Питха

Питху в основном готовят из жидкого теста на основе рисовой или пшеничной муки, которому придают форму и по желанию наполняют сладкими или пикантными ингредиентами. Оболочка фаршированной питхи называется кхол (буквально «контейнер»), а начинка — пур.

Для овощных питх с начинкой такие ингредиенты, как цветная капуста, капуста, редис или картофель, обычно жарят, запекают или готовят на пару, затем разминают, охлаждают и формируют в небольшие шарики для начинки.

Сладкие питхи обычно содержат сахар, гур (нерафинированный сахар), сок фиников или пальмовый сироп. Их могут наполнять тёртым кокосом, жареными семенами кунжута, кешью, фисташками, подслащёнными овощами или фруктами. Сладкие питхи часто ароматизируют кардамоном или камфорой.

В зависимости от типа, питху могут жарить в масле или гхи, медленно обжаривать на огне, готовить на пару или запекать и раскатывать на горячей плите.

Питху часто едят на завтрак, в качестве закуски (нередко с чаем), а также на обед или ужин. Однако многие сладкие разновидности предназначены для десертов или праздников.

Питха значительно различается в разных регионах восточной части Индийского субконтинента.

В Одише питха — это группа праздничных блюд, которые обычно готовят в ритуальные дни как часть поста (Оса) или обета (Брата). Питхи входят в состав Махапрасада и ежедневно готовятся махасуарами в кухне храма Джаганнатхи в Пури. В храмовой кухне их готовят по одной и той же методике на протяжении нескольких тысячелетий. Происхождение многих видов питхи связано с этим штатом. Некоторые распространённые виды:^[1]

• Эндури питха (ଏଣ୍ଡୁରି ପିଠା): готовится на Пратамастами с начинкой из подслащённого гура и кокоса, с использованием листьев куркумы.
• Пода питха (ପୋଡ଼ପିଠା): сладкая питха на рисовой основе с кокосом, слегка подгоревшая; предлагается Джаганнатхе во время Ратха-ятры.
• Какара питха (କାକରା ପିଠା): готовится во время большинства фестивалей; представляет собой обжаренную во фритюре манку с богатой кокосовой начинкой.
• Ариса питха (ଆରିସା ପିଠା): питха на рисовой основе, посыпанная семенами кунжута. Ритуально готовится в месяц маргасира во время Манабаса Гурубара (Лакшми Пуджа). Согласно преданию, два торговца из Одиши по имени Тапассу и Бхаллика придумали это блюдо и предложили его самому Будде в знак уважения.
• Манда питха (ମଣ୍ଡା ପିଠା): паровая питха с начинкой из смеси кокоса и гура; готовится для большинства фестивалей, включая Манабаса Гурубара и Кумар Пурнима.
• Сарсатия питха (ସରସତିଆ ପିଠା‌): хрустящая сладкая питха, приготовленная из аруа и смолы веток дерева ганджер. Популярна в Западной Одише.
• Чакули питха (ଚକୁଳି ପିଠା): плоская рисовая питха, напоминающая блин; одна из немногих несладких питх Одиши.
• Читау питха (ଚିତଉ ପିଠା): напоминает чакули, но отличается текстурой и толщиной. Готовится на Читалаги Амавасью.
• Чандраканти питха (ଚନ୍ଦ୍ରକାନ୍ତି ପିଠା‌‌): обжаренная во фритюре питха из муки бобов мунг и риса. Готовится на Дивали.
• Гаинтха питха (ଗଇଁଠା ବା ଗଇଣ୍ଠା ପିଠା): шарики из рисового теста, пропитанные сгущённым молоком с кардамоном. Готовится на Бакула Амавасью.

В Ассаме питха — это особый класс рисовых блюд, которые обычно готовят только по особым случаям, таким как Биху. Ассамские питхи часто делают из бора саул (особый вид клейкого риса) или ксали саул (рис, высушенный на солнце). Некоторые распространённые в Ассаме виды:

• Качи питха: испечённый на сковороде блин из бора саул с начинкой из кунжута, молотого кокоса, сушёной апельсиновой цедры и гура. Название происходит от ассамского слова «качи» (серп).
• Гхила питха: жареная питха из бора саул и гура. Для пикантного варианта вместо гура можно использовать соль.
• Сунга питха: особая питха из смеси ксали саул и бора саул. Рис смешивают с водой и гуром, тщательно взбивают, помещают в молодой стебель бамбука, закрывают банановым листом и обжаривают на огне. Получившийся пирог в форме трубки нарезают на кусочки и подают с горячим молоком.
• Текели питха: готовится из смеси ксали саул и бора саул с кокосом, сахаром и сухим молоком. Также могут добавлять молотый кардамон и сушёную апельсиновую цедру. Питху готовят на пару в глиняном горшке или чайнике, установленном на очаге.
• Ухува питха: рисовую муку из ксали саул и бора саул смешивают с гуром или солью и водой, тщательно взбивая. Пасту скатывают в небольшие шарики, сплющивают и варят в воде. Подают с чаем или едят с молоком.
• Кетли питха: способ приготовления и состав такие же, как у текели питхи, но вместо глиняной посуды используется чайник (по-ассамски кетли), откуда и название. Обычно печётся быстрее, чем текели питха.
• Тил питха: готовится из кунжута и риса. Рисовую муку распределяют кругом на чугунной сковороде и нагревают. Жареные семена кунжута кладут в круг вместе с сахаром или гуром и сворачивают. Изделие имеет форму цилиндра, похожего на сигару.
• Тел питха: жарится в масле.
• Нарикол дия питха.
• Ксутули питха.
• Дхуп питха (также известна как бхапа питха).
• Бхапотдия питха.
• Лакхими питха.
• Тора питха.
• Мутхия питха.
• Кхоласапори питха.
• Ласкара.
• Ангули питха: в ассамском языке ангули означает «палец»; эти питхи имеют форму пальцев^[2].

Блюдо также называют питха. Хотя некоторые виды питхи в Бенгалии (Бангладеш и индийский штат Западная Бенгалия) можно готовить в любое время года, существуют особые виды, тесно связанные с праздниками урожая, такими как Набанна (, буквально «новый рис» или «новая еда») и Поуш парбон или Макара-санкранти, отмечаемый ежегодно 14 января. Осенью и зимой по всей Бангладеш проводятся фестивали питхи, называемые питха мела или питха утшоб.

Распространённые ингредиенты питхи — рисовая мука, молоко, кокос и гур. Её часто подают со сладкими сиропами, например, из патоки финиковой пальмы. Некоторые из наиболее распространённых видов питхи в Бенгалии:

• Телер питха, также известная как гурор хандеш или просто хандеш; происходит из Силхета (Бангладеш).
• Кхола читои: блин из рисовой муки и яиц; происходит из округа Ноакхали.
• Нунер питха: обычно представляет собой смесь воды, лука, имбиря, порошка куркумы, соли, листьев кориандра, перца чили и рисовой муки. После добавления муки смесь превращается в тесто, которое затем разминают и нарезают кружочками. Происходит из Силхета.
• Дудх читои.
• Шингара: бангладешская версия самосы. Некоторые считают её разновидностью питхи.
• Мохон баши.
• Пакан питха: небольшой кусок особого теста с художественными символами (обычно лист или цветок), обжаренный и пропитанный широй (сахарным сиропом с кардамоном).
• Пули питха: блюдо, похожее на вареники с защипами по краям и начинкой из кокосовой смеси или кхира. Готовится на пару или жарится.
• Бени питха.
• Дудхер питха или бхиджа питха.
• Чондропули.
• Чондонпата.
• Мач питха: самоса в форме рыбы с начинкой из рыбного фарша.
• Мугер пули.
• Бисквит питха: печенье, обжаренное во фритюре. Бывает разной формы и цвета.
• Дудх пули.
• Накши питха: кусок особого теста, которому придают художественную форму с помощью бамбуковой палочки или небольшой металлической пластины. Эта питха считается произведением искусства и происходит из сельских районов Бангладеш.
• Патишапта или патибола: тонкие блинчики с начинкой из гура и кокоса или кхира.
• Бхапа питха / дхупи питха: паровая рисовая лепёшка.
• Талер питха: может быть жареной, паровой, приготовленной из кляра и т. д., но обязательно содержит плоды азиатской пальмировой пальмы. Существует множество разновидностей, происходящих из разных мест Бенгалии, например, талер биби кхан питха из Бангладеш и другие версии из Западной Бенгалии и соседних регионов (Трипура, Ассам, Мизорам, Нагаленд, Мегхалая, Манипур, Одиша, Джаркханд и Бихар).
• Талер биби кхан питха: разновидность биби кхан питхи и талер питхи.
• Талер вапа питха: разновидность талер питхи и бхапа питхи.
• Голап питха: хрустящая жареная питха в форме розы.
• Муг пакон: мягкая питха с художественными символами сверху и снизу, пропитанная широй (сахарной водой с кардамоном).
• Гокул питха: особое жареное тесто, пропитанное специальным сиропом.
• Чуи питха или чутки питха (традиционная питха Старой Дакки).
• Аске питха / читои питха: блюдо, похожее на блины, приготовленное из жидкого теста. Для приготовления читои питхи требуется специальная сковорода, куда наливают тесто для придания формы. Обычно её едят с бхартой из острого перца и другими острыми бхартами.
• Пата питха: разновидность накши питхи в форме листа.
• Шамук питха: накши питха в форме улитки.
• Мера питха / дойля питха: паровые клецки из рисовой муки, имбиря и специй, таких как куркума и гур.
• Лобонго лотика.
• Биби кхан питха: паровая питха, похожая на кекс. Происходит из Бикрампура (Дакка, Бангладеш).
• Кхир мурали.
• Джамай питха / чипс питха: тесто, которому придают форму цветка, сушат на солнце и жарят. По вкусу напоминает папад или чипсы. Часто бывает разных цветов. Происходит из Бангладеш.
• Фулджури питха / фулкучи питха: жареное тесто, похожее на хворост («розочки»). Всегда делается из рисовой муки.

В каждом регионе Бенгалии существуют тысячи различных видов питхи; выше приведены лишь некоторые примеры.

В Бходжпурском регионе существует традиция готовить питху по случаю Годхана. Её делают из замоченного и затем перемолотого риса и бобовых^[3].

Некоторые виды питхи, распространённые в Бходжпурском регионе:

• Годжа питха (также известна как фара)^[4][5].
• Дал питха^[6].
• Дудх питха.
• Накши питха.