Майонез (блюдо)

Майоне́з (фр. mayonnaise) — ныне забытое холодное мясное или рыбное блюдо русской кухни, похожее на заливное, отличительной чертой которого является гарнир из рубленого ланспика и мусс на его основе, взбитый на льду с растительным маслом^[1], который в европейских кухнях получил название «майонез по-русски» (фр. mayonnaise à la russe)^[2][3].

Мясные майонезы готовили из отварных телятины, говядины, мяса птицы и дичи^[4], а также из фаршированных мясным фаршем кур, каплунов и индеек, которых выкладывали на блюдо, покрывали пенистым муссом и украшали кубиками ланспика и маринованными или отварными овощами^[1]. По одной из версий происхождения салата оливье, именно таким майонезом было изначальное изобретение Люсьена Оливье^[5][6]. В ингредиенты сборного майонеза помимо мясного ассорти входили сладкое мясо, петушиные гребешки и трюфель^[7]. Рыбные майонезы из отваренных филе судака, кеты, форели или нарезанных кусками осетрины, севрюги или белуги с ланспиком на основе рыбного бульона обнаруживаются в «Книгах о вкусной и здоровой пище» 1939 и 1954 годов^[8][9]. В издании 1976 года под майонезом уже подразумевается только соус для заправки салатов или украшения блюд^[10].