Бходжпурская кухня

В бходжпурской кухне употребляются различные виды хлеба и лепешек. Роти или чапати готовят почти каждый день и едят во время всех трёх приёмов пищи. Лепешки из проса готовят время от времени, в зависимости от сезона.

На завтрак часто готовят паратхи. Их обычно фаршируют овощами, чхеной (творогом), далом или сатту. Иногда делают слоёные паратхи со специями, например, с аджваном (ажгоном).

Иногда готовят жареные во фритюре лепешки, такие как пури, далпури (или далахипури), личуи, сухари и качори. В сезон муссонов или по религиозным праздникам часто готовят малпуа (сладкие оладьи).

Особые виды хлеба, характерные для региона:

• Макуни / берхаи — пышная пшеничная лепешка, фаршированная сатту и специями, обжаренная в масле.
• Литти — твёрдый пресный пшеничный хлеб, который едят с чокха (пюре из овощей). Существует множество разновидностей. Пхутехри — вид литти, фаршированный сатту и специями^[1].
• Годжха / пангоджха / бхакоса — хлеб с начинкой из дала, приготовленный на пару или жареный. Тесто может быть из пшеничной, рисовой муки или манной крупы.
• Духатхи / панхатхи — мягкая, тонкая двухслойная роти.
• Чаутха — тонкое тесто, распределённое по сковороде или таве, похожее на доса или чила.
• Дахирвари — ферментированные сладкие оладьи, которые обычно готовят в больших количествах для замужних дочерей^[2]. Муку смешивают с джаггери и водой, оставляют бродить. После ферментации тесто взбивают, формируют шарики и жарят в гхи.
• Махуари — хлеб с ароматом махуа (цветы дерева мадука).
• Дхуска — жареное блюдо из теста на основе риса и чечевичной муки; подаётся с алу гхугни / чхоле на завтрак^[3].
• Тхекуа — десерт или печенье, обычно готовят во время фестиваля Чхатх Пуджа^[3].

По особым случаям готовят такие виды хлеба, как тандури роти, фаршированный наан и румали роти.

Рис — один из основных продуктов питания в регионе Бходжпур. Простой отварной рис едят почти каждый день с далом, бобовыми подливками и карри.

На церемониях или по особым случаям часто готовят полао — ароматное блюдо из риса, приготовленное на масле или гхи. Полао вместе с кадахи гос (традиционное карри из баранины, приготовленное в карахи) или кадахи мург (куриное карри) составляет полноценное блюдо, называемое полао гос.

Другие распространённые блюда из риса:

• Нун джаури — рис, приготовленный с солью и специями. Также добавляют овощи (зелёный горошек, морковь, цветную капусту, клубнеплоды), чхену и дал бади (чечевичные шарики). Подаётся с райта^[4].
• Митх джаури — рис, приготовленный с джаггери или сахаром, с добавлением сухофруктов и шафрана.
• Дахи джаури — частично отваренный рис смешивают со взбитым творогом или йогуртом. Для вкуса добавляют специи^[4].
• Дудх джаури — рис варят в молоке с гхи, сухофруктами, сахаром и специями (например, кардамоном). Блюдо напоминает кхир, но более жидкой консистенции.
• Кичри — часто употребляется как пища для выздоравливающих, а также готовится на Макара-санкранти и в месяц Магх. Кичри обычно едят с соленьями, чатни, пападом и йогуртом. Кхатуа — вариант кичри с лимонным соком.

• Дал — чечевицу обычно варят в виде супа и едят с рисом и роти. В бходжпурской кухне используются различные виды чечевицы: архар (голубиный горох), чана (нут), мунг (маш), матар (жёлтый горох) и урад дал (маш чёрный). Наиболее популярен архар дал. Его часто приправляют сушёным манго, панч-пхороном и джаггери.
• Дал питтхи / питхори — небольшие клецки из пшеничной муки варят вместе с далом, придавая ему густоту. Дал питтхи — это самостоятельное комбинированное блюдо, как дал роти или дал бхаат^[5].
• Адвари — готовится из ферментированного урад дала. Чечевицу замачивают, оставляют бродить, затем очищают и перемалывают в пасту. Добавляют соль, специи и мякоть матуа (петха). Из теста делают маленькие шарики, сушат их на солнце и затем жарят в горячем масле. Адвари добавляют в овощные блюда или рис.
• Пхулвара (пхолоури) — оладьи из муки урад. Местное название — дхуаанс. Тесто готовят со специями, такими как чёрный перец и асафетида. Маленькие шарики жарят в масле, делая в центре отверстие деревянной палочкой. Подают с чатни или макают в йогурт^[6].

• Гхугни — карри из замоченного и отваренного гороха или нута. В разных вариантах используют чёрный нут, зелёный или белый горох^[7].
• Нимона — острое карри из измельчённого гороха или фасоли, иногда с овощами. Самый распространённый вариант — матар ка нимона (из гороха). Также готовят из кала чана (чёрного нута) и гобхи (цветной капусты). Популярное зимнее блюдо^[8].

• Сааг — блюда из листовой зелени. Используются листья таких растений, как чаана (нут), батхуа (марь), метхи (пажитник), палак (шпинат), сарсон (горчица), матар (горох), карми (ипомея водяная) и нони. Чаще всего готовят чаана ке сааг. Его часто смешивают с листьями батхуа для улучшения вкуса. Чавраи сааг, смешанный с палаком, приправляют панч-пхороном; это блюдо часто готовят на свадьбах. Карми ке сааг готовят на праздник Риши-панчами. Иногда в сааг добавляют клубни (картофель) и чхену (творог).
• Гирванчх / рикванчх — листья аруа (колоказии) покрывают тестом из нутовой муки и специй. Листья сворачивают и жарят во фритюре. Обычно употребляют в сезон муссонов в месяц Шравана^[16].

• Кадхи бари — карри на основе йогурта с нутовой мукой и добавлением оладий (бари). Едят с рисом.
• Дахи чура — йогурт смешивают со сплющенным рисом, едят с джаггери или фруктами. Готовят на фестиваль Макара-санкранти или на завтрак.
• Дахи пхулвари (дахи бада) — оладьи из чечевичной муки (пхулвари) замачивают в приправленном йогурте. Готовят на свадьбы и в период Питру-пакша.
• Дахи пхулки (дахи пури) — маленькие хрустящие пури / пхулки, пропитанные йогуртом и фаршированные картофельным пюре или нутом^[17].
• Райта — блюдо из йогурта с добавлением измельчённых овощей (лауки, огурец, лук, батхуа). Часто добавляют бунди (шарики из нутовой муки) — бунди райта. Иногда готовят сладкую райту с бананами.

Основными злаками являются пшеница (ганхум) и рис (чаур). Также часто употребляются кукуруза (макаи), ячмень (джаи) и просо (баджра).

Важную часть рациона составляют чечевица (дал), фасоль (лобия, раджма), зелёные овощи (таркари), листовые овощи (сааг), панир, рыба (мачхари) и мясо (сикаар). Употребляют баранину, ягнятину и курицу; говядину и свинину избегают.

В священном городе Бенарес существует традиция употребления сатвик кхана (саттвической пищи). Это лакто-вегетарианская диета, исключающая чеснок и лук.

С древних времён жители региона употребляли невегетарианские блюда наряду с вегетарианскими. Мясные блюда считаются деликатесами, и гостям принято подавать мясо хотя бы раз за время их пребывания.

С приходом британцев стала популярна домашняя птица, которая сейчас является одним из основных источников мяса. Однако баранина по-прежнему ценится выше птицы и рыбы.

Рыба также популярна благодаря множеству рек в регионе. Пресноводная рыба и мелкие креветки составляют значительную часть потребления мяса.

Популярные невегетарианские блюда:

• Пулао гошт/гос^[21].
• Чампаран.
• Азамгархская баранина до пьяза^[22].
• Мачхари Бхаат (рыба с рисом).
• Гхонгха (улитки)^[23].

Региональные праздники отмечаются приготовлением особых блюд, которыми делятся со всеми, независимо от религии или касты.

Кичри / Секраат

Также известен как Макара-санкранти или Тилкут Санкранти, первый фестиваль года. Утром едят тил ке ладду, тилва, тилкут и лааи. На обед — чура, дахи и гуд. Вечером подают особый кичри с топлёным маслом, соленьями, папаром, чокха, чатни и дахи.

Популярные блюда бходжпурской кухни:

• Чанна и чхоле — нут в остром соусе.
• Раджма — красная фасоль в сливочном соусе.
• Лобия — черноглазая фасоль в лёгком соусе.
• Дал макхани.
• Дал махарани.
• Дум алу — картофель в остром соусе (техника Бенараси Дум).
• Питха^[31].
• Урад ка дал.
• Чокха — пюре из запечённых овощей с чесноком, чили и горчичным маслом.
• Райта — соус из йогурта.
• Кофта — фрикадельки в соусе.
• Маакуни — паратха с начинкой.
• Алу матар.
• Кадхи-бари.
• Шами-кебаб^[21].
• Бихари кебаб.
• Гулаб джамун.
• Пуа.
• Петха (местное название бхатуапаг) — сладость из восковой тыквы.
• Мурабба — маринованные фрукты.
• Мардуа и тхекуа.
• Анарса.
• Далпури.
• Литти чокха.
• Нимона.
• Гхугни.
• Дахи чура.
• Дал питхори (далпиттхи).
• Годжха.
• Гуджия.
• Малпуа.
• Падукия.
• Лакхто.
• Бхарва.
• Нимки.
• Качори.
• Сев.
• Далмот.
• Чана ке сааг.
• Сарсон ке сааг.
• Батхуа ке сааг.
• Палак сааг.
• Кхесари ке сааг.

• Кхурма.
• Малайо^[32].
• Анарса.
• Балушахи.
• Тхекуа.
• Гаджа.
• Расмалай.
• Рабри.
• Дудх питха^[33].
• Фалуда.
• Лаванглата.
• Чандракала.
• Кхаджа.
• Кхаджули.
• Митхе самосе.
• Баташа.
• Халва.
• Сохан халва.
• Ладу.
• Бурфи.
• Гулаб джамун.
• Мурабба.
• Петха.
• Кхир.
• Шир корма.
• Севаи.
• Калаканд.
• Педа.
• Соан-папди.
• Метхи ке ладду.
• Тилва.
• Тил ки лааи.
• Тилкут.
• Парвал ки митхаи.
• Джалеби.
• Белграми.
• Педукия / мурки.
• Гхуджхия.
• Лакхто.
• Малай кофта.
• Пуа.
• Малпуа.
• Сев-буния (бундия).
• Кулфи.

• Банараси ласси — вариант ласси из Варанаси. Готовится из сгущённого молока, подаётся с рабри в глиняных горшочках (кулхадах)^[34][35].
• Амджхора — летний напиток из манго. Мякоть запечённого манго смешивают с кумином, солью, мятой, джаггери и водой^[36].
• Тхандай — сладкий холодный молочный напиток с миндалём, фенхелем, семенами арбуза, лепестками роз, перцем, маком, кардамоном, шафраном и сахаром.
• Качрас / укх ке рас — сок сахарного тростника с имбирём, мятой и лимоном.
• Сатту ке гхор — напиток из сатту (муки из жареного нута)^[37].
• Фалуда.
• Маатха (чхачх) — напиток на основе йогурта.
• Кхас панак.
• Хаджмола чай^[38].
• Другие напитки: молоко, чай, кофе, нему паани (лимонад), розовый сироп.

• Бхабхара — острые хрустящие оладьи из нутовой муки, лука и зелёного горошка^[39]. Обычно подаются с чаем или кофе^[40][41].
• Пакауди.
• Таруа / баджка — ломтики овощей (картофель, банан, тыква, баклажан), обжаренные в кляре из нутовой или рисовой муки^[42].
• Банараси Чхена Дахи Вада — шарики из чхены со специями в йогурте^[43].
• Пхолоури.
• Баингани.
• Качори.
• Сахина.
• Бара.
• Чаат.
• Алу тикки.
• Пхучка (или пхулки, гупчуп).
• Сингхада.
• Таматар Чаат.
• Самоса Чаат.
• Нимки.
• Гхугни.
• Бхунджа.
• Тхекуа.
• Тикри.
• Матхри.

Соусы, такие как райта и чатни, являются важной частью бходжпурской кухни.

Райта

Райту готовят, смешивая густой дахи (йогурт) с овощами, травами и приправами.

• Лауки райта — из горлянки.
• Кхира-гаджар райта — из огурца и моркови.
• Пудина райта — из мяты.
• Бунди райта — с шариками из нутовой муки.
• Сарсон райта — с горчицей.
• Зира райта — с жареным кумином.