Чили кон карне

В записях 1529 года францисканский монах Бернардино де Саагун описывал рагу, приправленное перцем, которое употребляли в столице ацтеков Теночтитлане (ныне Мехико). Использование говядины как основного мясного ингредиента связано с испанскими колонизаторами^[1]. Название chili con carne состоит из слова chili (от аст. chīlli, означающего «перец») и испанских слов con («с») и carne («мясо»). Первые известные письменные упоминания этого словосочетания встречаются в книге 1857 года о, американо-мексиканской войне (1845—1848)^[1].

Хотя блюдо часто ассоциируется с Техасом, оно имеет не американское, а мексиканское происхождение. Техас был мексиканской территорией, аннексированной США в 1845 году. Мексиканский словарь 1959 года давал следующее определение chili con carne: «отвратительная еда, выдающая себя за мексиканскую, продаваемая в США от Техаса до Нью-Йорка»^[2].

Существуют две основные гипотезы происхождения блюда:

1. Согласно первой, чили было создано в Сан-Антонио (Техас) и представляло собой простое рагу с сушёным красным перцем, которое продавали «королевы чили» (chili queens) на Военной площади (Military Plaza). По данным газеты Le Monde (2008), блюдо изобрёл немец в начале XIX века^[3].
2. Вторая версия гласит, что чили было обычной едой техасских заключённых, которые, выйдя на свободу, начинали готовить его и на воле.

Точное время первого приготовления чили кон карне неизвестно. В США штаты Техас, Нью-Мексико и Аризона (все три — бывшие мексиканские территории) претендуют на звание родины блюда. Существует множество легенд о его происхождении. Например, утверждается, что чили кон карне впервые приготовили в американской армии. Другие версии приписывают авторство коренным американцам, греческим, ирландским, испанским или китайским иммигрантам.

Существует вероятность, что окончательный рецепт чили кон карне сформировался в 1959 году.

Возможное происхождение блюда связано с методом консервирования мяса, известным коренным американцам как пеммикан и до сих пор используемым на Карибах под названием jerk. Этот метод заключается в сушке мяса при определённой температуре со смесью острых специй, соли и жира. В середине XIX века такой способ использовался для сохранения продуктов во время долгих путешествий по США. Приготовленное таким образом мясо можно было затем сварить с небольшим количеством воды и пшеничной или кукурузной муки, получив густой суп или рагу.

Согласно другой истории, чили кон карне изобрели в техасских тюрьмах: острота перца скрывала вкус дешёвой говядины низкого качества, которой кормили заключённых^[4].

Первый записанный и сохранившийся рецепт чили кон карне находится в «Поваренной книге миссис Оуэн» (Mrs. Owen’s Cook Book), изданной в 1880 году. Ещё один рецепт содержится в руководстве для армейских поваров 1896 года^[5]. Существуют и другие упоминания похожих блюд без точного названия или рецепта; можно предположить, что блюдо возникло за несколько десятилетий до этих публикаций.

Во времена англ. Tejanos (испаноязычных поселенцев Техаса) блюдо распространилось очень быстро. Большинство Tejanos жили в бедности, и чили кон карне позволяло улучшить их рацион: все ингредиенты были дешёвыми или производились самостоятельно, а само блюдо было сытным и легко готовилось в больших количествах.

Несмотря на трудности с определением точного происхождения, Техас быстро стал центром культуры потребления чили кон карне. Это простое и быстрое в приготовлении блюдо из доступных ингредиентов постоянно набирало популярность с конца XIX до начала XX века и заняло прочное место в кулинарной культуре штата.

Особое место в истории блюда занимает Сан-Антонио. Около 1880 года город характеризовался развитым скотоводством, военным присутствием и строительством железных дорог. Жители и путешественники нуждались в дешёвой и быстрой еде. На площадях, рынках и перед военными лагерями появлялось всё больше уличных торговцев, предлагавших блюда из фасоли, энчиладос, тортильи и чили кон карне.

Так называемые «королевы чили» (chili queens), в основном женщины мексиканского происхождения, стали символом города того времени благодаря своим ярким нарядам и повозкам, освещённым разноцветными фонарями. История «королев чили» закончилась в 1937 году после введения новых санитарных норм. Те, кто не мог переоборудовать свои лавки в полноценные рестораны, были вынуждены прекратить деятельность. В 1939 году мэр Мори Маверик разрешил восстановить киоски, но это продлилось недолго: с началом Второй мировой войны они снова закрылись. В Сан-Антонио традицию вспоминают на ежегодном фестивале «Возвращение королев чили» (Return of the Chili Queens Festival), проходящем в мае в рамках Дня поминовения.

С 1977 года чили кон карне является официальным блюдом штата Техас. Это решение лоббировали техасские производители, чтобы подчеркнуть, что настоящий чили кон карне может быть только из Техаса. В 1984 году Мануэль Лухан, представитель Нью-Мексико в Конгрессе, предложил объявить чили кон карне национальным блюдом США^[6][7], но резолюция не была принята.

Первую попытку производства консервированного чили кон карне предпринял Уильям Г. Тобин из Сан-Антонио между 1877 и 1882 годами. В 1881 году он подписал контракт с правительством США на поставку консервов для армии и флота. Тобин умер 28 июля 1884 года, через несколько дней после запуска своего первого завода, не успев расширить бизнес.

История бренда Wolf Brand Chili, популярного в США до сих пор, началась в 1895 году, когда Лайман Т. Дэвис начал продавать чили по собственному рецепту в родном городе Корсикана (Техас). Сначала он пытался продавать блюдо в сушёном виде (брикетами), а в 1921 году начал производство консервов. В 1924 году он продал бизнес после обнаружения нефти на своём участке. Сегодня бренд принадлежит компании ConAgra Foods.

Смесь специй для чили кон карне была разработана Уиком Фаулером и продаётся с 1964 года под названием Two Alarm Chili kit. Фаулер, журналист и военный репортёр, участвовал в первых соревнованиях по приготовлению чили, где готовил своё блюдо Two Alarm Chili, вдохновившее создание набора специй^[8].

Единственными общими ингредиентами для всех рецептов чили кон карне являются мясо и перец чили. Однако существует множество вариаций.

Мясо может быть нарезанным мелкими кубиками или в виде фарша (последнее чаще встречается в промышленных продуктах). Используется говядина (в том числе лопаточная часть), телятина, свинина (свежая, солёная или копчёная, например, грудинка), индюшатина или другая птица, а также дичь или смесь различных видов мяса.

Состав перцев также варьируется. Используются (в порядке возрастания жгучести по шкале Сковилла): пасилья, поблано, анчо (сушёный поблано; в копчёном виде называется чипотле), чимайо, халапеньо, тепин (мелкие стручки, вероятно, использовавшиеся в оригинальных рецептах), хабанеро и другие. Хабанеро редко добавляют в начале приготовления, так как его характерный фруктовый аромат быстро улетучивается при варке. Помимо свежих стручков, используют сушёные, молотые (порошок чили) или соусы.

В большинстве рецептов используются зира (кумин) и мексиканский орегано — латиноамериканское растение, родственное европейскому орегано, но с более сильным вкусом, типичным для кухни текс-мекс. Мексиканский орегано можно заменить европейским. Также часто добавляют лук и чеснок, реже — кориандр, лавр и чёрный перец.

Добавление фасоли является предметом споров: чили «по-техасски» не содержит фасоли, но существует множество вариантов с белой, пёстрой (пинто), красной или чёрной фасолью. Иногда фасоль подают отдельно. Исторически добавление фасоли оправдано тем, что чили было «едой бедняков», а фасоль стоила дешевле мяса и служила источником белка.

Возможные дополнительные ингредиенты:

• Помидоры: придают блюду более густую консистенцию.
• Кукуруза: типично американский злак, но в оригинальных рецептах отсутствует.
• Морковь или кабачки.
• Жидкость для тушения: помимо бульонов, иногда используют вино, пиво или холодный кофе.
• Для смягчения остроты в конце приготовления могут добавлять сахар, мёд, шоколад или какао (последние два придают коричневый цвет).

Несмотря на разнообразие рецептов, можно выделить несколько основных категорий:

• Чили «по-техасски»: не содержит овощей, кроме перца (желательно цельных стручков, свежих или сушёных). Мясо (говядина, свинина или дичь) обычно нарезано кубиками.
• Jailhouse chili («тюремный чили»): готовится по старым рецептам техасских тюрем, относится к той же категории.
• Chili verde («зелёный чили»): вариант из Нью-Мексико, готовится исключительно со свежим зелёным перцем. Обычно более жидкий, чем техасский вариант. По европейским стандартам напоминает острое гуляшеподобное блюдо.
• Чили «в стиле Цинциннати»: особая категория. Блюдо стало популярным на северо-западе США, вероятно, благодаря греческим иммигрантам. Рецепт адаптирован под греческие вкусы: менее острый, с добавлением корицы и/или мускатного ореха. Подаётся в основном как соус к макаронам или хот-догам.
• Chili sin carne («чили без мяса»): вегетарианская версия. Готовится только с фасолью или с использованием заменителей мяса (текстурированная соя, тофу). Иногда называется chili con soja. Для текстуры и вкуса добавляют овощи: тыкву, кабачки или баклажаны.
• Salsa: термин обозначает не столько чили кон карне, сколько острые соусы латиноамериканского происхождения. В конкурсах категория «свободный стиль» часто называется Salsa.

Организация Chili Appreciation Society International (CASI) была создана в 1951 году (изначально как Chili Appreciation Society) с целью популяризации чили не только как блюда, но и как образа жизни^[9]. Первый конкурс прошёл в 1967 году в Терлингуа (город-призрак в Техасе) в рамках продвижения книги Фрэнка Толберта A Bowl of Red. Техасец Уик Фаулер (защитник чили без фасоли) соревновался с ньюйоркцем Х. Алленом Смитом (готовившим чили с фасолью). Победителя выявить не удалось^[10].

Конкурсы CASI делятся на категории: от открытых для всех (CASI sanctioned cookoffs), где можно квалифицироваться на CASI open championships, до международного чемпионата TICC (Terlingua International Chili Championship).

Правила CASI строги^[11]:

• Соревнования проходят под открытым небом.
• Один повар может представить только одно блюдо.
• Блюдо готовится полностью на месте с нуля. Мясо должно быть сырым и не маринованным.
• Запрещены наполнители: фасоль, макароны, рис, кукурузная мука.
• Повара обязаны пробовать своё блюдо по требованию судей (иначе дисквалификация).
• Победитель определяется в несколько туров. Оцениваются аромат, консистенция, красный цвет, вкус и послевкусие.

Также проводится Showman Championship за самое оригинальное оформление команды.

Из-за конфликта между Фрэнком Толбертом и другими членами CASI в 1982 году появился независимый чемпионат. После юридических споров он называется The Original Viva Terlingua International Frank X. Tolbert — Wick Fowler Memorial Championship Chili Cookoff^[9].

Организация International Chili Society (ICS) была создана в 1974 году. Из-за разногласий с сооснователем CASI Фрэнком Толбертом, ICS начала проводить собственный чемпионат с 1975 года. ICS зарегистрировала торговую марку World Championship Chili Cookoff, став единственным организатором официального «чемпионата мира». В список своих чемпионов ICS включает победителей TICC 1967—1974 годов. До 1991 года чемпионаты проходили в Калифорнии (шахта Тропико, ранчо Парамаунт), затем в Аризоне и Неваде.

Система квалификации включает районные, штатные и региональные чемпионаты^[12].

Категории ICS^[13]:

• Традиционный чили: любое мясо с красным чили, без макарон и фасоли.
• Зелёный чили: с зелёным чили.
• Salsa: без ограничений по ингредиентам и месту приготовления.

Дополнительные призы вручаются за блюда с фасолью (приз зрительских симпатий), поедание чили на скорость и в шуточных номинациях.