Гамбургер

Термин «гамбургер» происходит от названия города Гамбург в Германии^[4].

В результате лингвистического переразложения термин «бургер» стал самостоятельным словом, обозначающим различные типы сэндвичей, похожих на гамбургер, но содержащих другое мясо, например буйвола (бургер с буйволом), оленину, кенгурятину, курицу^[5][6][7], индейку, лосятину, ягнёнка или рыбу (например, лосось в лососёвом бургере), и даже сэндвичи без мяса, такие как веджибургер^[8].

Термин «бургер» также может применяться к мясной котлете самой по себе. Поскольку слово «гамбургер» обычно подразумевает говядину, для ясности к слову «бургер» может добавляться название типа мяса или заменителя: «чикенбургер» (куриный), бургер с индейкой, бургер с бизоном или бургер с грибами портобелло.

Издание книги Ханны Гласс «Искусство кулинарии» (The Art of Cookery Made Plain and Easy) 1758 года включало рецепт «гамбургской колбасы», которую предлагалось подавать «жареной с поджаренным хлебом под ней»^[9]. Похожая закуска была популярна в Гамбурге под названием «Rundstück warm» («тёплая булочка») в 1869 году или ранее^[10]; предполагается, что её ели эмигранты по пути в Америку. Однако это блюдо могло содержать жареный бифштекс, а не фрикадельку.

Упоминание «гамбургского стейка» встречается в The Boston Journal уже в 1884 году. 5 июля 1896 года газета Chicago Daily Tribune опубликовала статью о «вагоне-сэндвиче», где упоминался «сэндвич с гамбургским стейком»: «Выдающийся фаворит, всего за пять центов, — сэндвич с гамбургским стейком, мясо для которого хранится готовым в виде небольших котлет и „готовится, пока вы ждёте“ на бензиновой плите»^[11].

«Сэндвичи с гамбургским стейком» рекламировались в американских газетах от Нью-Йорка до Гавайев по крайней мере с 1890-х годов^[9].

Изобретение гамбургера приписывается разным людям, включая Чарли Нагрина, Фрэнка и Чарльза Менчесов, Оскара Вебера Билби, Флетчера Дэвиса и Луи Лассена^[12][13]. Сеть White Castle прослеживает происхождение гамбургера до Отто Краузе из Гамбурга (Германия)^[14].

Гамбургеры получили национальное признание в США на Всемирной выставке в Сент-Луисе 1904 года, когда New York Tribune назвала гамбургер «инновацией продавца еды на дороге»^[13]. Статья ABC News резюмирует: «Одна проблема заключается в том, что письменной истории мало. Другая проблема в том, что распространение бургеров происходило в основном на Всемирной выставке через мелких торговцев, которые мгновенно появлялись и исчезали. И вполне возможно, что идея пришла в голову нескольким людям одновременно в разных частях страны»^[15].

Ресторан Louis' Lunch в Нью-Хейвене, штат Коннектикут, основанный в 1895 году, долгое время претендовал на звание «родины сэндвича-гамбургера»^[16]. Предположительно, около 1900 года у датского иммигранта Луи Лассена закончились стейки, когда клиент заказал быстрый горячий обед. Взяв обрезки говяжьего фарша, Луи сделал котлету, пожарил её и положил между двумя ломтиками тоста^[13]. Некоторые критики, такие как кулинарный редактор New York Magazine Джошуа Озерски, утверждают, что этот сэндвич не был гамбургером, так как хлеб был поджарен^[17]. В 1977 году журнал New York Magazine писал, что «у блюда не было названия, пока несколько шумных моряков из Гамбурга не назвали мясо на булочке в честь себя годы спустя»^[18]. Эту историю происхождения поддержали конгрессмен от Коннектикута Роза Делауро и Библиотека Конгресса^[19][20], несмотря на более ранние упоминания гамбургеров в других частях страны^[9].

Одна из самых ранних претензий на изобретение гамбургера исходит от Чарли Нагрина, который в 1885 году продавал фрикадельки между двумя ломтиками хлеба на ярмарке в Сеймуре^[21] (ныне ярмарка округа Аутагами)^[17]. Историческое общество Сеймура (Сеймур, штат Висконсин) приписывает изобретение Нагрину, также известному как «Гамбургер Чарли». Нагрину было 15 лет, когда он, как сообщается, продавал сэндвичи со свининой на ярмарке 1885 года, чтобы клиенты могли есть на ходу. Историческое общество объясняет, что Нагрин назвал гамбургер в честь гамбургского стейка, с которым были знакомы местные немецкие иммигранты^[22][23].

По данным White Castle, изобретателем гамбургера был Отто Краузе. В 1891 году он создал говяжью котлету, приготовленную в масле и увенчанную жареным яйцом. Немецкие моряки позже исключили жареное яйцо^[13].

Семья Оскара Вебера Билби утверждает, что первый известный гамбургер на булочке был подан 4 июля 1891 года на ферме дедушки Оскара. Булочка была дрожжевой^{[24][25][26][27]}. В 1995 году губернатор Фрэнк Китинг провозгласил, что первый настоящий гамбургер на булочке был создан и съеден в Талсе, штат Оклахома, в 1891 году, назвав Талсу «настоящим местом рождения гамбургера».

Фрэнк и Чарльз Менчес утверждают, что продавали сэндвичи с говяжьим фаршем на ярмарке округа Эри в 1885 году в Гамбурге, штат Нью-Йорк^[17]. Во время ярмарки у них закончилась свиная колбаса для сэндвичей, и они заменили её говядиной. Братья исчерпали запас колбасы, поэтому купили рубленую говядину у мясника Эндрю Кляйна. Историк Джозеф Стример писал, что мясо было с рынка Штейна, а не Кляйна, несмотря на то, что Штейн продал рынок в 1874 году. История гласит, что в этом случае название гамбургера происходит от Гамбурга, штат Нью-Йорк, а не Гамбурга, Германия^[21]. В некрологе Фрэнка Менчеса в The New York Times говорится, что эти события произошли на ярмарке округа Саммит 1892 года в Акроне, штат Огайо^[28].

Флетчер Дэвис из Атенса, штат Техас, утверждал, что изобрёл гамбургер. Согласно устным историям, он открыл закусочную в Атенсе в 1880-х годах и подавал «бургер» из жареных котлет из говяжьего фарша с горчицей и бермудским луком между двумя ломтиками хлеба, с солёным огурцом на гарнир. История гласит, что в 1904 году Дэвис и его жена Сидди управляли киоском с сэндвичами на Всемирной выставке в Сент-Луисе^[13] Историк Фрэнк К. Толберт отметил, что житель Атенса Клинт Мерчисон говорил, что его дед датировал гамбургер 1880-ми годами и связывал его с Флетчером «Старым Дэйвом» Дэвисом. Фотография «Гамбургерной Старого Дэйва» 1904 года была отправлена Толберту в качестве доказательства^[21].

Различные утверждения об изобретении относятся к термину «гамбургский стейк» без упоминания того, что это сэндвич. Предполагаемое первое печатное американское меню с гамбургерами — это меню 1834 года из Delmonico’s в Нью-Йорке^[29]. Однако типография, напечатавшая оригинальное меню, ещё не работала в 1834 году^[26]. В 1889 году меню Walla Walla Union в Вашингтоне предлагало гамбургский стейк^[13]

Между 1871 и 1884 годами «Гамбургский бифштекс» был в меню завтраков и ужинов ресторана Clipper в Сан-Фернандо, Калифорния. Он стоил 10 центов — столько же, сколько бараньи отбивные, свиные ножки в кляре и тушёная телятина. Однако его не было в обеденном меню^[30]. Другая версия связывает гамбургер с округом Саммит в Нью-Йорке или Огайо. Округ Саммит существует в Огайо, но не в Нью-Йорке^[21].

• 1921: White Castle, Уичито, Канзас. Из-за книг Эптона Синклера («Джунгли») и Артура Каллета, дискредитировавших чистоту и питательную ценность говяжьего фарша, мясо для гамбургеров было непопулярно среди семей, пока сеть White Castle не взяла на себя задачу рекламировать чистоту и качество своей еды с помощью научных исследований и приготовления пищи на виду у клиентов. Компания также сообщала в местных газетах о тщательном отборе мяса и открыла «Отдел пищевых экспериментов» в качестве тестовой кухни и лаборатории контроля качества^[31] White Castle продавала большое количество маленьких квадратных гамбургеров (размером 64 мм), известных как слайдеры, и делала пять отверстий в каждой котлете, что помогало им прожариваться равномерно и устраняло необходимость переворачивать бургер. В 1995 году White Castle начала продавать замороженные гамбургеры в магазинах и торговых автоматах^[32].
• 1923: Kewpee Hamburgers (или Kewpee Hotels), Флинт, Мичиган. Kewpee была второй созданной сетью гамбургерных и достигла пика в 400 точек перед Второй мировой войной. Многие из них работали по лицензии, а не по строгой франшизе, и закрылись во время войны. Между 1955 и 1967 годами закрылась или сменила название ещё одна волна ресторанов Kewpee. В 1967 году лицензиар Kewpee перевёл компанию на франчайзинговую систему. По состоянию на 2025 год осталось только пять точек.
• 1926: White Tower Hamburgers
• 1927: Little Tavern
• 1932: Krystal^[31]
• 1936: Big Boy. В 1937 году Боб Виан создал двухэтажный гамбургер в своём киоске в Глендейле, Калифорния. Big Boy стало названием гамбургера, талисмана и ресторана. Сеть расширялась на национальном уровне через региональный франчайзинг. В 1950-х годах рестораны работали в основном как автокафе, но к началу 1970-х обслуживание в зале постепенно вытеснило обслуживание у машины. Многие франшизы закрылись или стали независимыми, но двухэтажный гамбургер Big Boy остаётся фирменным блюдом в оставшихся американских ресторанах сети.
• 1940: Ресторан McDonald's, Сан-Бернардино, Калифорния, открыт Ричардом и Морисом Макдональдами. Внедрение ими «Системы скоростного обслуживания» (Speedee Service System) в 1948 году заложило принципы современного ресторана быстрого питания. Братья Макдональд начали франчайзинг в 1953 году. В 1961 году Рэй Крок (поставщик их мультимиксеров для молочных коктейлей) выкупил компанию у братьев за 2,7 миллиона долларов и 1,9 % роялти^[33].

Гамбургеры часто являются основным блюдом в ресторанах фастфуда. В США котлеты для гамбургеров, подаваемые в крупных сетях быстрого питания, обычно массово производятся на заводах и замораживаются для доставки на места^[34]. Эти гамбургеры относительно тонкие, в отличие от традиционных американских гамбургеров, приготовленных дома или в обычных ресторанах, которые толще и делаются вручную из говяжьего фарша. Большинство американских гамбургеров круглые, но некоторые сети, такие как Wendy's, Krystal и White Castle, продают квадратные гамбургеры. В ресторанах быстрого питания гамбургеры обычно жарят на плоской поверхности, но некоторые заведения, например Burger King, используют газовые грили. В обычных американских ресторанах гамбургеры можно заказать «с кровью» (rare), но обычно их подают средней прожарки (medium-well) или полностью прожаренными (well-done) по соображениям безопасности пищевых продуктов. Рестораны быстрого питания обычно не предлагают такой выбор.

Сеть McDonald’s продаёт Биг Мак, один из самых продаваемых гамбургеров в мире (в США ежегодно продаётся около 550 миллионов штук)^[35]. Многие другие крупные сети быстрого питания также в значительной степени полагаются на продажи гамбургеров, включая Burger King (известный как Hungry Jack’s в Австралии), A&W, Culver’s, Whataburger, Carl's Jr./Hardee's, Wendy's, Jack in the Box, Krystal, White Castle, Cook Out, Harvey’s, Hesburger, Supermac's, Shake Shack, In-N-Out Burger, Five Guys, Fatburger, Vera’s, Burgerville, Back Yard Burgers, Lick’s Homeburger, Roy Rogers, Smashburger и Sonic. Fuddruckers и Red Robin — сети, специализирующиеся на гамбургерах «ресторанного типа» среднего ценового сегмента.

Некоторые рестораны предлагают сложные гамбургеры с использованием дорогих сортов мяса, различных сыров, начинок и соусов. Примером является сеть Bobby’s Burger Palace, основанная знаменитым шеф-поваром Бобби Флеем.

Гамбургеры часто подаются как быстрый ужин, еда для пикника или вечеринки и часто готовятся на открытом воздухе на гриле-барбекю.

Качественная котлета для гамбургера делается полностью из говяжьего фарша и приправ. Их могут называть «полностью говяжьими» (all-beef), чтобы отличить от дешёвых гамбургеров с добавлением муки, текстурированного растительного белка, обрезков говядины, обработанных аммиаком^[36][37], мяса механической обвалки или других наполнителей. В 1930-х годах иногда добавляли молотую печень. Некоторые повара готовят котлеты со связующими веществами, такими как яйца или панировочные сухари. Приправы могут включать соль, перец, петрушку, лук, соевый соус, соус Тысяча островов, смесь для лукового супа или вустерский соус. Также используются различные фирменные соли со специями.

По данным Bloomberg News, средняя цена бургера в ресторане быстрого питания в США выросла на 16 % в период с 2019 по 2024 год, достигнув 8,41 доллара во втором квартале 2024 года. В частности, Биг Мак в McDonald’s стоил 5,29 доллара в тот же период, что на 21 % больше, чем пять лет назад^[38].

Стоимость гамбургеров Биг Мак в разных странах используется журналом The Economist для сравнения покупательной способности различных валют (Индекс Биг Мака)^[39].

Сырые гамбургеры могут содержать вредные бактерии, способные вызывать пищевые заболевания (например, Escherichia coli O157:H7), из-за неправильной подготовки мяса, поэтому при обращении с ними и приготовлении требуется осторожность. Из-за риска пищевых заболеваний USDA рекомендует готовить гамбургеры до внутренней температуры 71 °C^[40]. При такой температуре они считаются полностью прожаренными (well-done)^[41].

Бургеры могут быть приготовлены из мяса, отличного от говядины^[42]. Примеры включают:

• Бургер из индейки.
• Чикенбургер (куриный бургер):
  • Из куриного фарша^[43][44][45].
  • Из куриной грудки (маринованной или нет).
  • Из жареной курицы^[46].
• Бургер с мясом бизона (буйвола).
• Бургер из оленины^[47].
• Бургер из ягнёнка^[48][49].
• Бургер из телятины.
• Рыбный бургер (фишбургер).

Вегетарианские и веганские бургеры могут формироваться из аналогов мяса. Котлеты могут состоять из тофу, текстурированного растительного белка, сейтана (пшеничной клейковины), бобов, зерновых или овощей^[50].

Джон Харви Келлог разработал заменитель мяса на основе арахиса, названный Nuttose, в 1890-х годах^[51]. В 1960-х и 1970-х годах некоторые компании начали производить бургеры на основе сои, включая Loma Linda, Boca Burger и Lightlife. В 2000-х годах появились новые производители, такие как Gardein, Impossible Foods и Beyond Meat^[52]. Эти продукты в основном изготавливаются из гороха, сои, грибов, дрожжей, бобов и/или орехов.

Гамбургер считается национальным блюдом Соединённых Штатов^[53]. В США и Канаде бургеры могут классифицироваться как фастфуд или как блюда индивидуального приготовления в домах и ресторанах. Последние часто готовятся с разнообразными начинками, включая салат, помидоры, лук и часто нарезанные маринованные огурцы (или релиш). Гамбургер часто сопровождается картофелем фри (или путином в Канаде). Сыр (обычно ломтики плавленого сыра, но часто чеддер, швейцарский, Пеппер джек или голубой сыр может быть расплавлен прямо на котлете или покрошен сверху.

К гамбургеру могут добавляться соусы или подаваться отдельно: кетчуп, горчица, майонез, релиш, салатные заправки и соус барбекю. Другие начинки могут включать бекон, авокадо или гуакамоле, нарезанные обжаренные грибы, сырный соус, чили кон карне (обычно без фасоли), жареное яйцо, скрэмбл, фета, голубой сыр, сальсу, ананас, халапеньо и другие виды перца чили, анчоусы, ломтики ветчины или болонской колбасы, пастрому или говядину терияки, соус тартар, картофель фри, луковые кольца или картофельные чипсы.

Патти мелт состоит из котлеты, пассерованного лука и сыра между двумя ломтиками ржаного хлеба. Сэндвич смазывают маслом и жарят.

Слайдер — это крошечная квадратная котлета для гамбургера, подаваемая на столь же маленькой булочке и обычно посыпанная нарезанным луком. Согласно самым ранним упоминаниям, название возникло на кораблях ВМС США из-за того, как жирные бургеры скользили по грилю камбуза при качке^[54][55].

• В Альберте (Канада) «куби-бургер» (kubie burger) — это гамбургер с прессованной украинской колбасой (кубасой)^[56].
• «Масляный бургер» (butter burger), распространённый в Висконсине и на Верхнем Среднем Западе, представляет собой обычный бургер с кусочком сливочного масла сверху или сильно смазанной маслом булочкой. Это фирменное блюдо сети Culver’s^[57].
• Fat Boy — культовый гамбургер с мясным соусом чили, происходящий из греческих бургерных Виннипега, Манитоба^[58].
• В Миннесоте «Джуси Люси» (Jucy Lucy или Juicy Lucy) — это гамбургер с сыром внутри мясной котлеты, а не сверху. Кусок сыра окружают сырым мясом и жарят до расплавления, создавая жидкое ядро внутри котлеты. Горячий сыр может вытечь при первом укусе, поэтому официанты часто предупреждают клиентов дать сэндвичу остыть.
• Низкоуглеводный бургер подаётся без булочки, которую заменяют большими листьями салата; в качестве соусов используются майонез или горчица^[59][60][61].
• Рамен-бургер, изобретённый Кейзо Шимамото, представляет собой котлету для гамбургера между двумя дисками из спрессованной лапши рамен вместо традиционной булочки^[62].
• Бургер Лютера — чизбургер с беконом, где вместо булочек используются два глазированных пончика^[57].
• Паровой чизбургер — чизбургер, в котором котлета готовится на пару, а не жарится. Изобретён в Коннектикуте^[57].

В США «стейкбургер» (steak burger) — маркетинговый термин для гамбургера, заявленного как продукт высшего качества^[63][64][65]. В Австралии этот термин относится к булочке со стейком и чаще называется сэндвичем со стейком^{[66][67][68][69]}.

Использование термина «стейкбургер» в США датируется 1920-ми годами^[70]. В 1934 году А. Х. «Гас» Белт, основатель Steak 'n Shake, разработал гамбургер более высокого качества и предложил его как «стейкбургер» в первом заведении компании в Нормале, Иллинойс. В этом бургере использовалась смесь фарша из филейной части (тибон) и сирлойн-стейка. Стейкбургеры являются основным пунктом меню ресторанов Steak 'n Shake^[71], а зарегистрированные товарные знаки компании включали «original steakburger» и «famous for steakburgers»^[72]. «Prime Steakburgers» от Steak 'n Shake теперь изготавливаются из грудинки и лопаточной части категории choice^[73].

В 2004 году Steak 'n Shake подала в суд на Burger King за использование термина Steak Burger в названии одного из пунктов меню, утверждая, что это нарушает права на товарный знак^[74]. Дело было урегулировано во внесудебном порядке^[75].

В 2012 году, согласно исследованию NDP, французы потребляли 14 гамбургеров в ресторанах на человека в год, занимая четвёртое место в мире и второе в Европе, сразу после британцев^[76]. Популярной сетью бургерных во Франции является Quick^[77].

Согласно исследованию Gira Conseil о потреблении гамбургеров во Франции в 2013 году, 75 % традиционных французских ресторанов предлагают хотя бы один гамбургер в меню, а для трети этих ресторанов он стал лидером ассортимента, опередив стейки, гриль или рыбу^[78].

В Мексике бургеры (называемые hamburguesas) подаются с ветчиной^[79] и ломтиками американского сыра, обжаренными поверх мясной котлеты. Начинка включает авокадо, ломтики халапеньо, нашинкованный салат, лук и помидор. В булочку добавляют майонез, кетчуп и горчицу. Также может добавляться бекон, жареный или гриль вместе с котлетой. Ломтик ананаса добавляется для «гавайского гамбургера».

В бургерах некоторых ресторанов также есть соус барбекю, а в других котлету заменяют сирлойном, мясом аль пастор, барбакоа или жареной куриной грудкой. В Мексике можно найти многие сети бургерных из США, включая Carl's Jr., Sonic, McDonald's и Burger King.

Гамбургеры в Великобритании и Ирландии очень похожи на американские, и там доминируют те же две крупные сети — McDonald’s и Burger King. Меню практически идентичны, хотя размеры порций в Великобритании, как правило, меньше. В Ирландии широко распространена сеть Supermac's. Также крупными сетями являются Abrakebabra (изначально кебабная) и Eddie Rocket’s.

Местным конкурентом двух крупных американских сетей была популярная в Британии сеть Wimpy, первоначально известная как Wimpy Bar (открыта в 1954 году в Lyon’s Corner House в Лондоне). Там гамбургеры подавали на тарелке с картофелем фри по-британски (chips) и столовыми приборами. В конце 1970-х годов, чтобы конкурировать с McDonald’s^[80], Wimpy начала открывать рестораны с обслуживанием у стойки в американском стиле. Бренд исчез со многих главных улиц Великобритании, когда эти рестораны были переименованы в Burger King в период с 1989 по 1990 год тогдашним владельцем обоих брендов, Grand Metropolitan. Выкуп менеджментом в 1990 году снова разделил бренды, и теперь рестораны Wimpy с обслуживанием за столиками всё ещё можно найти во многих центрах городов, а новые точки с обслуживанием у стойки часто встречаются на автозаправочных станциях.

Гамбургеры также продаются в передвижных киосках, особенно на мероприятиях на открытом воздухе, таких как футбольные матчи. Эти бургеры обычно подаются без салата, только с жареным луком и кетчупом, горчицей или коричневым соусом на выбор.

Гамбургеры и веджибургеры с картофелем фри и салатом являются стандартными блюдами в пабах. Многие пабы специализируются на «гурмэ» бургерах. Обычно это котлеты из качественного рубленого стейка с добавками вроде голубого сыра, бри, авокадо или анчоусного майонеза. Некоторые британские пабы подают бургеры из экзотического мяса, включая оленину, бизона, страуса, а в некоторых пабах австралийской тематики — кенгуру. Эти бургеры подаются аналогично традиционным, но иногда с другими соусами: из красной смородины, мятным или сливовым.

В начале XXI века появились сети «премиальных» гамбургеров и независимые рестораны, продающие бургеры из мяса, заявленного как высококачественное и часто органическое^[81]. Среди сетей — Gourmet Burger Kitchen, Ultimate Burger, Hamburger Union и Byron Hamburgers в Лондоне. Независимые рестораны, такие как Meatmarket и Dirty Burger, в 2012 году разработали стиль богатого, сочного бургера, известного как «грязный бургер» (dirty burger) или «бургер третьей волны»^[82].

В Великобритании, как и в Северной Америке и Японии, термин «бургер» может относиться просто к котлете, будь то говядина, другое мясо или вегетарианский вариант.

Франшизы фастфуда продают гамбургеры в американском стиле в Австралии и Новой Зеландии. Традиционные австралазийские гамбургеры обычно покупают в магазинах «фиш-энд-чипс» или милк-барах, а не в сетевых ресторанах. Мясо для гамбургеров — почти всегда говяжий фарш («mince»). Они часто включают помидор, салат, жареный лук и мясо. Это называется в Австралии «простым гамбургером» (plain hamburger) и может также включать сыр, ананас, жареное яйцо, свёклу и бекон. Если включены все эти дополнительные ингредиенты, это называется «бургер со всем» (burger with the lot).

В Австралии и Новой Зеландии, как и в Великобритании, слово «сэндвич» обычно используется для двух ломтиков хлеба (от буханки) с начинкой. В отличие от американского английского, где «сэндвич» — это начинка между двумя кусками любого хлеба. Поэтому в Австралии и Новой Зеландии «бургеры» обычно не считаются «сэндвичами»^[83]. Термин «бургер» применяется к любой разрезанной булочке с горячей начинкой, даже если начинка не содержит говядины (куриный бургер, лососёвый бургер, веджибургер).

Единственное различие между гамбургерами двух стран заключается в том, что новозеландский эквивалент «The Lot» часто содержит стейк (говядину). Обычно используются соус барбекю и томатный соус. Традиционный австралазийский гамбургер никогда не включает майонез. Бургер «McOz» от McDonald's был чем-то средним между американским и австралийским стилем (со свёклой и помидором), но больше не входит в меню. McDonald’s в Новой Зеландии создал Kiwiburger, похожий на Роял Чизбургер, но с салатом, свёклой и жареным яйцом. «Aussie Burger» от Hungry Jack’s (Burger King) содержит помидор, салат, лук, сыр, бекон, свёклу, яйцо, кетчуп и мясную котлету, а ананас добавляется за плату. По сути, это «бургер со всем», но используется стандартное круглое яйцо Hungry Jack’s, а не полностью жареное яйцо, как в местных рыбных магазинах^[84].

В Китае из-за брендинга сэндвичей ресторанами McDonald's и KFC слово «бургер» (кит. 汉堡) относится ко всем сэндвичам, состоящим из двух кусков булочки и мясной котлеты между ними^[85].

Популярная китайская уличная еда, известная как жоуцзямо (кит. 肉夹馍), состоит из мяса (чаще всего свинины), помещённого между двумя булочками. Жоуцзямо называют «китайским гамбургером»^[86]. Поскольку этот сэндвич восходит к династии Цинь (221—206 гг. до н. э.), китайские СМИ утверждали, что гамбургер был изобретён в Китае^[87][88][85].

В Японии гамбургеры могут подаваться в булочке (яп. ハンバーガー, hanbāgā) или без булочки (яп. ハンバーグ, hanbāgu, сокращение от «гамбургский стейк»).

Гамбургский стейк (без булочки) похож на стейк Солсбери в США. Его делают из говяжьего и свиного фарша, смешанного с луком, яйцами, панировочными сухарями и специями. Подают с коричневым соусом (или демигласом в ресторанах) и овощным гарниром или салатом, иногда в японском карри. Гамбургеры могут подаваться в сетях семейных ресторанов.

Гамбургеры с булочками — преимущественно сфера сетей быстрого питания. В Японии есть свои сети, такие как MOS Burger, First Kitchen и Freshness Burger. Местные разновидности включают бургеры терияки, кацу-бургеры (с тонкацу) и бургеры с креветочным короккэ. Необычные примеры включают рисовый бургер, где булочка сделана из риса, и роскошный «Такуми Бургер» за 1000 иен (около 10 долларов США) с авокадо и васаби. Существуют бургеры из говядины Кобе. McDonald’s Japan в 2021 году запустил бургер McPork из свинины из США^[89]. McDonald’s постепенно теряет долю рынка в Японии в пользу местных сетей, отчасти из-за предпочтения японцами свежих ингредиентов и более изысканных предложений^[90].

В Дании гамбургер был представлен в 1949 году под названием «бёфсэндвич» (bøfsandwich). Изначально это была котлета из смеси говядины и конины с гарниром (горчица, кетчуп, мягкий лук). Сегодня бёфсэндвич обычно содержит говяжью котлету, маринованный огурец, лук (сырой, маринованный, жареный или мягкий), маринованную свёклу, горчицу, кетчуп, ремулад и часто поливается коричневой подливкой. Оригинальный бёфсэндвич всё ещё есть в меню того же ресторана, где он появился в 1949 году^[91].

Популярна вариация флескестегс-сэндвич, где вместо фарша используются ломтики свиной корейки или грудинки с маринованной красной капустой, майонезом, горчицей и свиными шкварками^[92].

С открытием первого Burger King в 1977 году в Дании распространились типичные американские гамбургеры. В крупных городах работают местные бургерные высокого класса, такие как Popl, ответвление Noma.

Рисовые бургеры доступны в нескольких странах Восточной Азии, таких как Тайвань и Южная Корея. Lotteria — крупная франшиза в Японии, принадлежащая южнокорейской группе Lotte, с точками в Китае, Южной Корее, Вьетнаме и на Тайване. Помимо говяжьих бургеров, они продают бургеры из кальмаров, свинины, тофу и креветок. В Южной Корее доступны бургеры пулькоги и кимчхи.

На Филиппинах широко представлены крупные американские франшизы и местные подражатели. Сеть McDonald's (местное прозвище «McDo») предлагает бургеры и курицу, часто с простым варёным рисом или картофелем фри. На Филиппинах есть собственная сеть Jollibee с фирменным бургером «Champ». Jollibee имеет точки в США, регионе SWANA и Восточной Азии.

В Индии, где существуют культурные запреты на употребление говядины (в индуизме) и свинины (в исламе), термин «бургер» относится к сэндвичам с куриными или овощными котлетами. Большинство сетей фастфуда в Индии не подают говядину. McDonald’s в Индии предлагает «Махараджа Мак» вместо Биг Мака, заменяя говяжьи котлеты куриными^[93].

Вада пав, состоящий из жареной во фритюре картофельной котлеты в кляре из нутовой муки, иногда называют «Бомбейским бургером»^[94].

В Пакистане, помимо американских сетей, бургеры продаются в киосках. Самый известный — «шами-бургер», сделанный из «шами-кебаба» (смесь чечевицы и бараньего фарша)^[95]. Популярные начинки — лук, яичница-болтунья и кетчуп.

В Малайзии популярна местная марка Ramly Burger, которая сочетает стандартный гамбургер с омлетом.

В Монголии с ростом иностранного влияния и популярности фастфуда появились специализированные рестораны, адаптированные к местным вкусам.

В Турции существуют локализованные варианты, такие как «Ислак бургер» (тур. Islak Burger, букв. «Мокрый бургер») — говяжий слайдер, пропитанный приправленным томатным соусом и приготовленный на пару в специальной камере. Он происходит от турецкой сети Kizilkayalar. Другие вариации включают бургеры из ягнёнка и субпродуктов.

В бывшей Югославии и Сербии существует местная версия гамбургера, известная как плескавица. Её часто подают как котлету, но могут и в булочке.

В Бельгии и некоторых закусочных Нидерландов продаётся Bicky Burger, сочетающий свинину, курицу и конину^[96][97]. Гамбургер, обычно жареный, подаётся в булочке с кунжутом и специальным соусом Bickysaus (майонез, горчица, капуста, лук)^[96].

• В мае 2012 года ресторан Serendipity 3 попал в Книгу рекордов Гиннесса за самый дорогой гамбургер в мире — Le Burger Extravagant стоимостью 295 долларов^[98].
• Самый большой коммерчески доступный гамбургер весом 84,3 кг продаётся за 499 долларов в Mallie’s Sports Grill & Bar в Саутгейте, штат Мичиган. Названный «Absolutely Ridiculous Burger», он готовится около 12 часов^[99].
• Бургер за 777 долларов с говядиной Кобе и мэнским омаром, карамелизированным луком, сыром бри и прошутто был доступен в Le Burger Brasserie в казино Paris Las Vegas^[100].
• 5 августа 2013 года был подан первый гамбургер, выращенный из клеток коровы вне живого животного. Это стало результатом исследовательского проекта стоимостью 300 000 долларов по созданию культивируемого мяса, возглавляемого Марком Постом в Маастрихтском университете и спонсируемого соучредителем Google Сергеем Брином.