Мексиканский рис
Мексиканский рис (исп. arroz rojo — «красный рис», также arroz a la mexicana — «рис по-мексикански») — Блюдо мексиканской кухни. Имеет различные вариации в зависимости от региона, но в основе представляет собой рис, приготовленный в томатном соусе (из красных томатов). Обычно употребляется не как самостоятельное блюдо, а как Гарнир к другим блюдам.
Приготовление похоже на белый рис, но вместо воды он варится в бульоне из протёртых томатов с чесноком, луком, чили и/или ароматными травами[1]. Рис готовится под крышкой до полного впитывания бульона. Другой метод включает предварительное обжаривание риса в сковороде с небольшим количеством масла (растительного или сливочного) до прозрачности, после чего добавляется соус, вода или куриный бульон с измельчёнными томатами. В зависимости от предпочтений, блюдо можно дополнить горошком, кукурузой, картофелем, полосками чили (rajas) или сыром.
В культурных областях майя (Чьяпас, Табаско и полуостров Юкатан) часто добавляют пасту ачиоте, которая придаёт аромат, насыщенный вкус и служит натуральным красным красителем[1].
Мексиканский рис часто встречается в меню комплексных обедов (comida corrida) как второе блюдо (segundo tiempo), после супа и перед основным блюдом. Вместе с фасолью он является классическим гарниром в Мексике к мясу и рыбе[2], а также используется как начинка для тако.
Мексиканский рис в других странах
США
В американской кухне текс-мекс блюдо часто называют англ. Spanish rice («испанский рис»), хотя в Испании такой способ приготовления неизвестен. По сути, это то же самое блюдо.
Блюдо под названием red rice («красный рис») популярно в регионе Лоукантри штата Южная Каролина. Это одно из основных блюд афроамериканского народа галла, потомков рабов, привезённых в Америку для работы на рисовых полях[3] и ведущих своё происхождение от волоф и других народов Сенегала. Блюдо также встречается под названием Gullah rice. Красный рис галла получает свой цвет от соуса на основе томатной пасты и специй; в него добавляют лук, зелёный перец и другие овощи, копчёную колбасу типа андуй и чеснок. Считается, что это блюдо происходит от риса джолоф или тьебудьенн, традиционных для сенегальской кухни[4].
Иран
В иранской кухне похожее блюдо называется перс. Estanboli polo (استانبولی پلو). Оно восходит к эпохе династии Каджаров (XIX век). На Западе это блюдо известно как «персидский томатный рис». Считается, что название происходит от сорта картофеля «Стамбул», используемого в рецепте. Блюдо также может включать стручковую фасоль (тогда оно называется loubia polo) и подаётся с маст-о-хияр (йогурт, похожий на дзадзики) и/или tursu kalam (маринованная капуста)[5].
Марианские острова
В кухне чаморро на Северных Марианских Островах и Гуаме блюдо red rice («красный рис»), называемое на местном языке hineksa’ aga’ga’ (на чаморро), сопровождает многие трапезы. Для народа чаморро рис является основным продуктом питания на протяжении веков[6]. Красный цвет достигается использованием ачиоте, который попал на острова из Мексики; также добавляются лук и специи. Блюдо похоже на Spanish rice или balensiåna (чаморро)[7]; последнее название происходит от «arroz a la valenciana», что свидетельствует о колониальном прошлом и связи с arosbalensiyana, употребляемым на соседних Филиппинах.