АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Бабка (кулинария)

Бабка (Гугельхупф, нем. Gugelhupf, Gugelhopf; алем. нем. Kougelhopf, Kouglof) — пирог (кекс) из сдобного, бисквитного или дрожжевого теста, часто мраморный или с изюмом[1]. Популярен в Австрии и государствах-преемниках Австро-Венгерской монархии, в Эльзасе, Южной Германии, Швейцарии и Польше, а также среди пенсильванских немцев (как Deitscher Kuchen)[2]. Изначально готовился в округлом горшке или небольшом котле. В настоящее время выпекается в типичной высокой кольцеобразной форме из металла, керамики, стекла или силикона с отверстием в центре, похожей на классические формы для пудинга и позволяющей тесту пропекаться более равномерно. В Австрии слово Gugelhupf обозначает не столько конкретный вид теста, сколько характерную форму[3]. Его часто пекут как пирог ко дню рождения.

Этимология

Первая часть слова Gugelhupf, вероятно, происходит от Gugel (гугель), так как форма для выпечки напоминает головной убор (капюшон), который повязывали крестьянки. Это объяснение встречается в 1774 году у Иоганна Кристофа Аделунга, а также в 1872 году у Иоганна Андреаса Шмеллера и, по словам Франца Майер-Брука, в поваренной книге венки Эммы Экхарт «Домашний очаг» (Der häusliche Herd) 1876 года (в приложении «Домоводство: Кухонный немецкий»)[4][1][5].

Вторую часть слова -hopf Аделунг (под леммой Kugelhippe) выводил от Schopf (хохол, макушка), связывая эти понятия с Haupt (голова) и Haube (чепец)[6]. Женский головной убор под названием Gogelhopf упоминается в текстах с XVII века. Вейганд связывал слово с дрожжевым тестом и Hepfen (баварское выражение для дрожжей)[7]. В словаре Дудена предполагается происхождение от дрожжей (Hefe), что народная этимология связывает с глаголом hüpfen (прыгать, подпрыгивать): пирог «подпрыгивает» вверх при подъёме теста и выгибается над формой подобно капюшону (Gugel)[8].

Гугельхупф

Гугельхупф (Gugelhupf) — это южнонемецкое, австрийское и швейцарское название. Этот вариант встречается и в австрийских поваренных книгах XVIII века[9]. В северной и средней Германии используют названия Napfkuchen или Topfkuchen, указывающие на форму для выпечки (Napf/Topf — горшок, миска). Некоторые пекари различают гугельхупф с косыми бороздками на поверхности и напфкухен из того же теста, но с вертикальными бороздками[10]. В Эльзасе используется название K(o)ugelhopf, офранцуженное kouglof или также Baba, в Северной Германии — Puffer[11].

Бундкухен

В Рейнской области и Пфальце говорят также о Bund(e)kuchen. Это название связано со сходством формы для выпечки с техникой плетения, называемой «турецкий узел». Это предположение встречается и у Вейганда относительно слова Gugel(hupf) («по форме, напоминающей чепец или узел»)[12][7]. Прежнее название формы для выпечки «турецкий узел» в немецкоязычном пространстве в настоящее время не используется[13][14]. Однако в Нидерландах пирог по-прежнему называется tulband (= Тюрбан)[15]. В США кексы из форм для гугельхупфа называют Bundt cake. Еврейские иммигранты привезли эту немецкую выпечку в Америку[16].

Бебе / Бабе

В Нижней Лужице и Саксонии используют название «бебе» (Bäbe), которое происходит от вендского baba[17][18].

В Верхней Лужице[19] и в Силезии говорят «бабе» (Babe), что происходит от польского baba, babka[20][21]. По мнению лингвистов Иоганна Андреаса Шмеллера и братьев Гримм, слово Babe происходит от средневерхненемецкого bâbe (лат. vetula, старая женщина; рейн-гессенское alde bâbe). Это обозначение использовалось для пирогов типа Topfkuchen, Scherbenkuchen, Napfkuchen, Aschkuchen[22][23].

Ашкухен

В регионе между Тюрингией и Силезией распространено название «ашкухен» (Aschkuchen). Оно происходит от слова Asch (восточносредненемецкое «миска, глубокая чаша»; средневерхненемецкое asch = «чаша, малый корабль»)[24]. Так называли старинную глиняную миску, широкая форма которой сужалась книзу.

Родонкухен

В Северо-Западной Германии этот пирог известен как Rodonkuchen[25] или Ratonkuchen[26]. Из-за трубчатого отверстия в центре формы некоторые лингвисты выводили Ratonkuchen от лат. rotunda[27][28][29].

Приготовление

Для гугельхупфа из дрожжевого теста готовят мягкое, текучее тесто (которое нельзя месить), богатое яйцами, и выпекают его в типичной форме. Затем пирог посыпают сахарной пудрой. Обычно он содержит изюм и миндальную стружку[30][1].

Гугельхупф из сдобного теста (Rührmasse) традиционно поддерживают в жидком состоянии добавлением молока и яиц и готовят без разрыхлителя, тогда как добавление пекарского порошка позволяет использовать более плотное тесто[1].

В некоторых регионах принято печь мраморный кекс в форме гугельхупфа, окрашивая половину теста какао, или покрывать пирог кувертюром.

История

Формы для гугельхупфа современного вида прослеживаются ещё с римских времён, о чём свидетельствуют раскопки в Карнунте, римском городе недалеко от Вены. Рецепты гугельхупфа и напфкухена существуют с XVII века. С этого времени наряду с формами из дерева или глины используются формы из меди. С конца XVII века они имеют характерный «дымоход» в центре[31]. В крестьянской кухне до XIX века широко использовалась гончарная керамика. В XIX веке распространились металлические формы фабричного производства (в том числе с покрытием)[32]. Высокие формы для выпечки использовались и в Средневековье[31].

Гугельхупф стал популярен в Германии и Австрии в период бидермайера среди буржуазии и считался символом статуса. Старые поваренные книги подтверждают, что долгое время не существовало стандартного рецепта этого пирога[31]. «В зависимости от региона, праздничного повода и экономического достатка гугельхупф готовили из дрожжевого, сдобного или бисквитного теста, либо совсем просто, либо с дорогими ингредиентами — большим количеством масла, миндалём, лимоном или изюмом, покрывали шоколадом или посыпали сахарной пудрой»[33].

Легенды

Согласно одной из легенд, эрцгерцогиня Австрии и будущая королева Франции Мария-Антуанетта привезла гугельхупф ко двору Версаля. Этой легенде противоречат формы для гугельхупфа 1600-х годов, хранящиеся в нескольких французских музеях; многие формы в этих коллекциях, вероятно, старше ещё на столетие. В Эльзасе Kougelhopf занимает такое же особое место в культуре питания, как и в Австрии[34]. Французы убеждены, что гугельхупф (называемый там Kougelhopf или Kouglof) происходит из эльзасского городка Рибовиле, где ежегодно во второе воскресенье июня проходит Праздник гугельхупфа (Fête du Kougelhopf)[35].

Из Бад-Ишля, где гугельхупф очень популярен благодаря кондитерской «Цаунер», происходит следующий анекдот: император Франц Иосиф во время визитов к Катарине Шратт часто получал «императорский гугельхупф» (Kaiserguglhupf), испечённый ею самой или по рецепту её матери[36]. После этого он отправлялся с ней на охоту через Штайнкогель к охотничьему замку Оффензе. Когда Франц Иосиф снова тайно покидал дом Шратт, жители Ишля использовали выражение: «Император только что опять съел свой штайнкогельский гугельхупф!»[37].

Варианты

  • Райндлинг из дрожжевого теста относится к традиционной кухне Каринтии и Словении.
  • В Эльзасе существуют несладкие варианты с миндалём, грецкими орехами и/или шпиком, которые подают к вину.
  • Во Франции гугельхупф известен также как пропитанная ромом баба (Baba au rhum).
  • Саварен во Франции пекут без сухофруктов, но украшают свежими фруктами.
  • В Средней Франконии, в районе Нюрнберга и Рота, гугельхупф традиционно называют «Шатт» (Schatt).

Фильмы

  • Der Gugelhupf — König der Kuchen. Документальный фильм, Австрия, 2019, 43:54 мин., сценарий и режиссура: Анита Лакенбергер, производство: Produktion West, ORF, 3sat, премьера: 10 июня 2019 на 3sat.

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 Franz Maier-Bruck. Das Große Sacherbuch. — Wiener Verlag, 1975. — С. 528, 543 -545.
  2. ↑ The Oxford Companion to Sugar and Sweets. — Oxford University Press, 2015. — С. 311 ff. — ISBN 978-0-19-931361-7.
  3. ↑ Gugelhupf. Архивировано 1 февраля 2015 года. на Köstliches Österreich (издано Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreichs)
  4. ↑ Johann Christoph Adelung. Versuch eines vollständigen grammatisch-kritischen Wörterbuches der Hochdeutschen Mundart mit beständiger Vergleichung der übrigen Mundarten. — Bernhard Christoph Breitkopf, 1774. — С. 405.
  5. ↑ Johann Andreas Schmeller. Bayerisches Wörterbuch: Sammlung von Wörtern und Ausdrücken, die in den lebenden Mundarten sowohl, als in der älteren und ältesten Provincial-Litteratur des Königreichs Bayern, besonders seiner ältern Lande, vorkommen, und in der heutigen allgemein-deutschen Schriftsprache entweder gar nicht, oder nicht in denselben Bedeutungen üblich sind. — Oldenbourg, 1872. — С. 880.
  6. ↑ Johann Christoph Adelung. Grammatisch-kritisches Wörterbuches der Hochdeutschen Mundart: th., von F-L. 1796. — J. G. I. Breitkopf und Comp., 1796. — С. 1279, 1815, 1289.
  7. ↑ 1 2 Friedrich Ludwig Karl Weigand. Deutsches Wörterbuch 463.
  8. ↑ Происхождение части слова -hupf неясно. Этимологический словарь Дудена предполагает в нём корень слова hüpfen (южнонем. hupfen): пирог «подпрыгивает» вверх при подъёме и выгибается над формой подобно «гугелю» (капюшону).
  9. ↑ Например, в Bewehrtes Koch-Buch, In sechs Absätz vertheilet, In welchen zu finden, Wie man verschiedene Speisen von allerhand Wildprät, Fleisch, Geflügelwerck, Fisch, und Garten-Gewächsen, Wie auch Torten, Pastetten, und anderes Gebackenes, niedlich zurichten könne, 2. Aufl., Wien, 1748.
  10. ↑ Передача Франца Рума: Ein Guglhupf vom Fernsehkoch 1959. Franz Ruhm bäckt einen Spiral-Guglhupf mit Nussfüllung. В: ARD-alpha retro, 5 октября 2019, [ Video, 23:45 Min.]
  11. ↑ Franz C. Weidmann. Gerold’s neuester illustrirter Fremdenführer während der Weltausstellung in Wien. — Gerold, 1873.
  12. ↑ “Die” erfahrne Wiener Mehlspeisköchin: oder: erprobte Anweisungen zur Bereitung aller Arten von Dunst- und Germspeisen … Torten und feinen Bäckereien des In- und Auslandes. — Sollinger, 1849.
  13. ↑ Haushaltungs-Zeitung oder Tagebuch vom Feldbau, von der Haushaltung und von einigen Hülfs-Mitteln für die Landleute …. — 1781.
  14. ↑ Viktorine Schiller. Neuestes süddeutsches Kochbuch für alle Stände. — Books on Demand, 2012. — ISBN 978-3-8457-2400-3.
  15. ↑ Björn Kohlhepp: Wördlich: Bundkuche. В: Main-Post, 23 мая 2018.
    Видео: [ Hoe maken wij Tulband?] [= Как мы делаем Tulband?] В: Stichting Ambachtelijke Bakkerij [= Фонд ремесленного пекарного дела], 25 октября 2016, 2:26 мин.
  16. ↑ Gil Marks. Encyclopedia of Jewish Food. — Houghton Mifflin Harcourt, 2010. — ISBN 0-544-18631-1.
  17. ↑ Zeitschrift für Ethnologie. — Wiegandt und Hempel, 1898.
  18. ↑ Will Löbe. Illustrirtes Lexikon der gesammten Wirthschaftskunde: Mit vielen in den Text gedruckten Abbildungen. Bearbeitet von Fachmännern u. Gelehrten. — Otto Wigand, 1853.
  19. ↑ Hans Klecker: Oberlausitzer Wörterbuch.. Архивировано 4 марта 2016 года.. В: oberlausitzer-woerterbuch.de, проверено 12 апреля 2024.
  20. ↑ «Waldenburger Heimatbote», 1982, Folge 705
  21. ↑ Zeitschrift für Dialektologie und Linguistik. Band 37 Franz Steiner Verlag, Stuttgart 1970, S. 192
  22. ↑ Deutsches Wörterbuch.
  23. ↑ Johann Andreas Schmeller. Bayerisches Wörterbuch: Mit einer wissenschaftlichen Einleitung zur Ausgabe Leipzig 1939. — Walter de Gruyter, 2008. — ISBN 978-3-486-84570-9.
  24. ↑ Ср. Asch и Aschkuchen на Duden online.
  25. ↑ Ср. Gugelhupf и Napfkuchen на Duden online, особенно данные о региональном распространении синонимов в статье Napfkuchen.
  26. ↑ Duden | Ratonkuchen | Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Synonyme, Herkunft (нем.).
  27. ↑ Karl Gustaf Andresen. Ueber deutsche Volksetymologie. — Gebr. Henninger, 1876.
  28. ↑ Allgemeine Schulzeitung: ein Archiv für die Wissenschaft des gesammten Schul-, Erziehungs- u. Unterrichtswesens d. Universitäten, Gymnasien, Volksschulen u. aller höheren u. niederen Lehranstalten. — Leske, 1830.
  29. ↑ Friedrich Woeste. Wörterbuch der westfälischen Mundart. Bayerische Staatsbibliothek München 208. Дата обращения: 10 февраля 2019.
  30. ↑ Claus Schünemann. Lernfelder der Bäckerei - Produktion: Hauptbd.. — Gildebuchverlag GmbH, 2011. — С. 191, 198, 207. — ISBN 978-3-7734-0165-6.
  31. ↑ 1 2 3 Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999, ISBN 3-87516-292-7, S. 86 ff.
  32. ↑ Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch, Herrsching 1975, ISBN 3-88199-388-6, S. 543 ff
  33. ↑ Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke. Stuttgart 1999, S. 90.
  34. ↑ Darra Goldstein. The Oxford Companion to Sugar and Sweets. — Oxford University Press, 2015. — С. 312. — ISBN 978-0-19-931339-6.
  35. ↑ Gugelhupf-Fest 2009 in Ribeauvillé. В: elsass-netz.de, 28 мая 2009.
  36. ↑ Henriette Povse: Das Kochbuch der Familie Schratt: Kulinarische Geschichten aus Baden, 2012, ISBN 978-3-86680-969-7, S. 25f. ([1] в «Книгах Google», рецепт).
  37. ↑ Hannes Etzlstorfer: Esskultur. Die Geschichte des Guglhupfs. В: G/Geschichte, 2 июня 2015.

Ссылки

Дополнительно по теме

Категории