Байган бхарта
Байган бхарта (хинди बैगन का भरता, также байган чокха[1]) — блюдо индийской кухни, приготовленное из измельчённых жареных баклажанов (baigan на хинди) с помидорами, луком, травами и специями. Рецепты могут варьироваться в зависимости от региона. Традиционно баклажаны запекают на углях, в тандыре или на открытом огне, что придаёт блюду дымный аромат. Затем обугленную кожицу снимают, а мякоть используют для приготовления.
Байган бхарта чаще всего представляет собой рагу из измельчённых жареных баклажанов с нарезанными помидорами, обжаренным луком (или шалотом), имбирём, чесноком и зирой. Блюдо заправляют соком лайма или лимона, свежей кинзой и нарезанным зелёным перцем чили. В зависимости от региона и личных предпочтений может использоваться гхи (топлёное масло). В регионах, где популярно горчичное масло, используют его, несмотря на резкий вкус и аромат. Часто применяется нейтральное растительное масло с высокой точкой дымления, например рапсовое или подсолнечное[2]. Традиционно блюдо едят руками с лепёшками (такими как роти, наан или паратха), а также подают с рисом, бирьяни, кичри или пловом. Трапезу часто дополняют соленьями (из манго, лайма или лимона) и райтой — охлаждающим блюдом из йогурта с мятой, манго или огурцом. В штатах Бихар и Уттар-Прадеш байган бхарту подают горячей с литти или баати[3].
В Индии, Пакистане и Бангладеш байган бхарта является популярным блюдом. В Индии существуют различные региональные варианты, ингредиенты которых могут отличаться. Иногда для густоты и вкуса добавляют пюре из сезонной тыквы или сладкого картофеля. Блюдо распространилось за пределы Индии, особенно в страны с большой индийской диаспорой, включая Великобританию, Австралию, США и Канаду. Оно также популярно в странах Карибского бассейна, таких как Гайана, Ямайка и Тринидад и Тобаго, где известно под названием байган чокха[4].
Общие сведения
| Байган бхарта | |
|---|---|
| хинди बैगन का भरता | |
| Входит в национальные кухни | |
| Индийская кухня | |
| Страна происхождения | Индийский субконтинент |
| Продукты | |
| Основные | Баклажан, лук, помидор, чили, Зелёный горошек, Кинза, Специи (вкл. Кориандр, зиру, гарам масалу) |
| Подача | |
| Тип блюда | Рагу, запеканка, карри |
| Темп. подачи | Тёплым или горячим |
Названия
Блюдо имеет множество региональных названий:
- Хинди — बैगन का भरता (baigan kā bhartā)
- Урду — بینگن کا بھرتہ (baigan kā bhartā)
- Раджастхани — भटा री बुज्जी/बांटण (bhaṭā ri bujji/bā̃ṭaṇ)
- Пенджаби — ਬਤਾਊ ਦਾ ਭੱੜਥਾ (batāu dā bhaṛthā)
- Гуджарати — રીંગણનો ઓળો (rĩgaṇ no oḷo)
- Ассамский — বেঙেনাৰ পিটিকা (bengenār pitikā)
- Манипури — ꯈꯥꯃꯦꯟ ꯑꯃꯦꯇꯄꯤ (khāmen ametpi)
- Маратхи — वांग्याचं भरीत (wā̃gyāchã bharit)
- Каннада — ಬದನೆಕಾಯಿ ಗೊಜ್ಜ (badanekāyi gōjju)
- Телугу — వంకాయ పచ్చడి (vankāya pachchaḍi)
- Тамильский — கத்தரி துவயல் (kattiri tuvayal)
- Тулу — ಬದನೆ ಗೊಜ್ಜಿ (badanae gōjji)
- Малаялам — വഴുതന ചമ്മന്തി (vazhutana chammanti)
- Ория — ବାଇଗଣର ଚକଟା (bāigaṇara chakaṭā)
- Бенгальский — বেগুন ভর্তা (begun bhorta)
- Силхетский — ꠛꠣꠁꠋꠉꠂꠘ ꠌꠣꠐꠘꠤ (baingoin sātni)
- Бходжпури — भाँटा के चोखा (bhā̃ṭā ke chokhā)
- Майтхили — ভাঁটাক সন্না (bhā̃ṭāk sannā)
- Кашмири — وانٛگَن ژیٚٹِنؠ (wangan tsetin)
- Непальский — बैगुनको भर्ता (baigun ko bhartā)
Варианты
В Гуджарате блюдо называют ringan no oḷo (гудж. રીંગણનો ઓળો). Баклажаны запекают, разминают и обжаривают с семенами горчицы и зиры, куркумой, молотым красным чили, имбирём, чесноком и солью. Подают с bajra no rotlo (гудж. બાજરાંનો રોટલો), кадхи (супом из нутовой муки, йогурта и специй), кичри и пахтой (гудж. છાશ).
В Карнатаке блюдо называют eṇṇegāyi (канн. ಎಣ್ಣೆಗಾಯಿ). Его готовят путём варки и обжаривания целого баклажана и обычно подают с акки ротти. Вариант gōjju (канн. ಗೊಜ್ಜು) представляет собой запечённый и размятый баклажан со специями. В южноиндийском штате Тамилнад готовят похожее блюдо kattirikāi tayir koṭsu (там. கத்திரிகாய் தயிர் கொட்சு). Баклажан варят, разминают и обжаривают с горчицей, красным чили и кунжутным маслом. В конце добавляют йогурт и посыпают листьями кориандра.
В регионах Индии, где говорят на бходжпури (например, восточный Уттар-Прадеш и западный Бихар), блюдо известно как Bhāṅṭā ke chokhā (хинди भांटा के चोखा)[1]. Оно также популярно в индо-карибских общинах Тринидада и Тобаго, Суринама и Гайаны, где проживает много потомков наёмных рабочих из Северной Индии.
В Махараштре, особенно в северном регионе Кхандеш, блюдо называют vangyache bharit (маратхи वांग्याचें भरीत) и подают на общественных собраниях, включая свадьбы. Во время сбора урожая организуют специальные «бхарит-вечеринки». Бхарит обычно подают с пури. В регионах Видарбха и Кхандеш популярны два варианта: kachha («сырой») bharit и phodni cha (с обжаренными специями) bharit. В kachha bharit все ингредиенты, кроме баклажана, используются в сыром виде. Сырой зелёный лук, помидоры, зелёный чили, кинзу и иногда свежие листья пажитника смешивают с запечённым на огне баклажаном и сырым льняным или арахисовым маслом. В phodni cha bharit ингредиенты сначала обжаривают в масле со специями, затем добавляют размятые баклажаны и готовят вместе. Похожий процесс с небольшими вариациями ингредиентов встречается в других штатах Индии и в Пакистане. В Видарбхе и Кхандеше деликатесом считаются баклажаны, запечённые на сухих стеблях хлопчатника, что придаёт блюду особый дымный вкус. Блюдо подают с далом, бхакри и рисом.
Символ протеста
6 сентября 2011 года волонтёры Гринпис и повара отеля Le Méridien в Дели приготовили 342 кг органической байган бхарты в Dilli Haat (Нью-Дели) в знак протеста против введения генетически модифицированных баклажанов (Bt-баклажан). Это событие установило мировой рекорд по количеству блюда, приготовленного за один раз. Часть готового блюда была отправлена в резиденцию премьер-министра Индии Манмохана Сингха вместе с письмом протеста[5][6].
Примечания
Литература
- Richa Hingle. Vegan Richa's Instant Pot Cookbook: 150 Plant-based Recipes from Indian Cuisine and Beyond. — Hachette, 2022.