Банкет

Государственный банкет (Франция, 1517)

Банке́т (от фр. banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события (например, юбилея или свадьбы). Для проведения банкетов зачастую используется специальный банкетный зал.

Банкет может также дать возможность собравшимся коллективно выразить общие им всем идеи и стремления и засвидетельствовать перед обществом своё единство и сплоченность. Такие банкеты политического характера всегда были в большом ходу в Англии. Во Франции они стали играть важную роль со времен великой революции под названием «гражданских банкетов», а также «банкетов реформистов», приведших к смене власти в стране.

История

История банкета берет свое начало с первобытного общества. А точнее, с охотников, которые устраивали посиделки возле костра, в честь удачного похода на мамонта. Раскопки доказывают, что даже столь примитивное мероприятие уже содержало в себе элементы банкета.

В русских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из нем. Bankett, из итал. banchetto или франц. и англ. banquet.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».

Банкет в кейтеринг-технологиях

Банкет во время проведения саммита EPP

Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг-индустрии. Именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг-компаний и ресторанов выездного обслуживания (РВО).

Основная масса (90 %) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия.

В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.

Оформление банкета

В число стандартного набора украшений банкетов входят: цветы, воздушные шары, банкетный текстиль (драпировка столов, скатерти, ленты и банты). Для особых случаев возможно отдельные аксессуары: световое оформление, свечи, плакаты, статуэтки. Иногда стоит позаботиться о тамаде, музыкальном сопровождении (диджей), шоу-программах (выступления артистов с живой музыкой, песнями и танцами), о развозке гостей на специальном транспорте (автобусы, лимузины) после мероприятия.

При оформлении банкета по нижнему стандарту спиртное приносят с собой.

Классификация банкета

1. По способу организации приема пищи за столом: сидя или стоя.
2. По участию персонала в обслуживании:
   • полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты, что обеспечивает более высокую культуру обслуживания;
   • частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала;
3. По ассортименту блюд и напитков:
   • общего назначения;
   • специального назначения (банкет-чай, банкет – коктейль, банкет-фуршет);
   • комбинированные (коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе) и т. п.

В зависимости от формы обслуживания

1. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами – самое сложное и ответственная форма обслуживания, поэтому работают самые квалифицированные и опытные официанты и метрдотели. Все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос».
2. Банкет за столом с частичным обслуживанием - обычно организуют в том случае, если они носят товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь како­го-либо события: знаменательная дата, юбилей, товарищеская встреча, свадьба и т.д.
3. Банкет-фурше - организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Как правило, банкет-фуршет начинается в 18-20 часов, и продолжается в течение 1,5-2 (в случае свадебного банкета 2-2,5) часов.

Для обслуживания банкетов рассчитывают количество посуды и приборов для подачи блюд и закусок в соответствии с меню. При этом учитывают, что каждое блюдо и закуска должны повторяться через 1,5 – 2,0 м. Рассчитывают также потребность в посуде и приборах индивидуального пользования для сервировки стола с учетом резерва – 15 – 20 %.

Порядок банкета

• Доставка блюд и сервировка стола - применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
• Подача холодных закусок (салаты, мясная нарезка) и рассадка гостей - подают с гарниром (из картофеля, овощей) и с соусом. Гастрономические товары подают в натуральном виде и с гарниром. Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, салатниках. Посуду предварительно охлаждают.
• Аперитив и торжественное объявление о начале банкета с тостами.
• Подача горячих блюд. Ассортимент горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки.
• Подача десерта - подают в конце обеда или ужина в горячем или холодном виде. Сладкие блюда подают в горячем или холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд – 75 ^оС. Холодные сладкие блюда имеют температуру 10 – 14 ^оС.

См. также

• Кувертная карточка
• Коктейль
• Чаепитие
• Кофе
• Бокал шампанского
• Бокал вина
• Бокал вина с сыром
• Обед-буфет
• Фондю
• Журфикс
• Барбекю
• Танцевальный вечер
• Музыкальный вечер
• Литературный вечер
• Вечер дружбы
• Бал
• Бал-маскарад

Литература

• Кучер Л. С. Обслуживание банкетов // Официант: повышенный уровень: учеб. пособие. — М.: Издательский центр «Академия», 2009. — С. 4—45. — 64 с. — 3000 экз. — ISBN 978-5-7695-4729-4.
• Банкет, пиршество // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.