Зерно

Зерно

Зерно́ — плод хлебных злаков, семя зерновых бобовых культур, также семя иных растений.

В ином значении зерно используется как собирательное понятие: оно обозначает массовое количество семян хлебных злаков и бобовых культур, которое является продукцией зернового производства и входит в число основных продуктов питания человека, используется как сырьё для различных отраслей пищевой промышленности и как корм для сельскохозяйственных животных.

В переносном значении зерно может означать небольшую долю, частицу; зародыш, исходное начало, а также ядро чего-либо.

Структура и состав зерна

Зерно хлебных злаков представляет собой сухой односемянный плод (зерновку). У пшеницы, ржи, кукурузы, голозёрных форм ячменя и овса этот плод голый (лишён оболочек), у овса, ячменя, риса, проса и других культур он покрыт цветковыми плёнками. Основная масса зерна приходится на эндосперм. Нижняя часть зерна содержит зародыш будущего растения. Снаружи зерно покрывают плодовая и семенная оболочки.

Весовое соотношение частей в зёрнах злаков

	эндосперм	алейроновый слой	зародыш	оболочки	цветковые плёнки
Пшеница	81,1—84,2 %	6,8—8,6 %	1,4—3,2 %	3,1—5,6 %	—
Овёс	51—61 %	4—6 %	3—4 %	2—4 %	20—40 %

Зрелое зерно зерновых бобовых культур эндосперма не содержит. Его покрывает семенная оболочка (кожура), под которой находится зародыш.

Химический состав

Средний химический состав зерна (при влажности 14%)

Культуры		Содержание в зерне, %
		белков	жира	углеводов, кроме клетчатки	клетчатки	золы
Пшеница	мягкая	12,0	1,7	68,7	2,0	1,6
	твёрдая	13,8	1,8	66,6	2,1	1,7
Рожь		11,0	1,7	69,6	1,9	1,8
Ячмень		10,5	2,1	66,4	4,5	2,5
Овёс		10,1	5,2	58,9	9,9	2,0
Кукуруза		10,0	4,6	67,9	2,2	1,3
Гречиха		11,3	2,7	58,3	11,3	2,4
Рис		6,6	1,9	62,3	10,2	5,1
Горох		23,4	2,4	53,1	4,7	2,4
Фасоль		23,2	2,1	53,8	3,6	3,3
Соя		34,0	18,4	24,6	4,5	4,5

Основная по массе часть клеток эндосперма заполнена крахмалом и белками. Наружный слой эндосперма (алейроновый) богат белками и жирами. Зародыш богат белками, жирами, сахарами, витаминами и ферментами.

Использование зерна

Зерно (обычно в переработанном виде — в виде каш, хлеба и т.п.) используют в качестве пищи.

В прошлом зерно использовали в качестве товарных денег.

Зерно в культуре

В переносном значении зерном также называют:

• отдельную частицу чего-либо (например, «жемчужное зерно», «зерно икры», «зёрна пороха», «крахмальные зёрна», «хлорофилловые зёрна»);
• небольшую долю или частицу чего-либо («зёрна народной мудрости», «зерно правды», «зерно честолюбия»);
• зародыш или исходное начало чего-либо.

Таким образом, зерном может именоваться явление или факт, из которого развиваются обширные последствия (по аналогии с тем, как из маленького зерна развивается целое растение, большее его во много раз). Именно это мы видим в притче о горчичном зерне, в которой Царство Небесное уподобляется малому семени. В частности, Марк так передал слова Иисуса Христа:

…чему уподобим Царствие Божие? или какою притчею изобразим его? Оно — как зерно горчичное, которое, когда сеется в землю, есть меньше всех семян на земле; а когда посеяно, всходит и становится больше всех злаков, и пускает большие ветви, так что под тенью его могут укрываться птицы небесные.

— Мр. 4:30-32

Эту притчу мы находим также в Евангелиях от Матфея и Луки (Мф. 13:31-32, Лк. 13:18-19).

Интересные факты

• В чешской системе мер зерно является единицей измерения расстояния.
• Исторически многие меры веса были кратны эталону — массе зерна (семени) различных растений: пшеницы, ячменя, некоторых бобовых, риса, проса, горчицы, некоторых кактусов (в Америке).

Примечания