Никстамализация

В ацтекском языке науатль слово для продукта этой процедуры — аст. nixtamalli или аст. nextamalli, что дало начало слову в мексиканском испанском. Слово из науатль является составным: от аст. nextli («зола», «пепел») и аст. tamalli («кукурузное тесто», «тамал»)^[6].

Термин «никстамализация» также может использоваться для описания удаления перикарпия с любого зерна щелочным способом, включая кукурузу, сорго и другие. Однако в английском языке (и русском) он почти исключительно относится к кукурузе. На этикетках упаковок коммерчески продаваемых тортилий из никстамализованной кукурузы в английском варианте обычно указывается «кукуруза, обработанная известью» (corn treated with lime).

Процесс никстамализации был впервые разработан в Мезоамерике, где изначально культивировалась кукуруза. Самые ранние свидетельства найдены на южном побережье Гватемалы (оборудование датируется 1200—1500 гг. до н. э.)^[7]. Возможно, открытие произошло произошло благодаря использованию горячих камней для варки кукурузы в ранних культурах, не имевших посуды, пригодной для прямого огня. В регионах с известняковыми породами (Гватемала, южная Мексика) могли использоваться нагретые куски известняка, делавшие воду достаточно щелочной. Археологические подтверждения этой гипотезы найдены в южной части штата Юта^[8].

Цивилизации ацтеков и майя развили никстамализацию, используя гашёную известь (гидроксид кальция) и щёлок (гидроксид калия) для создания щелочных растворов. Народы чибча к северу от древних инков также использовали гидроксид кальция, тогда как племена Северной Америки применяли кальцинированную соду.

Процесс никстамализации был очень важен в раннем мезоамериканском рационе, так как в кукурузе мало ниацина, а содержащийся в ней триптофан недоступен без обработки^[4]. Население, зависящее от необработанной кукурузы как основного продукта питания, рискует столкнуться с недоеданием и развитием таких болезней, как пеллагра (дефицит ниацина) или квашиоркор (отсутствие определённых аминокислот). Кукуруза, приготовленная с известью или другой щёлочью, обеспечивала мезоамериканцев биодоступным ниацином. Фасоль давала недостающие аминокислоты, необходимые для баланса кукурузы и получения полноценного белка^[4].

Распространение выращивания кукурузы в Америке сопровождалось внедрением процесса никстамализации. Традиционные и современные региональные кухни (включая кухню майя, ацтекскую и мексиканскую) включали и включают блюда на основе никстамализованной кукурузы.

Использование процесса в Мезоамериканском регионе существенно не сократилось, хотя в Северной Америке наблюдался спад. Многие коренные североамериканские племена, такие как гуроны, больше не используют этот процесс. В некоторых регионах Мезоамерики и Северной Америки блюда по-прежнему готовят из никстамализованной кукурузы традиционными методами. Хопи получают карбонат натрия из золы различных местных растений и деревьев^[9][10]. Некоторые современные майя используют соли кальция в виде золы от сожжённых раковин мидий или нагретого известняка^[11].

К 900 году н. э. пищевые традиции, основанные на никстамализации кукурузы, начали распространяться на юго-восток Америки, став основой рациона популяций Миссисипской культуры. Важнейшим блюдом был хомини — варёные зерна кукурузы (целые или молотые), никстамализованные с использованием древесной золы или щёлока из золы твёрдых пород деревьев^[12]. Сохранение традиции употребления хомини после европейской колонизации помогло сократить случаи пеллагры среди коренного населения в XX веке^[13].

В США европейские поселенцы редко перенимали процесс никстамализации, считая его ненужным и невкусным, хотя кукуруза стала основным продуктом питания среди бедняков южных штатов^[13]. Это привело к эндемической пеллагре среди бедного населения на юге США в начале XX века^[14]. Более разнообразный рацион и обогащение пшеничной муки (другого основного продукта) практически устранили этот дефицит^[15].

Хотя выращивание кукурузы распространилось далеко за пределы Америки благодаря колониализму, процесс никстамализации не был перенят. По этой причине вспышки пеллагры происходили во многих районах Европы, где кукуруза часто становилась основной культурой из-за высокой калорийности при малых затратах земли^[16]. Яркий пример эндемической пеллагры произошёл в северной Италии в конце XIX века, откуда и происходит английский термин pellagra: от pel («кожа») и agra («грубая» или «кислая» на диалекте Бергамо)^[17].

На первом этапе никстамализации зёрна сушёной кукурузы варят в щелочном растворе при температуре кипения или близкой к ней. После варки кукурузу настаивают в отваре. Время варки и замачивания варьируется в зависимости от местных традиций и типа приготавливаемой пищи: варка может занимать от нескольких минут до часа, а замачивание — от нескольких минут до суток.

Во время варки и замачивания в зёрнах кукурузы происходит ряд химических изменений. Поскольку компоненты клеточных стенок растений, включая гемицеллюлозу и пектин, хорошо растворимы в щелочных растворах, зёрна размягчаются, а их перикарпий (оболочка) отделяется. Зерно гидратируется и поглощает кальций или калий (в зависимости от используемой щёлочи) из варочного раствора. Крахмал набухает и клейстеризуется, часть крахмала переходит в жидкость. Из зародыша высвобождаются определённые вещества, которые облегчают помол варёных зёрен, но делают тесто из них менее склонным к разрывам. Варка изменяет белковую матрицу зерна, делая белки и питательные вещества из эндосперма более доступными для организма человека.

После варки щелочную жидкость (известную как нехайоте), содержащую растворённую шелуху, крахмал и другие вещества кукурузы, сливают и утилизируют (иногда используют для изготовления бумаги амате)^[18]. Зёрна тщательно промывают от остатков нехайоте, имеющего неприятный вкус. Затем удаляют перикарпий, оставляя эндосперм зерна с зародышем или без него, в зависимости от процесса^{[19][20][21][22][23]}. Очистка от шелухи выполняется вручную (при традиционном или мелкосерийном приготовлении) или механически (в промышленном производстве).

Подготовленное зерно называют хомини, моте или никстамал. Никстамал имеет множество применений, как современных, так и исторических. Цельный никстамал можно использовать свежим или сушить для последующего использования. Цельный никстамал используется для приготовления посоле, менудо и других блюд. Молотый свежий никстамал превращают в масу (никстамальное тесто) и используют для приготовления тортилий, тамале и пупус. В сушёном и молотом виде он называется маса харина (мука маса) или растворимая мука маса; её восстанавливают водой и используют как обычную масу.

Термин «хомини» может относиться к целому, грубо или тонко помолотому никстамалу, а также к варёной каше (также называемой гритс), приготовленной из любого из этих продуктов. Сэмп похож на гритс, но является продуктом другого процесса.

Для промышленного применения был разработан альтернативный процесс, известный как ферментативная никстамализация. В нём используются ферменты протеазы для ускорения изменений, происходящих при традиционной никстамализации. Эта техника заимствована из современного мокрого помола кукурузы. В этом процессе кукурузу или кукурузную муку сначала частично гидратируют в горячей воде, чтобы ферменты могли проникнуть в зерно, затем кратковременно замачивают (примерно на 30 минут) при температуре 50-60 °C в щелочном растворе, содержащем протеазы. Может последовать вторичное ферментативное переваривание для дальнейшего растворения перикарпия. Полученный никстамал перемалывают с минимальной промывкой или без неё и без удаления шелухи.

Благодаря предварительному замачиванию, минимизации количества щёлочи, снижению температуры варки, ускорению обработки и повторному использованию технологических жидкостей, ферментативная никстамализация позволяет сократить потребление энергии и воды, уменьшить образование нехайоте (щелочных сточных вод), снизить потери кукурузы и сократить время производства (примерно до четырёх часов) по сравнению с традиционным методом, при лишь незначительной потере качества^[24].

Основные питательные преимущества никстамализации обусловлены щелочной обработкой. Она делает белок более усвояемым, позволяя организму человека абсорбировать триптофан. Человек может преобразовывать триптофан в ниацин, что помогает предотвратить пеллагру. Также улучшаются другие показатели качества белка^[4]. Первоначально считалось, что противопеллагрическое действие связано с повышением доступности ниацина (по сравнению со связанной формой, называемой «ниацитин»)^[3], но многочисленные эксперименты опровергли эту теорию^[4].

Вторичные преимущества могут возникать из-за поглощения зерном минералов из используемой щёлочи или посуды. Это может увеличить содержание кальция (на 750 %, при этом 85 % доступно для усвоения), железа, меди и цинка^[3].

Никстамализация значительно деактивирует микотоксины, являющиеся предполагаемыми канцерогенами. Содержание афлатоксинов снижается на 90-94 %, фумонизинов — на 82 %^[3].