Адобада

«Карне адовада» — тушёное мясное блюдо, фирменный рецепт кухни Нью-Мексико. В простейшем варианте сырую свинину нарезают полосками или кубиками и помещают в большой пластиковый пакет с порошком из нью-мексиканского перца чили (сортов Хатч, Чимайо или гуахильо) либо с измельчённым красным перцем, чесноком, орегано, соком лайма или лимона и/или уксусом, кумином и солью. Смесь перемешивают и оставляют в холодильнике на ночь. Блюдо готовят на медленном огне в полностью закрытой фольгой посуде или в закрытой ёмкости типа жаровни, чтобы сохранить сочность мяса^[2][3].

Версия южного Нью-Мексико обычно готовится из свинины, нарезанной полосками и кусками^[4]. Исторически перед охлаждением свинину ферментировали в красном чили в глиняном горшке, используя лактобактерии^[5]. Ферментация служила методом консервации и придавала мясу «кислый» вкус. Этим объясняется наличие небольшого количества белого уксуса или сока лайма/лимона в современных рецептах адовады из Нью-Мексико. Блюдо готовят «con pellejo» (с кожицей перца), используя красный перец, свежий рубленый чеснок и специи, растёртые в ступке: орегано, кумин, кориандр и семена кориандра (иногда поджаренные). Мясо тушат до тех пор, пока оно не станет мягким, влажным и сочным внутри, а снаружи покроется полусухой хрустящей корочкой из почти почерневшего красного перца. Другие варианты красного чили и варёной или жареной свинины также могут называться «карне адовада». Версии с красным чили и свиной кожей (pellejo) фактически представляют собой то, что известно как «чили колорадо». Карне адовада подаётся с тортильей, фасолью и рисом, фидео (вермишелью), картофелем фри или салатом из свежей капусты с уксусом.

Другая версия встречается в центре Нью-Мексико. Куски свинины окунают в молоко и обваливают в сухой пасте из красного чили, чесночного порошка, соли и кумина. Затем их бросают в большую жаровню вместе с чичарроном и жарят во фритюре до тех пор, пока они не станут хрустящими снаружи и мягкими внутри^[6].

В некоторых штатах Мексики «карне адобада» означает маринованную свинину. Это очень распространённый ингредиент для тако в штатах Колима, Халиско и Мичоакан. В некоторых районах штата Герреро блюдо известно как «карне энчилада» (исп. carne enchilada), что означает мясо, обработанное чили. В регионе Уастека (Сан-Луис-Потоси, Тампико, Веракрус и Идальго) его могут называть «сесина энчилада». Сесина — это тонко нарезанный стейк. В большинстве мексиканских вариаций адобады для маринада используются перцы гуахильо или чипотле, которые могут быть острыми и пряными.

Комбинация специй, перца и уксуса, используемая в маринаде, называется «адобо». Многочисленные рецепты и региональные варианты приправы адобо придают карне адобада различные вкусы. Во многих мексиканских рецептах карне адобада используются специи, нетипичные для блюд в стиле Нью-Мексико: душистый перец, корица, гвоздика, лавровый лист или мускатный орех.