Стир-фрай

Термин stir-fry был введён в английский язык в книге Buwei Yang Chao How to Cook and Eat in Chinese («Как готовить и есть по-китайски», 1945) для описания техники chǎo.

Китайский иероглиф chǎo (炒) встречается на бронзовых сосудах периода Восточной Чжоу (771–256 до н. э.), но не в значении стир-фрая. Сухое перемешивание применялось во времена династии Хань (206 до н. э. — 221 н. э.) для сушки зерна. Хотя нет прямых свидетельств использования стир-фрая в эпоху Хань, археологические находки воков и традиция нарезать продукты тонко указывают на возможное применение этой техники.

Термин chǎo впервые появляется в значении «стир-фрай» в трактате Qimin Yaoshu (VI век) в рецепте яичницы-болтуньи. В источниках династии Тан (618–907) chǎo относился не к кулинарной технике, а к способу обжаривания чайных листьев. Как способ приготовления пищи он вновь появляется в ряде рецептов династии Сун (960–1279). В этот период китайцы начали использовать растительное масло для жарки вместо животных жиров. До этого растительное масло в основном применялось для ламп.

Исторически стир-фрай не был столь важной техникой, как варка или приготовление на пару, поскольку масло для жарки было дорогим. Популярность техники возросла к концу династии Мин (1368–1644), отчасти потому, что дрова и уголь для печей становились всё дороже вблизи городов, а стир-фрай позволял быстро готовить пищу, экономя топливо. Также «всё более коммерческий характер городской жизни» в поздние периоды Мин и Цин (1644–1912) способствовал распространению быстрых методов. Однако, несмотря на то что стир-фрай стал важным методом в китайской кухне, он не вытеснил другие способы приготовления. Например, «только пять или шесть из более чем 100 рецептов, приведённых в романе XVI века Jin Ping Mei, относятся к стир-фраю, а блюда, приготовленные в воке, составляют лишь 16 % рецептов в самом известном кулинарном трактате XVIII века Suiyuan shidan».

К концу эпохи Цин большинство китайских кухонь были оснащены плитой для вока (chaozao 炒灶 или paotai zao 炮臺灶), удобной для стир-фрая благодаря большому отверстию в центре, куда помещалось дно вока прямо в пламя.

Стир-фрай был привезён в Америку первыми китайскими иммигрантами и стал использоваться и в неазиатской кухне^[3].

Как уже отмечалось, английский термин stir fry как перевод chao был введён в книге 1945 года How To Cook and Eat in Chinese («Как готовить и есть по-китайски»). Его предложил муж автора, лингвист Yuen Ren Chao^[4]. В книге говорилось:

«Грубо говоря, ch'ao можно определить как быстрое обжаривание на сильном огне с небольшим количеством масла и постоянным перемешиванием мелко нарезанных продуктов с добавлением соуса. Мы будем называть это “жаркой с перемешиванием” (stir-fry) или просто “перемешиванием” (stir) для краткости. Ближайший аналог в западной кухне — sauté. ... Поскольку стир-фрай требует точного времени и готовится очень быстро, его можно назвать “молниеносной кухней” (blitz-cooking)».

На Западе стир-фрай распространился из китайских семейных и ресторанных кухонь в широкое употребление. В популярной кулинарной книге отмечалось, что в «озабоченных здоровьем 1970-х» казалось, что «все покупают вок, а стир-фрай остаётся популярным, потому что это быстро». Многие семьи сталкивались с трудностями при организации совместного обеда из-за плотного графика, но обнаружили, что стир-фрай можно приготовить всего за пятнадцать минут^[5].

В целом различают две основные техники: chǎo и bào. Обе используют высокую температуру, но при chao добавляется жидкость, и ингредиенты получаются более мягкими, тогда как блюда bào более хрустящие благодаря реакции Майяра.

Техника chǎo (炒) схожа с западной техникой соте^[6]. Существуют региональные различия в количестве и типе масла, соотношении масла и других жидкостей, сочетании ингредиентов, использовании острых перцев и других деталях, однако основная процедура одинакова по всей стране.

Сначала вок разогревают до высокой температуры, и как только он начинает дымиться или чуть раньше, по стенкам вливают небольшое количество масла (традиционное выражение — «горячий вок, холодное масло»), затем добавляют приправы, такие как имбирь, чеснок, лук или шалот. Приправы перемешивают лопаткой до появления аромата, затем добавляют остальные ингредиенты, начиная с тех, что требуют более долгой готовки, например мясо или тофу. Когда мясо и овощи почти готовы, можно добавить сочетания соевого соуса, уксуса, вина, соли или сахара, а также загустители — кукурузный крахмал, муку из водяных каштанов или крахмал маранты.

Один ингредиент, особенно овощ, можно обжаривать методом стир-фрай без добавления других продуктов, либо несколько ингредиентов готовят вместе в одном блюде. Листовые овощи, такие как капуста или шпинат, не требуют нарезки, но для блюд с несколькими компонентами их обычно нарезают примерно одинаковыми кусочками.

В стир-фрае, как и в других техниках приготовления в воке, особое значение имеет понятие wok hei (, wok⁶ hei³ — кантонская романизация). Это выражение можно перевести буквально как «тепловое излучение вока»^[7][8] или, метафорически, как «дыхание вока». Последний вариант — поэтический перевод, впервые предложенный Грейс Янг в её кулинарной книге The Wisdom of the Chinese Kitchen («Мудрость китайской кухни»)^[9], где объясняется, что это энергия, которую вок «вдыхает» в блюдо, придавая пище особый вкус и аромат.

На практике wok hei — это особое сочетание вкуса, запаха и аромата, которое разогретый вок придаёт блюду благодаря соединениям, образующимся при готовке на высокой температуре (выше 200 °C) в результате ряда химических реакций: карамелизация, реакция Майяра и частичное горение масла^[8]. Вклад вносит и металл хорошо приправленного вока, который со временем приобретает собственную «эссенцию», сравнимую с тем, как дерево бочки влияет на вкус вина.

Чтобы получить wok hei традиционным способом, пищу готовят в хорошо приправленном воке, быстро перемешивая и подбрасывая^[7]. Помимо аромата, wok hei проявляется во внешнем виде и запахе готового блюда.

В XVIII–XIX веках техника bào () быстрого стир-фрая на сильном огне была характерна для северной китайской провинции Шаньдун. Вок сначала разогревают на сильном огне до лёгкого красного свечения. Затем быстро добавляют масло, приправы и мясо. Продукты постоянно перемешивают, делая паузы только для добавления других ингредиентов — бульонов, овощей или приправ. Цель bào — подчеркнуть естественный вкус, поэтому приправ добавляют минимум^[10]. Благодаря высокой температуре bào подходит для небольших порций, которые готовятся быстро, не теряя сок. Мясо часто покрывают яичным белком или крахмалом, чтобы сохранить сок^[10]. После приготовления блюдо вынимают из вока шумовкой, а сам вок сразу моют, чтобы остатки пищи не пригорели из-за остаточного жара.

В bào обычно используют больше жира с высокой точкой дымления, например рафинированные растительные масла. Основные ингредиенты обычно нарезают мелко для ускорения приготовления.

Стир-фрай считается полезным и питательным способом приготовления. Авторы отмечают, что быстрая обработка на высоком огне сохраняет цвет, текстуру и питательную ценность продуктов. Исследование учёных из кафедры пищевой науки и питания Университета Чжэцзян сравнивало влияние варки, приготовления на пару и стир-фрая на побеги бамбука. Варка и пар уменьшали содержание белка, растворимых сахаров, золы и свободных аминокислот более чем на треть. При стир-фрае содержание жира в побегах бамбука увеличивалось на 528,57 % из-за добавления масла, но сохранялась большая часть антиоксидантной активности. При сохранении 78,9 % витамина C стир-фрай сохранял его значительно больше, чем варка. С учётом общего сохранения антиоксидантов исследование пришло к выводу, что стир-фрай — наиболее подходящий способ приготовления побегов бамбука. Аналогичные результаты были получены для стир-фрая красного перца.

Другое исследование Университета Чжэцзян изучало пищевую ценность брокколи после пяти распространённых способов приготовления: на пару, варки, микроволновой обработки, стир-фрая и стир-фрая с последующей глубокой жаркой. Было установлено, что наиболее распространённые в Китае методы — стир-фрай и стир-фрай с глубокой жаркой в соевом масле — приводят к значительно большей потере хлорофилла, растворимого белка, сахаров и витамина C. Наименьшее влияние на эти показатели оказывала обработка паром. Стир-фрай в течение пяти минут и стир-фрай с последующей варкой вызывали наибольшую потерю глюкозинолатов, которые, согласно исследованию, лучше сохраняются при приготовлении на пару. В исследовании Национального исследовательского совета Испании брокколи подвергали стир-фраю всего 3 минуты 30 секунд и обнаружили, что пищевая ценность образцов зависит от используемого масла. При сравнении глюкозинолатов и минералов стир-фрай с соевым, арахисовым, сафлоровым или оливковым маслом не снижал содержание глюкозинолатов, а брокколи, приготовленная с оливковым или подсолнечным маслом, сохраняла уровень витамина C, сопоставимый с сырыми овощами. При использовании других масел эти показатели были значительно ниже^[11].

Стир-фрай не лишён и рисков для здоровья. Недавние исследования показывают, что при жарке мяса методом стир-фрай при очень высоких температурах образуются гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды. Эти химические соединения вызывают мутации ДНК, что может способствовать повышению риска рака^[12].

Процесс стир-фрая применяется при приготовлении некоторых китайских травяных лекарств под названием «сухая жарка». Обжаривание травы с мёдом обычно используется для усиления её сладости и, соответственно, тонизирующего действия на ци желчного пузыря и желудка. Стир-фрай в уксусе применяется, когда требуется направить свойства травы на печень, исходя из принципа, что кислый вкус связан с этим органом^[13].