Дхам
Дхам (хинди धाम, англ. Dham, дхаам) — традиционный обед, который подают во время праздников в индийском штате Химачал-Прадеш и в регионе Джамму[1][2]. Готовится и подаётся на семейных торжествах и праздниках. Также его раздают в храмах во время большинства религиозных фестивалей и в знаменательные дни[3].
Общие сведения
| Дхам | |
|---|---|
| Страна происхождения | Индия |
| Подача | |
| Тип блюда | Традиционный обед |
Приготовление и подача
Кухня Химачал-Прадеша варьируется в зависимости от региона, климата и рельефа. Повседневная еда обычно состоит из «дал-чавал-сабзи-роти» (чечевица, рис, овощи, хлеб), но для особых случаев готовят специальные блюда, среди которых традиционным является дхам. Состав блюда различается в зависимости от местности[4].
Приготовлением дхама занимаются исключительно «боти» (англ. botis) — потомственные повара из касты брахманов[5]. Подготовка к этому сложному обеду начинается накануне вечером. Пищу готовят в латунной посуде, называемой «батохи», «балтохи» или «чароти» (в зависимости от местного диалекта). Еду подают людям, сидящим на полу, на тарелках из листьев, известных как «паттал» или «паттлу». Блюдо включает ароматизированный рис, жареные бобовые, дал, карри из красной фасоли и различные десерты.
Традиционный дхам отличается в каждом регионе. Меню обычно начинается с риса, самбара и «мадры» из фасоли (rajma) или нута (chole), приготовленных в йогурте с добавлением около двадцати специй[6]. Затем следует «маш дал» (чечевица) с соусом «кхатта» (кисло-сладкий соус из тамаринда и пальмового сахара джаггери). Также подают панир, приготовленный с йогуртом (dahi) и сливочным маслом, карри, «муканд бари» (mukand bari) и «чохрайян ка кхатта» (chohraiyan ka khatta). Трапеза завершается десертом «митха бхаат» (сладкий рис; bhaat означает «рис» на языках пахари) или «митди» (блюдо из сладкого риса с бунди или хлебными крошками)[7].
Этот традиционный обед является обычаем на свадьбах, днях рождения и религиозных праздниках. Сначала подают рис с далом, затем фасоль (мадры), после этого — «палда» (palda), кхатта и «маа ки дал» (чёрный маш). В конце подают «митха бхаат» (десерт), часто с кхиром (рис, молоко и сахар). Название варьируется в зависимости от округа: «мандиали дхам» в округе Манди, «куллуви дхам» в округе Куллу и «кангри дхам» в округе Кангра[8].