Какао-бобы

Шоколадные деревья родом из дождевых лесов Амазонии, являются основой шоколада и мезоамериканских продуктов, включая техате — традиционный мексиканский напиток. Западная Африка производит почти 81 % мирового урожая. В 2024 году мировое производство какао-бобов достигло 5,8 млн тонн. Лидером стал Кот-д’Ивуар с 38 % от общего объёма, за ним следуют Гана и Индонезия. Три основных сорта какао — Форастеро, Криолло и Тринитарио. Обезлесение из-за производства какао остаётся проблемой, особенно в Западной Африке. Какао вносит значительный вклад в экономику таких стран, как Нигерия, а спрос на какао-продукты растёт более чем на 3 % ежегодно с 2008 года.

Слово «cocoa» (какао) является вариантом «cacao», вероятно, возникшим из-за путаницы со словом «coco» (кокос). Происходит от kakaw(a).Термин «какао-бобы» возник в XIX веке; в XVIII веке их называли «шоколадными орехами», «какао-орехами» или просто «какао».

Шоколадное дерево родом из дождевых лесов Амазонии. Оно было впервые одомашнено не менее 5300 лет назад в экваториальной Южной Америке на стоянке Санта-Ана-Ла-Флорида (SALF) на территории современного юго-восточного Эквадора (провинция Самора-Чинчипе) культурой Майо-Чинчипе, прежде чем было завезено в Мезоамерику.

Более 3000 лет назад какао употребляли доиспанские культуры вдоль Юкатана, включая майя^[1], и ещё во времена цивилизации ольмеков^[2] в духовных церемониях^[3][4]. Оно также растёт в предгорьях Анд в регионе Амазонки и бассейнах Ориноко в Южной Америке, например, в Колумбии и Венесуэле^[5]. Там до сих пор встречается дикое какао^[6][7][8]. Его ареал в прошлом мог быть шире; свидетельства дикого распространения могут быть скрыты выращиванием дерева в этих районах задолго до прибытия испанцев^[9].

По состоянию на 2018 год существуют свидетельствуют того, что какао было впервые одомашнено в экваториальной Южной Америке^[10], прежде чем было одомашнено в Центральной Америке примерно 1500 лет спустя^[11]. Артефакты, найденные в Санта-Ана-Ла-Флорида в Эквадоре, указывают на то, что народ Майо-Чинчипе выращивал какао ещё 5300 лет назад^[11]. Химический анализ остатков, извлечённых из керамики на археологических раскопках в Пуэрто-Эскондидо (Гондурас), показывает, что продукты какао впервые употреблялись там между 1500 и 1400 годами до н. э. Данные также указывают на то, что задолго до того, как вкус семян какао (или бобов) стал популярным, внимание к растению в Америке привлекла сладкая мякоть плода, используемая для приготовления ферментированного (5,34 % алкоголя) напитка^[12].

Какао-бобы были распространённой валютой во всей Мезоамерике до испанского завоевания^[13]. Бобы использовались в досовременной Латинской Америке для покупки мелких предметов, таких как тамале и обеды из кролика. Большее количество какао-бобов использовалось для покупки индеек и других крупных товаров^[14].

Шоколадные деревья растут в ограниченной географической зоне, примерно 20° к северу и югу от экватора^[15][16]. Более 70 % мирового урожая какао выращивается в Африке, причём Кот-д’Ивуар и Гана производят около 58 % мировой продукции^[16][17]. Растение впервые получило своё ботаническое название от шведского естествоиспытателя Карла Линнея в его оригинальной классификации царства растений, где он назвал его Theobroma («пища богов») cacao^[18].

Какао было важным товаром в доколумбовой Мезоамерике^[19]. Испанский солдат, бывший на стороне Эрнана Кортеса во время завоевания империи ацтеков, рассказывал, что когда Монтесума II, император ацтеков, обедал, он не пил никакого другого напитка, кроме шоколада, подаваемого в золотом кубке. Приправленный ванилью или другими специями, его шоколад взбивался в пену, которая таяла во рту. Сообщается, что Монтесума II мог выпивать не менее 60 порций каждый день, а знать его двора — ещё 2000^[20].

Шоколад был завезён в Европу испанцами и стал популярным напитком к середине XVII века^[21]. Венесуэла стала крупнейшим производителем какао-бобов в мире^[22]. Испанцы также завезли шоколадное дерево в Вест-Индию и на Филиппины^[23]. Европейцы распространили его в остальной части Азии, Южной Азии и Западной Африке. В Золотой Берег (современная Гана) какао завёз ганец Тетте Куарши.

Какао-бобы традиционно классифицируются на три основных сорта: Форастеро, Криолло и Тринитарио. Использование этих терминов менялось в разных контекстах и временах, и недавние генетические исследования показали, что категории Форастеро и Тринитарио лучше понимать как геоисторические изобретения, а не как имеющие ботаническую основу. Они по-прежнему часто используются в маркетинговых материалах^[24]. Криолло традиционно считался самым ценным сортом. Считается, что он родом из Южной Америки, но ко времени испанского завоевания выращивался в Мезоамерике^[25]. После европейской колонизации болезни и сокращение населения привели к тому, что испанцы и португальцы стали использовать другие сорта какао из Южной Америки. В отличие от бобов Криолло, эти новые бобы были названы Форастеро, что можно перевести как «странный» или «чужой». Они, как правило, относятся к типу Амелонадо и ассоциируются с Западной Африкой^[25]. Тринитарио относится к любому гибриду между Криолло и Форастеро^[25].

Плод какао имеет грубую кожистую корку (толщина варьируется в зависимости от происхождения и сорта плода). Он заполнен сладкой слизистой мякотью (называемой в Южной Америке baba de cacao) со вкусом, напоминающим лимонад, которая окружает от 30 до 50 крупных семян. Семена довольно мягкие, цветом от бледно-лавандового до тёмно-коричнево-фиолетового.

Во время сбора урожая плоды вскрывают, семена сохраняют, а пустые оболочки выбрасывают; из мякоти делают сок. Семена помещают в условия для ферментации. Из-за накопления тепла в процессе ферментации какао-бобы теряют большую часть фиолетового оттенка и становятся преимущественно коричневыми, с прилипшей оболочкой, включающей высушенные остатки фруктовой мякоти. Эта оболочка легко отделяется при веянии после обжарки. Белые семена встречаются в некоторых редких сортах, обычно в смеси с фиолетовыми, и считаются более ценными^[26][27].

Шоколадные деревья растут в жарких дождливых тропических районах в пределах 20° широты от экватора. Сбор урожая какао не ограничивается одним периодом в году и обычно происходит в течение нескольких месяцев. Фактически, во многих странах какао можно собирать в любое время года^[13]. Для борьбы с клопами-слепняками деревья часто обрабатывают пестицидами, а для борьбы с чёрной гнилью плодов — фунгицидами^[28].

Неспелые плоды какао имеют различные цвета, но чаще всего они зелёные, красные или фиолетовые, а по мере созревания их цвет стремится к жёлтому или оранжевому, особенно в углублениях^[13][29]. В отличие от большинства плодовых деревьев, плод какао растёт непосредственно на стволе или крупной ветке дерева, а не на конце ветки, подобно джекфруту. Это облегчает ручной сбор урожая, так как большинство плодов не находится на высоких ветвях. Плоды на дереве не созревают одновременно; сбор урожая необходимо проводить периодически в течение года^[13]. Сбор происходит от трёх до четырёх раз в неделю в сезон урожая^[13]. Спелые и почти спелые плоды, определяемые по цвету, срезают со ствола и ветвей шоколадного дерева изогнутым ножом на длинном шесте. При срезании плодоножки необходимо соблюдать осторожность, чтобы не повредить место соединения плодоножки с деревом, так как именно здесь появятся будущие цветы и плоды^[13][30]. Один человек может собрать примерно 650 плодов в день^[28][31].

Собранные плоды вскрывают, обычно с помощью мачете, чтобы извлечь бобы^[13][28]. Мякоть и семена какао удаляют, а корку выбрасывают. Мякоть и семена затем складывают в кучи, помещают в ящики или раскладывают на решётках на несколько дней. В это время семена и мякоть подвергаются «потению» (ферментации), при котором густая мякоть разжижается. Ферментированная мякоть стекает, оставляя семена какао для сбора. В конце этого процесса семена меняют цвет с бледно-жёлтого или фиолетового на коричневый^[32]. Потение важно для качества бобов, которые изначально имеют сильный горький вкус. Если потение прервано, полученное какао может быть испорчено; если оно недостаточно, семя какао сохраняет вкус, похожий на сырой картофель, и становится восприимчивым к плесени. Некоторые страны-производители какао перегоняют разжижённую мякоть в алкогольные напитки.

Типичный плод содержит от 30 до 40 бобов, и для изготовления 1 фунт (450 г) шоколада требуется около 400 сушёных бобов. Плоды какао весят в среднем 400 граммов; выход сушёных бобов составляет 9-10 % от общего веса плода^[28]. Один человек может отделить бобы примерно от 2000 плодов в день^[28][31].

Влажные бобы затем транспортируют на объект для ферментации и сушки^[28][31]. Фермер упаковывает их в ящики или складывает в кучи, затем накрывает циновками или банановыми листьями на три-семь дней. Наконец, бобы топчут и перемешивают (часто босыми ногами), и иногда во время этого процесса на бобы разбрызгивают красную глину, смешанную с водой, чтобы получить более тонкий цвет, полировку и защиту от плесени во время транспортировки на заводы в других странах. Сушка на солнце является распространённым способом сушки бобов, особенно среди мелких фермеров, так как не привносятся посторонние привкусы, такие как дым или масло, которые могут испортить вкус, что часто случается при искусственных методах сушки. Однако крупные производители шоколада часто используют искусственные средства, поскольку процессы более контролируемы, не зависят от погоды и проходят быстрее^[33]. Слишком быстрая сушка бобов может привести к неполным химическим и физическим процессам, которые удаляют или разрушают кислотные соединения, что может оставить бобы чрезмерно кислыми, снижая их качество^[34].

Бобы должны быть сухими для транспортировки, которая обычно осуществляется морем. Традиционно экспортируемые в джутовых мешках, в последнее десятилетие бобы всё чаще перевозятся в «мега-насыпных» партиях по несколько тысяч тонн за раз на судах или стандартизировано по 62,5 килограмма в мешке и 200 или 240 мешков в 6,1 метра контейнере. Перевозка насыпью значительно снижает затраты на обработку. Перевозка в мешках, либо в трюме судна, либо в контейнерах, всё ещё распространена.

Во всей Мезоамерике, где они являются родными, какао-бобы используются для различных продуктов питания. Собранные и ферментированные бобы могут быть перемолоты на заказ в tiendas de chocolate (шоколадных лавках) или на шоколадных мельницах. На этих мельницах какао может быть смешано с различными ингредиентами, такими как корица, перец чили, миндаль, ваниль и другие специи, для создания питьевого шоколада^[35]. Молотое какао также является важным ингредиентом в техате^[36].

Производство какао-бобов
2022, млн тонн^[37]

Кот-д’Ивуар	2.23
Гана	1.10
Индонезия	0.68
Эквадор	0.34
Камерун	0.30
Нигерия	0.28
Бразилия	0.27
Мир	5.2

В 2022 году мировое производство какао-бобов составило 5,87 млн тонн. Лидером стал Кот-д’Ивуар с 38 % от общего объёма, второстепенными производителями были Гана и Индонезия.

Какао-бобы традиционно перевозят и хранят в мешках из мешковины, в которых бобы подвержены нападению вредителей^[38]. Фумигация метилбромидом должна была быть прекращена во всём мире к 2015 году. Дополнительные методы защиты какао при транспортировке и хранении включают применение пиреноидов, а также герметичное хранение в запечатанных мешках или контейнерах с пониженной концентрацией кислорода^[39]. Безопасное долгосрочное хранение облегчает торговлю какао-продуктами на товарных биржах.

Какао-бобы, какао-масло и какао-порошок торгуются на фьючерсных рынках. Лондонский рынок базируется на западноафриканском какао, а Нью-Йорк — на какао преимущественно из Юго-Восточной Азии. Какао является самым маленьким в мире рынком мягких товаров. Фьючерсная цена на какао-масло и какао-порошок определяется путем умножения цены бобов на коэффициент. Комбинированный коэффициент масла и порошка, как правило, составляет около 3,5. Если комбинированный коэффициент падает ниже 3,2 или около того, производство перестаёт быть экономически жизнеспособным, и некоторые заводы прекращают экстракцию масла и порошка и торгуют исключительно тёртым какао.

Фьючерсы на какао, торгуемые на бирже ICE Futures US Softs, оцениваются в 10 тонн за контракт с размером тика 1 и стоимостью тика 10 долларов США^[40].

Многочисленные международные и национальные инициативы сотрудничают для поддержки устойчивого производства какао. К ним относятся Швейцарская платформа устойчивого какао (SWISSCO), Немецкая инициатива по устойчивому какао (GISCO) и Beyond Chocolate (Бельгия). В 2020 году между этими тремя инициативами был подписан меморандум для измерения и решения таких проблем, как детский труд, прожиточный минимум, обезлесение и прозрачность цепочки поставок^[41]. Разрабатываются аналогичные партнёрства между странами-производителями и потребителями какао, такие как сотрудничество между Международной организацией по какао (ICCO) и Управлением по какао Ганы, которые стремятся увеличить долю устойчивого какао, импортируемого из Ганы в Швейцарию, до 80 % к 2025 году^[42]. ICCO участвует в проектах по всему миру для поддержки устойчивого производства какао и предоставления актуальной информации о мировом рынке какао^[43]. Какао является одним из семи товаров, включенных в Регламент ЕС о продукции, не связанной с обезлесением (EUDR), который направлен на то, чтобы гарантировать, что продукты, потребляемые гражданами Европейского союза (ЕС), не способствуют обезлесению или деградации лесов во всём мире^[44].

Существует множество добровольных сертификаций, включая Fairtrade и UTZ (ныне часть Rainforest Alliance) для какао, которые направлены на различие между традиционным производством какао и более устойчивым с точки зрения социальных, экономических и экологических проблем. По состоянию на 2016 год не менее 29 % мирового производства какао соответствовало добровольным стандартам устойчивости^[45]. Однако среди различных сертификаций существуют значительные различия в целях и подходах, а также нехватка данных для демонстрации и сравнения результатов на уровне ферм. Хотя сертификация может привести к увеличению доходов фермеров, премиальная цена, уплачиваемая потребителями за сертифицированное какао, не всегда пропорционально отражается на доходах фермеров. В 2012 году ICCO обнаружила, что размер фермы имеет большое значение при определении преимуществ сертификации, и что фермы площадью менее 1 га с меньшей вероятностью получат выгоду от таких программ, в то время как фермы немного большего размера, а также имеющие доступ к членским кооперативам и возможность повысить производительность, с наибольшей вероятностью получат выгоду от сертификации^[46]. Сертификация часто требует высоких первоначальных затрат, которые являются барьером для мелких фермеров, и особенно для женщин-фермеров. Основные преимущества сертификации включают улучшение методов сохранения и сокращение использования агрохимикатов, поддержку бизнеса через кооперативы и совместное использование ресурсов, а также более высокую цену на какао-бобы, что может повысить уровень жизни фермеров.

Группы производителей какао Fair trade созданы в Белизе, Боливии, Камеруне, Конго^[47], Коста-Рике, Доминиканской Республике^[48], Эквадоре, Гане, Гаити, Индии, Кот-д’Ивуаре, Никарагуа, Панаме, Парагвае, Перу, Сьерра-Леоне и Сан-Томе и Принсипи.

В 2018 году было создано партнёрство Beyond Chocolate между многочисленными заинтересованными сторонами в мировой индустрии какао для сокращения обезлесения и обеспечения достойного дохода для фермеров, выращивающих какао. Многие международные компании в настоящее время участвуют в этом соглашении, а следующие программы добровольной сертификации также являются партнёрами инициативы Beyond Chocolate: Rainforest Alliance, Fairtrade, ISEAL, BioForum Vlaanderen^[49].

Многие крупные компании по производству шоколада по всему миру начали отдавать приоритет покупке какао Fair trade, инвестируя в производство какао Fair trade, улучшая цепочки поставок и устанавливая цели по закупкам для увеличения доли шоколада Fair trade, доступного на мировом рынке^{[50][51][52][53][54]}.

Rainforest Alliance перечисляет следующие цели в рамках своей программы сертификации^[55]:

• Защита лесов и устойчивое землепользование
• Улучшение условий жизни в сельской местности для сокращения бедности
• Решение проблем прав человека, таких как детский труд, гендерное неравенство и права коренных народов на землю

Программа UTZ Certified (ныне часть Rainforest Alliance) включала противодействие детскому труду и эксплуатации работников какао, требуя кодекса поведения в отношении социальных и экологически безопасных факторов, а также улучшения методов ведения сельского хозяйства для увеличения прибыли и зарплат фермеров и дистрибьюторов^[56].

Относительная бедность многих фермеров, выращивающих какао, означает, что экологическим последствиям, таким как обезлесение, придаётся мало значения. На протяжении десятилетий фермеры какао вторгались в девственные леса, в основном после вырубки деревьев лесозаготовительными компаниями. Эта тенденция снизилась, поскольку многие правительства и сообщества начинают защищать свои оставшиеся лесные зоны^[57]. Однако обезлесение из-за производства какао по-прежнему является серьёзной проблемой в некоторых частях Западной Африки. В Кот-д’Ивуаре и Гане барьеры для владения землёй привели к тому, что рабочие-мигранты и фермеры без финансовых ресурсов для покупки земли незаконно расширяют свои плантации какао в охраняемых лесах. Многие фермеры какао в этом регионе продолжают отдавать приоритет расширению производства какао, что часто приводит к обезлесению.

Устойчивые методы ведения сельского хозяйства, такие как использование покровных культур для подготовки почвы перед посадкой и совмещение саженцев какао с растениями-компаньонами, могут поддерживать производство какао и приносить пользу экосистеме фермы. Перед посадкой какао бобовые покровные культуры могут улучшить питательные вещества и структуру почвы, что важно в районах производства какао из-за высокой жары и осадков, которые могут ухудшить качество почвы. Плантаны часто высаживают вместе с какао, чтобы обеспечить тень молодым саженцам и повысить устойчивость почвы к засухе. Если в почве не хватает необходимых питательных веществ, компост или навоз могут повысить плодородие почвы и помочь удерживать влагу^[58].

Хотя правительства и НПО предпринимают усилия, чтобы помочь фермерам какао в Гане и Кот-д’Ивуаре устойчиво повышать урожайность, многие из предоставляемых образовательных и финансовых ресурсов более доступны для мужчин-фермеров, чем для женщин. Доступ к кредитам важен для фермеров какао, поскольку он позволяет им внедрять устойчивые методы, такие как агролесоводство, и обеспечивает финансовый буфер в случае, если бедствия, такие как вредители или погодные условия, снизят урожайность.

Производство какао, вероятно, будет затронуто различными способами ожидаемыми последствиями глобального потепления. Были высказаны конкретные опасения относительно его будущего как товарной культуры в Западной Африке, нынешнем центре мирового производства какао. Если температура продолжит расти, Западная Африка может стать непригодной для выращивания бобов^[59][60]. Международный центр тропического сельского хозяйства предупредил в статье, опубликованной в 2013 году, что Гана и Кот-д’Ивуар, два ведущих мировых производителя какао, столкнутся с сокращением пригодных площадей для производства какао по мере повышения глобальной температуры на 2 °C к 2050 году.

Изменение климата в сочетании с вредителями, плохим здоровьем почвы и спросом на устойчивое какао привело к быстрому снижению производительности какао, что привело к снижению доходов мелких фермеров^[61]. Сильные засухи привели к снижению плодородия почвы, вызвав падение урожайности и заставив некоторых фермеров отказаться от производства какао^[62].

Какао-бобы также имеют потенциал для использования в качестве подстилочного материала на фермах для коров. Использование шелухи какао-бобов в подстилке для коров может способствовать здоровью вымени (меньший рост бактерий) и снижению уровня аммиака^[63].

Какао-бобы можно выращивать в тени, как это делается в агролесоводстве. Агролесоводство может снизить давление на существующие охраняемые леса ради ресурсов, таких как дрова, и сохранить биоразнообразие^[64]. Интеграция теневых деревьев с растениями какао снижает риск эрозии почвы и испарения, а также защищает молодые растения какао от сильной жары^[58]. Агролеса действуют как буферы для официально охраняемых лесов и островные убежища биоразнообразия в открытом, доминируемом человеком ландшафте. Исследования аналогов теневого кофе показали, что больший полог в насаждениях значительно связан с большим видовым разнообразием млекопитающих^[65]. Разнообразие видов деревьев довольно сопоставимо между плантациями теневого какао и первичными лесами^[66].

Какао вносит значительный вклад в экономическую деятельность Нигерии, составляя наибольшую часть валютных поступлений страны и обеспечивая доход фермерам^[67]. Фермеры могут выращивать различные плодоносящие теневые деревья, чтобы дополнить свой доход и справиться с нестабильными ценами на какао^[68]. Хотя какао было адаптировано для роста под густым пологом тропического леса, агролесоводство не приводит к значительному дальнейшему повышению продуктивности какао^[69]. Однако, хотя выращивание какао на полном солнце без использования теневых растений может временно увеличить урожайность, в конечном итоге это снизит качество почвы из-за потери питательных веществ, опустынивания и эрозии, что приведёт к неустойчивым урожаям и зависимости от неорганических удобрений. Практики агролесоводства стабилизируют и улучшают качество почвы, что может поддерживать производство какао в долгосрочной перспективе.

Со временем системы агролесоводства какао становятся более похожими на лес, хотя они никогда полностью не восстанавливают исходное лесное сообщество в течение жизненного цикла продуктивной плантации какао (примерно 25 лет)^[70]. Таким образом, хотя агролеса какао не могут заменить естественные леса, они являются ценным инструментом для сохранения и защиты биоразнообразия при поддержании высокого уровня продуктивности в сельскохозяйственных ландшафтах^[70].

В Западной Африке, откуда поступает около 70 % мировых поставок какао от мелких фермеров, недавние государственно-частные инициативы, такие как Инициативы по лесам какао в Гане и Кот-д’Ивуаре (World Cocoa Foundation, 2017) и Программа ландшафта зелёного какао в Камеруне (IDH, 2019), направлены на поддержку устойчивой интенсификации и климатической устойчивости производства какао, предотвращение дальнейшего обезлесения и восстановление деградированных лесов^[70]. Они часто согласуются с национальными политиками и планами REDD+^[70].

Люди во всём мире потребляют какао во многих различных формах, потребляя более 3 миллионов тонн какао-бобов ежегодно. После того как какао-бобы собраны, ферментированы, высушены и транспортированы, они перерабатываются в несколько компонентов. Помол переработчиков служит основной метрикой для анализа рынка. Переработка — это последняя фаза, на которой потребление какао-бобов можно справедливо сравнить с предложением. После этого этапа все различные компоненты продаются в разных отраслях многим производителям различных типов продуктов.

Мировая доля рынка переработки остаётся стабильной, даже несмотря на то, что объёмы помола растут для удовлетворения спроса. Одной из крупнейших стран-переработчиков по объёму являются Нидерланды, обрабатывающие около 13 % мирового помола. Европа и Россия в целом обрабатывают около 38 % рынка переработки. Средний рост спроса год к году составляет чуть более 3 % с 2008 года. В то время как Европа и Северная Америка являются относительно стабильными рынками, рост доходов домохозяйств в развивающихся странах является основной причиной стабильного роста спроса. Поскольку ожидается, что спрос продолжит расти, рост предложения может замедлиться из-за изменения погодных условий в крупнейших районах производства какао^[71].

Для производства 1 килограмм шоколада перерабатывается от 300 до 600 какао-бобов. Бобы обжаривают, раскалывают и очищают от оболочки, получая кусочки, называемые крупкой (семядоли, которых бобы обычно содержат две^[72]), которые измельчают в густую пасту, известную как тёртое какао. Тёртое какао перерабатывают в шоколад, добавляя какао-масло, сахар, а иногда ваниль и лецитин. В качестве альтернативы какао-порошок и какао-масло могут быть разделены с помощью гидравлического пресса или процесса Брома. Обработка какао щёлочью даёт алкализованное какао, которое имеет другой вкусовой профиль, чем необработанное какао. Обжарка также может проводиться на целом бобе или крупке, влияя на конечный вкус. Большинство крупки измельчается различными методами в густую кремообразную пасту, известную как тёртое какао. Это «тёртое какао» затем подвергается дальнейшей переработке в шоколад путем смешивания с (дополнительным) какао-маслом и сахаром (и иногда ванилью и лецитином в качестве эмульгатора), а затем рафинируется, коншируется и темперируется. В качестве альтернативы его можно разделить на какао-порошок и какао-масло с помощью гидравлического пресса или процесса Брома. Этот процесс даёт около 50 % какао-масла и 50 % какао-порошка.

Какао-порошок может иметь содержание жира около 12 %^[73], но это значение значительно варьируется^[74]. Какао-масло используется в производстве шоколадных плиток, других кондитерских изделий, мыла и косметики.

Обработка щёлочью даёт алкализованное какао, которое менее кислое, темнее и мягче на вкус, чем необработанное какао. Обычное (неалкализованное) какао кислое, поэтому при обработке какао щелочным ингредиентом, обычно карбонатом калия, pH повышается^[75]. Это может быть сделано на различных этапах производства, включая обработку крупки, обработку тёртого какао или обработку жмыха.

Другой процесс, который помогает развить вкус, — это обжарка, которая может проводиться на целом бобе перед шелушением или на крупке после шелушения. Время и температура обжарки влияют на результат: «слабая обжарка» даёт более кислый, ароматный вкус, в то время как сильная обжарка даёт более интенсивный, горький вкус, лишённый сложных вкусовых нот^[76].

Какао содержит различные фитохимические вещества, такие как флаванолы (включая эпикатехин), процианидины и другие флавоноиды. Систематический обзор представил умеренные доказательства того, что употребление богатых флаванолами шоколада и какао-продуктов вызывает небольшой (2 мм рт. ст.) эффект снижения артериального давления у здоровых взрослых — в основном в краткосрочной перспективе. Самые высокие уровни флаванолов какао содержатся в сыром какао и в меньшей степени в тёмном шоколаде, поскольку флавоноиды разрушаются во время термической обработки, используемой для изготовления шоколада.

Бобы содержат теобромин и от 0,1 % до 0,7 % кофеина, тогда как сухие кофейные зерна содержат около 1,2 % кофеина^[77]. Теобромин, содержащийся в сухом остатке какао, является жирорастворимым^[78].