Горох посевной

Разводится с древнейших времён, но египтянам не был известен. Освальд Хеер утверждал, что семена гороха были найдены им в свайных постройках бронзового и даже каменного века.

В Индии разводился издревле, где имел особое санскритское название «харензо»^[4]. Во второй половине II тысячелетия до нашей эры эта бобовая культура появляется в бассейне Ганга и южной Индии^[5]. Происхождение гороха поэтому хотя и признаётся восточным, но не с полной уверенностью. Сорта его чрезвычайно многочисленны. Родиной гороха учёные считают Южную Россию, Крым, Кавказ, Черноморское побережье, Среднюю Азию, Индию, Иран и Эфиопию. Там горох до сих пор встречается в диком виде^[4].

В Древнем Китае считался символом плодородия и богатства. В Древней Греции и Древнем Риме горох был продуктом первой необходимости для бедного люда. В одной из сатир Горация описывается возвращение бедняка после работы домой: «… отправляюсь домой к миске с горохом и чесноком…»^[4].

В Средневековье горох наряду с кормовыми бобами и чечевицей являлся важной частью питания большинства людей на Ближнем Востоке, в Северной Африке и Европе^[6]. К XVII и XVIII векам стали употреблять «зелёный горошек», то есть незрелый горох сразу после сбора. Это особенно относится к Франции и Англии, где употребление в пищу зелёного горошка, как говорили, было «и модой, и безумием»^[7]. В этот период англичанами были выведены новые культурные сорта гороха, которые стали известны как «садовый» (англ. garden pea), или «английский» (English pea) горох.

В средневековой Германии горох широко культивировался во времена Карла Великого. В XIX веке одним из повседневных продуктов питания немецких солдат была гороховая колбаса^[4].

Популярность зелёного горошка распространилась в Северную Америку. Президент США Томас Джефферсон вырастил более 30 сортов гороха в своём поместье^[8]. С изобретением процесса консервирования и замораживания продуктов зелёный горох стал доступным круглый год, а не только весной, как прежде.

В России культура зелёного горошка известна с 1674 года, особенно славилась его производством Ярославская губерния. В начале XIX столетия наладилось производство так называемого сахарного горошка, его стали успешно продавать другим европейским государствам. Называли сахарным горошек потому, что перед подачей к столу его было принято варить с листьями салата латука, добавляя сахар^[4].

В древние времена горох выращивался в основном из-за сухих семян^[9].

Горох посевной — однолетнее травянистое вьющееся растение.

Корень стержневой, хорошо развит, что позволяет растению усваивать труднорастворимые минеральные соединения из глубоких слоёв почвы. На корнях образуются клубеньки, фиксирующие атмосферный азот, которые начинают формироваться в период появления на растении 5—8 листьев. Максимальная азотфиксация происходит в период массового цветения.

Стебель полый, угловатый, полегающий или штамбовый (утолщённый в верхней части и не полегающий), длиной от 15-20 до 250 сантиметров, с цепляющимися усиками. Листья парноперистые, состоят из 1-3 пар обратнояйцевидных листочков.

Цветки мотылькового типа, закрытые, одиночные или парные (у штамбовых форм до 4 на цветоносе), белой, розовой или фиолетовой окраски. Растение в основном самоопыляющееся, но в жаркую сухую погоду возможно открытое цветение и перекрёстное опыление. Фаза цветения длится 10-40 дней.

Плод — боб прямого или саблевидного типа размером шириной 1—2,5 и длиной 12—25 сантиметров, которые содержат от 2 до 10 семян^[10]. Семена — гладкие или морщинистые (мозговые) шаровидные или слегка сжатые горошины зелёные или золотисто-жёлтые. Масса 1000 семян колеблется от 120 до 350 граммов. Период вегетации — от 65 до 140 дней^[11][12].

Генетика: 2 n = 14.

По сведениям базы данных WFO на декабрь 2025 года, горох посевной, или чина посевная (Lathyrus oleraceus Lam), ранее являвшийся типовым видом Pisum sativum рода Горох, согласно современной классификации, теперь относится к роду Чина семейства Бобовые.

• Горох лущильный (Pisum sativum L. convar. sativum). Горошины имеют сферическую форму с гладкой поверхностью. Сухое зерно используется для приготовления супов и входит в состав разнообразных блюд, а также как отдельный гарнир к блюдам. Содержит много крахмала и используется не только в пищевой промышленности, но и для производства биопластика. Для прочего применения собираются молодые семена; если они переспели, то становятся мучнистыми на вкус.
• Горох мозговой (Pisum sativum L. convar. medullare). Горошины имеют сферическую форму, а в спелом состоянии сморщены и похожи на мозг. Содержат 6—9 % сахара, почти исключительно сахарозы, поэтому обладают сладким вкусом, за счёт чего их часто принимают за семена сахарного гороха. Применяется в основном в консервной индустрии (для консервов с рассолом предпочитаются светлые сорта, а для заморозки тёмные). Для приготовления супа непригодны, так как во время варки не становятся мягкими.
• Горох сахарный (Pisum sativum L. convar. axiphium). Не имеет пергамента в бобе и не становится «резиновым». В основном используются целые мясистые, сладкие бобы, с ещё недоразвитым зерном. Для сахарного гороха характерно то, что его высушенные семена сильно морщинистые из-за высокого содержания влаги в сыром семени.

Превосходит люпин (Lupinus) и сою (Glycine) по содержанию крахмала, но уступает в содержании белка. Сухое зерно содержит 22—34 % белка, 20—48 % крахмала, 0,7—1,5 % жира, 5,2—7,7 % клетчатки и 2,5 —3,5 % золы. Зелёная масса горохо-овсяной смеси содержит 3,9 % протеина, 0,8 % жира, 7,7 % клетчатки, 15,5 % БЭВ и 30,7 % сухого вещества^[13]. Коэффициент переваримости зелёной массы вместе со свежими стручками у коз: органического вещества 78, протеина 83, жира 83, клетчатки 53, БЭВ 89^[14].

В зерне гороха содержатся все незаменимые аминокислоты. Содержание лизина в зависимости от сорта — 10,4—18,5 г/кг, метионина 1,5—3,2 г/кг, триптофана 1,7—3,3 г/кг. В зелёной массе лизина 1,4—2,4 г/кг, метионина 0,4—1 г/кг, гистодина 1—1,2 г/кг^[13].

Культура холодостойкая: семена начинают прорастать при +1…+2 °C (сахарные сорта — при +4…+6 °C); всходы переносят кратковременные заморозки до −5…-7 °C. Оптимальная температура для вегетации — +14…+16 °C, для формирования генеративных органов — +18…+22 °C.

Горох влаголюбив, особенно критичны периоды прорастания семян (поглощение 100—150 % воды от массы семян) и цветения-плодообразования. Оптимальная влажность почвы — 70—80 %, но в то же время культура лохо переносит близость грунтовых вод^[15].

Растение длинного дня, светолюбивое. При недостатке света наблюдается сильное угнетение растений.

Предпочитает чернозёмные, среднесуглинистые и супесчаные почвы с нейтральной реакцией. Непригодны кислые, тяжёлые глинистые, заболоченные и лёгкие песчаные почвы.

Лучшие предшественники — озимые, пропашные (кукуруза, свёкла, картофель, тыква, томат, огурец). Не рекомендуется сеять после бобовых. Является отличным предшественником для многих культур, оставляя в почве 50—100 кг/га азота.

Отзывчив на минеральные удобрения: фосфорные и калийные вносят осенью, азотные — весной (на бедных почвах и при неблагоприятных погодных условиях). Органические удобрения (15-20 т/га навоза) лучше вносить под предшественник^[15].

Посев семян многократный, начиная с апреля- начала мая, в почву перекопанную на 28—30 сантиметров. Глубина заделки семян — 2—3 сантиметра, с расстоянием между рядами 15 сантиметров, между семенами в ряду — 5—6 сантиметров.

Культуру можно выращивать как стелющимися по земле, так и на опорах. Способность обвиваться вокруг вертикальных предметов: сетки, рабицы, стволов, столбов и т. д. часто используют для экономии земли, облегчения сбора урожая, а также в декоративных целях для создания зелёных ширм^[16].

Наиболее уязвимая фаза культуры для поражения вредителями и болезнями — период бутонизации и цветения. При превышении эпидемиологического порога необходимо применять пестициды и инсектициды, разрешённые к применению в Российской Федерации^[15][17].

Горох — универсальный пищевой продукт, занимающий важное место в национальных кухнях многих народов мира. Его используют для приготовления супов (гороховый суп, похлёбки), каш, пюре, начинок для пирогов, блинов и пирожков, а также киселей и запеканок. В азиатской кухне популярен жареный подсоленный горох со специями, в английской — традиционный гороховый пудинг. Благодаря высокой питательной ценности и нейтральному вкусу горох служит основой как для сытных блюд с копчёностями, так и для постных и вегетарианских рационов^[18].

Основное кулинарное свойство варёного гороха — способность образовывать густую, однородную, сливочную массу благодаря высокому содержанию крахмала. Это делает его идеальным продуктом для супов-пюре, гарниров в виде пюре, запеканок и начинок, где требуется кремовая текстура.

В сравнении с другими бобовыми (фасоль, нут) горох обладает более мягким и деликатным вкусом, быстрее разваривается, но требует предварительного замачивания (кроме колотого). В отличие от чечевицы, горох реже сохраняет форму зёрен в готовом блюде.

В кулинарии применяются две основные формы сухого гороха: цельный (зёрна с сохранённой семенной оболочкой) и колотый (зёрна, разделённые на половинки без оболочки)^[18].

Зелёный горох обладает более выраженным травянистым ароматом и сладковатым привкусом, жёлтый — более нейтральный и крахмалистый, что делает его идеальной основой для сочетания с пряностями.

Для варки используются преимущественно лущильные сорта, быстро разваривающиеся до однородной кремовой консистенции. Реже применяют сахарные (мозговые) сорта, отличающиеся более нежной, но слегка зернистой текстурой и сладким вкусом. Наилучшие вкусовые и технологические качества (быстрое разваривание, нежная консистенция) демонстрируют семена урожая текущего или предыдущего года^[18].

Цельный горох требует замачивания в холодной воде (в пропорции 1:3) на 6—8 часов для сокращения времени варки и равномерного размягчения. Колотый горох можно готовить без замачивания^[18].

Соль, замедляет разваривание цельного гороха, поэтому её предпочтительнее добавлять в середине или конце приготовления; при варке колотого гороха это правило не столь критично^[18].

В кулинарии также используют молодые стручки сахарных сортов гороха. Нежные створки (лопатки), лишённые пергаментного слоя, съедобны в сыром виде: их добавляют в салаты, овощные рагу, супы и соте. По вкусу они значительно слаще стручковой фасоли, что требует кулинарной коррекции — добавления кислых, солёных или острых компонентов для баланса. Перед приготовлением из стручков рекомендуется удалить грубую внутреннюю плёнку. Очищенные зёрна сахарного гороха употребляют сырыми, маринуют, консервируют и замораживают^[18].

Горох занимает значимое место в национальных кухнях различных регионов мира^[18]:

• в индийской кухне он является традиционным компонентом многочисленных блюд: тушится с специями (кумин, куркума, кориандр) и подаётся с рисом или лепёшками чапати;
• в китайской кухне пюре из отварного гороха иногда служит начинкой для выпечки, как сладкой, так и солёной;
• в кухнях Средней Азии горох добавляют в густые супы (шурпа) и используют в составе зерновых смесей для гарниров;
• в скандинавских и балтийских кулинарных традициях из варёного гороха готовят густые пасты и спреды, которые намазывают на ржаной хлеб, часто с чесноком и зеленью, и подают в качестве сопровождения к солёной рыбе или мясным блюдам.
• в британской кухне классическим примером является гороховое пюре (mushy peas) — традиционный гарнир к известному блюду «fish and chips» (рыба с жареным картофелем).

Посевной горох содержит аллергены — Pis s 1 (вицилин), Pis s 2 (конвицилин), белки-переносчики липидов (nsLTP). Не содержит аллерген 2S альбумина^[19].

Зелёная вегетативная масса и солома гороха хорошо поедается всеми видами сельскохозяйственных животных и особенно свиньями. В сене одинаково хорошо поедается всеми животными. Силос очень хорошо поедает крупный рогатый скот^[20].

В 2016 году суммарное мировое производство сушёного гороха составило 14,36 миллионов тонн. Крупнейшими производителями гороха в мире являются Канада, Россия и Китай (в сумме 56 % мирового производства). С 2010 года (10,3 миллионов тонн) производство выросло почти в полтора раза.

На первом месте по производству зелёного гороха находятся Китай (60 % мирового производства) и Индия (26 % мирового производства)^[21].

В 2024 году посевные площади увеличились на 15,9% по сравнению с предыдущим, и составили 2 309,5 тыс. га. Расширению площадей способствует спрос на мировых рынках. Но из-за неблагоприятных природных факторов валовой сбор сократился на 19,3% и составил 3 808,7 тыс. тонн^[22]. Лидерами валового сбора гороха в 2024 году, под данным Росстата, являются Ставропольский край (485,9 тыс. тонн), Краснодарский край (322,4 тыс.тонн), Ростовская область (277,4 тыс.тонн), Алтайский край (214,9 тыс.тонн)^[23].

Ключевыми направлениями экспорта гороха из России, по данным на 2021 год, выступают Китай, Турция, Индия^[24].