Штрейзелькухен

Комочки или крошки, составляющие штрейзель, формируются из смеси растопленного масла, сахара и небольшого количества муки. Эти три ингредиента смешиваются в пропорции 1:1:2. Полученная смесь измельчается кончиками пальцев и распределяется руками по основе из дрожжевого или сдобного теста, которое должно достаточно подняться перед нанесением слоя штрейзеля. Посыпку наносят незадолго до того, как форму или противень с тестом отправляют в печь, чтобы объём теста не опал в начале процесса выпекания.

В Бразилии, особенно в южном регионе со значительным населением немецкого происхождения, различные виды штрейзелькухена известны как кука (порт. cuca или cuque)^[3].

Согласно оригинальному рецепту, штрейзелькухен готовится на основе дрожжевого теста (нем. Hefeteig), состоящего из муки, дрожжей и сахара.

В качестве альтернативы основа может быть приготовлена из мягкого сдобного теста (смесь сахара, жира, яиц, пшеничной муки с разрыхлителем и небольшим количеством молока или воды). Независимо от типа теста, оно всегда покрывается так называемым штрейзелем.

Основными ингредиентами для приготовления штрейзеля являются мука, сахар и сливочное масло. Состав посыпки может варьироваться: в неё добавляют ванильный сахар или молотую корицу. Другой вариант — выкладывание кусочков фруктов (обычно яблок) поверх дрожжевого или сдобного теста перед нанесением штрейзеля.

Крюмелькухен (нем. Krümelkuchen) — вариант названия штрейзелькухена, отмеченный во многих немецких словарях, включая онлайн-словарь Duden^[4]. Штрейзелькухен известен и под другими названиями в региональных диалектах. Эти варианты часто не фиксируются в общих словарях из-за их локального характера. Например, в Гессене используется название нем. Hessischer Krimmel- oder Ribbelkuche^[5], а в районе между реками Рейн и Майн — диалектное название нем. Riwwelkuchen^[6].

Точное место происхождения штрейзелькухена не установлено^[7]. Предположительно, рецепт распространился из Силезии — исторической области, которая сегодня в основном находится на территории Польши.

Существует гипотеза о происхождении из нидерландоязычных регионов, так как существительное Streusel этимологически связано со словом strowsel из средненижненемецкого языка. Оно восходит к нидерландскому языку, на котором говорят в Бельгии и Нидерландах.

В настоящее время пирог со штрейзелем распространён в большинстве регионов мира, где говорят на немецком языке, и имеет множество региональных рецептов.

Среди региональных рецептов существует вариант, значительно отличающийся от листового штрейзелькухена, — Shoofly Pie (пирог с патокой)^[8]. Эта вариация была введена пенсильванскими немцами — потомками немецких иммигрантов в США, прибывших в начале XVIII века. В этой общине сохраняется немецкий диалект, хотя число его носителей сокращается в пользу английского.

Shoofly Pie^[9][10] — это вид пирога (тарта), который не следует путать с классическим штрейзелькухеном. Он готовится на основе мелассы (патоки) и имеет со штрейзелькухеном только общую черту — посыпку штрейзелем. Для этой посыпки используется коричневый сахар, что делает крошку менее рассыпчатой, а поверхность пирога — более гладкой по сравнению со штрейзелькухеном.

Штрейзель (нем. Streusel; ʃtrɔyzəl) — кулинарная посыпка, используемая для украшения выпечки. Она состоит из одной части сахара, одной части жира (маргарин или сливочное масло) и двух частей муки. Для ароматизации часто добавляют ваниль, лимон, корицу, какао или измельчённый фундук.

Жир и сахар смешивают с ароматизаторами, затем аккуратно добавляют муку до получения крошковатой консистенции. Ингредиенты нельзя вымешивать слишком сильно или долго, иначе штрейзель станет жёстким.

Штрейзель используется для множества видов выпечки: описанного здесь штрейзелькухена, яблочного пирога со штрейзелем, сливового пирога, булочек-улиток, талеров и других изделий.

Штрейзельбрётхен (нем. Streuselbrötchen; булочка со штрейзелем) — особенность города Ахен. Это булочки из мягкого дрожжевого теста, покрытые штрейзелем^[11].

Штрейзелькухен — это простой в приготовлении листовой пирог. Основу составляет дрожжевое или сдобное тесто, которое покрывается штрейзелем (крошкой из муки, сахара и масла). Процесс приготовления штрейзеля показан на следующих изображениях:

В немецком языке слово Streusel — существительное мужского или среднего рода. Оно чаще используется во множественном числе (die Streusel). Во множественном числе дательного падежа имеет форму den Streuseln, в родительном падеже единственного числа — des Streusels. Слово означает «посыпка» или «то, что разбросано» (крошки, комочки).

Слово восходит к нидерландскому strowsel. Нидерландский термин связан с немецкими словами Streu (подстилка), Stroh (солома) и глаголом streuen (сыпать, разбрасывать, сеять), а также производными глаголами с приставками (aus-, ver-, zerstreuen), имеющими значение «рассеивать» или «разбрасывать».

Фонетическая транскрипция [ʃtrɔyzəl] отражает произношение: начальное st как «шт», дифтонг eu как «ой» и окончание -el.

Название Streuselkuchen и сам пирог являются частью немецкой кухни на протяжении веков. Рецепт широко распространился из Силезии — региона, где проживали как немцы, так и славянские народы. Многие немецкие города имеют названия славянского происхождения (например, Берлин, Лейпциг, Хемниц, Дрезден, Котбус).

Город Гёрлиц, расположенный в немецкой части бывшей Нижней Силезии, славится своими пекарями, которые производят штрейзелькухен по оригинальным силезским рецептам. Эти рецепты охватывают территорию от Гёрлица (Германия) до Катовице (Польша).

В конце 2011 года Ассоциация немецких пекарей получила информацию о том, что названия Kołocz śląski и Kołacz śląski были внесены в реестр защищённых географических указаний (PGI) Европейского союза. В официальных документах эти названия были переведены на немецкий язык как Schlesischer Streuselkuchen (Силезский штрейзелькухен). Заявку на регистрацию подал консорциум польских пекарей. Географическая зона защиты охватывает Опольское воеводство и часть Силезского воеводства с центром в Катовице. Историческая Силезия занимала гораздо большую территорию.

Пекари из Гёрлица столкнулись с юридической проблемой в Европейском союзе, так как регистрация польского наименования распространяется и на немецкий перевод Schlesischer Streuselkuchen. Этот перевод считается ошибочным, так как Schlesischer Streuselkuchen является немецким эквивалентом, а не прямым переводом польских названий.

Вариация штрейзелькухена, называемая по-польски Kołacz śląski, продаётся в Германии под названием Kolatsche^[12] (силезский штрейзелькухен с начинкой из яблок и мака).

Если регистрация PGI останется в силе с текущей интерпретацией перевода, немецкие пекари могут лишиться права продавать свой продукт под названием Schlesischer Streuselkuchen, даже если они уберут слово «силезский». Проблема носит метонимический характер: часть (воеводства Ополе и Катовице) используется для обозначения целого (историческая область Силезия). Название Streuselkuchen квалифицируется прилагательным Schlesisch, что является версией по эквивалентности, а не переводом^[13].