Менудо (мексиканский суп)

Супы из говяжьего и бараньего рубца традиционны для испанской кухни как минимум с XIV века. Дон Энрике де Вильена пренебрежительно отзывается о них в своём труде 1423 года лат. Arte Cisoria^[2]:

В первой части романа «Гусман де Альфараче» (1599 год) упоминается, что главный герой ест говяжий рубец кальос^[3].

С испанской колонизацией Америки традиция приготовления менудо (супов из рубца) распространилась по всему континенту, включая Мексику. Непосредственными предшественниками мексиканского менудо являются южноиспанские варианты этого блюда. Они имеют красный цвет и могут включать нут, подобно тому как в некоторых частях Мексики добавляют кукурузу. К таким вариантам относятся цыганский менудо (исп. menudo gitano), андалузский менудо (исп. menudo andaluz), севильский менудо (исп. menudo sevillano) и кадисский менудо (исп. menudo gaditano).

В мексиканской кулинарной книге Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Reposteria y Refrescos (1836 год) Антония Каррильо приводит множество рецептов менудо. Среди них — суп из говяжьего или бараньего рубца (исп. caldo de menudo), суп из телячьего рубца и хлебный пудинг (исп. menudo sopa)^[4].

Существует ряд региональных вариантов менудо. На севере Мексики в суп обычно добавляют хомини. В северо-западных штатах, таких как Синалоа и Сонора, чаще всего встречается вариант «бланко» (белый). Менудо бланко — это то же самое блюдо, но без добавления красного перца. Для придания остроты вместо него могут использоваться халапеньо или нарезанный зелёный чили. Благодаря этому бульон приобретает прозрачный или белый цвет. В некоторых районах центральной Мексики словом «менудо» называют рагу из овечьего желудка, а «панситас» — рагу из говяжьего языка. На юго-западе Мексики (в Федеральном округе, Морелосе и Герреро, а также в их окрестностях) блюдо называют «панса» или «панса гисада». Красный вариант обычно встречается в северных штатах Чиуауа и Нуэво-Леон. В Техасе для приготовления менудо используется только жёлтый хомини. Похожее рагу, приготовленное из мяса, которое варится быстрее, называется посоле. В некоторых вариантах менудо вместо хомини добавляют нут.

В Южной Аризоне типичными добавками к менудо бланко являются свеженарезанный зелёный лук, кинза, лимон и молотый перец чильтепин. В США популярно добавлять в рагу говяжьи или свиные ножки (исп. patas). С середины XX века готовый менудо стал часто продаваться в продуктовых магазинах и ресторанах в космополитичных районах США, а также в местах со значительным мексиканским населением. Рестораны часто предлагают его в качестве специального блюда по субботам и воскресеньям. Считается, что менудо помогает от похмелья^[5]. Блюдо также доступно в консервированном виде.

Ежегодный фестиваль менудо проводится в городе Санта-Мария (штат Калифорния). В 2009 году его посетили более 2000 человек, а 13 ресторанов соревновались за призы в трёх категориях. Фестиваль организует Национальная ассоциация латиноамериканских сотрудников правоохранительных органов северного округа Санта-Барбара. Собранные средства идут на стипендии для местных студентов.

С 1996 года в Ларедо (штат Техас) ежегодно проводится мероприятие Menudo Bowl. В 2019 году более 30 команд соревновались в приготовлении лучшего менудо. Мероприятие организует служба Laredo Crime Stoppers. В состав команд входят государственные служащие, сотрудники правоохранительных органов, представители СМИ и члены сообщества. Фестиваль посещают люди по обе стороны американо-мексиканской границы^[6].

В США среди техано и чикано менудо традиционно готовится всей семьёй. Блюдо часто служит поводом для социальных встреч. Например, после свадебных приёмов семьи молодожёнов отправляются в дом одной из семей, чтобы съесть тарелку менудо до и после церемонии. Также считается, что суп помогает от похмелья.

Приготовление менудо занимает много времени, так как рубец варится часами. Блюдо включает множество ингредиентов и гарниров (например, сальсу). Оно подаётся с нарезанным луком, чили, кинзой и часто с соком лайма. Менудо нередко готовят сообща и едят на праздниках.

Документы американского Управления общественных работ (WPA) свидетельствуют, что в 1930-х годах среди рабочих-мигрантов в Аризоне регулярно проводились вечеринки с менудо в честь рождения детей, Рождества и других событий.

Обычно суп подают с нарезанным сырым луком, орегано, кубиками чили (как правило, серрано) и дольками лимона или лайма, а также с кукурузными или пшеничными тортильями.

Варианты менудо