Кварк (продукт)

Предположительно Тацит писал о кварке в своей книге «Германия». Он назвал этот продукт густым молоком (лат. lac concretum) — его употребляли в пищу германские народы^[1]. Однако это название могло относится и к простокваше, любому виду свежего сыра или кисломолочному продукту.

Кварк иногда относят к разновидности творога, однако эти продукты различаются по способу производства и текстуре: зёрна творога более плотные^[2].

Слово кварк (поздний средневерхненемецкий: quarc, twarc, zwarg^[3]; нижнесаксонский: dwarg^[4]), появилось в немецком языке в XIV веке^[5][6]. Предположительно оно происходит от западнославянского эквивалента^[5][6][7][8]: нижнелужицкий — twarog; верхнелужицкий -twaroh; польск. twaróg или чеш. tvaroh^[7][9][10]. Это слово также родственно русскому слову «творог» и белорусскому «тварог»^[7][9][11].

Считается, что исходное старославянское слово «творогъ» связано с церковнославянским «творъ», что означает «форма»^[12]. Таким образом, термин может означать «затвердевшее молоко, принявшее определённую форму»^[13]. У итальянского слова formaggio (фр. fromage), похожее словообразование.

Вышеупомянутые славянские слова также могут быть родственны греческому названию сыра — τῡρός (tūrós)^[12]. В венгерском языке есть родственный термин для обозначения творога — túró.

Родственные слова также встречаются в скандинавских языках (дат. kvark, норв. и швед. kvarg) и в нидерландском (нидерл. kwark). В древнеанглийском также есть родственное слово — geþweor.

Среди других родственных слов в немецком языке — quarck^[14] и quaergel (quärgel)^[15].

В нескольких языках кварк также называют белым сыром — фр. fromage blanc; южнонемецкий: weißkäse или weißer Käs; ивр. ‏גבינה לבנה‏‎; романизированный иврит: gevina levana; лит. baltas sūris; польск. biały ser; серб. beli sir. Во французском языке для белого сыра также есть другое название — fromage frais (свежий сыр). Отличие fromage blanc от fromage frais определяется французским законодательством. Во fromage frais в составе сохраняются живые культуры, тогда как во fromage blanc ферментацию останавливают^[16]. В швейцарском французском такой сыр называют séré.

В Израиле кремообразный вариант продукта, похожий на немецкие сорта кварка, называют gevina levana. В 1990-е во время большой алии иммигранты из бывшего СССР привезли в Израиль более твёрдый вид продукта, который называют творогом.

В Австрии кварк чаще всего называют topfen (горшечный сыр)^[17]. Во Фландрии продукт называют plattekaas (жидкий сыр). В финском языке его называют rahka, в эстонском языке — kohupiim (пенистое молоко), в литовском varškės sūris (творог), в украинском — сир (сыр), а в латышском — biezpiens (густое молоко). Албанцы называют кварк gjizë.

В Германии кварк и творог считаются видами свежего сыра, однако часто кварк не относят к сырам. В Восточной Европе кварк считают разновидностью творога.

Кварк похож на французский фромаж блан (fromage blanc). Он отличается от итальянской рикотты (итал. ricotta; «повторно приготовленная») тем, что её производят на основе кипячёной сыворотки. Кварк похож на йогуртовые сыры, такие как южноазиатская чакка, арабский лабне, среднеазиатская сузма или персидский кашк. Однако эти продукты получают, процеживая йогурт (молоко, ферментированное термофильными бактериями), а кварк делают из кислого молока, ферментированного мезофильными бактериями.

Кварк относится к группе кисломолочных сыров, коагуляция которых зависит от кислотности, которую вырабатывают молочнокислые бактерии, питающиеся лактозой^[18]. Умеренное количество реннина используют как для домашнего приготовления кисломолочных продуктов, так и в промышленных масштабах. Традиционный кварк можно приготовить без реннина^[19][20].

Как правило, при производстве кварка в качестве основного ингредиента используют пастеризованное обезжиренное молоко. Позже для регулирования жирности можно добавить сливки^[20][21]. В качестве молочнокислых бактерий используют мезофильные закваски Lactococcus^[22][23]. В XXI веке в молочной промышленности в кварк добавляют немного реннина — это делают после закваски, когда раствор остаётся слегка кислым (pH 6,1)^[20]. Затем раствор продолжают подкислять, пока уровень pH не достигнет примерно 4,6^[20]. В этот момент из-за кислотности казеиновые белки в молоке начинают выпадать в осадок.

В Германии кварк постоянно помешивают во время производства, чтобы предотвратить затвердевание. В результате продукт обретает густую кремообразную текстуру^[24]. Согласно немецким стандартам сыра (нем. Käseverordnung)^[25] в обезжиренном компоненте cвежих сыров (нем. Frischkäse) таких как кварк или творог должно содержаться не менее 73 % воды. Как правило, немецкий кварк продают в пластиковых контейнерах. Этот продукт похож по текстуре на сметану, но он немного суше. Из-за этого у него немного рассыпчатая текстура, как у рикотты^[24]. В Европе в магазинах Lidl продают продукт под названием Fruchtquark (дословно с немецкого языка — фруктовый кварк) от бренда Linessa. В нём содержится 0,2 % жира. У продукта широкая линейка вкусов — вишня, ваниль, маракуйя, клубника и лайм.

В стандартном кварке содержится около 0,2 % жира. Согласно немецкому стандарту в сухом веществе такого обычного или обезжиренного кварка (нем. Magerquark) должно содержаться не менее 10 % жира^[26][27]. Кварк с более высоким содержанием жира получают, добавив сливки после охлаждения^[20][26]. У такого вида продукта гладкая и кремовая текстура и сладковатый вкус (в отличие от сметаны). Более твёрдый вид, который называется Schichtkäse (слоёный сыр), часто используют в выпечке. Schichtkäse — это продукт из двух слоёв кварка, между которыми находятся сливки.

Иногда в кварк добавляют травы, специи или фрукты^[24]. В целом, в сухой массе кварка содержится от 1 до 40 % жира^[24]. Также в состав входят белки (80 % из которых — казеин), кальций и фосфат.

В XIX веке кварк не производили в промышленном масштабе — его готовили дома^[28]. При традиционном способе приготовления молоко выдерживали до тех пор, пока оно не скисало само из-за природных бактерий. Затвердение иногда ускоряли с помощью реннина^[28].

Часть или большую часть сыворотки удаляют, чтобы придать кварку желаемую густоту. Раньше для этого сыр подвешивали в муслиновом мешочке^[20][29] или в неплотно сплетённой хлопчатобумажной марле^[30]. Благодаря этому сыворотка стекала, а кварк приобретал характерную форму клина с закругленными краями. В промышленном же производстве сыр отделяют от сыворотки в центрифуге, а затем формуют в брикеты^[31].

В зависимости от региона рецепты кварка различаются. В большинстве австрийских и других центрально- и восточноевропейских сортов содержится меньше сыворотки, поэтому они более сухие и твёрдые, чем немецкие и скандинавские^[32].

В Нидерландах в состав многих продуктов с маркировкой «kwark» не входит кварк. Они состоят из йогуртоподобного продукта, произведённого с использованием йогуртовых бактерий (таких как Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus). Процесс приготовления такого продукта более быстрый и для него используется центрифуга^[33][34].

В различных кухнях кварк используют как ингредиент для закусок, салатов, основных блюд, гарниров и десертов.

В Германии кварк продают в квадратных пластиковых контейнерах. Существует три вида кварка: Magerquark (обезжиренный кварк, <10 % жира в сухом веществе)^[26][27], обычный кварк (20 % жира в сухом веществе) и Sahnequark (сливочный кварк, 40 % жира в сухом веществе) с добавлением сливок. Аналогичные градации жирности кварка есть и в Восточной Европе.

Magerquark часто используют для выпечки или едят на завтрак с фруктами или мюсли. Sahnequark используют как основу для большого количества десертов из кварка. Домашний вариант десерта называется Quarkspeise, а из магазина — Quarkdessert^[35].

Чаще всего кварк используют для чизкейка, который в Германии называется Käsekuchen или Quarkkuchen^[36][37]. В Австрии чизкейк из кварка называется Topfenkuchen. В Швейцарии есть похожее блюдо Quarktorte — для него используют не только кварк, но и сливки^[10].

В Нидерландах есть другой десерт — пирожные kwarktaart. Как правило, десерт покрыт крошками из печенья, а кварк смешивают со взбитыми сливками, желатином и сахаром. Эти пирожные не требуют тепловой обработки — их просто кладут в холодильник, чтобы те застыли^[38]. Kwarktaart готовят на основе кварка или йогуртообразного кварка, популярного в Нидерландах^[39].

Также кварк часто кладут в сэндвичи, салаты и закуски. В состав популярного дрожжевого теста на разрыхлителе Quarkölteig (творожно-масляное тесто) входит кварк, растительное масло и пшеничная мука. В немецкой кухне это тесто используют для домашней выпечки в качестве альтернативы дрожжевому тесту. С таким тестом проще работать и для него не нужна расстойка. В итоге выпечка по виду и вкусу крайне похожа на дрожжевую. Однако такие изделия не хранятся долго, поэтому обычно их едят сразу после выпекания.

В Германии есть блюдо kräuterquark — это кварк, смешанный с рубленым луком и зеленью, например, петрушкой и шнитт-луком. Как правило, блюдо едят с отварным картофелем. Этот продукт чем-то похож на дзадзики, который готовят на основе йогурта.

Кварк с льняным маслом и картофелем^[40] — это национальное блюдо в Лужице и культовое блюдо в Бранденбурге и некоторых частях Саксонии. Кварк также едят евреи-ашкенази.

В славянских регионах популярен более сухой вид кварка – творог. Из него готовят следующие десерты — твороговник в Словакии, творожник в Чехии, серник в Польше, сырники в России^[41][42] и Украине.

В Польше из творога и картофельного пюре делают начинку для вареников^[43]. Из него также делают клёцки в форме ньокки — их называют ленивые вареники. В украинской кухне тоже готовят вареники с творогом и картофельным пюре, но как правило эти начинки не смешивают.

В России, Украине и Беларуси творог (белор. тварог, укр. сир) крайне популярен — его часто покупают или готовят дома. Особенно его рекомендуют для детского питания. Его едят со сметаной, вареньем, сахаром или сгущённым молоком. Творог часто кладут в начинку блинов/налистников^[44] - эти блюда распространены во многих ресторанах быстрого питания. Его также используют в качестве основы для пасхальных куличей. Творог смешивают с яйцами, сахаром, изюмом и орехами и формируют из него твёрдую массу в форме пирамиды — паска/творожная пасха^[45]. Также творог используют для приготовления сырников.

В Латвии творог едят как закуску. Его смешивают со сметаной и зелёным луком и подают с ржаным хлебом или картофелем. Творог также используют для biezpiena plātsmaize — слоёного пирога с корочкой, в который иногда добавляют изюм. Десерт biezpiena sieriņš (творожный сырок) — готовят из небольших сладких брусочков творога, которые обмакивают в шоколад^[46].

Блюда с использованием кварка

Кварк популярен в континентальной Европе, но он не особо распространён в Америке. Его производят несколько молочных заводов, к примеру, Vermont Creamery в Вермонте^[47]. Также он продаётся в некоторых специализированных розничных магазинах^[48][49][50]. Lifeway Foods производит продукт под названием фермерский сыр (англ. farmer cheese), который продаётся в различных мегаполисах, где живут евреи и представители бывшего СССР. Elli Quark — это компания из Калифорнии, которая производит мягкий кварк с различными вкусами.

В Канаде более твёрдый восточноевропейский сорт кварка производит компания Liberté Natural Foods. Более мягкий кварк в немецком стиле производят на заводе Foothills Creamery в Дидсбери, Альберте. Также кварк производит компания Glengarry Fine Cheesemaking из Ланкастера. В Канаде компания Dairyland изготавливает похожий сыр Dry Curd Cottage Cheese.

В Австралии украинский кварк производит компания Blue Bay Cheese на полуострове Морнингтон. Иногда этот продукт под названием «кварк» или «куарг» (quarg) продают в супермаркетах.

В Новой Зеландии традиционный европейский кварк производит компания Karikaas в Северном Кентербери. Его продают в банках по 350 г — продукт можно заказать на сайте или купить в специализированных магазинах, таких как Moore Wilsons.

В Великобритании обезжиренный кварк производят несколько независимых производителей. Супермаркеты Tesco, Sainsbury's, Asda and Morrisons продают кварк собственной торговой марки, а также других марок.

В Финляндии кварк (фин. rahka) продаётся в супермаркетах. Есть обычный кварк и кварк с добавлением ароматизаторов. Его производят компании Arla, Valio, а также Kesko и S Group. Кварк часто подают как десерт — с ягодами и взбитыми сливками. У карелов есть блюдо под названием piimäpiirakka — пирог с кварком.

В России сорт кварка — творог, используют для сырников, вареников, блинов с начинкой^[51]. Творог в русской культуре, как и хлеб, выбрасывать не принято. Если он скисает, из него делают сырники, запеканку или другие блюда^[52].