Фахита

В испанском языке слово faja означает «пояс» или «полоса», соответственно fajita — это маленькая полоска.

Изначально термин использовался мексиканскими ковбоями для обозначения говяжьей диафрагмы^[1] — отруба, который выглядит как длинная полоса мяса с крупными поперечными волокнами.

По мере роста популярности блюда значение сместилось и стало обозначать технику нарезки мяса полосками для последующего маринования и жарки^[2].

Если в английском языке термин «фахита» обозначает «маринованный кусок мяса»^[3], то во французском языке слово «фахита» часто используется для обозначения кукурузной лепёшки, в которую его заворачивают^[4], также используемой как основа для тако, кесадильи, энчилады и буррито.

Изначально фахита представляла собой мексиканскую тортилью^[5][6] (не путать с испанской тортильей), наполненную говядиной и овощами. Тортилья — основной продукт кухни Мексики. Она состоит из кукурузной или иногда пшеничной муки и имеет форму плоской лепёшки или буквы «u». Её готовят, отваривая зёрна кукурузы с лаймом, а затем раздавливая их на камне.

Существование фахитас в современном виде — на основе говяжьей диафрагмы, приготовленной на костре или гриле, — восходит к 1930-м годам. Блюдо возникло на ранчо южного и западного Техаса^[7] или, согласно другим источникам, в районе Монтеррей в Мексике^[8]. Они близки к другим мексиканским блюдам, таким как tacos al carbon или carne asada^[9].

Во время перегона скота некоторых коров забивали для питания ковбоев. Шкуру, голову, внутренности и диафрагму отдавали мексиканским ковбоям, называемым vaqueros, в качестве части оплаты. Из этой практики родились некоторые типичные блюда приграничья США, такие как барбакоа de cabeza (барбекю из головы), menudo (рагу из рубца) и fajitas или arracheras (стейк из диафрагмы на гриле)^[7].

Из-за редкости диафрагмы и того, что техасские мясники не выставляли её на продажу^[8], традиция фахита оставалась региональной и малоизвестной в течение многих лет, вероятно, знакомой только vaqueros, мясникам и их семьям.

Изначально фахитас были созданы по необходимости, а не из желания новизны. Скотоводы, которые обычно сами забивали скот, оставляли стейки и жаркое себе, а работникам отдавали то, что считали наименее ценными частями, включая диафрагму (skirt steak) — часть мышцы диафрагмы. Длинную узкую полосу, похожую на пояс, мариновали на ночь в соке лайма для размягчения. На следующий день её жарили на меските — дешёвой и доступной древесине, которая с тех пор сама стала кулинарной модой. Затем мясо нарезали тонкими полосками, и каждый едок наполнял мучную тортилью мясом и пико-де-гальо — острой приправой из лука, зелёного перца, помидоров и кориандра^[9].

В сентябре 1969 года мясник по имени Хуан Антонио «Сонни» Фалькон открыл первый коммерческий киоск с фахитас в Кайле, штат Техас^[10]. Позже Фалькон популяризировал блюдо, предлагая его на родео и фестивалях, за что получил прозвище «король фахита» (fajita king)^[10].

В том же году Отилия Гарза ввела фахитас в меню ресторана Round-Up в Фарре, Техас^[11]. Гарзе приписывают идею подачи фахитас на шипящей тарелке; эта мысль пришла к ней после того, как в Акапулько ей подали queso flameado (расплавленный мексиканский сыр) на чугунной сковороде^[2].

В 1970-х годах популярность блюда росла, что привело к повышению цен на говяжью диафрагму^[1] и поиску альтернатив.

Тем не менее до начала 1980-х годов географическое распространение фахитас шло медленно. В 1984 году The New York Times отмечала, что «фахитас проделали путь на север от границы Техаса до Остина около пяти лет назад и начали прибывать в Даллас два года назад»^[9].

В 1982 году шеф-повар отеля Park Hyatt в Остине Джордж Вайдманн^[12] решил заменить диафрагму другим отрубом — сирлоином (филейной частью), более благородным и простым в обработке^[8]. Инициатива имела огромный успех: отель стал самым прибыльным в сети, подавая 13 000 порций фахитас ежемесячно^[12]. Затем фахита распространилась по всей стране, и другие рестораны стали предлагать фахитас с курицей, креветками или рыбой^[8].