Индийский хлеб

Большинство лепёшек из Северной Индии — пресные; их готовят в основном из молотой муки (обычно атта или майда) и воды. Некоторые виды, особенно паратха, могут быть начинены овощами и прослоены ги или сливочным маслом.

В Махараштре и Гуджарате хлеб также готовят из зерновых, таких как джовар (Sorghum bicolor), раги (Eleusine coracana), рис и баджра (африканское просо). В Гуджарате их называют «ротла», а в Махараштре — «бхакри».

При приготовлении большинства видов индийского хлеба для ферментации используются споры дрожжей, содержащиеся в воздухе.

В Северной Индии тесто из основных ингредиентов раскатывают. Большинство видов индийского хлеба, таких как роти, кульча и чапати, выпекают на таве — сковороде из чугуна, стали или алюминия. Другие, например пури и батура, жарят во фритюре. Тесто для этих видов обычно замешивают с меньшим количеством воды, чтобы уменьшить впитывание масла при жарке.

В Южной Индии готовят жидкое тесто из риса и чёрной чечевицы. Его наливают небольшими порциями на горячую смазанную сковороду, распределяют тонким кругом и жарят на масле или ги до золотисто-коричневого цвета.

В Западной Индии (включая штаты Махараштра, Гуджарат и Раджастхан) хлеб могут готовить из грубых зёрен, таких как баджра, сорго или раги, хотя пшеница в этих регионах является основным продуктом. Зерно обычно перемалывают в мелкий порошок и смешивают с небольшим количеством воды до получения гладкого теста. Тесто расплющивают в круг вручную: либо держа между ладонями, либо помещая на перевёрнутую тарелку или другую плоскую поверхность^[1].

В Махараштре также готовят мультизерновую лепёшку «талипит». Она содержит различные зерновые: пшеницу, рис, баджру, джовар, раги, конские бобы, маш, урад, нут и другие. Каждое зерно обжаривают отдельно, а затем перемалывают вместе. В тесто добавляют специи, нарезанный лук и воду. Его расплющивают в круги и жарят на сковороде с добавлением ги или масла. Часто подают с домашним сливочным маслом^[2].

Индийский хлеб среднеазиатского происхождения, такой как наан и тандыр-роти, выпекают в тандыре. Наан обычно готовят на дрожжевом тесте.

Разновидности индийского хлеба включают чапати, пхулка, пури, роти, баджра ротла, тепла, паратха, наан, кульча, батура, лучи, пуран поли, патири и паротта. У некоторых из них, например у параты и роти, есть множество вариаций, зависящих от вида зерна или начинки.

• Афганский хлеб — национальный хлеб Афганистана.
• Алу парата — хлеб с начинкой из картофельного пюре. В картофель могут добавлять различные специи.
• Боббатлу/Бакшалу/Оббатту — готовится из майды, чана-дала/тур-дала, сахара/джаггери; блюдо кухни телугу/каннада, специально готовят к фестивалю Угади (Лунный Новый год) в штатах телугу и Карнатаке.
• Баати — твёрдый пресный хлеб, который готовят в пустынных районах Раджастхана и в Мадхья-Прадеш.
• Бафла — твёрдый шарик, который варят, а затем запекают; блюдо региона Малва в Мадхья-Прадеш.
• Баджре ки роти — хлеб из муки африканского проса. Может быть солёным или сладким. Для приготовления сладкой роти тесто смешивают с патокой (гур ка маил).
• Бакаркхани.
• Бхакри — круглая пресная лепёшка, в основном из сорго или африканского проса. Часто используется в кухне штата Махараштра в Индии, но также распространена в Западной и Центральной Индии, особенно в штатах Раджастхан, Гуджарат, Малва, Гоа и северной Карнатаке.
• Батура — пышный жареный во фритюре дрожжевой хлеб из Северной Индии.
• Бхутуру — готовится из мягкого ферментированного теста. Мягкий внутри и хрустящий снаружи. Подаётся с местными деликатесами Химачал-Прадеш, такими как мадра, дал и кхатта.
• Чакули — основное блюдо Одиши, готовится из жидкого теста (смесь риса и урада), жарится на горчичном масле или ги. Могут добавлять тёртый сухой/свежий кокос, жидкий джаггери, чену.
• Чапати — пресная лепёшка (также известная как роти) из Индии, Непала, Бангладеш и Пакистана, выпекаемая на горячей поверхности. Это распространённый основной продукт питания в Индии.
• Чила — блины из жидкого теста с различными ингредиентами в Северной Индии; ингредиенты обычно включают муку из бобовых (дал), нутовую муку, пшеничную муку и иногда мелко нарезанные овощи.
• Чикколи — острое блюдо из пшеницы, распространённое в южном Андхра-Прадеш и частях Махараштры.
• Чхилка роти — хлеб из Джаркханда, приготовленный из рисовой муки и чана-дала.
• Чаролия — тонкий, похожий на блин хлеб; тесто распределяют по горячей сковороде узором, образуя сетку.
• Чили паротта — обычная паротта, разорванная на небольшие кусочки и смешанная с обжаренным луком, помидорами и порошком чили.
• Дхебра — два типа: из муки африканского проса (баджра), часто с листьями пажитника (мети), или пресная пури с джаггери и цельнозерновой мукой.
• Каак.
• Качори — пресный жареный хлеб с начинкой из чечевицы.
• Калонджи наан — наан с семенами калонджи (чернушки).
• Кхакра — тонкие крекеры из мотыльковой фасоли, пшеничной муки и масла.
• Кори ротти — хрустящие сухие вафли из варёного риса в регионе Тулунад. Название относится и к хлебу, и к блюду, включающему куриное карри по-мангалурски.
• Кульча — дрожжевой хлеб, который едят в Индии и Пакистане, приготовленный из майды (пшеничной муки).
• Лучи — жареная лепёшка из Бенгалии, похожая на пури, но приготовленная из майды вместо атты.
• Манда роти (Румали роти): традиционная индийская лепёшка, тонкая как платок, готовится на перевёрнутом горшке. В древней Индии была известна как мандака^[3].
• Макки ки роти — из кукурузной муки.
• Наан — запечённая в печи дрожжевая лепёшка.
  • Кима наан — наан с начинкой из мясного фарша.
  • Баттер наан — наан, посыпанный семенами чернушки и смазанный сливочным маслом.
• Пападам — тонкая хрустящая индийская лепёшка, обычно на основе приправленного теста из урада (чёрного маша), жареная или приготовленная на сухом жару.
• Паратха — слоёная или фаршированная лепёшка из Северной Индии, традиционно изготавливаемая из цельнозерновой муки путём выпекания с маслом на горячей поверхности.
  • Алу парата
  • Гобхи парата
  • Лачча парата
• Паротта — слоёная лепёшка из Кералы и некоторых частей Южной Индии.
• Пашти — лепёшка из рисовой муки, жареная на ги.
• Патири — блин из рисовой муки.
• Песаха аппам — пресный пасхальный хлеб, который готовят христиан апостола Фомы (также известные как сирийские христиане или насрани) в Керале, Индия, для подачи в пасхальную ночь.
• Песаратту — хлеб, похожий на блин или досу, из муки бобов маш; родом из Андхра-Прадеш.
• Минапа ротте — блины из теста для идли, родом из Андхра-Прадеш.
• Маггига ротте — кислая лепёшка в стиле досы из теста для досы, смешанного с майдой и пахтой; родом из Андхра-Прадеш.
• Диббха ротте — очень толстые блины из теста для идли, родом из Андхра-Прадеш.
• Пхитти
• Пхулка
• Питха — вид пирога из ферментированного рисового теста, димсама или хлеба; распространён в Бенгалии, Ассаме и Ориссе.
  • Чакули питха — из Одиши, тонкие блины из теста на основе рисовой муки и урада. Похожа на досу.
  • Тил питха — сухие рисовые лепешки с начинкой из кунжута и джаггери (Ассам).
  • Бхапа питхе из Бенгалии.
  • Патишапта из Бенгалии.
  • Читои питхе из Бенгалии, Читау питха из Одиши.
  • Джаал питхе из Бангладеш; питха из ферментированного рисового теста, смешанного с нарезанным зелёным чили и листьями кориандра.
  • Нарикол питха — сухие рисовые лепешки с начинкой из тёртого подслащённого кокоса (Ассам).
  • Ариса питха — традиционный сладкий жареный блин из Одиши. Хрустящая внешняя корочка окружает мягкую середину.
  • Манда питха — питха на пару из Ориссы.
  • Какара питха — Одиша.
• Пои — гоанская цельнозерновая полая лепёшка^[4].
• Пуран поли — традиционный вид сладкой лепёшки.
• Пури — пресный жареный хлеб.
  • Пулла атту — кислые досы из смеси теста для досы и майды; родом из Андхра-Прадеш.
• Радхабаллабхи — жареная лепёшка, похожая на далпури, но с начинкой из урада (чёрной чечевицы) вместо чолар-дала.
• Раги доса — доса из дагуссы.
• Роти — самый простой и распространённый из всех видов индийского хлеба. Помимо роти на основе пшеницы, готовят различные роти на основе проса и риса, такие как:
  • Акки ротти
  • Джолада ротти
  • Макки ки роти
  • Раги ротти — из муки раги (дагуссы).
  • Ротло (Баджра роти) — гуджаратский хлеб из просяной муки.
  • Манда роти
• Санна — губчатый рисовый пирог, доступный в Гоа; готовится из ферментированного или неферментированного рисового теста с подсластителями или без них.
• Ширмал — лепёшка со вкусом шафрана из Кашмира.
• Тафтан — дрожжевой хлеб из Уттар-Прадеш.
• Тандыр-роти — выпекается в тандыре (глиняной печи). Толще обычной роти.
• Талипит — пикантный мультизерновой блин, популярный в Махараштре.
• Кори ротти — хрустящие сухие вафли (толщиной около 1 мм) из варёного риса, подаваемые с острым куриным карри. Обычно продаются в упаковках размера A4; очень популярный хлеб в Прибрежной Карнатаке.
• Литти — вместе с чокхой составляет полноценное блюдо родом с Индийского субконтинента; популярно в индийских штатах Бихар, Джаркханд, частях Уттар-Прадеш, а также в непальской провинции Мадеш. Это шарик из цельнозерновой муки с начинкой из сатту (жареная ячменная мука), смешанной с травами и специями. Его запекают на угле, кизяке или дровах, а затем поливают большим количеством ги. Хотя литти часто путают с близкородственным баати, это совершенно другое блюдо по вкусу, текстуре и приготовлению. Его можно есть с йогуртом, баклажанной чокхой, Алу чокха и пападом.
• Тандырный хлеб — лепёшка.
• Тепла — гуджаратская чапати из цельнозерновой муки с добавлением листьев пажитника и специй.
• Родга — традиционное блюдо из теста из регионов Видарбха и Маратвада в Махараштре, приготовленное из муки джовара или баджры. Тесто формируют в толстые шарики и либо жарят на открытом огне, либо варят. Обычно подают с карри из картофеля и баклажанов, течей (чатни из чили) и вараном; отличается деревенским, землистым вкусом. Внешне напоминает баати, но отличается способом приготовления и региональным происхождением.