Бабка (кулинария)

Первая часть слова Gugelhupf, вероятно, происходит от Gugel (гугель), так как форма для выпечки напоминает головной убор (капюшон), который повязывали крестьянки. Это объяснение встречается в 1774 году у Иоганна Кристофа Аделунга, а также в 1872 году у Иоганна Андреаса Шмеллера и, по словам Франца Майер-Брука, в поваренной книге венки Эммы Экхарт «Домашний очаг» (Der häusliche Herd) 1876 года (в приложении «Домоводство: Кухонный немецкий»)^[4][1][5].

Вторую часть слова -hopf Аделунг (под леммой Kugelhippe) выводил от Schopf (хохол, макушка), связывая эти понятия с Haupt (голова) и Haube (чепец)^[6]. Женский головной убор под названием Gogelhopf упоминается в текстах с XVII века. Вейганд связывал слово с дрожжевым тестом и Hepfen (баварское выражение для дрожжей)^[7]. В словаре Дудена предполагается происхождение от дрожжей (Hefe), что народная этимология связывает с глаголом hüpfen (прыгать, подпрыгивать): пирог «подпрыгивает» вверх при подъёме теста и выгибается над формой подобно капюшону (Gugel)^[8].

Гугельхупф (Gugelhupf) — это южнонемецкое, австрийское и швейцарское название. Этот вариант встречается и в австрийских поваренных книгах XVIII века^[9]. В северной и средней Германии используют названия Napfkuchen или Topfkuchen, указывающие на форму для выпечки (Napf/Topf — горшок, миска). Некоторые пекари различают гугельхупф с косыми бороздками на поверхности и напфкухен из того же теста, но с вертикальными бороздками^[10]. В Эльзасе используется название K(o)ugelhopf, офранцуженное kouglof или также Baba, в Северной Германии — Puffer^[11].

В Рейнской области и Пфальце говорят также о Bund(e)kuchen. Это название связано со сходством формы для выпечки с техникой плетения, называемой «турецкий узел». Это предположение встречается и у Вейганда относительно слова Gugel(hupf) («по форме, напоминающей чепец или узел»)^[12][7]. Прежнее название формы для выпечки «турецкий узел» в немецкоязычном пространстве в настоящее время не используется^[13][14]. Однако в Нидерландах пирог по-прежнему называется tulband (= Тюрбан)^[15]. В США кексы из форм для гугельхупфа называют Bundt cake. Еврейские иммигранты привезли эту немецкую выпечку в Америку^[16].

В Нижней Лужице и Саксонии используют название «бебе» (Bäbe), которое происходит от вендского baba^[17][18].

В Верхней Лужице^[19] и в Силезии говорят «бабе» (Babe), что происходит от польского baba, babka^[20][21]. По мнению лингвистов Иоганна Андреаса Шмеллера и братьев Гримм, слово Babe происходит от средневерхненемецкого bâbe (лат. vetula, старая женщина; рейн-гессенское alde bâbe). Это обозначение использовалось для пирогов типа Topfkuchen, Scherbenkuchen, Napfkuchen, Aschkuchen^[22][23].

В регионе между Тюрингией и Силезией распространено название «ашкухен» (Aschkuchen). Оно происходит от слова Asch (восточносредненемецкое «миска, глубокая чаша»; средневерхненемецкое asch = «чаша, малый корабль»)^[24]. Так называли старинную глиняную миску, широкая форма которой сужалась книзу.

В Северо-Западной Германии этот пирог известен как Rodonkuchen^[25] или Ratonkuchen^[26]. Из-за трубчатого отверстия в центре формы некоторые лингвисты выводили Ratonkuchen от лат. rotunda^[27][28][29].

Для гугельхупфа из дрожжевого теста готовят мягкое, текучее тесто (которое нельзя месить), богатое яйцами, и выпекают его в типичной форме. Затем пирог посыпают сахарной пудрой. Обычно он содержит изюм и миндальную стружку^[30][1].

Гугельхупф из сдобного теста (Rührmasse) традиционно поддерживают в жидком состоянии добавлением молока и яиц и готовят без разрыхлителя, тогда как добавление пекарского порошка позволяет использовать более плотное тесто^[1].

В некоторых регионах принято печь мраморный кекс в форме гугельхупфа, окрашивая половину теста какао, или покрывать пирог кувертюром.

Формы для гугельхупфа современного вида прослеживаются ещё с римских времён, о чём свидетельствуют раскопки в Карнунте, римском городе недалеко от Вены. Рецепты гугельхупфа и напфкухена существуют с XVII века. С этого времени наряду с формами из дерева или глины используются формы из меди. С конца XVII века они имеют характерный «дымоход» в центре^[31]. В крестьянской кухне до XIX века широко использовалась гончарная керамика. В XIX веке распространились металлические формы фабричного производства (в том числе с покрытием)^[32]. Высокие формы для выпечки использовались и в Средневековье^[31].

Гугельхупф стал популярен в Германии и Австрии в период бидермайера среди буржуазии и считался символом статуса. Старые поваренные книги подтверждают, что долгое время не существовало стандартного рецепта этого пирога^[31]. «В зависимости от региона, праздничного повода и экономического достатка гугельхупф готовили из дрожжевого, сдобного или бисквитного теста, либо совсем просто, либо с дорогими ингредиентами — большим количеством масла, миндалём, лимоном или изюмом, покрывали шоколадом или посыпали сахарной пудрой»^[33].

Согласно одной из легенд, эрцгерцогиня Австрии и будущая королева Франции Мария-Антуанетта привезла гугельхупф ко двору Версаля. Этой легенде противоречат формы для гугельхупфа 1600-х годов, хранящиеся в нескольких французских музеях; многие формы в этих коллекциях, вероятно, старше ещё на столетие. В Эльзасе Kougelhopf занимает такое же особое место в культуре питания, как и в Австрии^[34]. Французы убеждены, что гугельхупф (называемый там Kougelhopf или Kouglof) происходит из эльзасского городка Рибовиле, где ежегодно во второе воскресенье июня проходит Праздник гугельхупфа (Fête du Kougelhopf)^[35].

Из Бад-Ишля, где гугельхупф очень популярен благодаря кондитерской «Цаунер», происходит следующий анекдот: император Франц Иосиф во время визитов к Катарине Шратт часто получал «императорский гугельхупф» (Kaiserguglhupf), испечённый ею самой или по рецепту её матери^[36]. После этого он отправлялся с ней на охоту через Штайнкогель к охотничьему замку Оффензе. Когда Франц Иосиф снова тайно покидал дом Шратт, жители Ишля использовали выражение: «Император только что опять съел свой штайнкогельский гугельхупф!»^[37].

• Райндлинг из дрожжевого теста относится к традиционной кухне Каринтии и Словении.
• В Эльзасе существуют несладкие варианты с миндалём, грецкими орехами и/или шпиком, которые подают к вину.
• Во Франции гугельхупф известен также как пропитанная ромом баба (Baba au rhum).
• Саварен во Франции пекут без сухофруктов, но украшают свежими фруктами.
• В Средней Франконии, в районе Нюрнберга и Рота, гугельхупф традиционно называют «Шатт» (Schatt).

• Der Gugelhupf — König der Kuchen. Документальный фильм, Австрия, 2019, 43:54 мин., сценарий и режиссура: Анита Лакенбергер, производство: Produktion West, ORF, 3sat, премьера: 10 июня 2019 на 3sat.