Корма (блюдо)

Английское название является англизацией хинди-урду слова qormā (क़ोरमा, قورمہ), означающего «тушение»^[2] — кулинарную технику, используемую в этом блюде^[1][3]. Все эти слова, а также названия таких блюд, как перс. قورمه‎ горме, турецкая кавурма, азербайджанская говурма или каварма, в конечном счёте происходят от тюркского qawirma («жареное»). Однако корма и современная турецкая кавурма — совершенно разные блюда.

Корма уходит корнями в могольскую кухню^[4] Индийского субконтинента. Корму готовили на придворных кухнях Великих Моголов; по словам историка еды Нехи Вермани, блюдо впервые упоминается в поваренных книгах времён правления Шаха Алама (1643–1712). В XVIII веке повара при дворе Моголов обогатили рагу в персидском стиле миндалём, чесноком, специями и йогуртом^[5][6]. В Хайдарабаде в 1832 году разновидность плова «корма» включала тонко нарезанное мясо с рисом.

В XIX веке индийские повара готовили карри для своих британских хозяев, упрощая и адаптируя их к англо-индийскому вкусу. Quarama из Лакхнау содержала (среди прочих ингредиентов) гхи, йогурт, сливки, измельчённый миндаль, гвоздику, кардамон и шафран. В то же время англо-индийская quorema или korma 1869 года, «отличающаяся как по сути, так и по названию»^[7], не содержала сливок, миндаля или шафрана, но включала стандартные британские специи для карри того времени: кориандр, имбирь и чёрный перец^[7][8].

Стиль приготовления кормы похож на другие техники тушения: мясо или овощи сначала быстро обжаривают на сильном огне (традиционно с гхи), а затем подвергают длительному медленному приготовлению с использованием влажного тепла и минимума добавленной жидкости^[1]. На последних этапах приготовления горшок могут запечатывать тестом, используя технику, называемую дум или дампухт.

Специи готовят с использованием техники темперирования багар, кратковременно обжаривая их в горячем масле. На более позднем этапе приготовления дополнительные специи смешивают с нагретым гхи, а затем соединяют с соусом, образовавшимся при тушении. После этого кастрюлю накрывают и встряхивают, чтобы выпустить пар и перемешать содержимое^[1] . В конце приготовления иногда добавляют сливочное масло или сливки^[9]. В современной бангладешской кухне некоторые повара используют густое концентрированное молоко вместо йогурта^[10].

На современном Индийском субконтиненте корму едят в различных ситуациях. На банкетах по случаю мусульманских свадеб часто подают корму из баранины. В традиционном вазване — банкете, который готовят индуистские и мусульманские повара для ряда праздников, — обычными элементами являются корма из ягнёнка и курицы. Корма также является распространённым блюдом в тора — наборах блюд, отправляемых в чужой дом (практика, возникшая из-за ограничений на появление женщин перед посторонними). Корма входит в число самых популярных блюд в Пакистане, где её обычно едят на обед и на праздниках, завершающих дни поста во время Рамадана.

Часто к блюду подают ширмол — лепешку со вкусом шафрана^[11]. В Ауде, историческом регионе Северной Индии, ныне соответствующем штату Уттар-Прадеш, обычным украшением служит варк (серебряная фольга); Пушпеш Пант пишет, что «ни одна корма или пулао не могут быть поданы без неё». В районах Нью-Дели зимой к корме часто подают джаггери, основываясь на поверье, что это помогает «усвоению гхи»^[12].

Навратан корма — вегетарианская корма, приготовленная из овощей и панира (индийского сыра) или орехов, а иногда и того, и другого. Навратан означает «девять драгоценностей», и рецепт обычно включает девять различных овощей^[13][14].

В Индонезии корму или «гулай курма» традиционно готовят на кокосовом молоке вместо йогурта, а для замены кислотности йогурта могут использовать тамаринд. Блюдо сочетает индийскую кулинарию с арабской и кухней минангкабау. Слово kurma на малайском/индонезийском означает «финик», но блюдо не содержит фиников^[15].

В Великобритании типичная корма, подаваемая в карри-хаусах, представляет собой умеренно пряное блюдо с густым соусом. В неё часто добавляют миндаль, кешью или другие орехи, а также кокос^[16]. В начале XXI века куриная корма неоднократно называлась одним из самых популярных карри в Великобритании^[17][18]. Знаменитый повар Джейми Оливер использует пасту карри корма и кокосовое молоко в своих рецептах быстрого рыбного карри и пряного супа с креветками^[19].

Блюдо под названием «куриная корма» приобрело популярность в Соединённых Штатах после публикации в 1954 году «Поваренной книги вокруг света» (Round-the-World Cookbook) Майры Уолдо. Уолдо видоизменила популярное тогда в Америке блюдо из маринованной и обжаренной курицы, добавив чёрный перец, кориандр, кумин, куркуму и смесь порошка чили или просто порошок карри. Хотя это блюдо отличалось от кормы, которую едят в Индии, оно воспринималось как экзотическое, поскольку многие из этих специй только недавно вошли в американский рацион^[20].