Чичаррон

В Боливии чичаррон — это особое блюдо, состоящее из мяса, сала и свиной шкуры, приготовленных в собственном жиру животного с добавлением чичи (традиционный алкогольный напиток из зёрен кукурузы). Готовят его в больших медных котлах, установленных на крупных глиняных очагах, чаще всего на дровах, иногда на газу.

Блюдо подают с моте (варёное зерно кукурузы), варёным картофелем в мундире и приправляют льяхвой (острый соус из помидоров, перца локото и травы килькинья).

Город Кочабамба считается «столицей» чичаррона; по субботам и воскресеньям рестораны и заведения готовят это блюдо на глазах у посетителей. Порция может быть очень большой и легко насытить четырёх человек.

В Аргентине, Чили, Парагвае и Уругвае чичаррон ассоциируется с дополнением к другим блюдам. Чичарроны получают при обжаривании свиного жира (или другого жира; в Уругвае используется исключительно говяжий) при высокой температуре, чтобы максимально вытопить его, не сжигая. В Чили их подают в хлебе или добавляют в традиционные для юга страны заменители хлеба, такие как милкао, chochocas и churrascas. Во многих пекарнях можно купить хлеб и рогалики с чичарронами внутри, а в сельской местности традиционен большой хлеб из плотного теста с чичарронами, известный как «тортилья с чичарронами» (исп. tortilla con chicharrones). Свиная шкура может быть частью этих чичарронов, но когда она готовится отдельно (как мексиканские чичарроны), её называют «свиная кожа» (исп. cuero de chancho), «свиная шкурка» (исп. cuerito de chancho), «трауа» (исп. trahua) или «чауа» (исп. chahua); её едят жареной, варёной или как гарнир к блюдам из бобовых.

В Парагвае и на северо-востоке Аргентины типичен так называемый «плетёный чичаррон» (исп. chicharrón trenzado)^[1][2]. Он состоит из трёх полосок говядины (обычно покромка или матамбре, который делают из слоя мяса между кожей и рёбрами крупного рогатого скота и свиней), а также пашины, нутряного жира, соли и лимона или сока апельсина-апепу (региональная разновидность апельсина). Это блюдо, типичное для региона гуарани, обычно подают с жареным или варёным маниоком. Название происходит от формы мяса, заплетённого в косички перед приготовлением. Блюдо может храниться несколько дней; в этом случае его посыпают поджаренной или предварительно отваренной кукурузной мукой.

В Колумбии чичаррон — это жареная свиная шкура или свинина со шкурой. На Карибском побережье его едят с больо из маниока, «чистым» больо, варёным маниоком или как начинку для ареп на завтрак либо в любое время дня в закусочных. В нарезанном виде его используют как начинку для ареп. В департаменте Кордова его также добавляют в санкочо. Чичаррон является неотъемлемой частью бандеха пайса — типичного блюда региона Антьокия.

«Моголья чичаррона» (исп. mogolla chicharrona) — это хлеб моголья, фаршированный чичарроном.

На Кубе чичарроны (обычно называемые во множественном числе) получают путём обжаривания свинины со шкурой, предварительно нарезанной небольшими квадратиками. Это практически обязательный гарнир, особенно к таким типичным блюдам, как «арроз конгри» (исп. arroz congrí), состоящему из фасоли и риса, приготовленных вместе, чичарронов, жареного банана (тостонес или *chatinos*), мяса, маниока и других местных продуктов.

В Коста-Рике чичаррон получают, обжаривая свиную шкуру (с мясом или без) в свином жире. Не следует путать с «колумбийским чичарроном» или вариантами из других стран региона, которые делают исключительно из рёберного мяса или других частей.

В Коста-Рике чичаррон ассоциируется с несколькими типичными блюдами, такими как «чифрихо» (исп. chifrijo). Большинство костариканцев предпочитают есть чичаррон с лимонным соком (желательно лимона-мандарина), с маниоком или тортильями. Некоторые подают его с «пико-де-гальо» (нарезанный помидор с луком и кинзой). Также весьма популярен и ценится чифрихо, который, помимо чичарронов, включает жареное рёберное мясо, белый рис, фасоль, пико-де-гальо (известный в стране как чимичурри) и, по желанию, авокадо или гуакамоле, острый перец по вкусу и кукурузные тортильи, нарезанные треугольниками и обжаренные (известные как *doraditas*).

В Испании понятие и использование чичарронов различаются в зависимости от региональной кухни:

• В некоторых частях Андалусии словом chicharrón называют типичное мясное изделие (холодную закуску), которое готовят из различных свиных субпродуктов, смешанных с жирными частями свиньи. Всё это измельчают, приправляют паприкой, солью и чёрным перцем горошком, прессуют и употребляют нарезанным ломтиками как аперитив или в бутербродах с добавлением лимонного сока. Однако чичарроны из Херес-де-ла-Фронтера (Кадис) и Чиклана-де-ла-Фронтера (Кадис) отличаются: их получают из свинины после вытапливания жира. Типичные для Херес-де-ла-Фронтера (Кадис), они обычно готовятся в собственном жиру со специями; существуют специализированные «чичарронерии» (исп. chicharronerías)^[3], занимающиеся их продажей. Ведётся работа по присвоению этому виду чичаррона статуса IGP^[4].
• В Севилье это куски свиной шкуры с мясом и жиром, хорошо прожаренные; их часто продают в бумажных конусах.
• В Кастилии-Леоне их отождествляют с так называемыми «кортесами» (исп. cortezas, шкварки) и часто используют при приготовлении традиционной выпечки, такой как «бойяс де чичарронес» (исп. bollas de chicharrones), или в колбасных изделиях, которые добавляют в различные рагу и блюда. В Сеговии и Авиле чичаррон готовят путём обжаривания свиной брыжейки. В провинции Самора часто делают «туррийонес» (исп. turriyones) с «кускарронес» (чичарронами).
• В Эстремадуре их также используют в традиционной выпечке, особенно для приготовления «бойяс де чичарронес», как и в Кастилии-Леоне^[5].
• В Каталонии чичарроны, называемые llardons, делают, прессуя и затем обжаривая кусочки свинины, оставшиеся после вытапливания жира, так что они превращаются в золотистые хрустящие пластинки. Их продают на вес в мясных лавках, а во время карнавала — и в кондитерских. Их можно есть отдельно или использовать, например, для приготовления сладких или солёных кок (coques). На праздник Святого Иоанна и в «Жирный четверг» (четверг перед карнавалом) потребляют знаменитые «коки с чичарронами, кедровыми орехами и сахаром» (кат. coques de llardons)^[6]. Чичарроны могут быть ингредиентом некоторых яичных бутифарр, которые также типичны для карнавала^[7].
• В Галисии и западной части Астурии их называют chicarróns, rixó(n)s, roxó(n)s или roxóis. В этом случае это блюдо на основе измельчённой свинины, медленно приготовленной в собственном жиру до мягкости. Раньше это служило способом временной консервации свинины, которую нельзя было использовать иначе. Кроме того, это позволяло вытопить жир, так как для приготовления в котёл клали различные обрезки, оставшиеся после разделки туши и приготовления колбас или солонины: после варки и прессования оставалось постное мясо (чичарроны) и свиной жир (используемый для готовки и консервации). Обычно их употребляют как «прессованные чичарроны» (варёное мясо охлаждают и прессуют в блоки), которые подают холодными и нарезанными ломтиками, или как «измельчённые чичарроны», которые подают горячими или тёплыми с рассыпчатым мясом. Также их часто используют для приготовления эмпанад.
• На Канарских островах чичарронами называют жареную свиную шкуру, посыпанную гофио.
• В Наварре и Стране Басков их называют txantxigorris (на баскском языке). Из них делают лепёшки чанчигори.

В Гватемале чичарроны готовят кустарным способом. Во многих местах свинью разделывают дома, отделяя шкуру и жир от постного мяса (чтобы нарезать их отдельно кусками размером с кулак). Мясо обычно оставляют в холодильнике за день до приготовления, добавляя соль и специи для вкуса. Затем жарят: если делают чичаррон из шкуры — жарят шкуру, если «карнитас» — жарят постное мясо. Всё это готовится в собственном жиру (в начале можно добавить жир) при очень высоких температурах до достижения хрустящей, но относительно мягкой консистенции.

Эту еду часто можно встретить на углах улиц и в лавках, где её готовят. Самый распространённый способ употребления — сразу после извлечения из кипящего жира завернуть в свежеприготовленную кукурузную тортилью и полить лимонным соком по вкусу. Для более сложного блюда гватемальские чичарроны часто сопровождают специальными типичными блюдами, такими как: рубленый свиной зоб с редисом, сальпикон или пико-де-гальо (различные салаты).

Существует также промышленная версия чичаррона — более постная, более хрустящая, но менее поджаристая. Такие чичарроны продаются во всех магазинах и супермаркетах как закуски. В Гондурасе их принято подавать с варёным маниоком; это блюдо известно как «юка с чичарроном» (исп. yuca con chicharrón).

В Италии ciccioli — это лепёшки из свиного жира, которые готовят путём прессования, сушки и вяления кусочков жира. Их обычно подают сухими и хрустящими или влажными.

Под этим названием они известны в Эмилии-Романье, тогда как в Неаполе их называют cicoli, в Лацио и Умбрии — sfrizzoli, а в Калабрии — risimugli.

В Мексике так называют очищенную свиную шкуру, которую жарят целиком в смальце, пока она не станет пористой и хрустящей. Шкура может содержать немного подкожного жира («чичаррон с жирком»), немного мяса или быть полностью чистой. Обычно её тушат в зелёном или красном соусе с кусочками картофеля и/или с нопалем. Также едят без тушения, в тортилье, формируя тако, называемое «тако пласеро» (исп. taco placero), которое обычно сопровождают сыром, авокадо, салатом из нопаля и острым соусом.

Помимо хрустящей формы, существует «прессованный чичаррон» (исп. chicharrón prensado), который представляет собой результат прессования остатков (кусочков мяса), отделяющихся при жарке свиного чичаррона; в него добавляют различные душистые травы и используют при приготовлении кесадилий и других тушёных блюд.

Из этих видов чичаррона готовят множество блюд, которые делают по-разному: кесадильи с чичарроном (прессованным или из шкуры, подготовленной для рагу), чичаррон в зелёном соусе, гордитас с чичарроном, «такос де канаста» с чичарроном (и многие региональные блюда); также его подают с фасолью или различными супами.

Свиные шкурки также едят как закуску, но не жарят, а маринуют в рассоле или уксусе и нарезают тонкими ломтиками или кусочками. Эту закуску называют просто «куэритос» (исп. cueritos), и её можно подавать только с солью, лимоном и острым соусом или молотым чили. Другой способ употребления этих «куэритос» — на «мучном чичарроне» (имитация хрустящего чичаррона из муки) размером около 15 x 25 см, намазанном сливками или фасолью, с добавлением нашинкованного салата (или капусты), ломтиков помидора и авокадо, приправленном острым соусом, лимоном и солью; это называется «приготовленный чичаррон» (исп. chicharrón preparado) — очень распространённая закуска на площадях и рынках. Последний вариант часто называют «Чилиндрина» или «Дурито».

Говяжьи чичарроны готовят в котле и жарят в говяжьем жире, как и свиные «карнитас»; процесс может занимать час, и нужно постоянно помешивать деревянной лопаткой, чтобы они не прилипали ко дну и прожаривались равномерно.

В мексиканском регионе, известном как Комарка-Лагунера, и в таких штатах, как Сонора и Нуэво-Леон, можно найти говяжьи чичарроны с кишками, выменем и лёгким; в Нуэво-Леоне популярен «чичаррон де ла Рамос». Хотя в некоторых местах Мексики, таких как Мехико, Оахака и Мичоакан, их едят в тако или как «парильяду» (гриль), и они также могут включать почки, сердце, семенники и зобную железу, в других местах, таких как Керетаро, Гуанахуато или Идальго, их готовят в медном котле со свиным жиром.

В Панаме принято жарить в собственном жиру куски свинины с мясом, жиром и шкурой, нарезанной квадратиками. Готовят в железных котлах, предпочтительно на дровяных очагах, куда кладут куски свинины, приправленные солью и специями. В котёл добавляют воду, чтобы она покрыла мясо; по мере испарения воды свинина выделяет собственный жир, в котором она в итоге жарится до хруста.

Это гарнир к различным типичным блюдам, хотя чаще всего его едят на завтрак с патаконами, кариманьолами и другими жареными блюдами. Также его часто готовят маринованным или тушёным после жарки, добавляют в фасоль для аромата или используют как начинку в других блюдах, таких как «бойо преньяо» (исп. bollo preñao).

В Перу чичарроном называют любое блюдо животного происхождения, обжаренное до хруста (рыба, курица, морепродукты, ягнёнок, альпака и, главным образом, свинина).

Самый популярный вариант состоит из кусков свинины без шкуры, которые готовят в собственном жиру и воде, приправляя только солью. Подают с жареным бататом или варёным картофелем^[8], поджаренной кукурузой и сальса-криолья (лук, нарезанный соломкой, с лимоном и кусочками мяты). В андской зоне чичаррон сопровождают моте.

Свиной чичаррон используют для приготовления сэндвичей, известных как «хлеб с чичарроном» (исп. pan con chicharrón)^[9].

Жареную свинину подают с картофелем, бататом и моте (местная кукуруза). Франсиско Писарро, который в детстве разводил свиней, был главным любителем этого сытного блюда в начале испанской колонизации.

Другое очень традиционное блюдо — рыбный чичаррон, состоящий из кусков рыбы, обвалянных в муке и обжаренных в горячем масле; его едят с перуанскими соусами, такими как сальса-криолья, соус из уакатая, крем из жёлтого перца и крем из рокото.

Это типичное блюдо, которое готовят из жирной свиной шкуры (обычно называемой «капа»), обжаривая её в масле при высокой температуре до хруста. Очень редко его делают из жирной шкуры других животных, но с использованием свиного жира. Его можно купить на улицах в неформальных торговых точках (фритурах) в городах, где его едят с маниоком, зелёным бананом, ямсом или другими корнеплодами, а также с тостонес, но самый распространённый способ — с кассавой, приправляя лимоном или кислым соусом. Также его готовят дома и добавляют кусочками в другие блюда, такие как мофонго или рис («локрио с чичарроном»)^[10].

Чичарроны из свинины и даже из курицы считаются в венесуэльской гастрономии деликатесом, который потребляют круглый год, особенно во время рождественских праздников (за исключением Страстной недели). Это шкура с кусками мяса недавно забитой свиньи, обжаренная в очень горячем растительном масле и приправленная небольшим количеством соли. Готовят в массивных железных котлах. Самые распространённые блюда по всей Венесуэле — это «чичарронады» (исп. chicharronadas), представляющие собой тушёный чичаррон с помидорами, луком, зелёным луком, сладким перцем и другими ингредиентами. Также существуют арепа с чичарроном, «альякитас» (исп. hallaquitas) с чичарроном и перцем, чёрная фасоль с чичарроном и тыквой, качапа (или фаршированная арепа) с чичарроном, пирожки с чичарроном, патаконы, «асадо льянеро» с кровяной колбасой, чорисо, потрохами и копчёным или вяленым мясом. Их можно есть в любое время дня с любым напитком.

• Юка со свининой
• Чичаррон в зелёном соусе
• Чичаррон в красном соусе
• Чифрихо
• Санкочо
• Рыбный чичаррон
• Марранита (исп. Marranita)
• Мофонго
• Пупуса с чичарроном
• Локрио с чичарроном
• Эквадорский болон из платана (исп. Bolón de verde)
• Чичаррон де ла Рамос