Рисовая вермишель

Рисовая вермишель используется в различных азиатских кухнях, где её часто подают в составе супов, жареных блюд или салатов.

Одна из наиболее известных, немного более толстых разновидностей — Guìlín mǐfěn (桂林米粉), происходит из южнокитайского города Гуйлинь, где она является традиционным завтраком.

В Азии рисовая вермишель широко известна под вариантами слова на хоккиенском 米粉 (bí-hún, ). К ним относятся bīfun (Япония), bí-hún или mifen (Тайвань), bíjon или bihon (Филиппины), bee hoon (Сингапур), bihun или mee hoon (Малайзия и Индонезия), а также mee hoon (южный Таиланд). Другие названия включают num banh chok (Камбоджа), hsan-kya-zan (Мьянма) и bún^[1] (Вьетнам).

С 1 июля 2014 года на Тайване действует правило Управления по контролю за продуктами и лекарствами, согласно которому только изделия, изготовленные на 100% из риса, могут маркироваться и продаваться как «米粉» (bí-hún, mǐfěn), что обычно переводится как «рисовая вермишель» или «рисовая лапша». Если продукт содержит крахмал или другие виды зерновой муки, но состоит не менее чем на 50% из риса, он должен маркироваться как «調和米粉», что означает «смешанная рисовая вермишель»^[2]. Продукты, содержащие менее 50% риса, не могут называться рисовой вермишелью^[3].

На Филиппинах «bihon» обычно называют рисовой лапшой, однако большинство розничных вариантов изготавливаются из картофельного крахмала, а не из риса. Это делает лапшу более прозрачной и эластичной после приготовления, что отличает её от традиционной рисовой лапши. Такая замена связана с экономичностью и предпочтениями по текстуре на местном рынке.

• Юньнаньская и гуансийская кухни — известные блюда: лапша через мост, мисянь, гуйлиньская лапша и луосифэнь (улиточная лапша). Рисовая лапша также является основой кухни народов Дай, Мяо и Чжуан.
• Кантонская лапша — во многих кантонских блюдах используется этот ингредиент (на кантонском 米粉 maifun или «рис»). Обычно лапшу варят в бульоне с добавлением других ингредиентов, таких как рыбные шарики, говяжьи шарики или ломтики рыбы.
• Фуцзяньская и чаочжоуская кухни — рисовая вермишель часто используется как лапша и подаётся в супе, жареной с соусом или «сухой» (без супа) с добавлением ингредиентов и приправ.

Термин 米粉 (mifen) буквально означает «рисовая лапша» на китайском, поэтому существует значительное разнообразие лапши, называемой этим словом. В Хубэй и исторически в значительной части Хунань mifen обозначает толстую, плоскую рисовую лапшу, приготовленную из влажной смеси, похожую на шахэ фэнь. В Чанде этим термином называют толстую, круглую лапшу, которая вытеснила другие виды mifen в Хунани. Это mifen в Китае, но не рисовая вермишель.

• Сингапурская лапша (星州炒米, Xīng zhōu cháo mǐ) — блюдо из жареной рисовой вермишели, распространённое в кантонских заведениях Гонконга^[4], вдохновлённое острыми блюдами Юго-Восточной Азии^[5]. В состав блюда входят рисовая вермишель, ча сью, яйцо, креветки и карри.

• Тайваньская жареная рисовая вермишель — это местный вариант сухой жареной лапши (особенно известен в регионе Синьчжу). Основные ингредиенты: нарезанная свинина, сушёные креветки и морковь.
• Специалитет Синьчжу — подача рисовой вермишели «сухой» (乾 ган, без супа) с грибами и фаршем из свинины.

• ' — южноиндийское блюдо, готовится дома во время праздников. Выпускается с разными вкусами: лимон, тамаринд, кокосовое молоко^[6].
• शेवया (на маратхи) или shevaya подают жениху и невесте за день до свадьбы на церемонии halad (हळद) в некоторых регионах Махараштры.
• Паясам — южноиндийский десерт из вермишели, саго, сахара, специй, орехов и молока.
• Идияппам — традиционный южноиндийский завтрак. Типичен для Тамилнад, Керала и других южных штатов Индии, а также Шри-Ланка, где известен как стринг-хоппер.

• Cha mee sor — жареное блюдо из стеклянной лапши, распространённое в Камбодже. Его часто готовят во время Пчум Бен. Блюдо приносят в храм и подают предкам вместе с другими камбоджийскими блюдами. Его также продают на улицах и едят в любое время года, особенно на праздниках. Cha mee sor готовят из вермишели и фарша из свинины, обжаривают с различными азиатскими соусами. В качестве украшения используют зелёный лук^[7].

• Neorm — камбоджийский холодный салат из лапши, основными ингредиентами являются капуста и вермишель, обычно подаётся с курицей, свининой или креветками. Добавляют различные овощи и мяту, заправляют домашним сладким рыбным соусом и посыпают дроблёным арахисом. Блюдо можно есть в любое время года, также возможно вегетарианское исполнение^[8].

• Num banhchok — одно из самых популярных кхмерских блюд, обычно подаётся на семейных торжествах и праздниках. Классический num banhchok подают с samlor proher — зелёным рыбным супом с кроеунг. Можно добавить свежие овощи, такие как нарезанные огурцы или проростки фасоли. Лотки с num banhchok часто встречаются на рынках и у уличных торговцев^[9].

• Bihun bebek — рисовая вермишель с уткой. Специалитет Медан, Северная Суматра^[10].
• Bihun goreng — в китайско-индонезийской кухне — жареная рисовая вермишель с сладким соевым соусом
• Bihun kari — рисовая вермишель с карри
• Bihun rebus или bihun kuah — суп из рисовой вермишели в китайско-индонезийской кухне
• Лумпия и risoles — различные виды весенних рулетов (горенган, жареные закуски) с начинкой из рисовой вермишели и овощей
• Bihun bakso — фрикадельки, подаваемые с супом из рисовой вермишели
• Soto — традиционный индонезийский суп, в различных вариантах часто добавляют рисовую вермишель, например, в soto ayam
• Sup oyong (китайская люффа) — овощной суп с рисовой вермишелью
• Tekwan — суп с рыбными шариками типа сурими, родственный пемпек из Южной Суматры, также включает рисовую вермишель, грибы, ямс и цветок седап малам

В Малайзии рисовая вермишель известна как mihun, mi hoon, mee hoon, bihun или bee hoon.

Существует множество видов супа bihun: с мясом свинины, курицей, рыбными шариками и другими ингредиентами, которые могут заменять разные виды лапши.

• Ak thui bihun reng — утка с рисовой вермишелью в травяном супе
• Bihun kari — с карри, проростками бобов мунг, жареным тофу и острым перцем sambal
• Bihun soto — в жёлтом остром курином бульоне, подаётся с курицей и картофельной котлетой
• Bihun sup — малайское блюдо, смешивается с пряным говяжьим или куриным бульоном; иногда подаётся с sambal kicap (измельчённый чили с тёмным соевым соусом) как приправой
• Bihun tom yam — с том ям
• Char bihun — китайский вариант жареной лапши
• Hokkien mee — по всей Малайзии сильно различается в зависимости от региона
• Laksa Sarawak — с основой из sambal belacan, кислого тамаринда, чеснока, галангаля, лимонной травы и кокосового молока, сверху омлет, курица, креветки, свежая кинза и, по желанию, лайм; такие ингредиенты, как проростки фасоли, жареный тофу или морепродукты, не являются традиционными, но иногда добавляются
• Mee siam — жареное блюдо в сухом виде

• Mohinga — рисовая вермишель с карри и рыбой, важная часть бирманской кухни, считается национальным блюдом Мьянмы
• Mont di — рыбный суп; существует несколько вариантов, наиболее популярен ракхайнский вариант с запада Мьянмы
• Kyar san kyaw — рисовая вермишель, жареная с овощами; возможны добавления курицы, свинины и морепродуктов

• Pancit bihon (или pancit bihon guisado) — общее название блюд из рисовой вермишели с жареными креветками, мясом (обычно свинина или курица) и различными овощами, приготовленными в соусе в стиле адобо с чесноком, чёрным перцем, соевым соусом, patis (рыбный соус) и другими специями по вкусу. Обычно сверху кладут варёные яйца и подают с каламондином^[11]. Также используется как начинка для эмпанада народа Таусуг, известная как pastil^[12].
• Pancit choca (или pancit choca en su tinta) — чёрное блюдо из морепродуктов с рисовой вермишелью и чернилами кальмара из Кавите^[13].
• Pancit palabok — блюдо из рисовой вермишели с креветочным соусом, сверху креветки, свинина, дроблёные чичарон, хлопья тинапа (копчёная рыба), варёные яйца, зелёный лук и жареный чеснок. Подаётся с каламондином^[14].
• Pancit miki at bihon guisado — сочетание pancit bihon и pancit miki (яичная лапша)^[15].
• Pancit canton at bihon guisado — сочетание pancit bihon и pancit canton (пшеничная лапша)^[16].

• Kerabu bee hoon — блюдо из рисовой вермишели в стиле Нонья, смешанное с травами и приправами.
• Hokkien mee — в Сингапуре обычно состоит из рисовой вермишели, смешанной с жёлтой лапшой и обжаренной с креветками, нарезанным кальмаром и кусочками свинины. Hokkien mee по всей Малайзии сильно различается в зависимости от региона.
• Satay bee hoon — рисовая вермишель с острым арахисовым соусом сатай, распространена в Сингапуре.
• Морепродукты bee hoon — рисовая вермишель, приготовленная с соусом и подающаяся в бульоне с морепродуктами, такими как омары, раки, моллюски, гребешки и креветки.

• Bánh hỏi — вьетнамское блюдо из рисовой вермишели, сплетённой в пучки и часто украшенной обжаренным в масле зелёным луком или чесночным луком, подаётся с мясом.
• Bún riêu — рисовая вермишель в супе с крабовым мясом. Имеет свежий кислый вкус, поэтому во Вьетнаме её любят летом. Во Вьетнаме много ресторанов, где подают это блюдо^[17].
• Bún bò Huế — рисовая вермишель в супе с говядиной из Хюэ.
• Bún chả — блюдо из Ханоя: жареная жирная свинина на тарелке с белой рисовой вермишелью и зеленью, с соусом для макания.
• Bún thịt nướng — Вьетнамское блюдо из жареной свинины (часто измельчённой) и вермишели на подушке из зелени (салат и нарезанный огурец), трав и проростков фасоли. Часто добавляют нарезанные рулеты, зелёный лук и креветки. Обычно сверху посыпают жареным арахисом и подают с небольшой миской nước mắm pha (рыбный соус с чесноком, чили, сахаром, соком лайма, водой или кокосовым соком)^[18].
• Gỏi cuốn — рисовая вермишель с свининой, креветками и зеленью в рисовой бумаге. Подаётся с nước chấm.