Китовое мясо

На китов охотились в европейских водах на протяжении всего Средневековья ради их мяса и жира. Согласно католической практике того времени, водные существа обычно считались «рыбой», поэтому кит считался пригодным для употребления в пищу во время Великого поста и других «постных периодов». Альтернативное объяснение состоит в том, что Церковь считала «горячее мясо» повышающим либидо, что делало его непригодным для святых дней. Части, погружённые в воду, такие как хвосты кита или бобра, считались «холодным мясом»^[1]. Эти практики были обусловлены законами поста и воздержания в Католической церкви.

Употребление в пищу китового мяса не прекратилось в Европе в Средние века, но, скорее, популяция китов в близлежащих океанах сократилась из-за чрезмерной эксплуатации, особенно гладких китов вокруг Бискайского залива. Таким образом, европейские китобои (особенно баски, известные своим мастерством) были вынуждены искать Новый Свет, чтобы ловить китов. Голландцы и Фламандцы также активно занимались китобойным промыслом в Средние века, и ряд записей, касающихся торговли китовым мясом и налогообложения на него, происходят из исторической Фландрии (включая такие города, как Аррас или Кале в департаменте Па-де-Кале).

Французский хирург Амбруаз Паре писал, что «мясо не имеет никакой ценности, но язык мягкий и вкусный, а потому солёный; то же самое касается и жира, который распространяется по многим провинциям и употребляется с горохом во время Великого поста». Этот жир, известный как craspois или lard de carême был пищей для бедных слоёв населения на континенте. Китобойная промышленность в Канаде и Соединённых Штатах могла поставлять топлёный жир, частично для потребления в Европе.

В ранней Америке моряки на борту китобойных судов могли есть жир после вытапливания, который они называли «шкварками» или «оладьями», которые, как говорят, были хрустящими, как тосты; их, безусловно, повторно использовали в качестве топливной щепы для выпаривания жира. В колониальной Америке также чаще употребляли мясо и другие части «чёрной рыбы» (или гринды). Однако к началу крупномасштабного коммерческого китобойного промысла китовое мясо не потреблялось широкой американской общественностью, поскольку оно не считалось пригодным для потребления так называемыми цивилизованными народами.

Малый полосатик — один из самых распространённых видов, на который до сих пор охотятся в значительных количествах. Усатые киты, за исключением малого полосатика, находятся под угрозой исчезновения, хотя их добывают в больших количествах коренные народы, которые традиционно охотятся на них, а в последнее время страны, ведущие китобойный промысел, возобновили открытую охоту на более крупных усатых китов.

В 1998—1999 годах исследователи из Гарварда опубликовали результаты ДНК- идентификации образцов китового мяса, полученных на японском рынке, и обнаружили, что среди предположительно легального мяса (например, мяса малого полосатика) была значительная доля мяса дельфинов и морских свиней, а также экземпляров исчезающих видов, таких как финвал и горбатый кит. (В ходе исследования также была обнаружена ДНК синего кита, но исследователи приписали эти результаты скрещиванию с финвалами, и с тех пор эта точка зрения укрепилась.)

В последние годы Япония возобновила добычу тихоокеанских финвалов и сейвалов в своих исследовательских китобойных промыслах. Финвалы пользуются большим спросом, поскольку они, как утверждают, дают лучшее по качеству мясо хвоста (по-японски — «ономи»). Японские исследовательские суда называют добытое китовое мясо побочными продуктами, полученными в результате исследований.

В Японии мясо кита для исследований продавалось по официально опубликованным ценам, но с 2011 года была принята система аукционных торгов, и фактические цены реализации не публиковались.

В Норвегии, Исландии и Аляске, китовое мясо может подаваться без приправ. Однако его также можно консервировать, мариновать или делать из него вяленое мясо.

В Норвегии китовое мясо было дешёвой и распространённой пищей до 1980-х годов. Его можно было использовать по-разному, но часто его готовили в кастрюле с крышкой в небольшом количестве воды, чтобы получился бульон, а затем подавали с картофелем и овощами, часто с флатбрё (норв. flatbrød) в качестве гарнира^[2].

Потребление мяса китов гренландскими инуитами является частью их культуры. Однако в 2010 году туристы также начали потреблять это мясо. Расследование Whale and Dolphin Conservation (WDC) задокументировало практику коммерческих оптовиков, нанимающих китобоев для удовлетворения спроса супермаркетов. Продукция из китов в Гренландии продаётся в 4-звездочных отелях^[3].

В 2024 году Исландия объявила о продлении годовой лицензии на коммерческий китобойный промысел, не смотря на доказательства страданий животных, в нарушение Закона о защите животных страны, согласно которому ответственность за умерщвление животных приемлемым способом лежит на стороне, реализующей охоту^[4].

Защитники окружающей среды и группы по охране природы во всем мире были крайне разочарованы данным решением^[5].

На китов охотились ради мяса в Японии ещё до 800 г. н. э. После Второй мировой войны, из-за разрушения инфраструктуры Японии, китовое мясо стало важным источником белков.

В современной Японии обычно готовят два куска китового мяса: брюшное мясо и хвостовое мясо. В начале 19 века было известно 70 различных кусков^[6]. Люди до сих пор называют брюшное мясо и хвостовое мясо их особыми названиями китового мяса; также различные части тела, такие как язык, сохраняют свои жаргонные названия.

Как уже говорилось, различные куски китового мяса имеют специализированные названия. Мясо из брюха, полосатого, похожего на бельмо, подбрюшья китов «от нижней челюсти до пупка», называется унэсу (ウネス（畝須）) и известно тем, что из него делают китовый бекон.

Ценное мясо хвоста, называемое ономи (尾の身) или онику (尾肉), представляет собой две полоски мышц, которые идут от спины к основанию хвостового плавника. Мясо хвоста считается мраморным и употребляется в пищу в виде сашими или татаки. Масанори Хата (он же Муцугоро), автор- зоолог и владелец приюта для животных, восхвалял деликатность мяса хвоста^[7]. Его можно получить только от более крупных усатых китов, а мясо финвала считалось более качественным. Когда запрет на этот вид был введён и Япония якобы подчинилась, то, что, как утверждалось, было настоящим мясом финвала, все ещё было доступно и узаконено, то есть замороженный запас от животных, пойманных, когда они были ещё легальны. В прошлом, когда охота на синего кита велась всеми странами, его хвостовой плавник подавали в Японии.

Остальные части называются постными или «красным мясом» (赤肉, аканику) и стоят гораздо дешевле, чем хвост.

Хвостовой плавник или плавник хвоста называют либо оба (尾羽), либо обакэ (尾羽毛) . После засолки в соли его тонко нарезают, ошпаривают горячей водой, ополаскивают и подают как Отварные тонкие ломтики китового жира(sarashi kujira) (на фото).

Язык, называемый saezuri (さえずり) часто обрабатывается и используется в высококачественном одэн^[8].

По состоянию на 2006 год в Японии ежегодно продаётся 5560 тонн китового мяса стоимостью 5,5 млрд йен. Японский рынок в последние годы сократился, цены упали до 26 долларов за килограмм в 2004 году, что на 6 долларов за килограмм меньше, чем в 1999 году. Мясо трематоды можно продать по цене более 200 долларов за килограмм, что в три раза превышает цену мяса брюшка.

Гринпис утверждает, что часть продаваемого мяса получена нелегально. Они утверждают, что оно было незаконно вывезено от членов экипажей исследовательских судов и что мяса вылавливается больше, чем может потребить человек, при этом до 20 % улова 2004 года остаётся нераспроданным.

В настоящее время в Японии редко едят китовое мясо. Опрос 2005 года, проведённый по заказу Гринпис и Nippon Research Centre, показал, что 95 % японцев очень редко или вообще не едят китовое мясо.

На протяжении тысяч лет коренные жители Аляски в Арктике зависели от мяса китов. Мясо добывается в ходе законной некоммерческой охоты, которая проводится дважды в год весной и осенью. Мясо хранится и употребляется в пищу в течение всей зимы.

Тикигагмиут, инупиаты, живущие на побережье Аляски, разделили свой улов на 10 частей^[9]. Жирный хвост, считающийся лучшей частью, достался капитану завоевавшего судна, а менее желанные части были отданы его команде и другим, кто помогал в убийстве.

Кожа и жир, известные как муктук, взятые у гренландского китоглава, белуги или нарвала, также ценятся и употребляются в пищу сырыми или приготовленными. Микигак — это ферментированное мясо кита^[10].

Китобойный промысел на Фарерских островах в Северной Атлантике практикуется примерно со времён первых норвежских поселений на островах. Ежегодно убивают около 1000 длинноплавниковых гринд, в основном летом^[11]. Охота, называемая на Фарерском языке «grindadráp», организуется на уровне общины.

Мясо и жир хранятся и готовятся разными способами, включая Tvøst og spik^[12]. Свежее мясо часто варят. Часть фарерской кухни, его также можно подавать как стейк. Это блюдо состоит из мяса и жира, которые солят, а затем варят в течение часа, подают с картофелем. Мясо также можно вывесить для просушки, а затем подать тонкими полосками. На вечеринках некоторые предпочитают подавать «kalt borð» (холодный стол), что означает разнообразную холодную еду, которая может включать сушёное китовое мясо, сушёный жир или жир, который консервируется в воде с большим количеством соли, сушёную рыбу, сушёное баранину и т. д. Традиционно китовое мясо консервировали, подвешивая солёные куски (называемые «likkjur») на открытом воздухе под крышей для сушки на ветру. Этот метод используется и сегодня, особенно в деревнях. Сегодня и мясо, и жир можно также хранить в морозильных камерах.

В 2008 году главный врач Фарерских островов Хёгни Дебес Йонсен и Пал Вейхе из Департамента общественного и профессионального здравоохранения рекомендовали, чтобы гринд больше не считались пригодными для употребления в пищу человеком из-за наличия в мясе производных ДДТ, ПХБ и ртути^[13][14]. Их рекомендация основывалась на исследовании, предполагающем связь между потреблением ртути и высоким уровнем заболеваемости болезнью Паркинсона на островах. С 1 июня 2011 года Управление по продовольствию и ветеринарии Фарерских островов рекомендовало жителям Фарерских островов не есть почки или печень гринд, не потреблять больше одной порции в месяц, а женщинам и девочкам воздержаться от употребления в пищу жира, если они планируют иметь детей, и полностью отказаться от мяса кита, если они кормят грудью, беременны или планируют забеременеть в течение следующих трёх месяцев.

Во время Второй мировой войны британский министр продовольствия ввёл продовольственные карточки, но разрешил распределять китовое мясо «вне пайка», то есть без ограничений. Оно не пользовалось популярностью, поскольку запах во время приготовления считался «неприятным», а вкус — «пресным», даже приправленным.

В период после Второй мировой войны солонина китового мяса была доступна в качестве ненормированной альтернативы другим видам мяса. Продаваемое под названием «whacon», мясо описывалось как «солонина китового мяса с удалённым рыбным привкусом» и было почти идентично солонине, за исключением «коричневатого вместо красного»^[15]. Министерство продовольствия подчёркивало его высокую пищевую ценность.

Тесты показали, что в мясе китов, продаваемом в Японии, присутствуют высокие уровни ртути и других токсинов. Исследование, проведённое Тетсуей Эндо, Коити Харагути и Масакацу Сакатой в Университете Хоккайдо, обнаружило высокие уровни ртути в органах китов, особенно в печени. Они заявили, что «острая интоксикация может возникнуть в результате однократного приёма» печени. Исследование показало, что образцы печени, продаваемые в Японии, содержали в среднем 370 микрограммов ртути на грамм мяса, что в 900 раз превышает установленный правительством предел. Показатели, обнаруженные в почках и лёгких, были примерно в 100 раз выше предельного значения. Однако эффект обусловлен трофическим уровнем животного, а не его размером. Это означает, что существует значительная разница между уровнями ртути у зубатых китов и усатых китов. У первых концентрация гораздо выше, поскольку они питаются крупными рыбами и млекопитающими, в то время как последние питаются планктоном .

Исследование, проведённое на детях Фарерских островов в Северной Атлантике, выявило неврологические проблемы, возникающие из-за того, что матери во время беременности употребляли мясо гринд .

В 2008 году группа сторонников китобойного промысла High North Alliance предположила, что углеродный след, образующийся при употреблении в пищу мяса китов, существенно ниже, чем при употреблении говядины. Greenpeace ответил, что «выживание вида важнее, чем снижение выбросов парниковых газов при его употреблении в пищу»^[16][17]. Многие организации, включая Гринпис и Общество охраны морской фауны, критиковали китовую торговлю за охоту на исчезающие виды, поскольку исследования показали тревожное сокращение популяции китов, что может существенно повлиять на океаны и их пищевые цепи, следовательно, это может повлиять на жизни в обозримом будущем.

Такие группы, как Общество охраны морской фауны, пытались помешать коммерческому китобойному промыслу с разной степенью успеха.