Бхатура

Бхатура — это однослойная лепёшка^[3], приготовленная из муки майда (иногда с добавлением манной крупы)^[4] и разрыхлённая либо йогуртом (как дахи пури), либо творогом (как хамири пури)^[5]. Другие типичные ингредиенты включают дрожжи, хотя вместо них может использоваться пищевая сода^[6], а также масло или гхи^[7]. Тесто замешивают^[8], заквашивают^[9] и ферментируют в течение ночи^[5]. Молочная кислота в йогурте вызывает кисломолочное брожение^[10]. Основными дрожжами при этом являются Saccharomyces cerevisiae и молочнокислые бактерии. Закваска известна как малера (непальск. malera)^[2]. Затем тесто раскатывают в круги и жарят во фритюре, пока они не вздуются и слегка не подрумянятся, приобретая мягкую, пушистую и эластичную текстуру^[8].

Как жареный продукт, бхатура содержит много жира^[11]. Уровень трансжиров составляет 9,5 % на 100 граммов, что более чем в два раза превышает показатель картофеля фри^[12]. Несмотря на ферментацию, продукт не является высоко пробиотическим из-за температуры приготовления^[13]. Изменяя закваску, бхатуру можно обогатить аминокислотой ГАМК^[7]. Исследование Дж. Догры и соавторов 2001 года показало, что соевая мука может улучшить качество бхатуры^[14].

Бхатура напоминает пури, но готовится из дрожжевого теста^[15]. Тесто для бхатуры похоже на тесто для кульчи^[16] или наана, но жарится во фритюре^[17]. По словам Васундхары Чаухан из The Hindu, бхатура бывает либо толстой и губчатой (впитывает больше масла), либо очень тонкой (напоминает большой пури)^[18]. Фаршированная бхатура — это вариант с начинкой из риса фасолевидного^[19].

Бхатуре существуют в Северной Индии с древних времён^[20]. Бхатура, как и пури, была частью кухни индуистов в Империи Великих Моголов^[21]. В традиционно потребляющей рис Южной Индии бхатура и другие блюда из пшеницы стали более популярны с 1960-х годов^[22].

Бхатура ассоциируется с пенджабской кухней^[23]. В Северной и Восточной Индии это обычное блюдо на завтрак или обед^[10]. Является основным продуктом в северных штатах Химачал-Прадеш и Уттаракханд^[2]. Как и другие пенджабские блюда, употребляется в кухне американских сикхов, хотя и реже, чем другие лепёшки, такие как пхулка и паратха^[24].

Чаще всего бхатуру едят на завтрак^[23]. В Индии её также подают как уличную еду^[11]. Во время праздников её часто употребляют вместо более привычных зерновых, таких как рис или роти^[1]. При употреблении с чана масала (карри из нута) образует популярное блюдо, известное как чоле бхатуре^[7].

В 2017 году группа поваров в Нью-Дели приготовила бхатуру диаметром 147 см. Она была признана индийской книгой рекордов Limca Book of Records самой большой бхатурой в мире. Поваров спонсировала компания Leonardo Olive Oil, дочерняя компания американского продовольственного конгломерата Cargill^[25][26].