Варёные колбасы

К варёным колбасам относятся венские и франкфуртские сосиски, все виды варёной колбасы с наполнителями или без них, такие как мортаделла, Охотничья колбаса, Пивная колбаса и Лионская колбаса, а также Леберкезе. Варёные колбасы содержат около 50 % постного мяса, 25 % шпика и 25 % воды.

Для производства постное мясо и шпик сначала измельчают в мясорубке, а для большинства сортов затем обрабатывают в куттере. При этом колбасная масса (фарш) должна быть постоянно хорошо охлаждена, чтобы предотвратить преждевременное сворачивание белка. Для этого добавляют чешуйчатый лёд. Благодаря добавлению 1,5–2 % поваренной или нитритной соли белки частично растворяются и набухают, одновременно достигается консервирующий эффект. Помимо специй, обычно добавляют куттеровальные вспомогательные средства. После куттерования следует набивка в оболочки, при необходимости — горячее копчение, и основной этап — варка (бланширование). Колбасы нагревают до температуры в центре батона около 68 °C, при которой белки мышечных волокон сворачиваются с образованием геля.

Консистенция варёной колбасы зависит от влагосвязывающей способности мяса. Она особенно высока сразу после убоя, поэтому традиционно варёные колбасы изготавливали из парного мяса. Сегодня для производства используют преимущественно охлаждённое или созревшее мясо, которое из-за более низкого значения pH хуже связывает воду, что требует добавления куттеровальных средств. Кроме того, решающими факторами при производстве варёных колбас являются стабилизация жира и структурообразование (гелеобразование).

Согласно немецким руководящим принципам для мяса и мясных продуктов, варёные колбасы можно разделить на четыре группы:

• Варёные сосиски (Венские сосиски, хальберштадтские сосиски, Дебреценские сосиски, Боквурст);
• Варёная колбаса тонкого измельчения (Лионская колбаса, Вайсвурст, Леберкезе, Буренвурст, Адрио);
• Грубая варёная колбаса (Охотничья колбаса, Краинская колбаса, Пивная колбаса, Краковская колбаса);
• Варёная колбаса с наполнителями (Кезекрайнер, Пивная ветчина).

Полуфабрикаты варёных колбас — это колбасы, которые поступают в продажу в сыром виде, но предназначены для термической обработки перед употреблением (варки, запекания, жарки). К ним относятся свежие колбаски для жарки (братвурст) и сырой Леберкезе для запекания.

Требования к сырью отличаются от требований для сырокопчёных и ливерных колбас из-за особенностей производства. Желаемые свойства достигаются только при использовании определённых сортов мяса и добавок. В Германии действуют следующие общие правила^[2]:

• Говядина

Используется более светлое мясо молодых и нежирных животных. Тёмное мясо старых животных ухудшает желаемый светло-розовый цвет колбасного среза.

• Свинина

Как правило, для производства колбас высшего и среднего качества используется постная свинина. Для сортов на основе эмульсии (фарша) также пригодно мясо свиноматок и хряков, но не для грубоизмельчённых колбасных масс.

• Телятина

Использование ограничено немногими, в основном белыми (неокрашенными) сортами колбас. При этом чаще всего используются обрезки свежего мяса, непригодные для продажи в цельном виде.

• Шпик

Шпик и его обрезки должны быть максимально свежими, зернистыми (с высокой температурой плавления) и плотными. Шпик с низкой температурой плавления считается мажущимся и начинает плавиться от тепла трения при производстве. Чтобы избежать этого нежелательного эффекта, необходимо увеличить количество чешуйчатого льда. В результате может возникнуть производственный дефект — жировой отёк. Наряду со свежим шпиком используется и солёный. Для колбас простого качества перерабатывается большая доля шкурки, для более высоких сортов шкурку перед производством удаляют.

• Вода

Доля ограничена максимум 20 % от веса готового продукта. При этом учитывается количество добавленного ледяного снега, а также других жидкостей (вина, спиртных напитков, жидких приправ).

• Специи

Хотя часто рекомендуется использование стерилизованных специй, из-за типичных процессов варки и копчения это свойство не является решающим. Рекомендуется использование натуральных специй.

• Куттеровальные средства

При переработке охлаждённого мяса их добавление необходимо, так как связующие свойства парного мяса утрачены. Используются натриевые и калиевые соединения пищевых кислот (уксусной, молочной, винной или лимонной), а также соединения дифосфорной кислоты. Из-за своих свойств последние используются чаще всего.

• Цитраты

Повышают влагосвязывающую способность мяса, не придавая солёного вкуса. Использование 0,3 % (максимально допустимое количество) даёт такой же связующий эффект, как добавление 5 % поваренной соли (в пересчёте на количество мяса и жира).

• Фосфаты

Добавляются в мясо для связывания в начале производственного процесса.

• Препараты аскорбиновой кислоты

Используются как средства для ускорения цветообразования. Они также служат для стабилизации цвета.

• Красительи и другие консерванты

Как правило, не используются в ремесленном производстве колбас (кроме посолочной соли). Общего запрета на их использование больше нет, однако эти вещества подлежат обязательному декларированию.

• Колбасные оболочки

Обычно используются натуральные или искусственные кишки.

При определённых условиях разрешены и другие ингредиенты:

• Молоко, сливочные продукты;
• Булочки, крупа;
• Оливки, грибы, огурцы, Изюм.