Талкан
Талкан (от тюрк. talqan; рус. толокно[1][2]) — мука крупного помола из жареного ячменя или пшеницы[3][4].
Талкан распространён в кухне алтайцев, ногайцев, башкир, бурят, казахов, киргизов, монголов, татар, тувинцев, узбеков, чувашей, хакасов. Аналоги талкана есть у армян (арм.похиндз), русских и др.
Традиционно зёрна перемалывают на жерновах или толкут в ступе, затем просеивают через сито, отделяя муку разного помола. Соответственно талкан бывает крупного помола и мелкого помола. Талкан со сметаной или маслом используют для приготовления каши. Подают к чаю с мёдом, молотой черёмухой в виде небольших шариков.
Традиционно блюдо подают к столу во время праздников бишектуя, каргатуя, кякук сяйя, сабантуя, сыргатуя и земледельческих обрядов. Талкан также часто используют для приготовления напитков джарма и максым. Сухой талкан хранят в холщовых мешках, берестяных коробах, смешанный с топлёным маслом — в кадках, употребляют в поездках, на охоте, во время мусульманского поста.
Общие сведения
Интересные факты
Талкан обогащает организм человека микроэлементами, является малокалорийным продуктом, растворяет холестериновые и солевые отложения в сосудах, суставах, позвоночнике, печени и почках, является энтеросорбентом.
Напиток, приготовляемый из талкана имеет название жарма или максым.
Талкан у хакасов
У хакасов традиционное блюдо готовилось из обжаренного ячменя или пшеницы, мелко перемолотых вручную после обжарки в большой железной чаше на огне.
В каждом хозяйстве держали специальный инвентарь для приготовления талкана: «тимел» (хак. тімел), железная чаша, деревянная ступа, ручная веялка, ручная мельница. Сначала ячмень либо пшеницу обжаривали в железной чаше. Жареный ячмень получал название «арба», затем его рушили в ступке до тех пор, пока не отделится мякина. Рушеный ячмень провеивали на ручной веялке и затем мололи на ручной мельнице. Хранили в кожаном мешке: в нем талкан не сыреет и не мякнет[5].
Одним из традиционных блюд из талкана является «хадынмай». В казан с кипящей водой насыпали талкан и, перемешивая, доводили кашу до готовности, солили по вкусу. Перед употреблением заправляли маслом. Другая каша из талкана — «сатырма» (хак. хайах потхы), готовилась на масле. В чашу с кипящим маслом насыпали талкан (или пшеничную муку), добавляли крупу и кедровый орех. Сатырма считалась детской пищей. Третий вид каши назывался «саторан» (хак. хаарған ун). Талкан (или мука) сначала обжаривался в казане. Затем туда наливали молоко и варили на нем «саторан». Готовую загустевшую кашу заправляли маслом. По-русски все виды указанной каши называются саламатом[6].
Этому продукту и блюду посвящен гастрономический республиканский праздник Золотое зерно (хак. Алтын ас), ежегодно отмечаемый на территории Хакасского национального музея-заповедника вблизи села Казановка Аскизского района Хакасии[7]. Традиционно на празднике представлено множество блюд из талкана, гости праздника знакомятся со старинными и оригинальными рецептами, дегустируют. Среди конкурсов отдельная номинация посвящена блюдам из талкана. С целью сохранения и популяризации хакасской кухни на площадке национальной кухни республиканского праздника Тун пайрам проводится конкурс, в том числе, за лучший талкан[8].
Примечания
Ссылки
- Башкирская кухня
- Каша Талкан Архивная копия от 10 ноября 2016 на Wayback Machine
- Статья в Башкирской энциклопедии
Алтайская кухня | |
|---|---|
| Мясные блюда | |
| Молочные блюда | |
| Мучные блюда | |
| Безалкогольные напитки | |
| Алкогольные напитки | |
| Травы и специи | |
| Забытые блюда | |
