Чуань (блюдо)

Чуань — это небольшие кусочки мяса, жаренные на шампурах над углями^[1] или иногда с использованием электрического нагрева. Иногда блюдо готовят во фритюре (этот способ популярен в Пекине). Чуань можно отнести к разновидностям шашлыка. Традиционно чуань готовили из баранины (янжоучуань, 羊肉串, шашлык из баранины)^[2][4], и этот вариант остаётся самым распространённым. В настоящее время для приготовления также используют курицу, свинину, говядину и различные виды морепродуктов. Особенно в туристических районах встречаются варианты чуань из насекомых, жуков, птиц и других экзотических животных. В целом, специи для чуань подбираются по вкусу, но обычно используют семена зиры, сушёный красный перец, соль, чёрный перец, а также кунжут или кунжутное масло. Ещё один популярный вариант — мантоу чуань или «чуань из паровой булочки»; его обычно смазывают сладким бобовым соусом (甜面酱, не путать со сладкой пастой из красной фасоли), и его вкус контрастирует с часто острым мясным чуань.

В Тяньцзине и Цзинане чуань часто подают с небольшими круглыми лепёшками (馅饼, сянь бин), которые также жарят с теми же специями. Сянь бин буквально означает «пирог» или «лепёшка с начинкой». После приготовления хлеб и мясо разрезают, мясо из чуань кладут внутрь хлеба и едят вместе.

В 2013 году сообщалось, что власти Пекина уничтожали открытые точки с барбекю чуань, чтобы снизить загрязнение от мелких частиц, которые могут проникать глубоко в лёгкие. За три месяца было конфисковано несколько сотен точек барбекю, что вызвало насмешки среди местных жителей Пекина^[5].