Свёкла

Русское слово «свёкла» образовано от мн. ч.^[4][5] греч. σεῦκλα^[6] (церк.-слав. свеклъ, болг. цвекло) через устную речь^[7].В юго-западных областях России, в Белоруссии и на Украине растение укр. свéкла^[8] в просторечии называют «бураком» или «буряком» через польск. borak, borag, burak, от лат. borāgo^[9].

До окультуривания в пищу использовали дикую свёклу. Дикорастущая свёкла до сих пор встречается в Иране, на побережье Средиземного, Чёрного и Каспийского морей, а также в Индии и Китае^[10].

За 2 тысячи лет до нашей эры свёкла была известна, но нелюбима в Древней Персии, где её считали символом ссор и сплетен, использовали как листовое и лекарственное растение^[10]. Во 2-м тысячелетии до н. э. листовая свёкла была введена в культуру (предположительно, на островах Средиземного моря) как лекарственное и овощное растение. Первые корнеплодные формы появились (по Теофрасту) и были хорошо известны к IV веку до н. э.

Древние римляне включали свёклу в перечень своих любимых блюд, они употребляли в пищу не только корни, но и листья, предварительно вымоченные в наперчённом вине.

К началу н. э. появились культурные формы обыкновенной корнеплодной свёклы; в X—XI веках они были известны в Киевской Руси, в XIII—XIV веках — в странах Западной Европы.

Популярностью свёкла пользовалась на Руси, куда попала из Византии в X веке (слово «свёкла» происходит от греч. σεῦκλον). Англичанин Кларк, путешествовавший по России в XVII веке, утверждает в своих «Travels in Russia», что свёклу, нарезанную кружочками, с приправой из имбиря, подавали в России для возбуждения аппетита перед обедом, а зелень свёклы добавляли в окрошку и отваривали в супах^[10].

В XVI—XVII веках произошла дифференциация её на столовые и кормовые формы; в XVIII веке из гибридных форм кормовой свёклы обособилась сахарная свёкла. С конца XIX и в XX веке культура распространилась на все континенты.

К концу XVIII века в Силезии была выведена сахарная свёкла с содержанием сахара порядка 6 % и разработана технология производства из неё товарного сахара. Это дало возможность странам с прохладным климатом, где невозможно культивирование сахарного тростника, вырабатывать собственный продукт. В 1801 году королевским указом был открыт первый сахарный завод в Силезии. С началом наполеоновских войн поставки тростникового сахара в Европу резко упали в результате британской морской блокады, что способствовало быстрому росту сахарно-свекловичного производства. По указанию Наполеона во Франции было выделено около 28 тыс.га под посадку сахарной свёклы и ассигнован миллион франков на обучение выработке сахара. В Германии в 1810 году сахарное производство было обложено налогом на количество отходов, что способствовало выведению более сахаристых сортов. В 1837 году Франция вышла на первое место в мире по производству сахарной свёклы. К 1840 году 5 % мирового сахара производилось из свёклы, к 1880 году — уже 50 %.

В России в 1801 году московский аптекарь Биндгейм представил правительству проект выделки сахара из свёклы. Его сахар был найден безвредным, и Биндгейму позволили открыть курсы сахароварения. Первый в России свёклосахарный завод был открыт в 1802 году генерал-майором Егором Бланкеннагелем в селе Алябьево Чернского уезда Тульской губернии (в настоящее время это территория хозяйства «Алябьевский» Мценского района Орловской области). Широкое развитие свеклосахарного производства в стране началось в 1850-х годах благодаря правительственным субсидиям. В 1897 году в России уже работали 236 заводов, производительность которых составляла 45 млн пудов сахара^[10].

У дикорастущих форм и листовых разновидностей свёклы корень тонкий, стержневой, деревенеющий, полностью погружён в почву. У культурных — мясистый и сочный, толстый (корнеплод), у большинства сортов выступает над поверхностью почвы. В первый год развивает только корень и розетку прикорневых голых крупных, яйцевидных, тупых, у основания слегка сердцевидных, по краю волнистых листьев на длинных черешках; во второй год, а иногда и к концу первого года, на мясистом корне из середины листовой розетки появляется облиственный стебель, достигающий 0,5 и даже 1,25 метра высоты.

Стебель травянистый, прямостоячий, сильно ветвистый, бороздчато-гранистый; листья на нём очерёдные мелкие, почти сидячие, продолговатые или ланцетные; в пазухах верхних листьев появляются пучки (по 2—3) мелких неярких сидячих цветков, образующих сложные длинные облиственные колосья. Цветки обоеполые, состоящие из зелёного или беловатого чашевидного пятилопастного околоцветника, из пяти тычинок, прикреплённых к мясистому кольцу, окружающему завязь, и из пестика с полунижней одногнёздой завязью и двумя рыльцами. Опыление перекрёстное — мелкими насекомыми.

Плод — сжатая односемянка, при созревании срастающаяся с околоцветником. Так как пучки цветков взаимно срастаются, то получается целое соплодие с 2—6 плодами («семя свёклы»). Под крышечкой внутри плодов находятся семена. В СССР была выведена сахарная свёкла с односемянными соплодиями.

Beta vulgaris L., Species Plantarum 1: 222. 1753.

По данным WFO, культурные растения не выделяются в отдельный подвид, а рассматриваются как синоним вида Beta vulgaris var. vulgaris. Однако, выделяет два подвида, в которые входят дикорастущие представители вида^[11]:

• Beta vulgaris subsp. adanensis;
• Beta vulgaris var. trojana

По данным POWO (ресурс Королевских ботанических садов Кью), напротив, объединяет все культурные формы в один широкий подвид — Beta vulgaris subsp. vulgaris^[12][13]:

• Beta vulgaris var.cicla — мангольд; разновидность, которую выращивают ради сочных, мясистых листьев и черешков (белых, жёлтых, красных);
• Beta vulgaris var. altissima — сахарная свёкла; выращивают ради высокого содержания сахарозы в корнеплоде;
• Beta vulgaris var. crassa — кормовая свёкла — выращивают ради крупных (до 15 кг) корнеплодов, используемых на корм скоту;
• Beta vulgaris var. conditiva — столовая свёкла — выращивают ради вкусного корнеплода красного цвета.

В результате селекции выведены разнообразные сорта культурной свёклы: листовой, или мангольд (Beta vulgaris var. cicla) и обыкновенной корнеплодной (Beta vulgaris var. vulgaris). Корнеплодная свёкла подразделяется на два подвида:

• европейский (группы разновидностей столовой, кормовой и сахарной свёклы);
• азиатский (обычно малокультурные группы разновидностей со слабо развитым корнеплодом).

В Российский Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в 2026 году, включено 188 сорта столовой свёклы^[14], 582 сорта сахарной свёклы^[15], 25 сортов мангольда и 29 сортов свёклы кормовой^[16].

Свёкла — светолюбивая культура. Хороший урожай можно получить только, если выращивать её на хорошо освещённом участке. Лучшие предшественники — томаты, перцы, баклажаны, лук и горох. Сахарную свёклу в севообороте размещают обычно после озимой пшеницы, посеянной по многолетним травам, чистым и занятым парам. Нельзя сажать свёклу после брюквы, репы, картофеля и капусты. Предпочтительна нейтральная почва, так как на кислых корнеплоды растут плохо, поражаются болезнями, вырастают мелкими и невкусными^[17].

Семеноводством сахарной свёклы в СССР занимались селекционно-опытные станции (оригинаторы сортов), специальные элитно-семеноводческие и семеноводческие совхозы; последние выращивают фабричные семена и передают их свеклосеющим хозяйствам.

Свёкла обыкновенная подвержена различным болезням, из которых наибольший ущерб наносят церкоспороз, корневые гнили, ложная мучнистая роса, фомоз (сердцевинная гниль), ризомания. К снижению и потере урожая приводит нападение на культуру таких вредителей, как луговой мотылёк, люцерновый долгоносик, люцерновая совка, щелкун тёмный, проволочник, кукурузный медляк,корнеед^[18].

В корнеплодах свёклы обыкновенной содержатся сахара, белки, органические кислоты, минеральные соли (магний, кальций, калий, железо, иод и другие), красящие вещества, витамины, фолиевая кислота, бетаин^[19].

Столовые сорта свёклы обыкновенной благодаря своим вкусовым качествам широко используются в повседневном питании в кухнях многих народов мира. Листья используются для приготовления салатов, корневища — для салатов, супов, закусок, напитков (в том числе кваса) и даже десертов. Свёкла — базовая часть популярного в восточной Европе супа «борщ». В пищу свёкла употребляется как сырая, так и прошедшая термическую обработку.

Свёклу использовали с древности в качестве лекарственного средства. Богатое содержание природных антиоксидантов позволяет использовать свёклу для профилактики различных заболеваний. Природные антисептики, содержащиеся в корнеплоде, позволяют подавлять и даже лечить некоторые инфекционные заболевания, предотвращают развитие желудочной и кишечной патогенной микрофлоры. Свёкла активно используется в диетах при лечении гипертонии. Клетчатка и органические кислоты, содержащиеся в растении, стимулируют желудочную секрецию и перистальтику кишечника^[19][20].

Излишнее потребление продукта может вызвать аллергические реакции и побочные эффекты в виде раздражения слизистой и першения в горле. Свёкла противопоказана:

• гипотоникам (из-за способности снижать давление);
• при остеохондрозе (выводит из костей кальций);
• больным подагрой и ревматоидным артритом (из-за содержания щавелевой кислоты);
• больным диабетом (из-за высокого содержания сахара);
• при мочекаменной и желчнокаменной болезнях (из-за содержания оксалатов, приводящих к образованию камней);
• при заболеваниях желудка, вызванных повышенной кислотностью, и почечной недостаточности (свекольный сок обостряет воспалительный процесс);
• при болезнях кишечника и хронической диарее (из-за явно выраженного слабительного действия)^[21].