Пападзулес

Существует две теории происхождения названия. Диана Кеннеди утверждает, что оно происходит от фразы, означающей «пища господ», так как этим блюдом, по сообщениям, кормили испанцев. Вариации этой этимологии встречаются и в других источниках.

Вторая теория связывает название со словами языка майя papakʼ (мазать) и sul (замачивать), что даёт значение «намазанный и мокрый».

Пападзулес считается очень древним блюдом, возможно, даже предшественником современной энчилады. Однако неясно, готовили ли его в доиспанский период в современном виде. Во-первых, в археологических находках на Юкатане отсутствуют комали. Это подразумевает, что майя не делали тонкие тортильи, необходимые для наполнения начинкой^[1]. Во-вторых, исторические данные указывают на то, что майя предпочитали более толстые лепёшки, приготовленные в золе^[2]. Такие толстые лепёшки было бы труднее наполнять. Толщина современного «пима» (толстой лепёшки майя) может варьироваться от высоты трёх тортилий до примерно половины дюйма (1,3 см)^[3].

Независимо от того, готовили ли это блюдо в доиспанский период так же, как сегодня, древние майя имели доступ ко всем основным ингредиентам современного блюда. Кукуруза, томаты и перец чили были основными продуктами мезоамериканской диеты. Тыквенные семечки также были важной частью рациона майя^[4]. Куриные яйца были неизвестны доиспанским майя, но они знали и употребляли в пищу других птиц, несущих яйца. Индейки и мускусные утки были одомашнены, и те и другие несут съедобные яйца. Кроме того, майя ели диких птиц, включая большого кракса, хохлатую пенелопу, рогатого гуана, чачалаку и глазчатую индейку, хотя неясно, в какой степени от этих птиц можно было получать съедобные яйца^[5]. Помимо птичьих яиц, в кулинарии майя использовались яйца игуаны^[6], которые, возможно, могли применяться для приготовления этого блюда.

Пападзулес готовят, наполняя тортилью, обмакнутую в соус из тыквенных семечек, рублеными варёными яйцами. Соус создают из обжаренных тыквенных семечек, которые перемалывают в порошок и смешивают с бульоном из эпазота. Однако перед смешиванием из обжаренных молотых семечек извлекают масло, смешивая порошок с небольшим количеством воды и отжимая полученную пасту вручную. Это масло собирают и оставляют для украшения. После того как тортильи обмакнули в соус из тыквенных семечек и наполнили начинкой, блюдо поливают соусом из варёных томатов и перца чили. Традиционно в этом соусе используется перец хабанеро. В завершение блюдо сбрызгивают собранным маслом^[7].

На Юкатане для этого блюда используется особый вид тыквенных семечек, называемый xt’op (на языке майя) или pepita gruesa (на испанском). Эти семена получают из сорта тыквы, называемого xka’al^[8].