Каймак

Являются слоистыми сливками. Продукт хранят в прохладном месте и используют как закуску или гарнир, как для сладостей (например, пахлавы), так и для сытных блюд (таких как чевапчичи). Каймак кустарного производства можно купить на рынках, но он также производится и фасуется промышленным способом. Продукт похожий на английские топлёные сливки (clotted cream)^[1]. Английские путешественники, а также автор письма в английский научный журнал 1869 года, уже в XIX веке указывали на сходство каймака с топлёными сливками^[2].

Термин происходит из древнетюркского языка и означает «богатая жиром субстанция, плавающая на поверхности нагретого молока»^[3]. В современном турецком языке слово Kaymak буквально означает «скользить» и «сдвигаться». В греческом языке заимствованное слово Kaïmaki обозначает, с одной стороны, слоистые сливки, а с другой — молочную пену в целом. То же самое и в болгарском, где Kajmak сегодня обозначает как слоистые сливки, так и пенку, образующуюся при приготовлении кофе или капучино. В переносном смысле Kaymak может также обозначать «лучшую часть» чего-либо или «сливки общества».

Каймак используется как в кухне Турции и некоторых национальных кухнях Балкан, так и в различных странах Востока и Ближнего Востока^[1][4].

1. Немецкий писатель Кристиан Август Фишер (1771–1829) находился в Константинополе, вероятно, ещё до 1800 года. В 1824 году вышел том его мемуаров «Гиацинты, выращенные в моей темнице» (Hyacinthen in meinem Kerker gezogen), где в главе под названием «Эпикуреец в Константинополе» описывается пребывание в Турции. Там содержится подробное описание каймака: «Каймак означает то же, что и сливочная пенка. Молоку дают закипеть и время от времени снимают образующуюся толстую жирную плёнку. Её укладывают слоями, каждый из которых обильно посыпают сахаром, затем прессуют в изящные белые глазурованные горшочки и в таком виде отправляют. Лучший каймак поступает из Скутари; однако это очень тяжёлое для пищеварения блюдо»^[5].
2. Дипломат Уильям Тёрнер (1792–1867), работавший в британском посольстве в Константинополе с 1811 года, в 1815 году предпринял длительное путешествие по Палестине, Египту и Греции. После возвращения в Великобританию (1816) он составил трёхтомное описание путешествия, опубликованное в Лондоне в 1820 году. Во втором томе мы находим краткую заметку о каймаке, написанную в Акко и датированную 9 апреля 1815 года: «С радостью обнаруживаю, что в Акре изобилие молока, даже коровьего (ибо в Сирии чаще всего встречается козье), так что я наслаждаюсь яуртом [йогуртом] и каймаком: последний представляет собой приготовленное свернувшееся молоко, мало чем отличающееся от наших девонширских топлёных сливок»^[6].
3. Карл Людвиг фон Штюрмер (1792–1853)^[7] находился в 1816 году во время поездки в Константинополь в болгарском городе Айтос (тогда часть Османской империи). Там в трактире ему подали блюдо из яиц, которое он описывает следующим образом: «Подали рисовый суп; затем блюдо из яиц, которое я нашел столь превосходным, что посчитал, что причина этого кроется не только субъективно в моем сильном голоде, но должна быть обоснована и объективно особым способом приготовления. Я навел справки; мне ответили, что вместо масла, как это обычно делается, взяли каймак. Это молоко, настолько сгустившееся от долгого кипячения — полагаю, часов 20, — что его можно резать. Его также едят с сахаром и другими ингредиентами»^[8].
4. Английская поэтесса и путешественница Джулия Пардо (из Йоркшира, 1806–1862) находилась в 1836 году в Константинополе и позже сообщала, что на тамошнем «рынке сладостей» продавался каймак. В своей книге «Красоты Босфора» (англ. The Beauties of the Bosphorus, 1839) Пардо пишет, что «каймак» — это «свернувшееся молоко», и отмечает, что «на роскошном Востоке» вряд ли найдётся «более изысканное кушанье». Далее она говорит: «Имя его, Kaimac, означает на турецком языке „высшее совершенство“, и показывает, как сильно здесь любят это лакомство. Приятно видеть, как люди толпятся у стола, на котором оно выставлено на продажу совершенно свежим»^[9].
5. В первом томе «Путешествий по Востоку» (Веймар, 1846) немецкий естествоиспытатель Карл Г. Кох сообщает о своём пребывании в Константинополе в 1843 году. Там он, среди прочего, описывает обычай курения трубки. В этом контексте он объясняет особое значение слова Kaymak: «Как только верхняя часть табака, которую турок называет „сливками“ (каймак), выкурена, знатный человек спокойно откладывает трубку в сторону и велит принести другую или заново набить свою табаком»^[10]. Здесь мы встречаем метафорическое употребление слова, которое в данном случае обозначает «лучшую часть» или «сливки» чего-либо.
6. Русский путешественник М. Киттары в июле 1846 года находился в лагере киргизов. Его отчёт об этом, впервые опубликованный на немецком языке в 1850 году под названием «Киргизский той» (Ein kirgisischer Tui), содержит следующий пассаж: «Чай был, как обычно, очень жидким и подан на старом подносе […] Две чашки были снабжены медными чайными ложками, чья изогнутая форма, тусклый вид и чёрные и жёлтые пятна свидетельствовали о долгом, нечистоплотном использовании; в две другие чашки, за неимением ложек, были положены в качестве замены свежевырезанные деревянные лопаточки. Кроме того, на подносе стояла умеренно большая миска с колотым сахаром и огромный сосуд, полный каймака. Это название носит блюдо, которое считается у киргизов главным лакомством и состоит из кипячёных сливок, которые от долгого варения стали чрезвычайно густыми, почти маслообразными, и покрылись образовавшейся при кипячении пенкой. Каймак очень вкусен, но настолько жирен, что лучше было бы употреблять его как отдельное блюдо, а не как добавку к чаю»^[11][12][13].
7. В третьем томе своего труда о путешествиях, вышедшего в 1851 году, английский священнослужитель Генри Кристмас (1811–1868) также упоминает каймак в главе о турецких десертах и сладостях. Там сказано: «Одно из любимых блюд состоит из сгущённого подслащённого молока с некоторым ароматическим привкусом и утопленных в нём маленьких кусочков куриных грудок или крылышек; бесчисленные маленькие мисочки с ним заполняют прилавки столицы, чередуясь с видом блинов из муки и мёда, которые едят с „каймаком“ или топлёными сливками (clotted cream); изделия из прозрачного сахара продаются бродячими торговцами, чьё ремесло является прибыльным»^[14].
8. Французский иллюстратор Теофиль Дейроль (1844–1923) в 1863 году путешествовал по Грузии и Армении по поручению парижского Географического общества. Его подробный и богато иллюстрированный репортаж выходил начиная с 1869 года во многих выпусках французского журнала Le Tour du Monde. Журнал Globus опубликовал немецкую краткую версию в нескольких частях под названием «В Турецкой Армении». В третьей части немецкой версии (1876) можно прочесть следующее: «Ночлег Дейроля в Чеверме, деревне из 40 домов, был, однако, одним из лучших за всё его путешествие […] Сразу по прибытии ему предложили превосходное блюдо каймака и чудесный белый мёд. Каймак, наряду с яуртом или кислым молоком, составляет основную пищу людей в этих богатых скотом горах; это густые жирные сливки, остающиеся, если выдержать большую порцию молока в медном сосуде тёплой в течение нескольких часов»^[15]. В другой статье, вышедшей в Globus ещё в 1875 году и также основанной на отчёте Дейроля, каймак тоже упоминается: «По ту сторону Гюмюшхане Дейроль посетил красивый монастырь […] Ниже церкви расположены хозяйственные постройки; стада коз и овец дают превосходное молоко, из которого готовят масло и сыр, а также сливки, каймак; поэтому такой хутор называется Каймаклы»^[16].