Пуран поли
Пуран поли — индийская сладкая лепёшка, популярная в Южной Индии и штате Махараштра. Также известна под названиями пуран пури, холиге, оббатту, боббатлу, полей, бакшамулу и боли.
Общие сведения
| Пуран поли | |
|---|---|
| Страна происхождения | Индия |
Названия
Различные названия лепёшки включают гудж. puran puri (પુરણ પુરી) или (વેડમી) на гуджарати; bobbatlu, baksham или oliga на телугу (Андхра-Прадеш); holige (ಹೋಳಿಗೆ) (в основном в Северной Карнатаке) и obbattu (ಒಬ್ಬಟ್ಟು) (в Южной Карнатаке) на каннада; puran poli (पुरणपोळी) на маратхи; payasaboli или просто boli (ബോളി) на малаялам; boli (போளி) на тамильском; bhakshalu, pole или polae на телугу (Телангана); а также ubbatti или просто poli на конкани.
История
Упоминание этого блюда встречается в энциклопедии на санскрите «Манасолласа» (XII век), написанной королём Сомешварой III в Карнатаке.
Рецепт блюда (под названием bakshyam) упоминается в «Манучаритре» — энциклопедии на телугу XIV века, составленной Алласани Педданой родом из современной Андхра-Прадеш.
Говинд Даса в текстах «Бхавапракаша» и «Бхайшаджья Ратнавали» приводит рецепт в рамках описания аюрведических препаратов[1].
Ингредиенты
Холиге готовят из senaga pappu (нутовая мука), простой пшеничной муки, майды, джаггери или тростникового сахара, порошка кардамона и/или мускатного ореха, порошка корицы, гхи и воды. В Махараштре используют майду, джаггери, мускатный орех, чана дал (лущёный нут), гхи и кардамон. В Гуджарате иногда добавляют голубиный горох (тур дал). Этот ингредиент также часто используют в штатах Карнатака и Тамилнад. В Андхра-Прадеш и других местах применяют pesara pappu (мунг), senaga pappu (нут) или их смесь. Другие возможные ингредиенты: орехи, финики и порошок куркумы[2][3].
Пищевая ценность
Основными ингредиентами являются чана (нут), простая мука, джаггери или сахар.
Чана: Разновидность нута. Обеспечивает организм клетчаткой, служит основным источником белка, может способствовать снижению уровня холестерина, а также содержит цинк, фолат и кальций. Вместо чана дала можно использовать тур дал, обладающий схожими свойствами.
Простая мука, джаггери или сахар: Основные источники углеводов. Мука содержит сложные углеводы, тогда как джаггери и сахар — простые.
Региональные варианты
Способ приготовления зависит от региона. Существует множество разновидностей оббатту, включая варианты с арахисом, сахаром, кокосом и кунжутом. В Конкане и Махараштре иногда добавляют тёртый кокос. Может использоваться кокосовый джаггери или смесь сахара и джаггери. На побережье в качестве ароматизатора обычно применяют мускатный орех, в других местах его заменяют кардамоном, иногда используют обе специи.
Методы раскатывания теста с начинкой также различаются. Тесто можно раскатывать с использованием рисовой муки, что облегчает процесс. В некоторых рецептах муку при раскатывании не используют вовсе, заменяя её маслом или гхи. Раскатанную лепёшку можно обжаривать с гхи или маслом либо без них; иногда жиром смазывают уже готовое блюдо. В некоторых местах используют тесто из муки общего назначения с добавлением щепотки куркумы для придания традиционного жёлтого цвета. Блюдо готовят, помещая сладкую начинку внутрь теста. Затем его раскатывают и готовят на горячей сковороде, обычно с добавлением гхи[4].
Размер и толщина пуран пури также сильно варьируются. В Гуджарате, где для начинки используется тур дал, лепёшки делают меньшего размера и более толстыми. Холиге с кокосовой начинкой обычно больше по размеру и тоньше.
Махараштра
Это особое блюдо Махараштры, которое готовят в каждом доме по праздникам, особенно во время Гуди-падва, Акшая-тритья, Ганеша-чатурти и Холи. Его едят с басунди, аамрасом, кадхи, амти и другими блюдами. В Махараштре пуран поли подают с вариантом амти (ароматное кислое карри), известным как катачи амти, который готовят на воде, оставшейся после варки чана дала для пуран поли. Для сладости в основном используют джаггери. Блюдо едят с вадой (бхаджи) — пакорой из чечевицы. В некоторых регионах Махараштры пуран поли подают с ложкой гхи сверху, что усиливает вкус и насыщенность. Текстура и вкус могут различаться в зависимости от региона: где-то лепёшки делают тоньше и более хрустящими, где-то — толще и мягче. Процесс приготовления также может немного отличаться: одни используют скалку, другие формируют лепёшку руками. В регионе Северной Махараштры (Хандеш) блюдо готовят вручную и называют Khapar chi Puran Poli или просто Mande; такие лепёшки отличаются огромным размером и сложностью приготовления.
Андхра-Прадеш
Блюдо широко известно как боббатту и подаётся по крупным праздникам и другим торжественным случаям. Это одна из сладостей Прибрежной Андхры. Начинка боббатту варьируется в зависимости от региона. Лепёшку подают горячей, смазав слоем гхи. Другой вариант — рава боббатту. В регионе Раяласима блюдо называют обатту, а на северо-востоке Андхра-Прадеш — поли.
Карнатака
Это особое блюдо подают в штате Карнатака по всем торжественным случаям, особенно во время Угади (ಯುಗಾದಿ). В разных частях штата готовят различные виды холиге. Наиболее распространён вариант с жёлтым горохом и сахаром или джаггери. Также готовят оббатту с использованием кокоса и сахара.
Тамилнад и Керала
Оппутту в Тамилнаде и паясаболи в Керале — это золотисто-жёлтая сладкая лепёшка. Её едят во время традиционной трапезы садхья вместе с паясамом. Готовят несколько разновидностей оппутту, включая thenga (кокосовый) боли и там. sharkara (с коричневым сахаром).
Оппутту обычно едят после обеда или в качестве вечерней закуски. Блюдо часто продают разносчики в поездах.
Разновидность из Кералы также известна как «тривандрам боли».
Варианты оппутту доступны во всех штатах Деканского плоскогорья.