Гулаб джамун

Кхоя (или мава) — основной ингредиент для приготовления гулаб джамуна. Это молочный продукт, получаемый путём нагревания молока на слабом огне до полного испарения воды, пока не останется только сухой остаток. Этот остаток затем замешивается с мукой майда, образуя тесто, которое делят и формируют в маленькие шарики. Их жарят при низкой температуре в масле или гхи (топлёное масло)^[2], а затем замачивают в лёгком сахарном сиропе, ароматизированном зелёным кардамоном и розовой водой. Эти ароматизаторы могут сочетаться или заменяться кеврой (вода из цветков пандана) или шафраном^[3].

Гулаб джамун можно подавать горячим или холодным, в сопровождении ванильного мороженого или кулфи. Он также может быть начинён сладкой кхоей или сливками.

По словам историка кулинарии Майкла Крондла, в энциклопедическом труде на санскрите «Манасолласа» (XII) упоминается рецепт жареных пончиков из сыра чхена и рисовой муки, пропитанных сиропом с кардамоном, но без розовой воды (гулаб)^[4][5]. Гулаб джамун также часто ассоциируется с лукмат аль-кади, арабским пончиком XIII, который внешне похож на него, хотя тесто готовится совершенно иначе. Однако лукмат аль-кади пропитывался сиропом с розовой водой, что является единственной общей чертой, возможно, связанной с общим персидским влиянием^[6].

Гулаб джамун в своей современной форме, вероятно, появился в Средневековой Индии, возникнув в результате смешения персидских и местных влияний^[7][8]. Слово «гулаб» происходит от персидских слов gul (роза) и āb (вода), указывая на сироп с розовой водой, а «джамун» или «джаман» — это название на хинди для плода Syzygium jambolanum, называемого по-русски ямболан или яванская слива^[9]. Джамун также определяется как лакомство, обжаренное в сахарном сиропе^[10].

Гулаб джамун обязан своим красновато-коричневым цветом сахару, содержащемуся в сухом молочном остатке (кхоя или мава) при обжаривании. В другом варианте сахар добавляется непосредственно в тесто; после жарки карамелизация сахара придаёт пончикам тёмный, почти чёрный цвет. Такой вариант называется кала джамун или «чёрный джамун».

В Бенгалии гулаб джамун известен под названием кало джам или, чаще, пантуа. Последний похож на гулаб джамун, но может считаться отдельным, чисто бенгальским вариантом^[11]. Он отличается использованием сыра чхена вместо кхои и тестом, приготовленным с манной крупой. Ледикени — ещё одно блюдо, похожее на гулаб джамун, вариант пантуа^[12], связанное с городом Калькутта. Считается, что оно было изобретено в середине XIX века кондитером (мойра на бенгальском) Бхимом Чандрой Нагом по случаю официального визита леди Шарлотты Каннинг, супруги генерал-губернатора Индии Чарльза Каннинга^[13][14].

Катанги, город недалеко от Джабалпура в штате Мадхья-Прадеш, известен своим джурре ка расгулла — местной сладостью, производимой уже столетие^[15][16]. Этот расгулла больше классического гулаб джамуна и готовится на домашнем гхи. На западе Мадхья-Прадеша и в Малве существует другая местная версия гулаб джамуна — мава бати («бати из мавы»). Она отличается размером и формой (слегка крупнее и более вытянутая), а также начинкой из мавы, мёда или сухофруктов. Обычно мава бати не погружают в сахарный сироп^[17].

В Раджастхане, особенно в Марваре, популярно солёное блюдо с использованием гулаб джамуна, называемое гулаб джамун ки сабджи («карри из гулаб джамуна»). Вместо замачивания в сахарном сиропе шарики гулаб джамуна готовят в соусе на основе специй, орехов и помидоров.

В Аркоте, городе близ Веллора в штате Тамилнад, можно встретить сладость под названием маккан педа («педа с маслом») или аркот маккан педа. Появившись в XIX веке, она вдохновлена более старым рецептом от навабов Карнатика^[18]. Название отсылает к другой сладости — педа, но по изготовлению и внешнему виду она близка к гулаб джамуну^[19], отличаясь начинкой из сухофруктов. Город Кумбаконам в том же штате известен своими сухими гулаб джамунами^[20]. Покрытые сахарной пудрой и кокосовой стружкой, эти джамуны напоминают педа.

В Бангладеш почти повсеместно доступна пантуа — бенгальский вариант гулаб джамуна из чхены и манной крупы. Два вида сладостей здесь специально известны как джамун: голап джам (бенг. গোলাপ জাম) и кало джам (бенг. কালো জাম).

В Непале гулаб джамун известен как лал мохан (непальск. लालमोहन; буквально «неотразимый рыжий» на непальском). Он продаётся почти во всех кондитерских, и продажи обычно значительно возрастают во время праздников, таких как Тихар (непальский Дивали) и Дашайн^[21].

Многие общины индийской и, шире, южноазиатской диаспоры сохранили и адаптировали гулаб джамун. Примером служит бонбон калу — вариант с Маскаренских островов, в частности с Маврикия, где он ассоциируется с тамильской общиной. В Северной Америке встречается практика замены сахарного сиропа слегка разбавленным кленовым сиропом.