Пряник

«Пряник» происходит от прилагательного пряный, др.-рус. пьпьрянъ («пахучий», «острый на вкус»), которое, в свою очередь, образовано от основы перец, др.-рус. пьпьрь, пьпъръ, возможно, заимствованной из греческого языка^[2][3][4]. Тот же смысл имеют названия пряника и в некоторых других языках: фр. pain d'épice, исп. pan pepato (букв. «перчёный хлеб»), нем. Pfefferkuchen, нидерл. peperkoek, норв. pepperkake, швед. pepparkaka, латыш. piparkūkas, фин. piparkakku («перечный кекс»).

Существует также версия происхождения «пряника» от слова «пряжение», что означает процесс жарки в большом количестве перекаленного масла. Пряжение считается наиболее древним видом жарки в русской кухне^[5].

Уже древние египтяне знали о предшественниках пряников — медовых лепёшках, они были найдены при раскопках. Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках — около 350 года до н. э. Римляне знали panus mellitus — намазанные мёдом лепёшки, которые с мёдом же и выпекали.

В средневековой Европе прямые предшественники современных пряников, сладкие изделия под названием «лебкухен» (нем. Lebkuchen), были, скорее всего, изобретены монахами из германской Франконии в XIII веке. По другой версии, лебкухены были изобретены в Бельгии в городе Динан. В XIV веке (по другим данным — в XV веке) лебкухены упоминаются в немецком Нюрнберге. Сегодня это нюрнбергские пряники (нем. Nürnberger Lebkuchen). Они очень пряные, в них очень много ореховой массы по сравнению с небольшим количеством муки или даже её отсутствием. В целом пряники распространены по всей Германии и являются рождественским лакомством.

Среди европейских «пряничных» городов, помимо Нюрнберга, — немецкий Франкфурт-на-Майне, польский Торунь, чешский Пардубице, Рига.

Впервые предшественники пряников попали на Русь, как считается, с варягами около IX века^[5]. Это блюдо называли «медовым хлебом»: оно представляло собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках — экзотические пряности, которые тогда начали появляться на Руси (их везли из Индии и с Ближнего Востока). Именно в то время пряник практически окончательно оформился в тот, который нам известен.

(Есть также мнение, что изготовление более или менее привычных нам пряников началось ещё раньше, уже в X–XII веках, в Новгороде и Старой Руссе.)

Пряники были довольно дорогими и не слишком доступными, но начиная с XV—XVI веков это уже в целом было массовое лакомство, пряники стали неотъемлемой частью русской национальной культуры и присутствовали во всех сферах жизни: в быту, на празднествах и ярмарках, на народных гуляньях, в фольклоре.

Само слово «пряник» в русском языке зафиксировано только с XVII века^[6].

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, главным образом, от пряностей и добавок, называемых в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были чёрный перец, итальянский укроп, цитрусовые (померанцевая корка и лимон), мята, кориандр, ваниль, имбирь, кардамон, корица, анис, бадьян, тмин, мускат, гвоздика.

Для придания аппетитного жёлтого цвета пряничное тесто подкрашивали жжёным сахаром.

В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавляли молотые сушёные ягоды черёмухи, которые придавали пряникам тонкий миндальный аромат. Ещё в Сибири выпекали мелкие пряники из теста розового цвета, с добавлением молотых сушёных ягод малины или клюквы.

Пряники делали для подарков, для именин, для свадебного обряда, для прочих праздничных трапез, для поминок, для украшения рождественских ёлок, для раздачи нищим. Молодёжь в знак уважения подносила пряники старикам, на народных гуляньях парни угощали пряниками девушек. Пряники было принято дарить в Прощёное воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. На некоторых пряниках оттискивали буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Кроме того, пряники, если в них не было начинки, применяли для игр и развлечений (например, на ярмарках старались их кинуть так, чтобы пряник улетел дальше всех)^[7].

Пряники считали самым статусным подарком, что привело к появлению так называемого «подарочного» пряника: его вес напрямую зависел от степени почтения, которое гость испытывал в отношении приглашающего. Эта традиция привела к тому, что «подарочные» пряники, приносимые в дар царю (или «подносные» — то есть те, которые подносят), весили до нескольких пудов. Такой пряник из-за его веса переносить было достаточно проблематично, поэтому его перевозили на специальных санях^[8]. Во время визита Александра II в Дмитров в 1858 году вместо традиционных хлеба-соли царю поднесли огромный печатный пряник местного изготовления.

Расписными пряниками обычно назывались пряники, которые расписывали золотом и подавали только знати и царской семье. Также их специально изготавливали для посольских миссий, дарили правителям разных стран^[9].

XVIII—XIX века — это расцвет пряничного дела в России. Производство пряников процветало в Перми, Архангельске (архангельские печатные пряники, украшенные специальным цветным сахаром), Курске (в том числе коренские пряники, которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Коломне, Твери, Вязьме, Туле, Москве (московские медовые пряники), Новгороде, Дмитрове, Городце, Покрове, Нолинске. Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

В XXI веке по всей России существуют промышленные производства пряников, изготавливаемых по современным рецептурам. В современных «промышленных» пряниках мёд чаще всего заменяют сахаром, но, как правило, добавляют корицу и другие пряности. Также в разных русских городах (Тула, Покров, Городец, Вязьма и др.) возрождают традиционное пряничное дело и готовят пряники по старинным рецептам. Они пользуются большой популярностью как сувениры^[10].

По способу изготовления пряники обычно делят на 3 вида:

• печатные,
• вырезные,
• лепные.

Печатный пряник — самый распространённый. Такие пряники изготавливали с помощью пряничной доски («пряницы»). В старину мастеров-изготовителей пряничных досок называли «знаменщиками». Любимым материалом знаменщиков была липа, но всё-таки пряничные доски чаще всего резали из нижнего ствола 30-летних берёз и груш. Доски вырезали толщиной около 5 см, потом сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре в тени. Края досок смазывали смолой или воском. На готовую доску художник-резчик наносил рисунок, который отпечатывался на прянике.

Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники, или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться^[11]. Наиболее часто пряники-разгони связывались со свадебным пиром. В Дмитрове считают, что это местные традиционные пряники; в дмитровских музеях сохраняются доски-формы для местных традиционных разгоней^[12].

Вырезной пряник (вырубной пряник) вырезают из теста с помощью металлической формы. Это самый простой и эффективный способ приготовления лакомства. Вырезные пряники тоньше печатных.

Лепить пряники руками — самый древний способ. Особенно он был распространён на Севере.

Один из наиболее известных видов русских лепных пряников, особая северная разновидность пряников, — козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом теста является «жжёнка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей. При этом многие козули, по крайней мере современные, можно по способу изготовления отнести не к лепным, а к вырезным пряникам.

Ещё одно северное лепное пряничное изделие — тетёры. Их формируют из теста, скатанного в жгуты.

Очень маленькие весовые пряники, в настоящее время обычно покрытые глазурью, круглой, овальной или полукруглой формы, без начинки, в Туле и некоторых других местах производства пряников именуют жёмками, или жамками. Традиционно это тоже лепные пряники: их лепили руками («жамкали») из остатков теста для «полноценных» пряников. Но иногда жёмки делались вырезным способом^[9], их вырезали различными фигурными выемками (по этой версии, их название происходит от того, что они как бы выжатые, отжатые формой). В этом случае они являются вырезными пряниками. До революции жёмки считались пряниками для простонародья^[13].

• Имбирные пряники — популярные пряники с ароматом имбиря, ставшие одним из символов Рождества. Из имбирных пряников, как правило, делаются такие рождественские лакомства (одновременно с этим — и украшения), как пряничный человечек и пряничный домик.
• Медовые
• Миндальные
• Мятные
• Паточные
• Малиновые
• Постные
• Несладкие
• И др.

• Сырцовые (без заваривания теста, тесто замешивали на холодной жидкости, наиболее обычный способ)
• Заварные (от трети до половины всей муки определённым образом заваривается в сиропе)
• Битые (плотное тесто отбивалось специальными деревянными битами или колотушками)^[9]
• Обварные (перед выпечкой изделие погружали в кипяток)

• Архангельский печатный пряник
• Владимирский пряник
• Вяземский пряник
• Городецкий пряник
• Даниловский пряник
• Жёмки
• Козули
• Коренской пряник
• Московский медовый пряник
• Муромский пряник
• Нолинский пряник
• Покровский пряник
• Ржевский пряник
• Ростовский пряник
• Тверской пряник
• Тетёры
• Тульский пряник

• Нюрнбергский пряник
• Франкфуртские пряники

• Коврижка
• Штрамберкские уши

Пряники являются главным угощением гребенских казаков в фильме «Казаки» (1961).

21 апреля — Международный день пряника.

• За сладкими пряниками семь вёрст ходить надо.
• Жена не пряник, а ржаной ломоть.
• Наш Сергунька не брезгунька, ест пряники и неписаные.
• Весёлый пряник и под мышкой пролезет.
• Без работы пряников не кушать.
• Даром неграмотный, а пряники ест писаные.
• У нашего батьки не как у мужика: пряники ломай, да со щами хлебай, а сядешь есть — и хлеба в честь.
• Книга не пряник, а к себе манит.
• Мы люди неграмотные, едим пряники неписаные.
• Хорошие слова, а всё не пряники.
• Ребёнку дорог пряник, а старцу — покой.