Антохито

В мексиканском испанском фаст-фуд, приготовленный на улицах и рыночных прилавках, называют antojitos (буквально «маленькие прихоти»), так как эти блюда обычно не едят во время официальной трапезы, особенно во время «комиды» (исп. comida) — основного приёма пищи в середине дня. Однако существуют исключения. Уличная еда наиболее доступна рано утром, а затем вечером и поздно ночью. Во второй половине дня, особенно в городах за пределами Мехико, найти уличных торговцев сложнее^[1]. Большинство этих продуктов основано на кукурузе^[2].

Лучшую уличную еду часто можно найти на рынках и вокруг них, а также на остановках общественного транспорта. Она также продаётся на уличных рынках, называемых «mercado sobre ruedas» (рынок на колёсах), или вблизи тиангис (открытых рынков). Известный тиангис с уличной едой работает по воскресеньям в районе Колония Наполес. Другие примечательные места в Мехико включают рынок Сан-Педро-де-лос-Пинос, Меркадо Сан-Хуан-Аркос-де-Белен, улицу Лопес в историческом центре и Меркадо-де-Антохитос («рынок антохитос») в Койоакане^[3].

Туристы в Мексике иногда избегают уличной еды из-за опасений по поводу гигиены. Показателем безопасности пищи часто считается наличие большого количества клиентов у продавца: местные жители знают лучшие места, а высокая проходимость гарантирует свежесть продуктов. Также предпочтительно, чтобы повар не касался денег.

Около 43 % населения Мексики считает уличную еду безопасной, и около 58 % едят на улице не реже одного раза в неделю. Мексиканская кухня была объявлена ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием человечества^[2], а журнал Forbes включил Мехико в десятку лучших городов мира по уличной еде^[4].

Уличная и рыночная еда оказала значительное влияние на высокую кухню Мексики. Рестораны высокой кухни подают многие блюда, продаваемые на улице, иногда в авторской интерпретации, а иногда в традиционном виде^[5][6]. Влияние этих блюд заметно и за рубежом, особенно в США. Шеф-повара Хьюго Ортега из Хьюстона и Рик Бэйлесс из Чикаго опубликовали книги, посвящённые мексиканской уличной еде. Повара приезжают в Мексику для изучения местной кухни, включая уличную еду^[7].

В США мексиканскую уличную еду можно найти в небольших заведениях; разнообразие блюд выходит за рамки текс-мекс и включает региональные мексиканские блюда^[1]. Лос-Анджелес, имеющий более чем 100-летнюю историю мексиканской уличной еды, известен своими фуд-траками, предлагающими тако, торта, кесадильи и другие блюда^[8]. Тако в Лос-Анджелесе могут быть как традиционными, так и креативными. Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе провёл конференцию, посвящённую мексиканской уличной еде, где она была отделена от типичного фаст-фуда по культурным причинам.

Тако — самое известное и популярное блюдо мексиканской уличной кухни. Тако представляет собой сложенную тортилью с начинкой. Начинки варьируются в зависимости от региона^[1]. Большинство тако делается из кукурузной муки, за исключением крайнего севера страны, где преобладает пшеничная мука. Тортильи для тако обычно мягкие, но тако может быть обжарено целиком; такой вариант называется «дорадо» (золотистый)^[6].

Происхождение тако восходит к доиспанскому периоду, когда тортильи использовались в качестве ложки. Современное тако развилось в сельских районах Мексики, где жёны приносили мужьям в поле еду, завёрнутую в тортильи. В XX веке тако появилось в городах благодаря киоскам, продававшим еду мигрантам из сельской местности. Это особенно характерно для Мехико, где представлены тако со всей страны. Тако называют «самым демократичным мексиканским блюдом», так как его едят все слои населения.

Начинки для тако разнообразны, и у большинства продавцов есть своя специализация; наиболее известны al pastor и bistek. Существуют также тако с глазами, мозгами или языком говядины. Продавцов тако часто можно узнать по большому деревянному блоку (tronco), на котором рубится мясо и начинка. Гарниры обычно включают рубленый лук, кинзу, различные соусы (сальса), жареный зелёный лук и ломтики лайма^[1].

Многие виды тако продаются только утром или только днём. Утром чаще всего встречаются tacos de canasta (тако из корзины) и barbacoa или cabeza de res (говяжья голова). Tacos de canasta — единственный вид, который не готовят на месте. Тортильи наполняют картофелем, колбасой чорисо, свиным фаршем, фасолью или пикадильо (пряный фарш), готовят на пару и носят в корзине, чтобы сохранить тепло. Барбакоа — это жареное мясо, популярное в центральной Мексике (обычно баранина) и на севере (говядина). Cabeza de res делается из мяса головы и других частей коровы; популярно в Соноре, регионе Бахио и Мехико. Продавцы этих видов тако обычно распродают товар к полудню.

Во второй половине дня (особенно в выходные) другие киоски начинают продавать жареное или приготовленное на пару мясо. В Мехико популярным ночным тако является тако аль пастор (тако по-пастушьи). Этот вид, разработанный ливанскими иммигрантами, является адаптацией шаурмы, но использует свинину и приправы из мягкого перца чили, лука и ананаса^[9]. Другие варианты включают taco de guisado (с мясом или овощами в соусе)^[10] или taco de cazuela^[3]. Fritangas — тако с жареным мясом, например, колбасой. Carnitas — свинина, приготовленная в свином жире с добавлением апельсиновой цедры; блюдо родом из Мичоакана и Халиско. Самое известное жареное тако — карне асада (жареное мясо) родом из Соноры, где говядину жарят на углях (изначально на меските). Рыбные тако — специализация Нижней Калифорнии и тихоокеанского побережья. Codzitos — маленькие тако, скреплённые зубочисткой и обжаренные, популярные на полуострове Юкатан. Флаутас, также известные как такитос или такос дорадос, сворачивают в трубочку и жарят, подавая с кремом, сальсой и овощами.

Тамале (исп. tamales) состоят из начинки, завёрнутой в тесто из кукурузной муки (маса) и кукурузную шелуху, и готовятся на пару. Бывают сладкие и солёные, острые и неострые. Популярны варианты со свининой или курицей с сальсой или соусом моле, а также с полосками перца поблано и сыром («rajas»). Тамале хранятся в пароварках, поэтому считаются безопасной уличной едой^[11].

Corundas — треугольные тамале из Мичоакана, завёрнутые в листья кукурузного стебля. В Чьяпасе тамале часто содержат пибиль, соус моле, морковь, кукурузные зёрна, яйца, изюм, миндаль (местное название nacatamales), курицу или белый сыр; некоторые виды заворачивают в банановые листья^[2]. Uchepos — тамале из свежей кукурузы, которые готовят в Мичоакане в июле и августе.

Камоте (сладкий картофель) — традиционная еда в Центральной и Южной Мексике, тесно связанная с Днём мёртвых. Камоте — это сладкий картофель, приготовленный в скороварке; подаётся со сгущённым молоком, перцем чили, корицей или клубничным джемом. Продавцы камоте известны громким свистом, который издаёт пар из их тележек-скороварок; этот звук слышен на расстоянии квартала.

Существует множество других уличных блюд на основе тортильи. Тостада — плоская твёрдая тортилья (жареная или сушёная), на которую кладут курицу, свинину, говядину, морепродукты, сыр и сальсу. Кесадилья (от queso — сыр) — сложенная пополам тортилья с сыром и другими ингредиентами (мясо, грибы, перец чили). Тип сыра варьируется в зависимости от региона. Эмпальме, характерное для штата Нуэво-Леон, представляет собой три сложенные кукурузные тортильи с фасолью и мясом. «Sincronizadas» (синхронизированные) — две кукурузные тортильи с мясом и сыром, поджаренные до расплавления сыра. «Gringa» похожа на кесадилью или синкронизаду, но делается из пшеничной тортильи. Тлайуда — большая сушёная тортилья с фасолью и начинками, популярная в штате Оахака.

Некоторые блюда готовятся из того же кукурузного теста, что и тортильи, но отличаются способом приготовления. Гордита — толстая лепёшка из кукурузного теста, обжаренная в масле или на комале (традиционной сковороде). После приготовления её разрезают и наполняют различными ингредиентами. В Коауиле существует версия из пшеничного теста. Bocoles — маленькие круглые гордиты, популярные в Идальго, Тамаулипасе, Веракрусе и Сан-Луис-Потоси. Empedrada — треугольная лепёшка из синей кукурузы с нутом, популярная в Тласкале. Garnacha — толстая тортилья, похожая на гордиту, с начинкой из свинины и лука. Memela (или picada) — длинная толстая тортилья из кукурузного теста, смешанного с жареной свиной кожей и сальсой. Tlacoyos, популярные в Мехико, имеют овальную форму и начиняются фасолевой пастой перед приготовлением на комале.

Чалупа — жареные чашечки из кукурузного теста с начинкой из сыра, фасоли или рагу, популярные в Пуэбле. Chilapa — похожая чашечка из жареной тортильи с мясом, сальсой, кремом и авокадо, характерная для Герреро. Уараче — большое плоское блюдо овальной формы с мясом и фасолью. Сопе — плоская толстая лепёшка с защипнутыми краями, наполненная фасолью и сальсой.

Элоте — свежая кукуруза в початках или зёрнах. Початки жарят или варят, покрывают майонезом, посыпают перцем чили, солью, сыром котиха и поливают лаймом. Зёрна обычно подают в виде блюда эскитес, которое едят ложкой^[2]. Свежие фрукты и овощи также популярны. Стаканчики с фруктами могут содержать арбуз, папайю, манго, апельсин, хикаму и огурец, нарезанные полосками или кубиками с добавлением лимонного сока, соли и порошка чили^[6]. Хикама — корнеплод, который едят сырым. Jicaleta — большой ломтик хикамы на палочке, напоминающий леденец, который можно посыпать сладкими или солёными порошками.

Хлеб, завезённый испанцами и французами, адаптирован для уличной еды. Торта — булочки, разрезанные для приготовления сэндвичей с различными начинками (фасоль, сыр, курица, свинина, карнитас, яйца, авокадо, перец халапеньо)^[6]. В Пуэбле существует похожий сэндвич семита, названный в честь хлеба. Molote — разновидность торты; в Идальго она имеет цилиндрическую форму с начинкой из курицы или сыра. Памбасо — торта, начинка или хлеб которой покрыты сальсой (в Веракрусе и Мехико соответственно). На Юкатане маленькие торты salbute нагревают на комале и наполняют томатами, капустой, луком и мясом. Другое блюдо европейского происхождения — эмпанада (пирожки с начинкой). В Идальго их называют «pastes» (от англ. pasty).

Уличные киоски и рынки предлагают супы, такие как менудо, посоле и пансита. Кальдо де пойо — куриный суп, цена которого часто зависит от выбранной части курицы; обычно содержит рис и нут, приправляется орегано, луком, солью, лимонным соком и перцем чили^[3].

Популярным уличным напитком является агуас фрескас, который обычно готовят из фруктов (арбуз, манго, апельсин, лайм), воды и сахара. Существуют также варианты из риса (орчата), кокоса, тамаринда и чая из гибискуса (agua de Jamaica)^[6]. На юге страны популярны ферментированные кукурузные напитки, такие как техуино. В Табаско, Чьяпасе и некоторых частях Юкатана известен напиток посоль, который часто приправляют шоколадом и подают холодным^[2].