АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Джолоф

Джолоф (англ. Jollof), также рис джолоф — блюдо из риса, происходящее из Сенегала (Западная Африка)[2]. Обычно готовится из длиннозёрного риса, помидоров, перца чили, лука, специй, а также иногда других овощей и/или мяса в одной кастрюле. Ингредиенты и способы приготовления различаются в разных регионах.

Региональные различия служат предметом споров между странами Западной Африки, в частности между Нигерией и Ганой. В 2010-х годах это переросло в дружеское соперничество, известное как «войны джолоф» (англ. Jollof wars).

Во франкоязычной Западной Африке вариант блюда известен как ри-о-гра (фр. riz au gras). Сенегальская версия, тьебудьен, признана ЮНЕСКО объектом нематериального культурного наследия.

Общие сведения
Джолоф
Входит в национальные кухни
Западноафриканская кухня
Страна происхождения Сен-Луи, Сенегал
Названо в честь Волоф
Продукты
Основные Рис, помидоры и томатная паста, лук, перец чили, растительное масло
Подача
Тип блюда Блюдо из риса
Темп. подачи Горячим
Родственные блюда
В других кухнях Беначин, ри-о-гра, чебу джен, зааме

История и происхождение

Империя Джолоф (или Волоф) была конфедерацией, правившей частями Западной Африки на территории современных Сенегала, Мали, Гамбии и Мавритании примерно с XII века[3][4][5], и позже стала известна как Королевство Джолоф. По словам историка африканской кухни Фрэн Оссео-Асаре, происхождение риса джолоф можно проследить до этого региона, где выращивался рис[6]. Оригинальное блюдо было известно как тьебудьен (волоф thieboudienne или )[7] и содержало рис, рыбу, моллюсков и овощи. Вариант с мясом называется ceebu yapp[6]. Рыбацкие общины Сен-Луи считаются родиной тьебудьена[8][9][10].

Историк продовольствия и сельского хозяйства Джеймс Макканн считал маловероятным естественное распространение блюда из Сенегала в его нынешний ареал, так как подобная культурная диффузия не прослеживается в «лингвистических, исторических или политических моделях». Он предположил, что блюдо распространилось вместе с империей Мали, особенно через торговцев дьюла, которые расселились по региональным торговым и городским центрам, принеся с собой экономические искусства «кузнечного дела, мелкой торговли и агрономии риса», а также религию Ислам[6].

Марк Дюфюмье, почетный профессор агрономии, предлагает более позднюю версию происхождения блюда. Он связывает его появление с колониальным продвижением интенсивного выращивания арахиса в центральном Сенегале для французской нефтяной промышленности. Сокращение посевных площадей традиционных проса и сорго компенсировалось импортом дроблёного риса из Юго-Восточной Азии. Это вынудило местных поваров использовать незнакомый на тот момент продукт[11].

Использование помидоров из Нового Света, томатной пасты, перца (болгарского, чили, паприки), индийского порошка карри, средиземноморского тимьяна и азиатских сортов риса может ограничивать происхождение современного блюда периодом не ранее XIX века, так как нет свидетельств местного выращивания или импорта этих ингредиентов до этого времени[12][13]. В Сенегале устные предания приписывают создание блюда Пенде Мбайе, повару в резиденции одного из колониальных правителей в Сен-Луи, которая заменила ячмень рисом, когда тот закончился[13][11][14].

Географическое распространение и варианты

Рис джолоф — одно из самых распространенных блюд в Западной Африке. Существует несколько региональных вариаций названия и ингредиентов[15]; например, в Мали оно называется zaamè на языке бамана. Наиболее распространенное название jollof происходит от названия народа волоф[16], хотя в Сенегале, Мавритании и Гамбии блюдо называют на языке волоф чебу джен или беначин. Во франкоязычных районах оно называется riz au gras. Несмотря на различия, блюдо «взаимно понятно» во всех регионах и стало самым известным африканским блюдом за пределами континента[6][17][18][19][20]. Оно встречается по всему миру, где существуют общины западноафриканских иммигрантов[17].

Ингредиенты и приготовление

undefined

Рис джолоф традиционно состоит из риса, растительного масла, томатного пюре, лука, соли, перца чили и часто комбинации других ингредиентов, таких как томатная паста, болгарский перец, чеснок, имбирь, тимьян, порошок карри, лавровый лист, гвинейский перец и бульонные кубики или бульон. Рецепты варьируются от страны к стране и от повара к повару. Часто вместе с блюдом готовят или подают курицу, индейку, говядину, баранину или рыбу[20][21]. В некоторых странах добавляют другие овощи, такие как капуста, зеленый горошек или морковь[22].

Некоторые рецепты требуют длиннозёрного риса, другие — короткозёрного, дроблёного или пропаренного[23][22]. Обычно томатное пюре, томатную пасту, лук, соль и перец обжаривают в масле и тушат до состояния соуса, в котором затем варится рис[7][23].

Войны джолоф

undefined

В странах Западной Африки обычно существует как минимум один вариант этого блюда. Гана, Нигерия, Сьерра-Леоне, Либерия и Камерун особенно активно спорят о том, какая страна готовит лучший джолоф. В середине 2010-х годов это переросло в «войны джолоф» (англ. Jollof Wars).

Соперничество на почве гастронационализма особенно заметно между Нигерией и Ганой. Оно привело к различным мероприятиям, включая кулинарные конкурсы и кампании в социальных сетях, способствующие культурной гордости[24][25]. В 2016 году Систер Дебора выпустила песню «Ghana Jollof», в которой критиковала нигерийскую версию и нигерийцев за гордость своим вариантом[26]. Вскоре после этого физическая потасовка из-за нехватки джолофа на политическом митинге в Гане вызвала насмешки со стороны нигерийцев[26].

Особую чувствительность в сообществах, готовящих джолоф, вызывает включение нетрадиционных ингредиентов, которые определяются в каждой стране по-своему и воспринимаются как нарушение аутентичности[26]. В 2014 году рецепт, опубликованный Джейми Оливером, включал помидоры черри, кориандр, лимон и петрушку — ингредиенты, не используемые ни в одном традиционном рецепте. Это вызвало возмущение, включая тренд хештега #jollofgate в социальных сетях, вплоть до того, что команде Оливера пришлось выступить с заявлением[26].

Региональные варианты

Камерун

Камерунская версия, иногда называемая жареным рисом, часто включает красный перец, морковь, зеленую фасоль и копченую паприку[27].

Гамбия

Копченые улитки являются традиционным ингредиентом в гамбийской кухне.

Гана

undefined

Ганский рис джолоф готовится из растительного масла, лука, имбиря, прессованных зубчиков чеснока, перца чили, томатной пасты, говядины, козлятины или курятины (иногда чередуется со смесью овощей), местного или очищенного риса (обычно жасмин) и черного перца[28]. Ганский джолоф обычно не включает зеленые листовые овощи[26].

Приготовление ганского джолофа начинается с подготовки мяса или курицы: их приправляют, готовят на пару с пюре из имбиря, лука и чеснока, а затем обжаривают до готовности[28]. Остальные ингредиенты обжариваются вместе, начиная с лука, перца, томатной пасты, помидоров и специй в указанном порядке. После обжарки всех ингредиентов добавляется рис и варится до готовности. Ганский джолоф обычно подают с плантанами и гарнирами из говядины, курицы, хорошо приправленной жареной рыбы или смеси овощей[26][29][30].

В Гане джолоф часто подают вместе с шито (популярный вид перечного соуса родом из Ганы) и салатом во время вечеринок и других церемоний[29].

Либерия

Либерийский джолоф редко включает морепродукты[26].

Нигерия

Несмотря на значительные вариации, базовый профиль нигерийского риса джолоф включает длиннозёрный рис (в том числе золотистый рис селла басмати), томатное пюре и/или томатную пасту, лук, перец (скотч-бонет и/или хабанеро; поблано[31] и/или болгарский перец), растительное масло, мясной бульон и различные дополнительные ингредиенты, включая тимьян, лавровый лист, порошок карри, белый перец, (небольшое количество) мускатного ореха и бульонные кубики[7]. Обработанный рис, который может быть стандартным длиннозёрным пропаренным рисом или золотистым рисом селла басмати, наиболее подходит для нигерийского способа приготовления в одной кастрюле, так как он не разваривается в кашу[23].

undefined

Важным качеством риса, используемого для приготовления нигерийских рецептов в одной кастрюле, включая джолоф, является то, что он пропаренный. Выбор бренда (например, Tolly Boy, Mama Gold, Dangote Rice, Uncle Ben’s и др.) или типа (обычный длиннозёрный или селла басмати) зависит от доступности, удобства и личных предпочтений. Главное, чтобы рис был пропаренным (частично сваренным в шелухе при обработке). Рис селла басмати, однако, считается некоторыми более эстетически привлекательным[32].

Большинство ингредиентов готовятся в одной кастрюле, где основу составляют насыщенный мясной бульон и обжаренное пюре из помидоров и перца. Затем добавляется рис, который варится в этой жидкости[7].

Блюдо подается с выбранным белком (теоретически любым мясом, но часто говядиной, индейкой, курицей или рыбой-горбылем; реже бараниной, свининой и т.д.) и очень часто с жареными плантанами, моин-моин (бобовый пудинг), тушеными овощами, коул слоу, салатом и т.д.

Существует несколько вариаций прототипического нигерийского риса джолоф, включая кокосовый джолоф[33][34]. Кокосовый джолоф особенно часто едят жители речных районов и некоторые представители народа игбо.

Сенегал

undefined

ЮНЕСКО признала сенегальскую версию джолофа, тьебудьен, объектом нематериального культурного наследия[35][27]. В тьебудьене обычно используется дроблёный рис[36]. Традиционным ингредиентом являются копченые улитки.

Сьерра-Леоне

Блюдо известно в Сьерра-Леоне, где вместо красного пальмового масла может использоваться томатная паста[23][6].

Ри-о-гра

Во франкоязычной Западной Африке, включая бенинскую, буркинийскую, гвинейскую, ивуарийскую, нигерскую и тоголезскую кухни, существует вариант под названием ри гра или ри-о-гра (фр. riz au gras), что переводится как «жирный рис». Это название отсылает к короткозёрному рису, который обычно используется в блюде. Этот вариант также встречается в кухне Гвинеи-Бисау[23]. Ри-о-гра обычно включает дополнительные овощи, такие как баклажаны, морковь и/или капуста[37][38][39].

Культурное значение и мировая популярность

Джолоф имеет важное культурное значение во многих странах Западной Африки, вплоть до того, что существует поговорка: «Вечеринка без джолофа — это просто собрание»[23]. В Нигерии фраза «видеть джолоф» означает «видеть, как весело», по словам нигерийского историка кулинарии Озоз Соко[23].

С 2010-х годов на Западе растет интерес к западноафриканской кухне. Фестивали джолофа проводились в Вашингтоне и Торонто. «Всемирный день джолофа» отмечается с 2015 года 22 августа, набирая популярность в социальных сетях и способствуя росту мировой известности блюда[23]. 3 ноября 2022 года блюдо было отмечено Google Doodle[40].

undefined

Родственные блюда

В некоторых районах также существуют версии двух родственных блюд:

  • «Праздничный джолоф» (англ. Party jollof) традиционно готовится на открытом воздухе на дровах, что придает ему дымный аромат и хрустящую корочку на дне кастрюли, похожую на тах-диг или сокаррат. Он готовится из смеси свежих помидоров и перца, томатной пасты, лука, растительного масла, специй (тимьян, розмарин, карри), мясного бульона и т.д[23][22].
  • «Местный рис» (англ. Native rice), также называемый «сборным рисом» (англ. concoction rice), использует красное пальмовое масло и копченую сушеную рыбу. Он приправляется бобами рожкового дерева (известными как iru или dawa-dawa), семенами узизы и/или эвгенольным базиликом[23] (известным как nchuanwu, arimu и ahuji на игбо; ntong на эфик-ибибио; efirin на йоруба; añyeba на игала; aramogbo на эдо и т.д.), иногда посыпается нарезанной местной мятой (olili). «Сборный рис» — термин, который может относиться либо к этому блюду, либо к «бюджетной» версии обычного джолофа. В последнем случае для приготовления чаще используется красное пальмовое (или арахисовое) масло, а не другие растительные масла.

Примечания

  1. ↑ https://cheflolaskitchen.com/jollof-rice/
  2. ↑ UNESCO - Ceebu Jën, a culinary art of Senegal. ich.unesco.org. Дата обращения: 31 марта 2024.
  3. ↑ Boulègue, Jean. Le Grand Jolof, XIIIe-XVIe siècle : [фр.]. — Blois : Façades, 1987. — ISBN 9782907233002.
  4. ↑ Gamble, David P. Peoples of the Gambia: The Wolof. I : [англ.] / David P. Gamble, Linda K. Salmon, Alhaji Hassan Njie. — San Francisco State University, Department of Anthropology, 1985. — P. 3.
  5. ↑ Sallah, Tijan M. Wolof: (Senegal) : [англ.]. — The Rosen Publishing Group, Inc, 1995-12-15. — ISBN 978-0-8239-1987-1.
  6. ↑ 1 2 3 4 5 McCann, James C. A west African culinary grammar". Stirring the Pot: A History of African Cuisine. — Ohio University Press, 2009. — P. 29,133–135. — ISBN 978-0896802728.
  7. ↑ 1 2 3 4 Komolafe, Yewande. Yewande Komolafe's 10 Essential Nigerian Recipes (англ.), The New York Times (24 июня 2019). Дата обращения: 18 сентября 2023.
  8. ↑ Komolafe, Yewande. The Queen of West African Recipes Has Entered the Chat (англ.), The New York Times (18 сентября 2023). Дата обращения: 12 августа 2024.
  9. ↑ Niang, Fatima Fall Who invented jollof rice? Senegal beats Ghana and Nigeria to the title (амер. англ.). The Conversation (24 января 2023). Дата обращения: 12 августа 2024.
  10. ↑ Ceebu Jën, a culinary art of Senegal (англ.). UNESCO. Дата обращения: 12 августа 2024.
  11. ↑ 1 2 Dufumier, Marc Recette : le thiéboudiène de Marc Dufumier. Le Monde (30 марта 2018). Дата обращения: 27 октября 2018.
  12. ↑ Alpern, Stanley B. (1992). “The European Introduction of Crops into West Africa in Precolonial Times”. History in Africa. 19: 13—43. DOI:10.2307/3171994. ISSN 0361-5413. JSTOR 3171994. S2CID 163106670.
  13. ↑ 1 2 Kokayi, Saqera The History of Jollof Rice (англ.). Best of Vegan (18 марта 2021). Дата обращения: 15 мая 2023.
  14. ↑ Afana, Clementine Senegalese Thieboudienne Is a Dish That Feeds, Satisfies, and Unites (амер. англ.). Matador Network (31 марта 2020). Дата обращения: 18 сентября 2023.
  15. ↑ Ayto, John. Jollof rice // The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink. — 2nd. — Oxford University Press, 2012. — P. 188. — ISBN 978-0199640249.
  16. ↑ Osseo-Asare, Fran. Food Culture in Sub-Saharan Africa. — Greenwood Publishing Group, 1 January 2005. — P. 33, 162. — ISBN 978-0-313-32488-8.
  17. ↑ 1 2 Davidson, Alan. Jollof rice // The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press, 11 August 2014. — P. 434. — ISBN 978-0-19-967733-7.
  18. ↑ Brasseaux, Ryan A. Jambalaya // The New Encyclopedia of Southern Culture: Volume 7: Foodways / Ryan A. Brasseaux, Carl A. Brasseaux. — University of North Carolina Press, 1 February 2014. — P. 188. — ISBN 978-1-4696-1652-0.
  19. ↑ Anderson, E. N. Everyone Eats: Understanding Food and Culture, Second Edition. — NYU Press, 7 February 2014. — P. 106. — ISBN 978-0-8147-8916-2.
  20. ↑ 1 2 Ghana Jollof Recipe: Steps To Preparing Jollof Rice The Ghanaian Way. BuzzGhana (5 сентября 2017). Дата обращения: 16 января 2020.
  21. ↑ Classic Nigerian Jollof Rice Recipe on Food52. Food52. Дата обращения: 27 февраля 2021.
  22. ↑ 1 2 3 Sokoh, Ozoh Nigerian Jollof Rice Recipe (англ.). Serious Eats (22 сентября 2022). Дата обращения: 18 сентября 2023.
  23. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Sokoh, Ozoz The Wide World of Jollof Rice (англ.). Food & Wine (10 мая 2021). Дата обращения: 18 сентября 2023. Архивировано 30 сентября 2023 года.
  24. ↑ Know the Differences Between Nigerian and Ghanaian Jollof Rice. Demand Africa (4 июля 2018). Дата обращения: 11 июля 2021.
  25. ↑ Adam, Hakeem A Brief History of Jollof Rice, a West African Favourite. Culture Trip (20 января 2017). Дата обращения: 16 января 2020. Архивировано 20 сентября 2023 года.
  26. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Egbejule, Eromo. World Jollof Day: Jamie Oliver's #ricegate and other scandals (англ.), The Guardian (22 августа 2016). Дата обращения: 18 сентября 2023.
  27. ↑ 1 2 AfricaNews UNESCO settles jollof war between Ghana, Senegal and Nigeria (англ.). Africanews (6 февраля 2023). Дата обращения: 12 августа 2024.
  28. ↑ 1 2 Ghana: Jollof Rice. The African Food Map. Дата обращения: 15 ноября 2016.
  29. ↑ 1 2 Sekibo, Kojo Traditional Ghanaian Jollof Rice Recipe. Yen.com.gh (14 января 2020). Дата обращения: 16 января 2020.
  30. ↑ Ghana Jollof Recipe: Steps To Preparing Jollof Rice The Ghanaian Way. BuzzGhana (5 сентября 2017). Дата обращения: 18 мая 2021.
  31. ↑ Horton E. Fresh summer tomatoes take classic Southern red rice to the next level. The Washington Post. 2018 Aug 16.
  32. ↑ Aneke, F.O., 2019. SENSORY EVALUATION OF JOLLOF RICE USING DIFFERENT TYPES OF RICE.
  33. ↑ Abbas, A.M., Agada, I.G. and Kolade, O., 2018. Impacts of rice importation on Nigeria’s economy. Journal of Scientific Agriculture, 2(1), pp.71-75.
  34. ↑ Ubani, U.G.I., Williams, C.S. and Chung, R.A., 1980. Essential amino acid content of some selected Nigerian meals. Journal of Food Science, 45(5), pp.1363-1366.
  35. ↑ Oguntola, Tunde Jollof Wars: UNESCO Settles Debate Between Nigeria, Ghana, Senegal. Leadership (29 января 2023).
  36. ↑ Adegoke, Yinka How to end the jollof wars. Semafor (9 июля 2023).
  37. ↑ Albala, K. Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes]: [Four Volumes]. — ABC-CLIO, 2011. — P. 28. — ISBN 978-0-313-37627-6.
  38. ↑ Auzias, D. Burkina-Faso 2014-2015 Petit Futé (avec cartes, photos + avis des lecteurs) : [фр.] / D. Auzias, J.P. Labourdette. — Petit Futé, 2013. — P. 95. — ISBN 978-2-7469-6947-6.
  39. ↑ Trillo, R. The Rough Guide to West Africa. — Rough Guides, 2008. — P. pt817. — ISBN 978-1-4053-8070-6.
  40. ↑ Musil, Steven Google Doodle Celebrates West Africa's Jollof Rice. CNET (3 ноября 2022). Дата обращения: 4 ноября 2022.

Дополнительно по теме

Категории