Ла Мянь
Ла Мянь — свежая пшеничная лапша китайской кухни, которую повар вытягивает вручную.
Общие сведения
| Ла Мянь | |
|---|---|
| Lāmiàn (拉面) | |
| Входит в национальные кухни | |
| Китайская кухня | |
| Страна происхождения | Китай |
| Продукты | |
| Основные | Пшеничная мука, вода |
| Подача | |
| Тип блюда | Лапша |
История
Лапша lāmiàn происходит из Ланьчжоу (兰州) в провинции Ганьсу (甘肃) на северо-западе Китая (регион Сибэй), где она известна под разными названиями в зависимости от ингредиентов и формы. Жители Ланьчжоу в основном являются мусульманами из национального меньшинства хуэй, поэтому в специализированных ресторанах обычно не используют свинину и алкогольные напитки, а мясо считается халяль, если заведение принадлежит практикующим хуэй.
Метод приготовления лапши возник в Китае среди немусульманского населения. В 2002 году на берегах Жёлтой реки на археологическом памятнике Лацзя были обнаружены лапша из проса, датируемая примерно 4000 лет назад, что значительно предшествует появлению ислама[1]. В трактате Songshi Yangsheng Bu, написанном Сун Сюй в 1504 году, содержится самое раннее описание способа приготовления lāmiàn[2].
В настоящее время лапшу lāmiàn традиционно готовят по всему Китаю и за его пределами.
Приготовление
Процесс приготовления часто происходит на виду у посетителей, чтобы продемонстрировать свежесть и ручную работу лапши. Lāmiàn получают путём скручивания, вытягивания и складывания теста под собственным весом[2]. Длина и толщина лапши зависят от количества повторений этих операций[2].
Сначала тесто вытягивают и складывают для разогрева, чтобы оно стало более эластичным и для выравнивания глютена. Затем его раскатывают и разрезают на заготовки, которые будут формоваться. Концы теста не используют, так как там глютен распределён неравномерно. Каждую заготовку вытягивают до длины рук. После этого повар соединяет концы, образуя петлю, и размещает пальцы между концами теста, чтобы они не слиплись. Длина удваивается, а толщина уменьшается. Эту операцию повторяют несколько раз до достижения нужной толщины и количества. Иногда тесто посыпают мукой между этапами, чтобы оно не прилипало. В финальной стадии тесто ударяют о рабочую поверхность, чтобы удалить излишки муки. Это также способствует равномерному вытягиванию и толщине.
В ланьчжоуском стиле тесто обрабатывают энергично: вытягивают по прямой линии быстрыми движениями, без скручиваний и волн.
В пекинском стиле тесто скручивают и вытягивают аккуратно. Во время вытягивания повар двигает корпусом и руками, чтобы увеличить длину лапши, превышающую длину рук. В этом стиле используют больше муки, чем в ланьчжоуском.
Существует и другой способ, при котором вытягивают одну плоскую и толстую полоску теста между двумя руками. Этот метод используют для зрелищности.
Виды Ла Мянь
- Маленькие;
- Полые;
- Фаршированные, включая специальность из Шаньси;
- Очень тонкие;
- В воде;
- В масле;
- Плоские;
Варианты
В зависимости от используемого мяса блюдо получает разное название. Наиболее распространённый вариант — niúròu miàn, с говядиной и зелёными овощами. Этот рецепт был разработан хуэй в начале XIX века[3]. Однако в ресторанах Ланьчжоу обычно предлагают несколько рецептов с мясом, птицей или рыбой и разными овощами; неизменной остаётся только сама лапша. Её едят в супе, но также могут подавать и без бульона. Иногда лапшу подают с ломтиками сырой рыбы.
В Центральной Азии
В Центральной Азии lāmiàn существуют в более толстом варианте. Их называют läghmän (لەغمەن)[4][5][6][7] или längmän на уйгурском и lag’mon (лағмон) на узбекском.
Они популярны в Киргизии и Казахстане[8] среди меньшинств уйгуров и дунган. Lāmiàn также употребляют в других странах Центральной Азии — в Узбекистане[9][10], в Таджикистане, на северо-востоке Афганистана (где добавляют нут), а также на севере Пакистана, в районах Читрал и Гилгит, где их называют kalli или dau dau.
