Бихарская кухня

Бихарская кухня — кулинарные традиции, распространённые в восточном индийском штате Бихар, а также в местах расселения выходцев из этого штата: Восточном Уттар-Прадеш, Бангладеш, Непале, Маврикии, ЮАР, Фиджи, некоторых городах Пакистана, Гайане, Тринидад и Тобаго, Суринаме, Ямайке и на Карибах. Бихарская кухня включает в себя кухню Ангика, бходжпурскую[1], майтхильскую и кухню Магахи.

Кухня Бихара во многом схожа с североиндийской и восточноиндийской кухнями. Она отличается высокой сезонностью. Водянистые продукты, такие как арбуз и шербет из мякоти древесного яблока, употребляются в основном в летние месяцы. Сухие продукты, например, блюда из кунжута и мака, чаще употребляются зимой.

Бихарская кухня включает литти чокха[2] — запечённую солёную лепёшку из пшеничной муки, наполненную сатту (обжаренной нутовой мукой) и особыми специями. Её подают с байган бхарта[3] — блюдом из запечённых баклажанов и помидоров[4][5]. Молочные продукты употребляются часто в течение всего года, включая дахи (йогурт), пряную пахту (известную как маттха), гхи, ласси и сливочное масло.

Существует множество мясных блюд, наиболее распространены курятина и баранина. Рыбные блюда особенно популярны в регионе Митхила в Северном Бихаре благодаря большому количеству рек, таких как Сон, Гандак, Ганг и Коси. Среди мясных блюд популярен мясной саалан[6] — карри из баранины или козлятины с кубиками картофеля в гарам масала. Ещё одно популярное блюдо в Бихаре — далпури. Это солёный хлеб из пшеничной муки с начинкой из варёных, измельчённых и обжаренных бобовых[7].

Малпуа — популярное сладкое блюдо Бихара, приготовленное из смеси майды, молока, бананов, кешью, арахиса, изюма, сахара, воды и зелёного кардамона. Другое известное сладкое блюдо — балушахи, приготовленное из специально обработанной смеси майды и сахара с гхи. Сладость кхаджа делают из муки, растительного жира и сахара; её производством славится Силао близ Наланды. Во время фестиваля Чхатх готовят тхекуа[8] — сладкое блюдо из гхи, гура (нерафинированного сахара) и цельнозерновой муки, приправленное анисом[4].

Бихарский тхали

Бихарский тхали меняется каждые 3-4 месяца в зависимости от сезона. Постоянными компонентами остаются рис, роти, ачар, чатни, дал и молочные продукты, с некоторыми вариациями.

Для жарки и темперирования (чхоункна / тадка) овощных блюд в бихарской кухне используется растительное масло или горчичное масло и панч форон — буквально «пять специй»: семена фенхеля (саунф), семена чёрной горчицы (сарсон), семена пажитника (метхи), семена зиры (джира) и семена чернушки (калонджи или манграил). В бихарской кухне часто применяется лёгкая обжарка (бхунджна).

Примечательна традиция «копчения» еды с использованием копчёного красного перца чили для придания блюдам сильного аромата. Копчёный чили используется при приготовлении чокха — пюре из баклажанов, картофеля или помидоров (по отдельности или вместе). Также он используется в чатни из кадама (кисло-сладкий фрукт кадам).

Традиционная кухня

  • Кадхи бари[9] — жареные мягкие клецки из бесана (нутовая мука), приготовленные в пряной подливке из йогурта и бесана. Подаются с простым рисом.
  • Кичри[10] — смесь риса, дала и овощей, приготовленная на пару, что придаёт блюду особый вкус благодаря сочетанию ингредиентов. Часто поливается гхи.
  • Гхугни — блюдо из чёрного нута, замоченного в воде (слегка или на ночь) и затем обжаренного в горчичном масле в воке. Для аромата используется паста из гарам масала, растёртая на камне (сил); для загущения добавляется молотый нут. После добавления приправ и обжарки (бхунджна) в смесь добавляют воду для получения подливки желаемой густоты.
  • Питтха — клецки (солёные или сладкие) полукруглой или шарообразной формы. Оболочка делается из мягкой рисовой муки, а начинка — из пасты чечевицы чанна дал (известные как Дал питха) или мака с гуром (нерафинированный сахар). Готовятся на пару в воде или молоке до загустения.
  • Сатту — порошок из обжаренного нута, энергетически ценный продукт, который обычно смешивают с водой или молоком. Иногда сатту со специями используют для начинки чапати (местное название — макуни роти).
  • Дхуска — жареное во фритюре солёное блюдо из смеси рисовой муки и гхи.
  • Литти — порошок из обжаренного нута смешивается с рубленым луком, зелёным чили, лимонным соком и листьями кориандра. Этой смесью начиняют тесто из атты (цельнозерновой муки) и запекают на углях или жарят во фритюре. Лучше всего сочетается с гхи, творогом и байган чокха или Алу чокха.

Региональная кухня

  • Кухня Ангика, распространённая преимущественно в регионе Анга, характеризуется использованием горчичного масла, рыбы и побегов бамбука. Известные деликатесы Ангики — бихарское рыбное карри и сарсе байган (баклажаны в горчице). Другие блюда: Гхугни-Муди, Тхекуа[11].
  • Бходжпурская кухня — стиль приготовления пищи, распространённый среди народа бходжпуры, проживающего в регионе Бходжпур в Индии и Непале. Бходжпурские блюда в основном мягкие и менее острые, но могут быть острее по индивидуальному предпочтению. Пища адаптирована к бходжпурскому образу жизни, при котором сельские жители тратят много калорий в полях.
  • Майтхильская кухня, также известная как кухня Митхилы, является частью индийской и непальской кухонь[12]. Это традиционный стиль приготовления пищи майтхилов, проживающих в регионе Митхила в Индии и Непале[13]. Майтхильская кухня включает широкий репертуар блюд из риса, пшеницы, рыбы и мяса, а также использование различных специй и трав[14]. Кухня классифицируется по типам блюд для различных событий: от банкетов до свадеб и вечеринок, фестивальной еды и еды для путешествий[15][16].
  • Кухня Магахи (хинди मगही खाना) — стиль приготовления пищи, распространённый среди народа магахи, живущего в регионе Магадха (Бихар, Индия). Пища адаптирована к образу жизни магахи. Этот народ часто отмечает различные фестивали и религиозные обряды с едой, поэтому их кухня напоминает деликатесы, подносимые божествам.

Закуски (аппетайзеры)

  • Чаат
  • Пхучка/Гхуп Чуп/Пани Пури
  • Чатни[17]
  • Джал мурхи
  • Дахи вада
  • Пакора
  • Райта
  • Таруа
  • Качори
  • Качри

Хлеб

  • Параунтха[18]
    • Алу параунтха
    • Сатту парата
    • Пияз параунтха
    • Поста-дана ка парата — с начинкой из пасты мака, замоченного на ночь в воде и растёртого со специями (особенно красным чили).
  • Дал пури[19]
  • Макуни
  • Макаи ке роти
  • Наан
  • Дости пури
  • Пхука
  • Тандури роти

Вегетарианская кухня

Бихарская кухня ближе к бенгальской кухне и имеет меньшее среднеазиатское влияние. Большинство блюд готовится на пару с чхаунк (специями). Куркума обычно добавляется во все блюда. Блюда с использованием гарам масала встречаются реже.

  • Ненуа: Люффа, приготовленная на пару с чхаунк из метхи (семян пажитника) и мирчи (зелёного/красного чили). Обычно добавляется чана или чана дал.
  • Лауки: Лагенария, приготовленная на пару с чхаунк из джиры (семян зиры) и мирчи (зелёного чили) или панчфорона. Обычно добавляется чана дал.
  • Арави в горчичной масале.
  • Алу-Байган: Картофель и баклажаны, приготовленные на пару с чхаунк из панчфорона. Могут добавляться другие сезонные овощи, такие как лауки, матар, фасоль, палак или помидоры.
  • Кофта[20]
  • Бхарван карела[21]
  • Вегетарианская корма
  • Палак панир
  • Шахи панир

Сааги

Невегетарианская кухня

Характерный вкус невегетарианских блюд бихарцев упоминается в мемуарах Мауланы Абул Калама Азада, который находил их весьма вкусными. Различные виды кебабов, блюда из баранины и птицы обладают особым ароматом. Бихарцы известны своими бихарскими кебабами — типичным невегетарианским блюдом региона[22]. Это блюдо традиционно готовилось из баранины и употреблялось с роти, паратой или варёным рисом. Регион Чампаран славится блюдом из баранины на гриле под названием тааш. В последнее время в ресторанах быстрого питания бихарские кебабы продаются в виде роллов — кебабов, завёрнутых в парату.

Закуски (снеки)

  • Чура — рисовые хлопья, подаваемые со слоем сливочного творога и сахаром или гуром. Зимой их слегка запекают и подают с густой острой смесью из гороха и лука.
  • Чокха — пюре из овощей с горчичным маслом и специями.
  • Баджка[24]
  • Бхурта[25]
  • Бхунджия — обжаренные овощи со специями, обычно с картофелем. Блюдо без подливки, хорошо сочетается с рисом и чечевицей или чапати.
  • Сингхада
  • Качори
  • Сингхада чаат — сингхада со сладким чатни, творогом, пикантными смесями с чурой, луком и другими гарнирами.
  • Папди чаат — распространено в каждом доме.
  • Бхунджа — обычно едят вечером.
  • Дал питхи — бихарское блюдо, которое едят в основном на завтрак или вечером с чаем. «Дал» на хинди означает бобовые, а «питхи» — клецки из цельнозерновой муки.

Сладости

В Бихаре существует большое разнообразие традиционных сладких деликатесов. В отличие от сладостей Ориссы и Бенгалии, которые пропитаны сахарным сиропом и поэтому влажные, бихарские сладости в основном сухие.

  • Кхаджа — может сравниваться с турецкой пахлавой. Известные виды производятся в Силао, Наланде и Пипре (Супаул)[26].
  • Чхена — похожа на расгуллу.
  • Тилкут (Тил бурфи) — делается из кунжута, доступен только зимой. Толстая твёрдая основа из сахара размером с теннисный мяч обваливается в большом количестве кунжута, а затем раскатывается молотком в круглую форму. Хотя тилкут доступен по всему штату, особенно славится тилкут из Гаи[27].
  • Малпуа[28]
  • Рабри
  • Кхир[29] — особый вид кхира под названием Расия готовят во время фестиваля Чхатх[30].
  • Тхекуа[31]
  • Кхаджур[32]
  • Лакхто
  • Чурма
  • Балушахи — известны балушахи из Харнаута и Натхнагара (Бхагалпур).
  • Анараса — традиционное блюдо кухни Митхилы.
  • Мотичур ка ладу — известен ладу из Манера.
  • Кхабауни
  • Гулаб джамун
  • Кала джамун — округа Мунгер, Бхагалпур и Банка известны своим кала джамуном.
  • Пантуа — то же, что и кала джамун, но удлинённой формы.
  • Педа — известна педа из Кесарии.
  • Кхурма — встречается только на юго-западе Бихара.
  • Парвал ки митхаи — делается из трихозанта (ботаническое название Trichosanthes dioica). С плода счищают кожицу, разрезают вдоль, удаляют семена и варят до мягкости, затем наполняют кхоей (сгущённым молоком с сухофруктами). После этого пропитывают тёплым сахарным сиропом. После остывания могут добавить серебряную фольгу.
  • Кхуби ка лаи — известна лаи из Барха.
  • Белграми
  • Падоккия
  • Мурки — известны мурки из Коелвара.
  • Пирикья/гуджия — слоёная выпечка из муки и кхои с начинкой из сладкой кхои и сухофруктов. Кхоя (или мава) — это выпаренное сгущённое молоко. Славится в Басопатти и близлежащих деревнях.
  • Кхурчан — делается из слоёв снятого сгущённого молока. Доступен в городе Патна (старый город).
  • Поста-дана ка халва — сладкий пудинг из мака, замоченного на ночь в воде, растёртого в пасту и обжаренного в гхи (топлёном масле) в воке. Обычно готовится в зимний сезон.
  • Касар — сухая сладость из грубо помолотого риса, готовится во время фестиваля Чхатх[33].
  • Лаи — в Бихаре есть несколько разновидностей лаи, включая лаи из Гаи. Основной компонент — семена рам дана. Их обрабатывают и смешивают с кхоей и сахаром, создавая сладость в форме диска[34].
  • Дангра ка тилкут — делается из кунжута, доступен только зимой. Толстая твёрдая основа из гура (сахара) размером с теннисный мяч обваливается в большом количестве кунжута, а затем раскатывается молотком в круглую форму. Хотя доступен по всему штату, славится тилкут из деревни Дангра в Гае.
  • Паан педа — известна педа из Мохиуддин Нагара, Мадудабада, района Кальянпур Басти. Это педа в форме сердца с совершенно иным вкусом, чем обычная педа, доступная на рынке.
  • Гаджа — сладость кубической формы из майды[35].
  • Махана кхир — кхир, приготовленный с маханой (лисьим орехом/семенами лотоса); обладает лечебными свойствами и не очень сладок.

Примечания

Категории