АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Оливье (салат)

ИИ-обзор статьи
Оливье — популярный в России и странах бывшего СССР закусочный салат из отварных овощей, яиц и мяса или колбасы с майонезом, названный в честь французского шеф-повара Люсьена Оливье.
Основные версии происхождения
По распространённой версии салат изобрёл Люсьен Оливье, однако исследования 2017 года ставят её под сомнение.
Оригинальный рецепт Оливье
Первоначальное блюдо представляло собой композицию из жареных рябчиков, ланспика, телячьего языка, раковых шеек и паюсной икры, заправленную соусом провансаль.
Упрощение рецепта в советское время
В советский период рецепт салата постепенно упрощался из-за дефицита продуктов. Дорогие рябчики заменили курицей, а затем варёной колбасой, появился салат «Столичный».
Формирование классического советского рецепта
К 1960–1970-м годам сложился народный рецепт оливье из картофеля, моркови, яиц, докторской колбасы, солёных огурцов, зелёного горошка и майонеза. Салат также называли «Зимним».
Сравнение ингредиентов двух классических версий
Оригинальный рецепт XIX века включал деликатесы: рябчиков, телячий язык, раковые шейки, каперсы, оливки и ланспик. Советский вариант заменил их доступными продуктами: картофелем, морковью, яйцами, варёной колбасой, солёными огурцами, зелёным горошком и майонезом.
Роль оливье в культуре и индекс блюда
В советское время оливье был праздничным блюдом из-за дефицита компонентов, а в 1990-е стал символом стабильности. Стоимость его ингредиентов используется для расчёта индекса оливье (553 рубля за 2,3 кг в 2024 году).


Оливье́ — закусочный салат русской и советской кухни из отварных корнеплодов, солёных огурцов и яиц с мясом или варёной колбасой, заправленный майонезом. Назван в честь автора, французского шеф-повара[1] Люсьена Оливье (1838—1883)[2]. В других странах известен как «русский салат»[3]. Современный рецепт является адаптацией адаптации оригинала, созданным полтора века назад[4][5], в котором присутствовали пернатая дичь, телячий язык, раковые шейки и паюсная икра[1][6]. Считается одним из традиционных новогодних блюд в России и странах постсоветского пространства[7][8], лидирует среди обязательных блюд на новогоднем столе[9][10]. Накануне Нового года Росстат проводит исследования «индекса оливье» по аналогии с индексом бигмака[11][12].

Общие сведения
Оливье
Входит в национальные кухни
русская кухня и советская кухня
Страна происхождения
Время появления 2-я пол. XIX века
Названо в честь Люсьен Оливье
Автор Люсьен Оливье
Продукты
Основные
Подача
Тип блюда закуска, гарнир[d] и главное блюдо

История

Версии происхождения

Происхождение значимой реалии русской гастрономической культуры окутано рядом тайн, подверглось мифологизации и насчитывает нескольких версий[4].

По общепринятой версии автором салата считается знаменитый московский шеф-повар Люсьен Оливье. Первым о нём написал в «Москве и москвичах» В. А. Гиляровский. По версии писателя, салат стал фирменным блюдом «Эрмитажа» и позднее распространился по московским трактирам[13].

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то… Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож.В. А. Гиляровский «Москва и москвичи»

Из записей Е. П. Иванова известно, что официантов в Москве набирали в основном из ярославцев, некоторым из них не сразу давались названия блюд сложной ресторанной кухни, поэтому салат оливье они называли «ливелье»[14]. У Тестова оливье подавали на закуску к зубровке[15].

Согласно исследованию, опубликованному в 2017 году в газете «Коммерсантъ», версии Гиляровского не находится подтверждений. Люсьен Оливье предположительно был уроженец Москвы, управляющий одноимённой гостиницы, Николай Оливье, сменившим позднее имя в маркетинговых целях. Как он был связан с салатом, неизвестно[5].

По некоторым предположениям, оригинальный рецепт салата, который можно было бы принять за эталон, утерян либо не существовал, так как автор мог менять состав блюда в зависимости от платёжеспособности клиента, соблюдения им постов[5] или сезонной доступности ингредиентов[1].

Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины подчёркивают, что в XIX веке слово «майонез» обозначало не соус, а целый класс холодных блюд — майонезов[16]. Таким образом, оригинальное творение Оливье «майонез из дичи» было не салатом в современном понимании (смесью ингредиентов), а сложносочинённой композицией из филе жареных рябчиков (основной мясной ингредиент, в качестве замены допускались куропатки[17]) и кубиков застывшего бульона (ланспик)[18]. Композицию дополняли ломтики телячьего языка, отварные раковые шейки и обязательная паюсная икра[19][20], а заправлялось всё соусом провансаль. В центре блюда в качестве украшения располагалась горка из отварного картофеля с корнишонами и варёными яйцами, которые, однако, являлись полноценными компонентами блюда, а не декором[21].

У Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам»[22] есть рецепт «русского майонеза» (фр. mayonnaise à la russe) — холодного блюда из жареного мяса рябчиков, зайца, глухаря или куропатки, залитого специальным пенистым муссом, сбитым из распущенного ланспика с прованским маслом[23][24], в окружении разнообразных гарниров (корнишонов, каперсов, маринованной фасоли, раковых шеек, маринованной капусты) и кусочков ланспика[5]. Современный майонез, без добавления ланспика, в то время в русской кухне именовался соусом провансаль[25]. Далее в судьбу легендарного блюда якобы вмешался некий клиент — русский невежа, который перемешал выложенные ингредиенты и быстро их съел[13]. Оскорблённый повар-француз с тех пор стал демонстративно перемешивать компоненты и оформлять свой шедевр салатом, что стало первой модификацией оригинального рецепта[4].

undefined

Варианты рецепта

После смерти Оливье московские повара стремились воспроизвести его рецепт, и прославленный салат, вероятно, продолжил существование в нескольких вариантах, более или менее близких к оригиналу[4]. Самым ранним из задокументированных считается опубликованный в 1894 году в журнале «Наша пища» рецепт салата оливье со слов некоего Вебе[26] из нарезанных ломтиками мяса жареного рябчика, отварного картофеля, свежих огурцов, каперсов и оливок под особым пикантным соусом тёмного цвета (смешанным из «соуса провансаль» с приправой из ферментированных соевых бобов[27][28][29] соя кабуль)[5].

Похожий рецепт салата оливье вошёл в труд «Практические основы кулинарного искусства» 1899 года[30] именитой кулинарки П. П. Александровой-Игнатьевой, супруги главного редактора журнала «Наша пища» М. А. Игнатьева. Оливье по Александровой-Игнатьевой представлял собой слоёный салат в стеклянной вазе или глубоком салатнике из жареного мяса рябчиков, отварного картофеля, свежих огурцов, трюфелей, оливок и раковых шеек под соусом провансаль, приправленным для остроты соей кабуль, гарнированный ланспиком[31]:

Вот рекомендую, брат, салат Оливье. Это из дичи. Да ты это не отбрасывай! Это, брат, трюфель! Да ты съешь, съешь. Хорошо? То-то и оно-то!В. М. Дорошевич «В Татьянин день», [32]

В последующих изданиях рецепт оливье у Александровой-Игнатьевой претерпевал многочисленные изменения из-за «крупных перемен в области экономики и быта страны»[33] как по самим компонентам, так и по их пропорциям[5]:

  • В поддельном под Е. И. Молоховец кулинарном издании «Полный подарок молодым хозяйкам» 1905 года К. К. Мороховцева[26] к ингредиентам салата оливье добавилась паюсная икра[5][34].
  • В книге «Кулинар» Н. Н. Маслова 1911 года рецепт оливье упрощён до четырёх ингредиентов: курица, картофель, свежие или солёные огурцы и соус провансаль[35].
  • Согласно «Поварской книге известного кулинара Д. И. Бобринского» 1913 года, салат оливье следует готовить из дичи или курятины с отварным картофелем, пикулями, варёными яйцами и латуком, заправлять соусом провансаль с добавлением кайенского перца и сои кабуль, всё перемешивать и в салатнике украшать раковыми шейками и трюфелями[36].

Советский период

После октябрьской революции ресторан «Эрмитаж» закрылся, а вместе с ним угасла и популярность салата. Хотя, как следует из статьи в журнале «Огонёк» 1927 года, он ещё присутствовал в «хрустальном сосуде» на праздничном столе у «нэпачей» в старый Новый год[4]. У А. Т. Аверченко о салате оливье под лимонную водку в петербургском ресторане «Медведь» с тоской вспоминают герои рассказа «Осколки разбитого вдребезги» 1926 года[37].

По легендам, салат оливье возродился в СССР в новом экономически адекватном, упрощённом рецепте под названиями «Салат из дичи», «Салат из птицы» и «Столичный»[5]. Его создание приписывают шеф-повару ресторана «Москва» И. М. Иванову[1] (или Ермилину) в 1937[13] (по другим сведениям, в 1939 году[38]). Однако история о том, что Иванов якобы служил в молодости у Оливье, не находит документального подтверждения и считается легендой[39]. Согласно официальным советским рецептурам, в салате «Столичный» дорогие рябчики были заменены на более доступную курицу или дичь, и варёная колбаса в его состав не входила[40]. Именно использование отварного мяса птицы стало главным отличием «Столичного» от народного, или «советского», оливье, в котором применялась варёная колбаса. Рецепт салата из дичи, опубликованный в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года[38] ещё походил на дореволюционный[13]: в нём упоминались филе рябчика, отварной картофель, корнишоны или пикули, зелёный салат, отварные яйца, майонез и соя кабуль. Название «салат оливье» в этом издании упоминается без указания конкретного рецепта как овощной салат, заправленный майонезом, для наполнения тарталеток и фаршированных помидоров[41][42].

Дальнейшее упрощение рецепта салата происходило вследствие дефицита продуктов питания в СССР[13]. В 1949 году в рецептурные сборники советского общепита, салат под названием «Столичный» с понижением уровня предприятия (ресторан, кафе, столовая) уже не содержал раковых шеек и сои кабуль[38].

В издании «Кулинария» 1955 года похожий «салат из птицы („Столичный“)» предлагается готовить из варёной или жареной домашней птицы или дичи с приблизительно теми же продуктами, а также раковыми шейками, консервированным крабом и маслинами и приправлять майонез соусом «южный» вместо сои кабуль. Такой салат, приготовленный из варёного, тушёного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, свинины или крольчатины) без морепродуктов, в том же издании указан как «мясной»[43].

Мясной салат по рецепту из «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» 1960 года ещё более упростился и содержал варёное или жареное мясо, картофель, яйца, солёные и маринованные огурцы, его предлагалось заправлять майонезом или сметаной, приправленными соусами «южный» или «московский»[44].

Оливье (или «Столичный»), наравне с салатами «Мимоза» или «Сельдь под шубой»[38], стал популярен в 1960—1970-е годы[4]. К этому времени окончательно сформировался классический советский рецепт, который, однако, в официальных сборниках рецептур не фигурировал под названием «Оливье» — это было народное название. В его состав входили отварной картофель, морковь, варёные яйца, варёная колбаса (чаще всего «Докторская»), солёные огурцы, консервированный зелёный горошек и майонез[45].

undefined

Советский оливье из небольшого числа непритязательных ингредиентов настолько отличался от оригинала, что возникло простое объяснение его появления, которое приводит В. В. Усов: поварёнок по ошибке заправил майонезом ингредиенты, подготовленные для окрошки[1]. Народная этимология также вела название салата от оливок, хотя их самих в советском рецепте никогда не было[4]. Салат фигурировал на домашних кухнях в СССР под самыми разными неофициальными названиями, а название «Зимний» часто использовалось как полный синоним советского оливье. Дефицитность продуктов из минимального набора ингредиентов (майонез, консервированный горошек и хорошая варёная колбаса), которые требовалось «доставать» заранее, придавала блюду дополнительный налёт «деликатесности».

Описание рецепта

Существуют десятки рецептов оливье и две основные версии салата, которые считаются «классическими»: оригинальный рецепт XIX века и его более известный советский вариант.

Классический советский оливье стал популярен в СССР и до сих пор является традиционным для большинства семей. Его основные ингредиенты — отварной картофель, морковь, варёные яйца, варёная колбаса (чаще всего «Докторская»), солёные или маринованные огурцы, консервированный зелёный горошек и майонез. Все компоненты принято нарезать мелкими одинаковыми кубиками. При этом существуют десятки вариаций рецепта. Согласно исследованию, проведенному в 2005 году А. Кушковой, «классическим» также считался рецепт с говядиной, а при её отсутствии чаще всего использовали докторскую колбасу. Курятина, несмотря на свою близость к историческим рябчикам, не пользовалась успехом. «Мясную» составляющую также заменяли на консервированных крабов, кальмаров или креветки. У моркови и репчатого лука в составе оливье были свои сторонники и противники. Возникали разногласия по поводу свежих, солёных или маринованных огурцов. В качестве экзотических ингредиентов в салате выступали шампиньоны, красная икра и кислые яблоки. Майонез в СССР был один — «провансаль»[4]. Использование другого майонеза, по мнению некоторых экспертов, искажает вкус классического салата[46].

Оригинальный рецепт Люсьена Оливье представлял собой изысканное и дорогое блюдо XIX века. Хотя точный состав был утерян, его восстановили по воспоминаниям современников. В него входили: жареное филе рябчиков, отварной телячий язык, отварные раковые шейки, отварной картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки и кубики застывшего бульона (ланспик). В некоторых версиях также упоминаются трюфели и паюсная икра. Заправлялось блюдо специальным соусом провансаль с добавлением соуса «кабуль». В отличие от современной версии, ингредиенты не всегда смешивались, а могли изящно выкладываться на блюдо, в том числе с использованием салатных листьев для подачи[47].

Приготовление

Процесс приготовления классического советского варианта салата включает несколько этапов.

Подготовка ингредиентов

Картофель и морковь отваривают в мундире до готовности, а яйца — вкрутую. После варки все ингредиенты необходимо полностью остудить перед нарезкой[48].

Нарезка

Остывшие овощи и яйца очищают. Все основные компоненты (мясо или колбасу, огурцы, картофель, морковь, яйца) нарезают мелкими кубиками одинакового размера. Эталоном считается нарезка кубиками размером с горошину[49][48]. Если в рецепте используется репчатый лук, его мелко шинкуют. Чтобы убрать излишнюю горечь, нарезанный лук можно залить на несколько минут лимонным соком или яблочным уксусом, после чего жидкость слить.

Смешивание и заправка

В большой ёмкости соединяют все нарезанные ингредиенты, добавляют консервированный зелёный горошек, предварительно слив с него жидкость. Салат заправляют майонезом, солят и перчат по вкусу, после чего тщательно перемешивают[50]. Для сохранения свежести блюда рекомендуется заправлять его непосредственно перед подачей[51].

Подача и хранение

Перед подачей салату рекомендуется дать настояться в холодильнике около часа, чтобы вкусы объединились[52]. Подают оливье охлаждённым: согласно кулинарным стандартам и санитарным нормам СанПиН, оптимальная температура подачи холодных закусок составляет от +10 до +14 °C[53][54]. Заправленный майонезом салат является скоропортящимся продуктом, поэтому его хранят в холодильнике при температуре от +2 до +6 °C[51].

Ингредиенты

Продукты Подготовка
Картофель (отварной) нарезанный кубиками
Морковь (отварная) нарезанная кубиками
Яйца (вкрутую) мелко нарезнные
Соленые/маринованные огурцы мелко нарезанные
Зелёный горошек (консервированный) без жидкости
Мясо (отварное) мелко нарезнное
Майонез (Провансаль)
Репчатый лук мелко нарезанный

Значение в культуре

В советской кухне салат оливье считался праздничным: сытное «сверхблюдо» состояло из дефицитных в СССР продуктов и прекрасно сочеталось с водкой[55], оливье был и закуской, и гарниром, и самостоятельной едой и мог вытеснять другие блюда с закреплённых за ними мест в последовательности подачи на стол[4]. В 1980-е годы, в эпоху застоя, его статус как главного новогоднего блюда укрепился. Многие компоненты — майонез, консервированный зелёный горошек и качественная варёная колбаса — считались деликатесами, которые требовалось «доставать» заранее, что придавало блюду исключительно праздничный статус. Салат в квадратных мисочках также был непременным элементом советского ведомственного банкета наряду с нарезкой из ветчины, колбасы и сыра[56].

В 1990-е годы, в период экономических трудностей, оливье приобрёл новое значение, став символом стабильности, семейных традиций и ностальгии по советскому прошлому[57]. Будучи сытным и доступным блюдом, он позволял накормить семью и гостей в условиях нестабильности. Характерной чертой рецептуры того времени стало добавление в салат кислого яблока для придания свежести[58]. Традиция готовить салат в больших количествах, укоренившаяся в позднесоветский период, породила шуточное выражение «тазик оливье»[59][60].

В современной русской ресторанной кухне оливье, наряду с селёдкой под шубой, борщом, пельменями, пирогами и соленьями, стал атрибутом советского застолья[61][62]. Несмотря на критику советской гастрономической культуры, утратившей или упростившей дореволюционный рецепт, салат прочно вошёл в народную кухню и не подвержен течениям гастрономической моды. Его популярность отражается и в медиа: в начале 2010-х годов под названием «Оливье-шоу» выходили новогодние программы на «Первом канале» российского телевидения[63].

В преддверии Нового года стоимость набора продуктов для салата используется для расчёта неофициального экономического показателя — «индекса оливье», который по аналогии с индексом бигмака отражает уровень продуктовой инфляции[64]. С 2023 года расчёты индекса ведёт Центр стратегических разработок (ЦСР), используя данные Росстата[65][66]. По данным Росстата на конец 2024 года, стоимость приготовления салата по стандартной рецептуре (2,3 кг) составила 553 рубля, что на 8,5 % больше, чем годом ранее[67][68]. При этом расчёты других организаций могут отличаться из-за разной методики: так, по данным ЦСР, 800 граммов салата в декабре 2024 года стоили в среднем 226 рублей[69]. По предварительным экспертным оценкам на конец 2025 года, стоимость салата на четверых могла составить 701 рубль[70][71].

Похожие блюда

Аналоги в русской кухне

В русской кухне существует несколько салатов, напоминающих «Оливье» по составу или способу приготовления. Принцип «отварить, нарезать кубиками и заправить майонезом» стал основой для целой категории праздничных блюд.

Салат «Столичный» — самый близкий аналог «Оливье». Он появился в советское время и отличается главным образом мясным ингредиентом: в «Столичном» традиционно используется отварное мясо птицы (курицы или индейки), тогда как в классическом советском «Оливье» — варёная колбаса или говядина. В остальном состав (отварные картофель и морковь, яйца, солёные огурцы, зелёный горошек) и способ приготовления практически идентичны. Иногда в «Столичный» также добавляют говяжий язык.

Салат «Зимний» часто используется как синоним салата «Оливье» в его советской интерпретации. Их состав практически идентичен: варёная колбаса, отварные картофель и морковь, яйца, солёные огурцы, консервированный горошек и майонез.

Винегрет схож с «Оливье» по технологии приготовления (нарезка отварных овощей кубиками), но кардинально отличается по составу и вкусу. Его ключевым ингредиентом является отварная свёкла, а в качестве заправки используется растительное масло с уксусом, а не майонез. Также в состав часто входят квашеная капуста и репчатый лук.

К блюдам, основанным на схожем принципе смешивания измельчённых ингредиентов с майонезом, также относят слоёные салаты «Сельдь под шубой» и «Мимоза», а также крабовый салат. Вместе с «Оливье» эти блюда составляют основу традиционного русского праздничного стола[72].

Аналоги в других странах

За пределами России салат оливье и его вариации известны под названием «русский салат» и адаптированы под местные кулинарные традиции и доступные продукты.

  • Испания: «Русский салат» (исп. Ensaladilla rusa) является одной из самых популярных закусок (тапас)[73]. В его состав обычно входят отварной картофель, морковь, консервированный тунец, варёные яйца, зелёный горошек и майонез. Ключевым отличием от советского оливье является использование тунца вместо мяса или колбасы.
  • Италия: «Русский салат» (итал. Insalata russa) — популярная закуска (антипасто). Состоит из мелко нарезанных отварных моркови, картофеля и зелёного горошка, смешанных с майонезом. Иногда в состав добавляют варёные яйца[74].
  • Германия: Существует множество региональных рецептов картофельного салата (нем. Kartoffelsalat), некоторые из которых напоминают оливье наличием отварного картофеля[75]. Однако заправка часто отличается: вместо майонеза может использоваться бульон, уксус, растительное масло и горчица. В состав также могут входить лук, маринованные огурцы и ветчина.
  • Страны бывшей Югославии: В Сербии и Болгарии блюдо известно как «русский салат» (серб. ruska salata) и включает картофель, морковь, солёные огурцы, горошек, яйца, салями и майонез[76]. В Хорватии этот салат называют «французским» (хорв. francuska salata), и он является обязательным блюдом на праздничных столах. Его состав почти идентичен советскому оливье: картофель, морковь, горошек, маринованные огурцы, яйца и майонез.
  • Польша: Овощной салат (польск. Sałatka jarzynowa), который часто готовят на Рождество и Пасху, очень похож на оливье, но отличается добавлением яблок для придания кислинки и корня сельдерея для аромата. Мясные ингредиенты в этом варианте обычно отсутствуют[75].
  • Франция: Существует «македонский салат» (фр. Macédoine de légumes), который состоит из нарезанных мелкими кубиками овощей (картофель, морковь, зелёный горошек, стручковая фасоль), заправленных майонезом[76].

В других странах также существуют свои вариации. Например, в Румынии он известен как «говяжий салат» (рум. salată de boeuf), в Иране — как «салат Оливье» (перс. Salad Olivieh‎) с курицей, в скандинавских странах его могут называть «итальянским салатом» (дат. italiensk salat), а в Мексике есть похожий салат «Энсалада де Польо» (исп. Ensalada de Pollo) с курицей, картофелем, морковью и горошком[75].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 В. В. Усов, 2017.
  2. ↑ Аргументы и факты, № 52, 2013: Обрусевший француз. Архивировано 27 декабря 2024 года.
  3. ↑ Березович Е. Л. «Русская пища» в зеркале иностранных языков (на материале производных от слов «русский, Россия») // Антропологический форум : журнал. — Вып. 17. — С. 173—197.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 А. Кушкова, 2005.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 А. Алексеев, 2017.
  6. ↑ Кулинарное путешествие по СССР, 2013.
  7. ↑ Павловская А. В. Иностранные влияния и национальная самобытность русской кухни. — С. 25—48.
  8. ↑ Фиалкова Л., Еленевская М. Праздничные ритуалы в среде русскоязычных израильтян: между традицией и инновацией. — С. 226—245.
  9. ↑ Петренко Е. С. Новый год начинается летом. Экономика праздника в заведениях массового питания // Креативная экономика : журнал. — 2010. — Вып. 4. — С. 102—107.
  10. ↑ Елена Минина. 10 традиционных новогодних блюд. Без чего нельзя представить праздничный стол в России. food.ru. Дата обращения: 11 ноября 2024. Архивировано 5 апреля 2025 года.
  11. ↑ Продукты для оливье подорожали на 8,5% за год, Коммерсантъ (16 декабря 2022). Архивировано 15 января 2025 года. Дата обращения: 12 ноября 2024.
  12. ↑ Алексей Дуэль. Индекс Оливье. Сколько денег надо на встречу Нового 2024 года. aif.ru. АиФ (22 ноября 2023). Дата обращения: 11 ноября 2024. Архивировано 27 декабря 2023 года.
  13. ↑ 1 2 3 4 5 Г. Олтаржевский, 2018.
  14. ↑ Иванов Е. П. Трактирные половые и ресторанные официанты // Меткое московское слово. — М.: Моск. рабочий, 1982. — С. 286. — 320 с. — 50 000 экз.
  15. ↑ Гиляровский В. А. Трактиры. На Трубе // Москва и москвичи. — М.: АСТ, 2016. — С. 161. — 327, 382 с. — 2000 экз. — ISBN 978-5-17-096485-7.
  16. ↑ Все дело в оливье. Как появился главный новогодний салат в России и почему он так называется. Lenta.com. Дата обращения: 10 ноября 2025.
  17. ↑ История Оливье, человека и салата. Гастрономъ. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 11 ноября 2024 года.
  18. ↑ Русская кухня: от мифа к науке. Центральная научная сельскохозяйственная библиотека. Дата обращения: 10 ноября 2025. Архивировано 26 мая 2025 года.
  19. ↑ Салат «Оливье» от мсье Оливье. Версия 1904 года. HARCH.RU. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 15 июля 2025 года.
  20. ↑ Рецепт оливье с черной икрой. Икра.рф. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 13 августа 2025 года.
  21. ↑ 3 рецепта оливье. Культура.РФ. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 31 августа 2025 года.
  22. ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
  23. ↑ Sinclair C. G. mayonnaise à la russe // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 365. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  24. ↑ Erhard Gorys. Mayonnaise, russische // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 340. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  25. ↑ Зеленко П. М. Соус провансаль или ремулад // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 126. — 585 с.
  26. ↑ 1 2 М. Марусенков, 2019.
  27. ↑ Гастрономъ: Что это за удивительный соус Соя Кабуль, входящий в состав «того самого» оливье. Архивировано 11 июня 2025 года.
  28. ↑ Симоненко П. Ф. Соя кабуль // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М.: Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 602. — 693 с.
  29. ↑ Соя кабул // Торговая энциклопедия. Складское хозяйство, транспорт и товароведение / Под ред. Я. Я. Никитинского и Д. Н. Бучинского. — М.: Издательство Всероссийского центрального союза потребительских обществ, 1924. — Т. IV. — С. 311. — 385 с.
  30. ↑ И. Сокольский, 2012.
  31. ↑ П. П. Александрова-Игнатьева, 2013.
  32. ↑ Дорошевич В. М. В Татьянин день // Избранные страницы / Сост., предисл., примеч. С. И. Чупринина. — М.: Московский рабочий, 1986. — С. 70. — 416 с. — (Литературная летопись Москвы). — 100 000 экз.
  33. ↑ Сюткина О., Сюткин П. Кухня, любовь и революция // Непридуманная история русской кухни. — М.: Астрель, 2012. — С. 258. — 310 с. — ISBN 978-5-271-32289-1.
  34. ↑ К. К. Мороховцев, 1905.
  35. ↑ Н. Н. Маслов, 1911.
  36. ↑ Д. И. Бобринский, 2017.
  37. ↑ Аверченко А. Т. Осколки разбитого вдребезги // Собрание сочинений: В 6 т / Сост., подгот. текста, коммент. Ст. Никоненко. — М.: Терра — Книжный клуб, 2007. — Т. 5. — С. 409—410. — 528 с. — ISBN 978-5-275-01394-8.
  38. ↑ 1 2 3 4 Н. Аронов, 2018.
  39. ↑ Как появился салат «Оливье»: из меню «Эрмитажа» на столы советского пролетариата. MenToday.ru. Дата обращения: 10 ноября 2025. Архивировано 16 марта 2025 года.
  40. ↑ Салат «Столичный» (рецепт № 101). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1982). Дата обращения: 10 ноября 2025. Архивировано 11 февраля 2025 года.
  41. ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1939.
  42. ↑ 5 блюд, которые всегда готовили в Ленинграде на Новый год: их обязательно стоит попробовать в 2025 году, Городовой (28 октября 2025). Дата обращения: 28 октября 2025.
  43. ↑ Кулинария, 1955.
  44. ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
  45. ↑ Салат оливье классический советский. Гастрономъ. Дата обращения: 10 ноября 2025. Архивировано 6 февраля 2025 года.
  46. ↑ И. В. Глушкова, 2010, Заключение, с. 213.
  47. ↑ Классический французский салат \"Оливье\". Повар.ру. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 14 июля 2025 года.
  48. ↑ 1 2 Салат оливье классический советский. Гастрономъ. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 6 февраля 2025 года.
  49. ↑ Мария Тихменева, Григорий Мосин. Первый новогодний. Готовим правильный оливье. aif.ru (23 декабря 2022). Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 26 мая 2025 года.
  50. ↑ Салат оливье классический с колбасой. Гастрономъ. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 26 марта 2025 года.
  51. ↑ 1 2 Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания. ФЦГиЭ Роспотребнадзора. Дата обращения: 9 ноября 2025.
  52. ↑ Как сделать домашний салат «Оливье» вкуснее: секреты приготовления. newsgomel.by. Дата обращения: 9 ноября 2025.
  53. ↑ Оливье: секреты приготовления. Гастрономъ. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 5 июня 2023 года.
  54. ↑ Температура подачи блюд СанПиН. tehnolog-food.ru. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 19 июля 2025 года.
  55. ↑ Глушкова Т. С. Репрезентация культурно значимого фрейма «выпивка» в русской языковой картине мира : журнал.
  56. ↑ И. В. Глушкова, 2010, Банкет, с. 189.
  57. ↑ История оливье в России: от салата аристократов до символа Нового года. Ведомости. Дата обращения: 10 ноября 2025. Архивировано 2 января 2025 года.
  58. ↑ Салат Оливье с яблоком и солеными огурцами. rutxt.ru. Дата обращения: 10 ноября 2025. Архивировано 5 августа 2025 года.
  59. ↑ Зырянова Е. В., Люй Вэньвэнь. Ассоциативное поле концепта «новый год» в русском и китайском языках // Litera : журнал. — 2019. — Вып. 6. — С. 298—305.
  60. ↑ Тазик оливье. Как главный салат Нового года стал частью русского культурного кода. life.ru. Дата обращения: 10 ноября 2025. Архивировано 23 июня 2025 года.
  61. ↑ Александрова М. В. Исторические аспекты изучения культурный процессов. Стилистика советской эпохи в современной массовой культуре: концептуальные кафе и рестораны // Ярославский педагогический вестник : журнал. — 2018. — Вып. 4. — С. 270—274.
  62. ↑ Тимофеев М. Ю. Псевдосоветский общепит как империя знаков // Лабиринт. — 2012. — Вып. 5. — С. 60—77.
  63. ↑ Оливье-шоу. Часть первая. Выпуск от 31.12.2011. 1tv.ru (31 декабря 2011). Дата обращения: 11 ноября 2024. Архивировано 17 апреля 2025 года.
  64. ↑ «Индекс оливье»: как менялась стоимость новогоднего салата с 2009 года. news1.ru. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 18 мая 2025 года.
  65. ↑ Индекс Оливье. Центр стратегических разработок. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 24 августа 2025 года.
  66. ↑ ЦСР: индекс салата оливье вырос на 6%. Ведомости (20 декабря 2023). Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 9 февраля 2024 года.
  67. ↑ Росстат подсчитал, во сколько россиянам обойдётся салат оливье в 2024 году. life.ru (27 ноября 2024). Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 13 декабря 2024 года.
  68. ↑ Индекс оливье: во сколько обойдется любимый новогодний салат. Совкомбанк. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 1 декабря 2023 года.
  69. ↑ Набор продуктов для салата «Оливье» подорожал в России на 10% в 2024 году. Моя Экономика (12 декабря 2024). Дата обращения: 9 ноября 2025.
  70. ↑ Индекс «Оливье»: во сколько обойдется россиянам новогодний стол. tagilcity.ru (9 ноября 2025). Дата обращения: 9 ноября 2025.
  71. ↑ Индекс оливье в России вырос на 101 рубль. За Новомосковск. Дата обращения: 9 ноября 2025.
  72. ↑ Советские салаты на праздничный стол: рецепты. Lafoy.ru. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 13 февраля 2025 года.
  73. ↑ Ensaladilla rusa — русский салат по-испански. gotovim-pravilno.com. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 22 апреля 2025 года.
  74. ↑ Insalata russa (Italian-style coleslaw) (англ.). GialloZafferano. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 10 сентября 2025 года.
  75. ↑ 1 2 3 Вместо «Оливье»: какие салаты подают на праздничный стол в разных странах мира. Новый очаг. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 5 августа 2025 года.
  76. ↑ 1 2 Известный каждому салат, который ни одна нация не хочет признавать своим. Гастрономъ. Дата обращения: 9 ноября 2025. Архивировано 9 октября 2024 года.

Литература

Ссылки

Дополнительно по теме

Категории