Оливье (салат)

Происхождение значимой реалии русской гастрономической культуры окутано рядом тайн, подверглось мифологизации и насчитывает нескольких версий^[4].

По общепринятой версии автором салата считается знаменитый московский шеф-повар Люсьен Оливье. Первым о нём написал в «Москве и москвичах» В. А. Гиляровский. По версии писателя, салат стал фирменным блюдом «Эрмитажа» и позднее распространился по московским трактирам[13].

Из записей Е. П. Иванова известно, что официантов в Москве набирали в основном из ярославцев, некоторым из них не сразу давались названия блюд сложной ресторанной кухни, поэтому салат оливье они называли «ливелье»^[14]. У Тестова оливье подавали на закуску к зубровке^[15].

Согласно исследованию, опубликованному в 2017 году в газете «Коммерсантъ», версии Гиляровского не находится подтверждений. Люсьен Оливье предположительно был уроженец Москвы, управляющий одноимённой гостиницы, Николай Оливье, сменившим позднее имя в маркетинговых целях. Как он был связан с салатом, неизвестно^[5].

По некоторым предположениям, оригинальный рецепт салата, который можно было бы принять за эталон, утерян либо не существовал, так как автор мог менять состав блюда в зависимости от платёжеспособности клиента, соблюдения им постов^[5] или сезонной доступности ингредиентов^[1].

Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины подчёркивают, что в XIX веке слово «майонез» обозначало не соус, а целый класс холодных блюд — майонезов^[16]. Таким образом, оригинальное творение Оливье «майонез из дичи» было не салатом в современном понимании (смесью ингредиентов), а сложносочинённой композицией из филе жареных рябчиков (основной мясной ингредиент, в качестве замены допускались куропатки^[17]) и кубиков застывшего бульона (ланспик)^[18]. Композицию дополняли ломтики телячьего языка, отварные раковые шейки и обязательная паюсная икра^[19][20], а заправлялось всё соусом провансаль. В центре блюда в качестве украшения располагалась горка из отварного картофеля с корнишонами и варёными яйцами, которые, однако, являлись полноценными компонентами блюда, а не декором^[21].

У Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам»^[22] есть рецепт «русского майонеза» (фр. mayonnaise à la russe) — холодного блюда из жареного мяса рябчиков, зайца, глухаря или куропатки, залитого специальным пенистым муссом, сбитым из распущенного ланспика с прованским маслом^[23][24], в окружении разнообразных гарниров (корнишонов, каперсов, маринованной фасоли, раковых шеек, маринованной капусты) и кусочков ланспика^[5]. Современный майонез, без добавления ланспика, в то время в русской кухне именовался соусом провансаль^[25]. Далее в судьбу легендарного блюда якобы вмешался некий клиент — русский невежа, который перемешал выложенные ингредиенты и быстро их съел^[13]. Оскорблённый повар-француз с тех пор стал демонстративно перемешивать компоненты и оформлять свой шедевр салатом, что стало первой модификацией оригинального рецепта^[4].

После смерти Оливье московские повара стремились воспроизвести его рецепт, и прославленный салат, вероятно, продолжил существование в нескольких вариантах, более или менее близких к оригиналу^[4]. Самым ранним из задокументированных считается опубликованный в 1894 году в журнале «Наша пища» рецепт салата оливье со слов некоего Вебе^[26] из нарезанных ломтиками мяса жареного рябчика, отварного картофеля, свежих огурцов, каперсов и оливок под особым пикантным соусом тёмного цвета (смешанным из «соуса провансаль» с приправой из ферментированных соевых бобов^[27][28][29] соя кабуль)^[5].

Похожий рецепт салата оливье вошёл в труд «Практические основы кулинарного искусства» 1899 года^[30] именитой кулинарки П. П. Александровой-Игнатьевой, супруги главного редактора журнала «Наша пища» М. А. Игнатьева. Оливье по Александровой-Игнатьевой представлял собой слоёный салат в стеклянной вазе или глубоком салатнике из жареного мяса рябчиков, отварного картофеля, свежих огурцов, трюфелей, оливок и раковых шеек под соусом провансаль, приправленным для остроты соей кабуль, гарнированный ланспиком^[31]:

В последующих изданиях рецепт оливье у Александровой-Игнатьевой претерпевал многочисленные изменения из-за «крупных перемен в области экономики и быта страны»^[33] как по самим компонентам, так и по их пропорциям^[5]:

• В поддельном под Е. И. Молоховец кулинарном издании «Полный подарок молодым хозяйкам» 1905 года К. К. Мороховцева^[26] к ингредиентам салата оливье добавилась паюсная икра^[5][34].
• В книге «Кулинар» Н. Н. Маслова 1911 года рецепт оливье упрощён до четырёх ингредиентов: курица, картофель, свежие или солёные огурцы и соус провансаль^[35].
• Согласно «Поварской книге известного кулинара Д. И. Бобринского» 1913 года, салат оливье следует готовить из дичи или курятины с отварным картофелем, пикулями, варёными яйцами и латуком, заправлять соусом провансаль с добавлением кайенского перца и сои кабуль, всё перемешивать и в салатнике украшать раковыми шейками и трюфелями^[36].

После октябрьской революции ресторан «Эрмитаж» закрылся, а вместе с ним угасла и популярность салата. Хотя, как следует из статьи в журнале «Огонёк» 1927 года, он ещё присутствовал в «хрустальном сосуде» на праздничном столе у «нэпачей» в старый Новый год^[4]. У А. Т. Аверченко о салате оливье под лимонную водку в петербургском ресторане «Медведь» с тоской вспоминают герои рассказа «Осколки разбитого вдребезги» 1926 года^[37].

По легендам, салат оливье возродился в СССР в новом экономически адекватном, упрощённом рецепте под названиями «Салат из дичи», «Салат из птицы» и «Столичный»^[5]. Его создание приписывают шеф-повару ресторана «Москва» И. М. Иванову^[1] (или Ермилину) в 1937^[13] (по другим сведениям, в 1939 году^[38]). Однако история о том, что Иванов якобы служил в молодости у Оливье, не находит документального подтверждения и считается легендой^[39]. Согласно официальным советским рецептурам, в салате «Столичный» дорогие рябчики были заменены на более доступную курицу или дичь, и варёная колбаса в его состав не входила^[40]. Именно использование отварного мяса птицы стало главным отличием «Столичного» от народного, или «советского», оливье, в котором применялась варёная колбаса. Рецепт салата из дичи, опубликованный в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года^[38] ещё походил на дореволюционный^[13]: в нём упоминались филе рябчика, отварной картофель, корнишоны или пикули, зелёный салат, отварные яйца, майонез и соя кабуль. Название «салат оливье» в этом издании упоминается без указания конкретного рецепта как овощной салат, заправленный майонезом, для наполнения тарталеток и фаршированных помидоров^[41][42].

Дальнейшее упрощение рецепта салата происходило вследствие дефицита продуктов питания в СССР^[13]. В 1949 году в рецептурные сборники советского общепита, салат под названием «Столичный» с понижением уровня предприятия (ресторан, кафе, столовая) уже не содержал раковых шеек и сои кабуль^[38].

В издании «Кулинария» 1955 года похожий «салат из птицы („Столичный“)» предлагается готовить из варёной или жареной домашней птицы или дичи с приблизительно теми же продуктами, а также раковыми шейками, консервированным крабом и маслинами и приправлять майонез соусом «южный» вместо сои кабуль. Такой салат, приготовленный из варёного, тушёного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, свинины или крольчатины) без морепродуктов, в том же издании указан как «мясной»^[43].

Мясной салат по рецепту из «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» 1960 года ещё более упростился и содержал варёное или жареное мясо, картофель, яйца, солёные и маринованные огурцы, его предлагалось заправлять майонезом или сметаной, приправленными соусами «южный» или «московский»^[44].

Оливье (или «Столичный»), наравне с салатами «Мимоза» или «Сельдь под шубой»^[38], стал популярен в 1960—1970-е годы^[4]. К этому времени окончательно сформировался классический советский рецепт, который, однако, в официальных сборниках рецептур не фигурировал под названием «Оливье» — это было народное название. В его состав входили отварной картофель, морковь, варёные яйца, варёная колбаса (чаще всего «Докторская»), солёные огурцы, консервированный зелёный горошек и майонез^[45].

Советский оливье из небольшого числа непритязательных ингредиентов настолько отличался от оригинала, что возникло простое объяснение его появления, которое приводит В. В. Усов: поварёнок по ошибке заправил майонезом ингредиенты, подготовленные для окрошки^[1]. Народная этимология также вела название салата от оливок, хотя их самих в советском рецепте никогда не было^[4]. Салат фигурировал на домашних кухнях в СССР под самыми разными неофициальными названиями, а название «Зимний» часто использовалось как полный синоним советского оливье. Дефицитность продуктов из минимального набора ингредиентов (майонез, консервированный горошек и хорошая варёная колбаса), которые требовалось «доставать» заранее, придавала блюду дополнительный налёт «деликатесности».

Существуют десятки рецептов оливье и две основные версии салата, которые считаются «классическими»: оригинальный рецепт XIX века и его более известный советский вариант.

Классический советский оливье стал популярен в СССР и до сих пор является традиционным для большинства семей. Его основные ингредиенты — отварной картофель, морковь, варёные яйца, варёная колбаса (чаще всего «Докторская»), солёные или маринованные огурцы, консервированный зелёный горошек и майонез. Все компоненты принято нарезать мелкими одинаковыми кубиками. При этом существуют десятки вариаций рецепта. Согласно исследованию, проведенному в 2005 году А. Кушковой, «классическим» также считался рецепт с говядиной, а при её отсутствии чаще всего использовали докторскую колбасу. Курятина, несмотря на свою близость к историческим рябчикам, не пользовалась успехом. «Мясную» составляющую также заменяли на консервированных крабов, кальмаров или креветки. У моркови и репчатого лука в составе оливье были свои сторонники и противники. Возникали разногласия по поводу свежих, солёных или маринованных огурцов. В качестве экзотических ингредиентов в салате выступали шампиньоны, красная икра и кислые яблоки. Майонез в СССР был один — «провансаль»^[4]. Использование другого майонеза, по мнению некоторых экспертов, искажает вкус классического салата^[46].

Оригинальный рецепт Люсьена Оливье представлял собой изысканное и дорогое блюдо XIX века. Хотя точный состав был утерян, его восстановили по воспоминаниям современников. В него входили: жареное филе рябчиков, отварной телячий язык, отварные раковые шейки, отварной картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки и кубики застывшего бульона (ланспик). В некоторых версиях также упоминаются трюфели и паюсная икра. Заправлялось блюдо специальным соусом провансаль с добавлением соуса «кабуль». В отличие от современной версии, ингредиенты не всегда смешивались, а могли изящно выкладываться на блюдо, в том числе с использованием салатных листьев для подачи^[47].

Процесс приготовления классического советского варианта салата включает несколько этапов.

Картофель и морковь отваривают в мундире до готовности, а яйца — вкрутую. После варки все ингредиенты необходимо полностью остудить перед нарезкой^[48].

Остывшие овощи и яйца очищают. Все основные компоненты (мясо или колбасу, огурцы, картофель, морковь, яйца) нарезают мелкими кубиками одинакового размера. Эталоном считается нарезка кубиками размером с горошину^[49][48]. Если в рецепте используется репчатый лук, его мелко шинкуют. Чтобы убрать излишнюю горечь, нарезанный лук можно залить на несколько минут лимонным соком или яблочным уксусом, после чего жидкость слить.

В большой ёмкости соединяют все нарезанные ингредиенты, добавляют консервированный зелёный горошек, предварительно слив с него жидкость. Салат заправляют майонезом, солят и перчат по вкусу, после чего тщательно перемешивают^[50]. Для сохранения свежести блюда рекомендуется заправлять его непосредственно перед подачей^[51].

Перед подачей салату рекомендуется дать настояться в холодильнике около часа, чтобы вкусы объединились^[52]. Подают оливье охлаждённым: согласно кулинарным стандартам и санитарным нормам СанПиН, оптимальная температура подачи холодных закусок составляет от +10 до +14 °C^[53][54]. Заправленный майонезом салат является скоропортящимся продуктом, поэтому его хранят в холодильнике при температуре от +2 до +6 °C^[51].

В советской кухне салат оливье считался праздничным: сытное «сверхблюдо» состояло из дефицитных в СССР продуктов и прекрасно сочеталось с водкой^[55], оливье был и закуской, и гарниром, и самостоятельной едой и мог вытеснять другие блюда с закреплённых за ними мест в последовательности подачи на стол^[4]. В 1980-е годы, в эпоху застоя, его статус как главного новогоднего блюда укрепился. Многие компоненты — майонез, консервированный зелёный горошек и качественная варёная колбаса — считались деликатесами, которые требовалось «доставать» заранее, что придавало блюду исключительно праздничный статус. Салат в квадратных мисочках также был непременным элементом советского ведомственного банкета наряду с нарезкой из ветчины, колбасы и сыра^[56].

В 1990-е годы, в период экономических трудностей, оливье приобрёл новое значение, став символом стабильности, семейных традиций и ностальгии по советскому прошлому^[57]. Будучи сытным и доступным блюдом, он позволял накормить семью и гостей в условиях нестабильности. Характерной чертой рецептуры того времени стало добавление в салат кислого яблока для придания свежести^[58]. Традиция готовить салат в больших количествах, укоренившаяся в позднесоветский период, породила шуточное выражение «тазик оливье»^[59][60].

В современной русской ресторанной кухне оливье, наряду с селёдкой под шубой, борщом, пельменями, пирогами и соленьями, стал атрибутом советского застолья^[61][62]. Несмотря на критику советской гастрономической культуры, утратившей или упростившей дореволюционный рецепт, салат прочно вошёл в народную кухню и не подвержен течениям гастрономической моды. Его популярность отражается и в медиа: в начале 2010-х годов под названием «Оливье-шоу» выходили новогодние программы на «Первом канале» российского телевидения^[63].

В преддверии Нового года стоимость набора продуктов для салата используется для расчёта неофициального экономического показателя — «индекса оливье», который по аналогии с индексом бигмака отражает уровень продуктовой инфляции^[64]. С 2023 года расчёты индекса ведёт Центр стратегических разработок (ЦСР), используя данные Росстата^[65][66]. По данным Росстата на конец 2024 года, стоимость приготовления салата по стандартной рецептуре (2,3 кг) составила 553 рубля, что на 8,5 % больше, чем годом ранее^[67][68]. При этом расчёты других организаций могут отличаться из-за разной методики: так, по данным ЦСР, 800 граммов салата в декабре 2024 года стоили в среднем 226 рублей^[69]. По предварительным экспертным оценкам на конец 2025 года, стоимость салата на четверых могла составить 701 рубль^[70][71].

В русской кухне существует несколько салатов, напоминающих «Оливье» по составу или способу приготовления. Принцип «отварить, нарезать кубиками и заправить майонезом» стал основой для целой категории праздничных блюд.

Салат «Столичный» — самый близкий аналог «Оливье». Он появился в советское время и отличается главным образом мясным ингредиентом: в «Столичном» традиционно используется отварное мясо птицы (курицы или индейки), тогда как в классическом советском «Оливье» — варёная колбаса или говядина. В остальном состав (отварные картофель и морковь, яйца, солёные огурцы, зелёный горошек) и способ приготовления практически идентичны. Иногда в «Столичный» также добавляют говяжий язык.

Салат «Зимний» часто используется как синоним салата «Оливье» в его советской интерпретации. Их состав практически идентичен: варёная колбаса, отварные картофель и морковь, яйца, солёные огурцы, консервированный горошек и майонез.

Винегрет схож с «Оливье» по технологии приготовления (нарезка отварных овощей кубиками), но кардинально отличается по составу и вкусу. Его ключевым ингредиентом является отварная свёкла, а в качестве заправки используется растительное масло с уксусом, а не майонез. Также в состав часто входят квашеная капуста и репчатый лук.

К блюдам, основанным на схожем принципе смешивания измельчённых ингредиентов с майонезом, также относят слоёные салаты «Сельдь под шубой» и «Мимоза», а также крабовый салат. Вместе с «Оливье» эти блюда составляют основу традиционного русского праздничного стола^[72].

За пределами России салат оливье и его вариации известны под названием «русский салат» и адаптированы под местные кулинарные традиции и доступные продукты.

• Испания: «Русский салат» (исп. Ensaladilla rusa) является одной из самых популярных закусок (тапас)^[73]. В его состав обычно входят отварной картофель, морковь, консервированный тунец, варёные яйца, зелёный горошек и майонез. Ключевым отличием от советского оливье является использование тунца вместо мяса или колбасы.
• Италия: «Русский салат» (итал. Insalata russa) — популярная закуска (антипасто). Состоит из мелко нарезанных отварных моркови, картофеля и зелёного горошка, смешанных с майонезом. Иногда в состав добавляют варёные яйца^[74].
• Германия: Существует множество региональных рецептов картофельного салата (нем. Kartoffelsalat), некоторые из которых напоминают оливье наличием отварного картофеля^[75]. Однако заправка часто отличается: вместо майонеза может использоваться бульон, уксус, растительное масло и горчица. В состав также могут входить лук, маринованные огурцы и ветчина.
• Страны бывшей Югославии: В Сербии и Болгарии блюдо известно как «русский салат» (серб. ruska salata) и включает картофель, морковь, солёные огурцы, горошек, яйца, салями и майонез^[76]. В Хорватии этот салат называют «французским» (хорв. francuska salata), и он является обязательным блюдом на праздничных столах. Его состав почти идентичен советскому оливье: картофель, морковь, горошек, маринованные огурцы, яйца и майонез.
• Польша: Овощной салат (польск. Sałatka jarzynowa), который часто готовят на Рождество и Пасху, очень похож на оливье, но отличается добавлением яблок для придания кислинки и корня сельдерея для аромата. Мясные ингредиенты в этом варианте обычно отсутствуют^[75].
• Франция: Существует «македонский салат» (фр. Macédoine de légumes), который состоит из нарезанных мелкими кубиками овощей (картофель, морковь, зелёный горошек, стручковая фасоль), заправленных майонезом^[76].

В других странах также существуют свои вариации. Например, в Румынии он известен как «говяжий салат» (рум. salată de boeuf), в Иране — как «салат Оливье» (перс. Salad Olivieh‎) с курицей, в скандинавских странах его могут называть «итальянским салатом» (дат. italiensk salat), а в Мексике есть похожий салат «Энсалада де Польо» (исп. Ensalada de Pollo) с курицей, картофелем, морковью и горошком^[75].