Пахлава

Слово baklava впервые зафиксировано в английском языке в 1650 году как заимствование из осман. باقلاوه‎. Название baklava используется во многих языках с незначительными фонетическими и орфографическими вариациями. Самое раннее известное упоминание пахлавы встречается в стихотворении мистика XV века Кайгусуза Абдала^[1].

Историк Пол Д. Бьюэлл утверждает, что слово baklava может происходить от корня baγla- («связывать, заворачивать, нагромождать») из монгольского языка с добавлением глагольного окончания -v из тюркских языков^[2]. Само слово baγla- в монгольском языке является тюркским заимствованием^[3]. Лексикограф Севан Нишанян считает древнейшими известными формами (до 1500 года) baklağı и baklağu и относит их к прототюркскому происхождению. Другая форма слова также зафиксирована в персидском языке: باقلبا (bāqlabā)^[4]. Хотя суффикс -vā может указывать на персидское происхождение^[5][6], часть baqla- не выглядит персидской^[7]. Лингвист Тунджер Гюленсой утверждает, что происхождение пахлавы связано с bakl-ı («корм») в прототюркском языке с добавлением суффиксов -la-ğı. Слово изменялось как bakılağı > bakılavı > baklava^[8]. Арабское название بقلاوة baqlāwa происходит от турецкого^[9].

Основная версия происхождения пахлавы указывает на римский пирог плацента (рецепт, вдохновлённый персидской кухней). По мнению историка еды Гила Маркса, пахлава происходит либо из Персии, либо из Турции. Ассирийцы готовили пахлаву в VIII веке до н. э.^[10]

Есть некоторое сходство между пахлавой и десертами древнегреческой кухни gastris (γάστρις)^[11], kopte sesamis (κοπτὴ σησαμίς) и kopton (κοπτόν), упомянутыми в книге XIV «Пир мудрецов»^[12]. Однако рецепт описывает начинку из орехов и мёда с верхним и нижним слоем из мёда и молотого кунжута, что похоже на современные pasteli или халву, но без теста^[13].

Другой рецепт похожего десерта — гюллач, блюдо турецкой кухни, которое считают прародителем пахлавы^[14]. Оно состоит из слоёв теста фило, которые по одному опускают в подогретое молоко с сахаром. Подаётся с грецким орехом и свежим гранатом, обычно во время Рамадана. Первое известное упоминание güllaç зафиксировано в «Иньшань чжэнъяо» (1330), руководстве по питанию и здоровью Монгольской империи, написанном Ху Сыхуэем, придворным диетологом монгольского происхождения при китайской династии Юань^[2][15].

Считается, что архаичная версия пахлавы готовилась в Византийской империи^[16][17], тогда как турецкая версия, вероятно, была разработана на императорских кухнях дворца Топкапы в Константинополе (современный Стамбул)^[18][19]. Султан преподносил подносы с пахлавой янычарам каждое 15-е число месяца Рамадан в ходе церемониального шествия, называемого Baklava Alayı^[20].

Пирог плацента и, следовательно, пахлава, произошли от рецепта из Древней Греции^[21]. В «Одиссее» Гомера, написанной около 800 г. до н. э., упоминаются тонкие хлебцы, подслащённые грецкими орехами и мёдом^[21] . В V веке до н. э. Филоксен в своей поэме «Ужин» утверждает, что во время заключительной части трапезы хозяева готовили и подавали чизкейк из молока и мёда, запечённый в виде пирога^[22].

Слово «плацента» изначально происходит от греческого plakous (πλακοῦς), что означает нечто «плоское и широкое»^[23]. Раннее упоминание plakous как десерта (или деликатеса для второго стола) в греческом языке встречается в стихах Архестрата. Он описывает plakous как блюдо, подаваемое с орехами или сухофруктами, и хвалит пропитанную мёдом афинскую версию. Антифан, современник Архестрата, дал витиеватое описание plakous^[24][25].

В Византийской империи употребляли традиционный пирог плацента (известный как «коптоплакус», κοπτοπλακοῦς) — блюдо, похожее на пахлаву^[26][27][28]. Самый ранний известный подробный рецепт плаценты (II век до н. э.) описывает покрытый мёдом десерт из слоёного теста. Историк еды Патрик Фаас считает его источником происхождения пахлавы^[29].

Историк Эндрю Далби рассуждает о том, почему раздел Катона о хлебе и пирогах, который он описывает как «рецепты в греческой традиции», включён в De Agricultura: «Возможно, Катон включил их, чтобы развлечь владельца и гостей при посещении фермы; возможно, чтобы сделать надлежащие подношения богам; но более вероятно, я полагаю, для выгодной продажи на соседнем рынке»^[30].

Оригинальный рецепт плаценты от Катона гласит:

По мнению учёных, koptoplakous (κοπτοπλακοῦς) был предшественником современной пахлавы^[32][33]. Историк Сперос Врионис описывает koptoplakous как «византийский фаворит» и «то же самое, что турецкая пахлава»^[17], как и другие авторы . Название используется в настоящее время на острове Лесбос для тонких слоёв теста с дроблёными орехами, запечённых и покрытых сиропом^[34][35].

Пахлава — распространённый десерт в современных арабских кухнях, но арабоязычная поваренная книга Kitab al-Tabikh, составленная Ибн Сайяром аль-Варраком в X веке, не содержит рецепта пахлавы^[36][37]. Её рецепт лаузинаджа описывает небольшие кусочки миндальной пасты, завёрнутые в очень тонкое тесто («тонкое, как крылья саранчи») и пропитанные сиропом^[38][39]. Чарльз Перри писал, что «это было не очень похоже на пахлаву»^[40].

Похожие рецепты lauzinaj есть в книге XIII века Kitab al-Tabikh Мухаммада ибн Хасана аль-Багдади. Написанная в 1226 году на территории современного Ирака, поваренная книга была основана на более раннем сборнике рецептов IX века, вдохновлённых персидской кухней . По словам Гила Маркса, ближневосточные кондитеры позже разработали процесс укладывания ингредиентов слоями.

Пахлаву обычно готовят на больших противнях. Множество слоёв теста фило, разделённых растопленным сливочным и растительным маслом, укладывают на противень. Слой рубленых орехов — обычно грецких или фисташек, но иногда используются фундук и миндаль — помещают сверху, затем снова слои фило. Большинство рецептов предполагают несколько слоёв фило и орехов, хотя в некоторых есть только верхний и нижний слой теста.

Перед выпеканием тесто нарезают на правильные кусочки, часто параллелограммы (ромбовидные), треугольники или прямоугольники. После выпекания приготовленную пахлаву поливают сиропом, который может включать мёд, розовую воду или воду из цветов апельсина, и дают пропитаться.

Пахлаву обычно подают при комнатной температуре и часто украшают молотыми орехами.

Пахлава в Алжире называется Baklawa (араб. بقلاوة, Тифинаг: ⴱⴰⴽⵍⴰⴹⴰ). В большинстве регионов Алжира пахлава является центральным элементом любого сладкого стола. Этот вид пахлавы происходит из алжирского города Константина. Алжирская пахлава отличается тем, что в ней не используется тесто фило. Вместо него применяют другой вид тонкого теста, называемый малсука или warqa, а вместо грецких орехов или фисташек используют миндаль^{[41][42][43][44]}.

Как и другие виды пахлавы, слоёный пирог нарезают на ромбовидные кусочки, и перед выпеканием на каждый кусочек кладут один миндаль. Затем его пропитывают сиропом из мёда, сахара и лимонного сока^[45][46][47].

В сирийской кухне пахлава (араб. البقلاوة, сир. ܒܩܠܘܐ) или варбат^[48][49] — это десерт, который подают в основном по особым случаям, таким как Ураза-байрам или сирийское Рождество^[50]. Сирийскую пахлаву готовят из 24 слоёв смазанного маслом теста фило, начинки из рубленых фисташек или грецких орехов и сиропа, состоящего из сахара, воды из цветов апельсина и лимонного сока^[51]. Сирийская пахлава бывает разных форм, но ромбовидная — самая распространённая^[52]. Сирийский варбат состоит из слоёв теста фило, наполненных заварным кремом на основе манной крупы^[53], хотя иногда его также наполняют фисташками, грецкими орехами, миндалём^[48] или сладким сыром^[54]. Десерт поливают сладким сиропом из сахара, воды и лимонного сока, который доводят до кипения, а затем оставляют остывать и густеть. Рецепт сирийской пахлавы был привезён в турецкий город Газиантеп в 1871 году Челеби Гюллю, который узнал его от шеф-повара в Дамаске, что привело к появлению известной в настоящее время газиантепской пахлавы^[55]. Масло, используемое в сирийской пахлаве, представляет собой разновидность топлёного масла на молочной основе, называемую самне^[56][57][58].

Армянская пахлава, известная как pakhlava, готовится из слоёв теста фило, начинки из рубленых грецких орехов с корицей и сиропа из гвоздики, корицы, лимонного сока, сахара и воды^[59][60]. Она имеет форму ромба, и часто на каждый кусочек кладут один фундук, миндаль или половинку грецкого ореха. Её часто подают по особым случаям, таким как армянское Рождество или армянская Пасха^[61][62].

В армянской пахлаве существуют вариации количества слоёв фило. Один вариант использует 40 листов теста, что соответствует 40 дням Великого поста, которые Иисус провёл в пустыне^[63][64][65]. Другой вариант похож на греческий стиль пахлавы, который предполагает 33 слоя теста, что отсылает к годам жизни Иисуса^[66].

В городе Гавар готовят свою версию пахлавы. Она состоит из 25 слоёв теста, начинки из очищенных и высушенных рубленых грецких орехов, сахара и сиропа из мёда и цветов, которым поливают готовую пахлаву^[67]. Этот вид пахлавы раньше готовили в тогдашнем армянском городе Баязет, но жители иммигрировали в Гавар и окрестные регионы в 1830 году^[68].

Традиция приготовления пахлавы в Кяваре (Гаваре) включена в список нематериального культурного наследия Армении^[69].

Азербайджанская пахлава готовится в основном по особым случаям (например, на Новруз)^[70][71][72]. Для приготовления используют тесто, кардамон и шафран. В качестве начинки используют орехи (в основном фундук, миндаль или грецкие орехи) и сахар, а сироп служит подсластителем^[73]. Этнические группы, коренные для разных регионов (например, лезгины и таты), внесли свой вклад в региональные вариации^[74][75][76]. Tenbel pakhlava наполнена миндалём или грецкими орехами и состоит из 8-10 слоёв. Её верхний слой смазывают желтком. На каждый ромбовидный кусочек кладут половинку грецкого ореха^[77]. Ganja pakhlava имеет начинку из миндаля, сахара и кардамона. Используется 18 слоёв теста^[77]. В тесто добавляют лепестки роз^[78][79]. Guba pakhlava имеет верхний слой, покрытый шафраном. В ней используется 50 слоёв ришты^[80][81]. Sheki pakhlava, или шекинская халва, готовится из ришты (теста из рисовой муки), начинки (фундук, кардамон) и сиропа^[77][78].

Албанцы обычно готовят bakllava к определённым религиозным мусульманским, католическим или православным праздникам, а также к зимним праздникам и Новому году.

В боснийской кухне региональный вариант пахлавы называется ružice^[82].

Пахлава также существует в румынской кухне, где она известна как baclava. Это один из самых любимых десертов среди румын наряду с кюнефе и sarailia. В Румынии заметной популярностью пользуются некоторые турецкие кондитерские, продающие пахлаву. Они распространены на юге и юго-востоке страны, но встречаются и на востоке^[83]. В Болгарии пахлава очень популярна во время зимних праздников, когда её подают на десерт после ужина.

В греческой кухне грецкие орехи встречаются чаще, чем фисташки, а десерт приправляют корицей. Греческая пахлава имеет множество региональных вариантов с разными названиями, такими как samousades, zournadakia и masourakia. В целом, в южной Греции пахлаву в основном готовят с рубленым миндалём, а в северной — с грецкими орехами. В некоторых рецептах используются фундук, кунжут или изюм^[84]. Сироп готовят из сахара, мёда, воды, корицы, а также цедры и сока апельсина или лимона^[85]. Греческая пахлава должна состоять из 33 слоёв теста фило, что отсылает к годам жизни Иисуса^[66] .

На острове Лесбос в Греции разновидность пахлавы до сих пор известна как плацента, что является названием древнегреческой выпечки, которую часто считают предшественницей пахлавы. Последняя представляет собой запечённый десерт с очень тонкими слоями теста и рублеными орехами. Основу для этой современной placenta делают из листов теста фило и орехов, уложенных друг на друга. После выпекания её пропитывают сиропом и посыпают корицей^[86].

Иранская пахлава менее хрустящая и содержит меньше сиропа, чем другие варианты^[87]. Города Йезд, Тебриз, Казвин, Кашан и провинция Гилян славятся своими видами пахлавы, которые широко распространены в Иране^[88][89][90]. В иранской пахлаве используется сочетание рубленых миндаля, фундука или грецких орехов и фисташек, приправленных шафраном, кардамоном или жасмином. Для сиропа используют розовую воду, лимонный сок, сахар, мёд и воду^[91]. Иранскую пахлаву могут нарезать ромбами или квадратами^[92]. Готовое изделие часто украшают рублеными фисташками, лепестками роз, жасмином или кокосовой пудрой в зависимости от региона^[93].

В турецкой кухне пахлаву традиционно наполняют фисташками, грецкими орехами или миндалём (в некоторых частях Эгейского региона). В Черноморском регионе в качестве начинки обычно используют фундук^[94]. Фундук также используется в качестве начинки для турецкого десерта Сютлю Нурие — более лёгкой версии, в которой молоко заменяет сироп, используемый в традиционных рецептах пахлавы^[95]. Midye Baklava — это пахлава в форме мидии с ореховой начинкой^[96][97]. Фисташковая sarma — это зелёная свёрнутая пахлава с начинкой из фисташкового масла^{[98][99][100]}.

• Шёбиет — это разновидность, которая включает каймак в качестве начинки в дополнение к традиционным орехам^[101]. Город Газиантеп на юге центральной Турции славится своей пахлавой из местных фисташек^[102], которую часто подают с кремом каймак. Десерт был привезён в Газиантеп в 1871 году Челеби Гюллю, который узнал рецепт от шеф-повара в Дамаске^[55] . В 2008 году турецкое патентное ведомство зарегистрировало географическое указание для антепской пахлавы, а в 2013 году Antep Baklavası или Gaziantep Baklavası была зарегистрирована как Защищённое географическое указание Европейской комиссией^[103]. Газиантепская пахлава стала первым турецким продуктом, получившим защищённое обозначение от Европейской комиссии^[104].

В узбекской кухне есть pakhlava, puskal или yupka, а у татар — yoka. Это сладкие и солёные изделия (бёреки), приготовленные из 10-12 слоёв теста^[9]. В крымскотатарской кухне вариантом пахлавы является pakhlava^[105].

В магрибской кухне существует множество вариантов пахлавы, которые употребляют и по сей день^[106]. Благодаря древнему происхождению блюда, ассирийцы в настоящее время продолжают готовить пахлаву и употреблять её как часть своей кухни^[107].