Гхугни
Гхугни (бенг. ঘুগনি, гугуни, ория ଗୁଗୁନି) — блюдо из гороха или нута, распространённое в Непале, Бангладеш и индийских штатах Одиша, Западная Бенгалия, Джаркханд, Бихар и Уттар-Прадеш[1]. В различных вариантах блюда используются разные виды гороха или нута, например, чёрный маш, зелёный или белый горох. Гхугни обычно едят на завтрак с тостами или пури, но также могут подавать как основное блюдо на обед или ужин. Блюдо готовят как с добавлением лука и чеснока, так и без них. В Одише гугуни обычно едят с пури, упма, чакули, идли, самосой (сингада), бара или питхой.
Общие сведения
| Гхугни Гугуни | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Индийская кухня, Бангладешская кухня, Непальская кухня, Кухня Тринидада и Тобаго, Кухня Фиджи | |
| Страна происхождения | Индия |
| Продукты | |
| Основные | Сушёный жёлтый горох или сушёный белый горох, индийские специи, непальская гималайская соль, куркума |
| Подача | |
| Тип блюда | Основное блюдо |
| Темп. подачи | В горячем виде |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Карри |
Приготовление
Горох замачивают на ночь, а затем отваривают в воде. Варёный горох добавляют в соус, в состав которого входят кокос, паста из имбиря, паста из чеснока, зира, паста из тамаринда и кинза.
Затем блюдо подают с воздушным рисом (курмура), а иногда с горячей луковой пакорой или бхаджией. Гхугни часто подают с дхуской — блюдом из ферментированного риса и чечевицы[1].
Гугуни — один из основных продуктов для завтрака в Одише, где его часто подают с пури, мудхи (мури, мурмура, воздушный рис) или другими одийскими закусками, такими как бара и сингада. Гугуни также можно приготовить без лука и чеснока.
Разновидности
В Бихаре для блюда используют зелёный нут или свежесобранный зелёный горошек. Их слегка обжаривают на сковороде в горчичном масле с семенами зиры и зелёным чили, не добавляя соус карри, как в восточно-индийских версиях. В Бенгалии гхугни готовят из сушёного белого гороха.
Некоторые версии включают мясо, например, козлятину, ягнятину или курицу. Мясо обычно измельчают или нарезают небольшими кусочками, добавляя в основном для аромата. «Мангшер гхугни» (гхугни с мясом) или гхугни с кимой (фаршем) называют «фирменным блюдом Калькутты»[2][3].
Варианты подачи
В штатах Бихар, Джаркханд и Восточный Уттар-Прадеш гхугни часто сочетают с дхуской, которую готовят путём обжаривания во фритюре теста из ферментированного риса и дала. Гхугни чаще всего готовят из кала чана (чёрного нута). Сочетание гхугни и дхуски популярно в бходжпурской, магадхской и майтхильской кухнях[4].