Адобо

Этот метод приготовления является коренным для Филиппин. Доколониальные народы Филиппинского архипелага часто готовили пищу с уксусом и солью, чтобы сохранить её в условиях тропического климата. Уксус — один из важнейших ингредиентов филиппинской кухни; традиционно используются кокосовый, тростниковый, из пальмы нипа и из сахарной пальмы. Все они связаны с традиционной ферментацией алкоголя^[3][4][5].

На Филиппинах существуют четыре основных традиционных метода приготовления с использованием уксуса: сырые морепродукты в уксусе и специях, мясной бульон с уксусом и специями, предварительное тушение мяса в уксусе и специях и адобо (рагу с уксусом, чесноком, солью/соевым соусом и другими специями)^[6][7][8][3]. Считается, что паксив, сангкутса и адобо произошли от кинилау. Они также связаны с такими техниками, как тагальск. sinigang и тагальск. pinangat na isda, где также используется кислый бульон, но вместо уксуса применяются фрукты, такие как каламондин, тамаринд, незрелые манго, билимби, сантол и карамбола^[4].

Когда Испанская империя колонизировала Филиппины в конце XVI — начале XVII веков, испанцы столкнулись с процессом приготовления адобо. Впервые он был зафиксирован в словаре 1613 года Vocabulario de la lengua tagala, составленном испанским миссионером-францисканцем Педро де Сан-Буэнавентура. Он назвал его adobo de los naturales («адобо туземцев»)^[7][8][3].

Испанцы также применяли термин адобо к любому местному блюду, которое мариновалось перед употреблением. Однако концепция приготовления адобо существовала задолго до прибытия испанцев в 1521 году^[9].

В издании Vocabulario 1794 года этот термин применялся к quilauìn (кинилау) — родственному, но отличному блюду, в котором также используется уксус^[10]. В висайском словаре 1711 года Vocabulario de la lengua Bisaya термин guinamus (глагольная форма: gamus) использовался для обозначения любых маринадов (адобо), от рыбы до свинины. Другие термины для доколониальных блюд типа адобо у народов Висайя — dayok и danglusi. В современном висайском языке guinamós и dayok обозначают отдельные блюда^[11][12]. Блюда, приготовленные с уксусом, чесноком, солью (позже соевым соусом) и другими специями, со временем стали называться исключительно адобо, а оригинальное название блюда было утрачено^[13][14][5].

Хотя филиппинское адобо и адобо в испанском стиле объединяет использование уксуса и чеснока, это культурно разные блюда с различными ингредиентами и кулинарными традициями^[15]. В отличие от испанского и латиноамериканского адобо, основными ингредиентами филиппинского варианта являются продукты, характерные для Юго-Восточной Азии: уксус (из пальмового сока или сахарного тростника), соевый соус (обычно заменяющий соль), чёрный перец горошком и лавровый лист (традиционно листья растений рода Коричник, но в наше время обычно Laurus nobilis). В филиппинском адобо традиционно не используются чили, паприка, орегано или помидоры. Сходство ограничивается лишь использованием уксуса и чеснока. Филиппинское адобо имеет характерный солёно-кислый, а часто и сладкий вкус, в отличие от испанских и мексиканских адобо, которые более острые или содержат орегано^[8][16][17].

Хотя филиппинское адобо можно считать адобо в испанском смысле (маринованное блюдо), филиппинское использование термина гораздо более специфично для процесса приготовления (а не конкретного рецепта) и не ограничивается мясом^[15]. Обычно свинина или курятина, или их сочетание, медленно тушится в уксусе, измельчённом чесноке, лавровом листе, чёрном перце горошком и соевом соусе. Подаётся с белым рисом^[7][18][19]. Традиционно блюдо готовили в небольших глиняных горшках (palayok или kulon), но сейчас вместо них широко используются металлические кастрюли или воки (kawali)^[20].

На Филиппинах существует множество вариантов рецептов адобо^[13]. Самый базовый ингредиент — уксус, обычно кокосовый уксус, рисовый уксус или тростниковый уксус (хотя иногда может использоваться белое вино или яблочный уксус). Почти любой ингредиент может быть изменён в зависимости от личных предпочтений. Даже в одной семье могут готовить адобо совершенно по-разному^[15][19].

Более редкая версия без соевого соуса известна как adobong puti («белое адобо»), в которой вместо соуса используется соль, в отличие от adobong itim («чёрное адобо») — более распространённых версий с соевым соусом^[21][22]. Adobong puti часто считается наиболее близким к оригинальной версии доиспанского адобо^[15][23]. Оно похоже на другое блюдо, известное как pinatisan, где вместо уксуса используется рыбный соус (patis)^[24].

Adobong dilaw («жёлтое адобо»), в котором используется куркума (kalawag) для придания жёлтого цвета и особого вкуса, встречается в Батангасе, на Висайских островах и Минданао.

Пропорции таких ингредиентов, как соевый соус, лавровый лист, чеснок или чёрный перец, могут варьироваться. Количество и густота соуса также различаются: некоторым нравится сухое адобо, другим — с большим количеством соуса. Иногда используются другие ингредиенты, такие как siling labuyo (перец чили), перец птичий глаз, халапеньо, красный болгарский перец, оливковое масло, лук, коричневый сахар, картофель, ананас или лимонно-лаймовые газированные напитки (например, Sprite). Блюдо также может быть дополнительно обжарено в духовке, на сковороде, во фритюре или на гриле для получения хрустящей корочки^[19][25].

Адобо называют квинтэссенцией филиппинского рагу; его подают с рисом как на повседневных трапезах, так и на праздниках^[18]. Его часто берут с собой филиппинские альпинисты и путешественники, так как оно хорошо хранится без холодильника. Относительно долгий срок хранения обусловлен одним из основных ингредиентов — уксусом, который подавляет рост бактерий^[7].

В зависимости от основных ингредиентов наиболее распространёнными типами адобо являются adobong manok (с курицей) и adobong baboy (со свининой). Adobong baka (с говядиной) и adobong manok (с курицей) более популярны среди филиппинских мусульман в соответствии с диетическими законами халяль^[26]. Могут использоваться и другие виды мяса, такие как перепел, утка и козлятина^[15]. Варианты с морепродуктами включают рыбу, сома, креветки и кальмаров или каракатиц. Веганские варианты используют овощи и фрукты^[20], такие как водный шпинат, побеги бамбука, баклажаны, цветки банана и бамия^[27][28].

В виде адобо также готовят субпродукты и потроха, например, печень, желудки, сердца и шеи^[29].

Другие версии включают adobong sawâ (змея)^[30], adobong palakâ (лягушка)^[31], капампанганское adobung kamaru (медведка)^[15] и adobong atáy at balúnbalunan (куриная печень и желудки)^[32].

Существуют и региональные вариации. В Биколе, Кесоне и на юге в Замбоанге в адобо часто добавляют кокосовое молоко (известно как adobo sa gatâ). В Кавите добавляют пюре из свиной печени. В Батангасе и Лагуне добавляют куркуму, придающую блюду характерный желтоватый цвет (adobong dilaw), а в Батангасе также готовят красный вариант с семенами achuete^[7][19][5]. В самой северной провинции Батанес народ иватан готовит вид адобо под названием luñiz, консервируя свинину в кувшинах с солью^[33].

Адобо также стало популярным в филиппинской кухне фьюжн; повара-авангардисты создают такие варианты, как свиное адобо «в японском стиле»^[34]. Свиное адобо с рисом представляет собой сочетание риса жасмин с листом пандана, подаваемое с манговым ачара^[35].

Варианты филиппинского адобо

Помимо самого блюда, вкус адобо используется в коммерческих продуктах и адаптируется для других видов пищи. Ряд местных филиппинских закусок, таких как корники, орехи, чипсы, супы с лапшой и кукурузные крекеры, продаются с маркировкой «со вкусом адобо».

В 2021 году Бюро филиппинских стандартов Департамента торговли и промышленности (DTI-BPS) Филиппин обнародовало планы по стандартизации самых популярных филиппинских блюд, чтобы облегчить их продвижение на международном уровне и сохранить культурную идентичность. Филиппинское адобо станет первым из таких стандартизированных блюд. Определение будет установлено техническим комитетом под руководством Гленды Росалес Баррето, в который войдут представители академических кругов, правительственных ведомств, пищевой промышленности, шеф-повара и кулинарные писатели. Основным справочником послужит книга Kulinarya: A Guidebook to Philippine Cuisine (2008), авторами которой являются Баррето и заместитель председателя комитета Мирна Сегисмундо^[36][37]. Объявление вызвало некоторую критику со стороны общественности, но DTI-BPS пояснило, что стандарт не является обязательным и направлен лишь на определение базового традиционного рецепта, который может служить эталоном для определения аутентичности филиппинских блюд на международном уровне^[38][39].

15 марта 2023 года Google Doodle выпустил дудл, посвящённый филиппинскому адобо^[40].