Кюфта

В английском языке слово kofta является заимствованием из хинди-урду (хинди कोफ़्ता / урду کوفتہ‎) и персидского (перс. کوفته‎), означающего «отбитое мясо»^[1][2][3][4]. Самое раннее сохранившееся употребление этого слова в языке урду засвидетельствовано в «Али-наме» Муллы Нусрати (1665 год)^[5][6]. В английском языке оно впервые было использовано в книге «Канун-и-Ислам» (1832)^[7], а затем Джеймсом Уайзом в 1883 году^[8]. Языки региона происхождения кюфты переняли это слово с незначительными фонетическими вариациями^[9]. В других языках подобные блюда называются крокетами, клёцками, фрикадельками, биточками и пирожками^[9][10].

Древнеримская поваренная книга «Апиций» включала множество рецептов типа фрикаделек^[11].

Первые рецепты кюфты появляются в ранних арабских поваренных книгах^[12][9]. Самые ранние рецепты описывают большие фрикадельки из молотой баранины, трижды глазированные смесью шафрана и яичного желтка^[12]. Этот метод глазирования распространился на Запад, где его называли «золочением»^[9]. Кюфта попала в Индию; по словам Алана Дэвидсона, наргиси-кюфта подавалась при дворе Великих Моголов^[9].

Кюфта встречается от Индийского субконтинента до Центральной Азии, Ближнего Востока, Балкан и Северной Африки^[9]. Блюдо присутствует в традиционных кухнях Армении^[13], Афганистана^[13], Албании, Боснии и Герцеговины, Болгарии^[9], Грузии, Ливана, Палестины, Сирии, Египта^[13], Греции^[9], Индии^[9][13][14], Ирана, Марокко^[9], Пакистана^[15], Румынии^[16], Сербии, Северной Македонии и Турции^[13][17]. Кюфта также популярна среди курдов и ассирийцев^[18]. В Турции, по словам Энгина Акына, это «предпочтительное угощение на всевозможных общественных собраниях»^[17]. В Армении и Азербайджане это, наряду с долмой, лавашем, харисой, кебабом и пахлавой, является блюдом «явно символического этнического значения». Из-за него часто спорят гастронационалисты, пытаясь объявить его традиционным блюдом своей страны, присвоенным другой страной.

Мясо смешивают со специями и часто с рисом, булгуром, овощами или яйцами, до образования пасты^[9]. В смесь для кюфты часто добавляют орехи, сыр или яйца^[19]. Их можно жарить на гриле или во фритюре, готовить на пару, варить, запекать или мариновать. Блюдо может подаваться с густым острым соусом, в супе или рагу^[9]. Кюфту иногда готовят из рыбы, овощей или даже творога вместо красного мяса^[20]. Некоторые варианты фаршируют орехами, сыром или яйцами^[9]. Обычно размер может варьироваться от «размера апельсина до размера мяча для гольфа»^[15], хотя tabriz köftesi, самая крупная разновидность, достигает в среднем 20 сантиметров в диаметре^[9]. Им можно придавать различные формы, включая котлеты, шарики или цилиндры^[21]. Левантийский вариант, произносимый как кафта, обычно готовится из говяжьего или бараньего фарша, смешанного с луком, петрушкой и специями. Ему можно придать форму цилиндров, котлет или шариков, запечь на гриле, в духовке или пожарить на сковороде. Подаётся с соусами, дипами или лепёшками^[22][23].

Варианты включают Араис, левантийское блюдо из питы, фаршированной кюфтой и запечённой на гриле^[24]. В иранской кухне существуют кюфта-беренджи, кюфта-хамедани, кюфта-нар, кюфта по-тебризски и кюфта ширин-э-керманшахи^[25]. В азербайджанской кухне есть кюфта по-тебризски (Tabriz köftesi), имеющая необычно большой диаметр — около 20 сантиметров^[9].

В болгарской кухне есть татарско-кюфте, татарская версия^[26]. В греческой кухне есть томатокефтедес, вегетарианская версия с помидорами^[27]. Чи-кёфте — турецкая и армянская версия, приготовленная из булгура и сырого мяса.

На Индийском субконтиненте варианты включают кюфта-чавал (фрикадельки из мяса или овощей в соусе карри, подаваемые с рисом). В различных вариациях для шариков используются разные ингредиенты, такие как панир, бутылочная тыква, курица или баранина^[15]. Другими индийскими версиями являются малай-кюфта^[28] и наргиси-кюфта, в которой сваренное вкрутую яйцо завёрнуто в смесь для кюфты^[9]. Исторически фрикадельки «пиштха» упоминались в санскритском медицинском тексте «Сушрута-самхита»^[14].