Бульонный кубик
Бульонные кубики — это спрессованный концентрированный и обезвоженный гидролизат животного или растительного белков. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Бульон, приготовленный растворением кубиков в кипятке, хуже по качеству, чем натуральный сваренный, однако он дешёвый, удобный и широко используется на кухне для приготовления блюд. Чаще всего применяется для дополнительной ароматизации приготавливаемых блюд (супов, гарниров и т. д.).
Изготовление и состав
Впервые их начал продавать в 1882 году швейцарский предприниматель Юлиус Магги. Он разработал и начал производить их для бедных городских жителей (которые не могли позволить себе мясо) как недорогой способ приготовления питательного супа[1].
Первоначально, до Юлиуса Магги, бульонные кубики (изначально порошки) изготовлялись путём сублимационной сушки из натурального мясного бульона, но не имели широкой популярности из-за низких вкусовых качеств. Современные бульонные кубики представляют собой гидролизат белков (кислотный при помощи HCl или ферментативный гидролиз) и жиров (обычно гидрогенизированные жиры) с загустителями (обычно крахмал), пищевыми ароматизаторами, усилителями вкуса, вкусовыми добавками и иногда пищевыми красителями[2][3]. По сути, изготовление бульонных кубиков относится к безотходной технологии, так как сырьём для гидролиза могут служить кости (содержат коллаген), низкосортные рыба и мясо, субпродукты, рогокопытная мука (содержит кератин), а также соевый белок[4][5]. Заявления, что они изготовлены из бульона (в широком смысле под бульоном можно подразумевать любую смесь, в том числе раствор гидролизата белков различного происхождения), курицы, говядины, грибов и т. д., — в большей степени маркетинговый приём[6][7]. При изготовлении некоторых бульонных кубиков в гидролизат может добавляться определённая часть упаренного мясного бульона, сушёные травы, овощи и грибы[8].
Повышенная солёность бульонных кубиков обусловлена также технологией приготовления: при нейтрализации гидрокарбонатом натрия избытков соляной кислоты применяемой при гидролизе образуется хлорид натрия (HCl + NaHCO3 → NaCl + H2O + CO2)[8]. При получении белковых гидролизатов, несмотря на некоторые преимущества ферментативного гидролиза[9], чаще используется кислотный гидролиз, так как гидролизат, получаемый при этом, обладает лучшими вкусовыми качествами, а технологический процесс получения занимает меньшее время[10][11]. Для придания насыщенного вкуса в состав бульонных кубиков практически всегда включаются усилители вкуса, такие как глутамат натрия, инозинат натрия, гуанилат натрия[10][12][13].
Виды по вкусу-аромату
- Говяжий
- Куриный
- Рыбный
- Грибной
- Утиный (французская и швейцарская)
- Бараний (валлийская, ирландская)
Производители
См. также
Примечания
Литература
- Бульонные кубики // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 604..
- ГОСТ 5.106-68 «Кубики бульонные мясные. Требования к качеству аттестованной продукции».
- ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения».
- Баер Н. А., Неклюдов А. Д., Дубина В. И. и др. Патент на изобретение RU2132142C1 от 12.11.1998 г. «Способ получения белкового гидролизата из мясного и мясокостного сырья убойных животных».
- Д. Маккарти, Д. Маккартидхарам, В. Вадехра, Д. В. Вадехра. Патент на изобретение RU2185075C2 от 25.05.1995 г. «Способ получения съедобного гидролизата (варианты)».
- Кильмаев А. А., Разумовская Р. Г. Исследование ферментативного гидролиза малоценного рыбного сырья в технологии получения белковых продуктов / Научная статья, УДК [664.951.014:577.152.3]:664.959.2 // Астрахань: Вестник АГТУ, 2007 г. ISSN 1812-9498.