Шурпе
Шурпе́ (чуваш. шӳрпе [ш`юрбе́], от перс. شوربا «шурпа») — суп чувашский традиционной кухни из субпродуктов [1].
Что важно знать
| Шурпе | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Продукты | |
| Основные | Сердце, печень, лёгкие, рубец, лук репчатый, лук зелёный, соль, специи |
| Возможные | картофель |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Шурпа, чорба |
Этимология
Слово «шӳрпе» – древнеиранского происхождения (шурпа). Восходящий к нему термин в виде шӳрпе, шурба, шулпа, шурма, сорпа, шерба и т. д. широко распространён и имел устойчивый характер у всех монгольских и тюркоязычных народов[2].
Особенности
Традиционно такой суп чувашами готовился по большим праздникам или во время закалывания скота. Чем свежее продукты, тем нежнее получается суп. У некоторых чувашей в такой суп входит картофель. Но картофель пришёл позже.
Во времена языческие, пускали только крупу и мясо, далее, на Акатуях уже начали использовать только крупу и субпродукты, ибо мясо продавали, а затем, веком позже — отдавали в города, это было при колхозах,
Нередко в котёл с шурпе клали петуха потрошёного, отработавшего свой жизненный срок и ставшего слабым, когда юный петушок уже его заклёвывать в бою мог, но это характерно больше южным чувашам.
Шюрбе еще несколько веков назад был главным блюдом во время больших праздников, особенно на Петров день, 12 июля, — тогда было принято закалывать барана. Но вообще во многих чувашских деревнях и сейчас крупное застолье немыслимо без шюрбе[3].
Приготовление
| Сердце | 200 г. |
| Печень | 100 г. |
| Легкие | 200 г. |
| Рубец | 150 г. |
| Лук репчатый | 200 г. |
| Зелень | 1 пуч. |
| Соль | по вк. |
| Специи | по вкусу. |
Исходные субпродукты тщательно обрабатывают, удаляют с них лишние ткани и жировые наслоения баранины. Затем их режут на кубики среднего размера и заливают холодной водой, которая должна полностью покрывать продукты. На сильном огне будущий суп доводят до кипения, после чего убавляют жар до минимума и при лёгком бурлении варят субпродукты на протяжении 40-50 минут. Картофель очищают, также режут кубиками, головки репчатого лука мелко рубят с помощью большого поварского ножа. Овощи закладывают в кастрюлю, приправляют суп солью, специями по собственному вкусу и варят до полной готовности. Перед подачей каждую порцию посыпают измельченной зеленью.
Кагай шюрби
На 500 г: 56 (25) г свиных ног, 50 (25) г сердца, 22 (12) г печени, 113 (75) г лёгких, 47 (25) г рубцов, 21 (10) говядины или баранины, 119 (100) г лука репчатого, 5 г пшена, 5 г соли, 0,5 г перца, 5 г зеленого лука, 5 г чеснока.
1-й вариант. Свиные ножки, рубцы варят отдельно. Отвар сливают. Мясо отделяют от костей. Нарезают кубиками мякоть ножек и рубцы. Сердце, печень, лёгкие, говядину или баранину заливают холодной водой и варят 2-2,5 часа, затем вынимают, бульон процеживают. Сваренные субпродукты, мясо нарезают кубиками и кладут в бульон, добавляют свиные ножки, рубцы, нарезанные мелкими пластинками. Доводят до кипения и кладут промытое пшено, соль, мелко нарезанный репчатый лук и варят до готовности. За 5 минут до готовности кладут перец горошком, лавровый лист. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком или укропом. Отдельно подают мелко нарезанный чеснок. 2-й вариант. Готовят так же, как и по 1-му варианту, но вместо пшена кладут нарезанный кубиками или брусочками картофель.
— Антипова З. Л., Алексеев В. Н. Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ. Чувашская кухня.
Кагай шюрби по-канашски
Баранину или свинину нарезают средними кубиками, солят, перчат и обжаривают до румяной корочки, затем добавляют томат и вместе обжаривают 2-3 минуты. Сердце и почки варят по отдельности. Бульон от сердца используют, от почек — выливают. После варки эти продукты нарезают кубиками или ломтиками. Лук, морковь пассеруют на свином сале. Подготовленные продукты (мясо с томатом, сердце, почки, лук, морковь) заливают горячей водой, доводят до кипения, кладут картофель кубиками и варят до готовности. В конце кладут соль, лавровый лист. При подаче кладут зеленый лук..
— Антипова З. Л., Алексеев В. Н. Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ. Чувашская кухня.
Кагай шюрби по-малоарабузински
Используют только баранину без субпродуктов. Тушу целого барана нарубают кубиками, заливают водой и варят 2-2,5 часа. Затем кладут репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. В конце кладут соль, перец, лавровый лист. Крупные кости не используют. В летнее время варят над костром. В зимнее — в поварской (лаҫ) в больших чугунных котлах (хуран).
— Антипова З. Л., Алексеев В. Н. Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ. Чувашская кухня.
Примечания
Литература
- Чувашская кухня / сост. Н. М. Анисимова, П. В. Сымкин. — Чебоксары : Издательство «Чувашия», 1992.
- Е.В. Сергеева. Традиционная кухня и застольный этикет чувашей (конец XIX — начало XXI в.) истрико-этнографическое исследование по материалам этнографической группы низовых чувашей. — Чебоксары: Фонд историк-культурологических исследований им. К. В. Иванова, 2015. — 172 с.
- Чуваши и их соседи: этнокультурный диалог в пространственно-временном континууме: материалы межрегиональной научно-практической конференции (г. Чебоксары, 15-16 ноября, 2011) / сост. И отв. Ред. В. П. Иванов. — Чебоксары: ЧГИГН, 2012. — 312 с.
- Антипова З. Л., Алексеев В. Н. Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ. Чувашская кухня. — Чебоксары: ГУП Чувашской Республики «Чувашское книжное издательство» Минкультуры Чувашии, 2007. — 206 с.
- Культура чувашского края. Часть I: Учебное пособие /В. П. Иванов, Г. Б. Матвеев, Н. И. Егоров и др./ Сост. М. И. Скворцов. — Чебоксары: Чувашское книжное издательство, 1995. — 352 стр. — 91 стр.
