Кимчхи

Существуют сотни различных видов кимчхи, приготовленных из разных овощей в качестве основных ингредиентов^[2]. Примеры вариантов включают пэчху-кимчхи, ккактуги, чхонгак-кимчхи и ои-собаги. Традиционно зимнее кимчхи, называемое кимджан, хранилось в больших глиняных сосудах для брожения, называемых онги. Эти сосуды закапывали в землю, чтобы предотвратить замерзание в зимние месяцы и сохранить прохладу для замедления процесса брожения летом^[4]. Процесс приготовления кимчхи назывался кимджан и объединял всю деревню. Сосуды также хранятся на открытом воздухе на специальных террасах, называемых чандоктэ. В настоящее время чаще используются бытовые холодильники для кимчхи^[2].

Термин чи (кор. 지), происходящий от архаичного корейского дихи (кор. 디히), использовался для обозначения кимчхи с древних времён^[5]. Звуковое изменение можно описать следующим образом^[6]:

• дихи (кор. 디히) > ди (кор. 디) > чи (кор. 지)

Среднекорейская форма дихи встречается в нескольких книгах периода Чосон (1392–1897)^[7][8]. В современном корейском языке это слово сохранилось как суффикс -чи в стандартном языке (например, ччанчи, сокпак-чи)^[9][10], а также как суффикс -чи и существительное чи в диалектах Кёнсандо и Чолладо^[11]. Непалатализованная форма ди сохранилась в диалекте Пхёнандо^[12].

Кимчхи (кор. 김치) — общепринятое слово в стандартных языках как Северной, так и Южной Кореи. Более ранние формы слова включают тхимчхэ (кор. 팀ᄎᆡ), среднекорейскую транскрипцию сино-корейского слова, которое означает буквально «погружённые овощи». Тхимчхэ появляется в Сохак Онхэ, корейском переложении китайской книги «Сяосюэ» XVI века. Звуковые изменения от среднекорейского к современному корейскому языку можно описать так^[13]:

• тхимчхэ (кор. 팀ᄎᆡ; кор. 沈菜) > тимчхэ (кор. 딤ᄎᆡ) > чимчхэ (кор. 짐ᄎᆡ) > чимчхы (кор. 짐츼) > кимчхи (кор. 김치)

Придыхательный первый согласный в тхимчхэ стал непридыхательным в тимчхэ, затем подвергся палатализации в чимчхэ. Слово стало чимчхы с потерей гласного о в корейском языке, а затем кимчхи с депалатализованным начальным согласным. В современном корейском языке иероглифы кор. 沈菜 произносятся как чхимчхэ (кор. 침채) и не используются для обозначения кимчхи. Слово кимчхи не считается сино-корейским словом^[13]. Старые формы слова сохранились во многих региональных диалектах: чимчхэ (диалекты Чолладо, Хамгёндо)^[14], чимчхи (диалекты Чхунчхондо, Канвондо, Кёнгидо, Кёнсандо, Хамгёндо, Чолладо)^[15] и димчхи (диалект Пхёнандо)^[16].

В «Самгук саги», исторических записях Троецарствия, упоминается кувшин для солений, используемый для ферментации овощей, что указывает на употребление ферментированных овощей в то время^[17]. Жители Когурё, которым приписывают создание раннего кимчхи, владели навыками ферментации и широко употребляли ферментированную пищу^[18]. Во времена государства Силла (57 г. до н. э. — 935 г. н. э.) кимчхи стало распространённым явлением по мере того, как Буддизм распространялся по стране и способствовал вегетарианскому образу жизни^[19].

Засолка овощей была идеальным методом сохранения продуктов до появления холодильников. В Корее кимчхи готовили зимой, ферментируя овощи и закапывая их в землю в традиционных коричневых керамических горшках, называемых онги. Этот труд также способствовал сплочению женщин в семье^[19] . Стихотворение о , написанное литератором XIII века Ли Гюбо, показывает, что кимчхи из редьки было обычным явлением в Корё (918–1392)^[20][21][22].

Кимчхи было основным продуктом корейской культуры, но исторические версии не были острыми^[23]. Ранние записи о кимчхи не упоминают чеснок или перец чили^[24]. Перец чили, ставший стандартным ингредиентом кимчхи, был неизвестен в Корее до начала XVII века, так как является культурой Нового Света^[25]. Перец чили, родом из Америки, был завезён в Восточную Азию португальскими торговцами^[24][26][27]. Первое упоминание о перце чили встречается в энциклопедии «Чибон юсоль», опубликованной в 1614 году^[17]. В книге по управлению фермой «Саллим кёндже» (XVII–XVIII вв.) упоминается кимчхи с перцем чили^[17][28]. Однако широкое распространение использование перца чили в кимчхи получило только в XIX веке^[29]. Рецепты начала XIX века очень напоминают современное кимчхи^[30][31].

Книга 1766 года «Чынбо саллим кёндже» сообщает о разновидностях кимчхи, приготовленных с множеством ингредиентов, включая чхонгак-кимчхи (из редьки чхонгак), ои-собаги (с огурцом), сокпак-чи (с чоги-чот) и тончхими^[17][32]. Однако пекинская капуста была завезена в Корею только в конце XIX века^[29], и кимчхи из цельной капусты, похожее на современную форму, описано в «Сиыйчонсо», поваренной книге, опубликованной примерно в то же время.

Во время участия Южной Кореи в войне во Вьетнаме индустриализация и коммерциализация производства кимчхи приобрели важное значение, поскольку корейское правительство хотело обеспечить пайками свои войска. Правительство Кореи обратилось к США за помощью в обеспечении южнокорейских войск, которые, как сообщалось, «отчаянно нуждались» в этой еде в полевых условиях^[33][34].

В 2008 году южнокорейские учёные создали специальное низкокалорийное, богатое витаминами «космическое кимчхи» для Ли Со Ён, первого корейского космонавта. Оно было лишено бактерий, в отличие от обычного кимчхи, где бактерии необходимы для ферментации, так как существовали опасения, что космические лучи могут вызвать мутацию бактерий^[35].

Южная Корея разработала программы для взрослых корейских усыновлённых, возвращающихся в Южную Корею, чтобы узнать о корейской культуре. Одной из таких программ было обучение приготовлению кимчхи^[36].

В 1996 году Корея выразила протест против японского коммерческого производства кимчхи, утверждая, что японский продукт (кимути, яп. キムチ) отличается от кимчхи. В частности, японское кимчхи не было ферментированным и больше походило на асадзукэ. Корея лоббировала международный стандарт в Кодексе Алиментариус, организации, связанной со Всемирной организацией здравоохранения, которая определяет добровольные стандарты приготовления пищи для целей международной торговли^[37][38]. В 2001 году Кодекс Алиментариус опубликовал добровольный стандарт, определяющий кимчхи как «ферментированный продукт, в котором в качестве основного ингредиента используется засоленная пекинская капуста, смешанная с приправами, и который проходит процесс выработки молочной кислоты при низкой температуре», но который не указывал минимальное количество ферментации и не запрещал использование добавок^[39]. После включения стандарта кимчхи экспорт кимчхи из Кореи увеличился, но также выросло производство кимчхи в Китае и импорт китайского кимчхи в Корею^[34].

Из-за проливных дождей, сокративших время сбора урожая капусты и других основных ингредиентов для кимчхи в 2010 году, цены на ингредиенты и само кимчхи сильно выросли. Корейские и международные газеты назвали рост цен национальным кризисом^[40]. Некоторые рестораны перестали предлагать кимчхи в качестве бесплатного гарнира, что The New York Times сравнила с американской бургерной, переставшей предлагать бесплатный кетчуп^[41]. В ответ на кризис цен правительство Южной Кореи объявило о временном снижении тарифов на импортную капусту, чтобы совпасть с сезоном кимджан^[40].

Элементы, связанные с кимчхи, были внесены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО как Южной, так и Северной Кореей. Это делает кимчхи вторым нематериальным наследием, представленным двумя странами (первым была народная песня «Ариран»)^[42]. Предметом Нематериального культурного наследия стала «культура кимджан»: само кимчхи не зарегистрировано.

Кимджан, традиция приготовления и совместного использования кимчхи, которая обычно происходит поздней осенью, была добавлена в список как «Кимджан, приготовление и совместное использование кимчхи в Республике Корея». Практика кимджан подтверждает корейскую идентичность и укрепляет семейное сотрудничество. Кимджан также является важным напоминанием для многих корейцев о том, что человеческие сообщества должны жить в гармонии с природой^[43].

Северокорейское приготовление кимчхи было внесено в список в декабре 2015 года^[42] как «Традиция приготовления кимчхи в Корейской Народно-Демократической Республике»^[44]. Северокорейское кимчхи, как правило, менее острое и менее красное, чем южнокорейское^[45]. Морепродукты используются реже, соли добавляется меньше. Дополнительный сахар используется для помощи в ферментации в холодном климате^[46].

В США штаты Калифорния, Виргиния, Мэриленд и Нью-Йорк, а также столица Вашингтон издали прокламации, объявляющие 22 ноября «Днём кимчхи» в знак признания важности этого блюда как части корейской культуры^[47][48].

С 2012 года китайское правительство фактически запретило импорт корейского кимчхи посредством правительственных постановлений. Игнорируя стандарты кимчхи, изложенные в Кодексе Алиментариус, Китай определил кимчхи как производное от одной из своих собственных кухонь, называемой паоцай. Однако из-за существенно отличающихся методов приготовления от паоцай, кимчхи содержит значительно больше молочнокислых бактерий в процессе ферментации, что превышает китайские нормы. С 2012 года коммерческий экспорт корейского кимчхи в Китай упал до нуля; единственные незначительные объёмы экспорта приходятся на выставочные мероприятия, проводимые в Китае.

В статье 2017 года в The New York Times говорилось, что антикорейские настроения в Китае усилились после согласия Южной Кореи на размещение системы THAAD в Южной Корее. Китайские государственные СМИ призывали к бойкоту южнокорейских товаров, и некоторые китайские националисты поклялись не есть кимчхи^[49]. Этот шаг подвергся критике со стороны других китайских националистов, которые отметили, что Китай официально считает корейцев неотъемлемой этнической группой в многонациональном государстве, и что кимчхи также является коренным блюдом для Яньбянь-Корейского автономного округа^[50].

В ноябре 2020 года Международная организация по стандартизации (ISO) опубликовала ISO 24220:2020, новые правила приготовления паоцай^[51]. В том же месяце китайская новостная организация Global Times заявила, что новый стандарт ISO является «международным стандартом для индустрии кимчхи, возглавляемой Китаем», несмотря на то, что в стандарте чётко указано: «этот документ не применяется к кимчхи». Это вызвало сильный гнев со стороны южнокорейских СМИ и жителей^[52], а также реакцию некоторых китайцев, утверждавших, что Китай имеет право претендовать на кимчхи как на своё собственное^[53].

Однако разъяснения обеих стран позже показали, что спор был вызван недопониманием перевода китайского слова паоцай^[54]. После возникновения спора Global Times пояснила, что это было просто «недопонимание в переводе»: они имели в виду китайский паоцай, и в их статье на китайском языке использовался термин паоцай, но в английской версии он был «ошибочно» переведён как «кимчхи»^[55][56]. Они признали, что кимчхи и паоцай — это два разных блюда: «Кимчхи относится к виду блюда из ферментированной капусты, которое играет неотъемлемую роль в корейской кухне, в то время как паоцай, или сычуаньский паоцай, относится к маринованным овощам, которые изначально популярны в провинции Сычуань на юго-западе Китая, но теперь и в большинстве частей северного Китая»^[55]. Global Times также сообщила, что Baidu Baike, китайская онлайн-энциклопедия, удалила спорную фразу «Корейское кимчхи произошло из Китая» после запроса^[55].

По словам Соджин Лим, содиректора Института корееведения Университета Центрального Ланкашира, корейское кимчхи в Китае часто называют паоцай, но у Китая есть своё собственное блюдо из ферментированных овощей сычуаньской кухни, которое также называется паоцай. В 2021 году южнокорейское Министерство культуры, спорта и туризма представило рекомендации по установлению термина синьци (кит. 辛奇) в качестве нового правильного китайского перевода кимчхи, в то время как паоцай больше не являлся приемлемым переводом^[57]. Однако CNN сообщил, что новый китайский перевод кимчхи не пользовался популярностью ни у китайских, ни у корейских пользователей сети. Некоторые китайцы жаловались, что они признают разницу между блюдами, но им не нравится, когда им указывают, как переводить кимчхи на китайский. Среди корейцев также были жалобы на то, что Корея присваивает свою традиционную культуру китайцам, пытаясь продвигать китайский термин для кимчхи, который не имеет аутентичного корейского звучания^[58].

Разновидности кимчхи определяются основными овощными ингредиентами и смесью приправ, используемых для придания вкуса.

Капуста (пекинская, бомдон, кочанная капуста) и редька (, редька чхонгак, редька кеголь, редька ёльму) являются наиболее часто используемыми овощами для кимчхи^[1][2]. Другие овощи для кимчхи включают астру, корни ширококолокольчика, корни лопуха, сельдерей, кинзу, кресс-салат, златоцвет, огурец, баклажан, джусай, стрелки чеснока, имбирь, побеги аралии, омежник, лук круглый, корни лотоса, листовую горчицу, лук, листья периллы, побеги бамбука, Momordica charantia, тыкву, ботву редьки, листья рапса, лук-шалот, водоросли, ростки сои, шпинат, сахарную свёклу, лозы батата и помидоры^[59].

Соль для засолки (с более крупным размером зерна по сравнению с поваренной солью) используется в основном для начальной засолки овощей для кимчхи. Будучи минимально обработанной, она помогает развивать вкус в ферментированных продуктах. Капусту обычно солят дважды при приготовлении острого кимчхи.

Обычно используемые приправы включают кочхукару (порошок чили), зелёный лук, чеснок, имбирь и чотгаль (солёные морепродукты)^[1][2]. В более холодных северных частях Корейского полуострова чотгаль может быть заменён сырыми морепродуктами^[60]. Если используется чотгаль, то в северных и центральных регионах предпочитают более мягкий сэу-чот (солёные креветки) или чоги-чот (солёный горбыль), а количество чотгаля уменьшают^[60]. В Южной Корее, напротив, обычно используется большое количество более сильного мёльчхи-чот (солёные анчоусы) и кальчхи-чот (солёная рыба-сабля)^[60]. Сырые морепродукты или тэгу-агами-чот (солёные жабры трески) используются в районах восточного побережья^[60].

Соль, зелёный лук, чеснок, рыбный соус и сахар обычно добавляют для придания вкуса кимчхи^[61].

Для приготовления кимчхи капусту или дайкон нарезают на небольшие одинаковые кусочки, чтобы увеличить площадь поверхности. Затем кусочки покрывают солью, чтобы вытянуть воду и увеличить содержание соли, что помогает сохранить их, предотвращая рост вредных микроорганизмов. Этот процесс засолки может использовать 5–7 % соли в течение 12 часов или 15 % соли в течение 3–7 часов.

После засолки лишнюю воду сливают и добавляют приправы. Сахар можно использовать для связывания оставшейся воды. Наконец, засоленные овощи упаковывают в герметичные банки и оставляют бродить при комнатной температуре на 24–48 часов. Идеальная концентрация соли во время ферментации составляет около 3 %.

Поскольку процесс ферментации приводит к выработке углекислого газа, банку следует ежедневно открывать («выпускать газ»), чтобы выпустить газ^[62]. Чем больше происходит ферментация, тем больше углекислого газа будет включено, что приводит к эффекту, похожему на газированный напиток.

Микроорганизмы, присутствующие в кимчхи, включают Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. kimchii, Lb. parabrevis, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. inhae, Ln. kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens, Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. kimchii, W. koreensis и W. soli^{[63][64][65][66][67][68][69][70]}. Археи и дрожжи, такие как Saccharomyces, Candida, Pichia и Kluyveromyces, также присутствуют в кимчхи^[71][72], причём последние ответственны за нежелательные белые колонии, которые иногда образуются в продукте, а также за порчу продуктов и посторонние привкусы^[71][73].

На ранних стадиях ферментации разновидность Leuconostoc встречается чаще из-за её более низкой кислотоустойчивости и микроаэрофильных свойств; Leuconostoc также лучше растёт при низких концентрациях соли^[71]. В процессе ферментации по мере повышения кислотности разновидности Lactobacillus и Weissella становятся доминирующими из-за их более высокой кислотоустойчивости. Lactobacillus также лучше растёт в условиях с более высокой концентрацией соли^[71].

Эти микроорганизмы присутствуют благодаря естественной микрофлоре, обеспечиваемой использованием нестерилизованных пищевых материалов при производстве кимчхи^[74][75]. Этап засолки сырья, а также добавление порошка красного перца подавляют патогенные и гнилостные бактерии, присутствующие в микрофлоре, позволяя молочнокислым бактериям (МКБ) процветать и становиться доминирующим микроорганизмом^[74][76]. Эти анаэробные микроорганизмы неуклонно увеличиваются в количестве на средних стадиях ферментации и предпочитают содержаться при низких температурах около 10 °C, pH 4,2–4 и оставаться в присутствии 1,5–4 % NaCl^[71][74]. Более быстрая ферментация при более высокой температуре также может быть выбрана для ускорения роста бактериальных культур для более быстрого снижения уровня pH^[71].

Поскольку сырые крестоцветные овощи сами по себе являются источником МКБ, необходимых для ферментации, для производства кимчхи не требуется закваска; скорее, происходит спонтанная ферментация^[77]. Общая популяция микроорганизмов, присутствующих в начале обработки, определяет результат ферментации, в результате чего конечный продукт может сильно различаться по качеству и вкусу^[74]. В настоящее время не существует рекомендуемых подходов к контролю микробного сообщества во время ферментации для прогнозирования результата^[77]. В промышленном производстве кимчхи используются закваски, состоящие из Leu. mesenteroides, Leu. citreum и Lb. plantarum, которые часто оказываются безуспешными, поскольку не могут вытеснить естественные культуры на сырье^[71].

Молочнокислые бактерии (МКБ) производят молочную кислоту, перекись водорода и углекислый газ в качестве побочных продуктов метаболизма. Молочная кислота быстро снижает pH, создавая кислую среду, непригодную для большинства других микроорганизмов, переживших засолку^[75]. Это также изменяет вкус дополнительных ингредиентов и может повысить питательную ценность сырья, поскольку микробное сообщество в процессе ферментации может синтезировать витамины группы B и гидролизовать целлюлозу в тканях растений, высвобождая питательные вещества, которые обычно не перевариваются желудочно-кишечным трактом человека^[75]. Перекись водорода образуется при окислении восстановленного никотинамидадениндинуклеотида (NADH) и обеспечивает антибиотик для подавления некоторых нежелательных микроорганизмов^[75]. Углекислый газ действует как консервант, вытесняя кислород для создания анаэробной среды, а также создавая желаемую карбонизацию в конечном продукте^[75].

Кимчхи известно своим сильным, острым вкусом и запахом, хотя существуют и более мягкие разновидности. Различия в процессе ферментации приводят к тому, что конечный продукт сильно различается по качеству и вкусу^[74]. Сильный запах особенно связан с сернистыми соединениями из чеснока и имбиря в кимчхи, что может быть менее привлекательным для некорейцев. Учёные экспериментируют с типами бактерий, используемых в производстве, чтобы минимизировать запах и повысить привлекательность для международных рынков^[78]. Эти усилия не всегда ценятся любителями кимчхи, так как вкус меняется в процессе, и некоторые считают, что «повествование Южной Кореи о собственном кулинарном продукте» манипулируется в угоду вкусам иностранцев^[79].

Кимчхи — один из важнейших основных продуктов корейской кухни. Корейский термин «кимчхи» относится к ферментированным овощам и охватывает солёные и приправленные овощи^[80]. Его подают в основном как гарнир к каждому приёму пищи, но также могут подавать как основное блюдо^[81]. В мире кимчхи в основном известно как острое блюдо из ферментированной капусты^[19].

Продолжают создаваться новые вариации кимчхи^[82], и вкус может варьироваться в зависимости от региона и сезона^[83]. Традиционно секрет приготовления кимчхи передавался от матерей к дочерям, чтобы сделать их подходящими жёнами для своих мужей^[84]. Однако с нынешним технологическим прогрессом и ростом использования социальных сетей многие люди во всём мире теперь могут получить доступ к рецептам приготовления кимчхи^[84].

Кимчхи можно классифицировать по основным ингредиентам, регионам или сезонам. Северная и южная части Кореи имеют значительную разницу температур^[85]. Существует более 180 признанных разновидностей кимчхи^[86]. Наиболее распространённые вариации кимчхи:

• Пэчху-кимчхи (кор. 배추김치) — острое кимчхи из пекинской капусты, приготовленное из цельных листьев капусты.
• Пэчху-котчори (кор. 배추겉절이) — неферментированное кимчхи из пекинской капусты.
• Поссам-кимчхи (кор. 보쌈김치) — завёрнутое кимчхи.
• Пэк-кимчхи (кор. 백김치) — белое кимчхи, приготовленное без перца чили.
• Тончхими (кор. 동치미) — неострое водянистое кимчхи.
• Набак-кимчхи (кор. 나박김치) — слегка острое водянистое кимчхи.
• Чхонгак-кимчхи (кор. 총각김치) — кимчхи из нарезанной кубиками редьки чхонгак, популярное острое кимчхи.
• Ккактуги (кор. 깍두기) — острое кимчхи из нарезанной кубиками с сильным запахом, содержащее ферментированные креветки.
• Ои-собаги (кор. 오이소박이) — кимчхи из огурцов, которое может быть начинено морепродуктами и пастой чили; популярный выбор в весенний и летний сезоны.
• Па-кимчхи (кор. 파김치) — острое кимчхи из зелёного лука.
• Ёльму-кимчхи (кор. 열무김치) — также популярный выбор весной и летом, готовится из редьки ёльму и не обязательно должно быть ферментированным.
• Кат-кимчхи (кор. 갓김치) — готовится из листовой горчицы.
• Янбэчху-кимчхи (양배추 김치) — острое кимчхи из капусты, приготовленное из листьев «кочанной» капусты (в отличие от пекинской капусты).

Кимчхи из северных частей Кореи, как правило, содержит меньше соли и красного чили и обычно не включает засоленные морепродукты для приправы. Северное кимчхи часто имеет водянистую консистенцию. Кимчхи, приготовленное в южных частях Кореи, таких как провинции Чолладо и Кёнсандо, использует соль, перец чили и мёльчхи-чот (кор. 멸치젓, засоленные анчоусы, оставленные для брожения) или сэу-чот (кор. 새우젓, засоленные креветки, оставленные для брожения), мёльчхиэкчот (кор. 멸치액젓), рыбный соус из анчоусов, кканариэкчот (кор. 까나리액젓), жидкий чот из песчанки, похожий на рыбный соус, используемый в Юго-Восточной Азии, но более густой.

Сэу-чот (кор. 새우젓) или мёльчхи-чот не добавляют в смесь специй для кимчхи, а сначала варят на медленном огне, чтобы уменьшить запах, устранить дубильный вкус и жиры, а затем смешивают с загустителем из рисового или пшеничного крахмала (кор. 풀). Эта техника вышла из употребления за последние 40 лет.

Белое кимчхи не является ни красным, ни острым. Оно включает белое кимчхи из пекинской капусты и другие разновидности, такие как белое кимчхи из (тончхими). Водянистые разновидности белого кимчхи иногда используются в качестве ингредиента в ряде блюд, таких как холодная лапша в рассоле тончхими (тончхими-куксу).

• Котчори (кор. 겉절이): неферментированное кимчхи, предназначенное для употребления в свежем виде.
• Мугын-чи (кор. 묵은지), также известное как мугын-кимчхи (кор. 묵은김치): выдержанное кимчхи.

Следующая региональная классификация относится к 1960-м годам. С тех пор практика приготовления кимчхи и тенденции в Корее отошли от неё^[85] .

• Пхёнандо: Нетрадиционные ингредиенты были приняты в сельских районах из-за острой нехватки продовольствия.
• Хамгёндо: Из-за близости к океану жители этого региона используют свежую рыбу и устрицы для приправы своего кимчхи.
• Хванхэдо: Вкус кимчхи в провинции Хванхэдо не пресный, но и не слишком острый. Большинство кимчхи из этого региона имеют менее насыщенный цвет, так как хлопья красного чили не используются. Типичное кимчхи в провинции Хванхэдо называется хобакчи (호박지). Оно готовится из тыквы (пунди).
  

  Кимчхи-пучхимгэ, пикантный корейский блин с кимчхи
• Кёнгидо
• Чхунчхондо: Вместо использования ферментированной рыбы жители региона полагаются на соль и ферментацию для приготовления пикантного кимчхи. В провинции Чхунчхондо больше всего разновидностей кимчхи.
• Канвондо (Южная Корея)/Канвондо (Северная Корея): В провинции Канвондо кимчхи хранится дольше. В отличие от других прибрежных регионов Кореи, кимчхи в этой области не содержит много солёной рыбы.
• Чолладо: Солёный жёлтый горбыль и солёная масляная рыба используются в этом регионе для создания различных приправ для кимчхи.
• Кёнсандо: Кухня этого региона более солёная и острая. Наиболее распространённые компоненты приправы включают мёльчхи-чот (кор. 멸치젓), который даёт рассольный и пикантный вкус. Они также используют устрицы в своём кимчхи.
• Зарубежные страны: В некоторых местах мира люди иногда делают кимчхи из западной капусты и многих других альтернативных ингредиентов, таких как брокколи^[87][88].

Различные виды кимчхи традиционно готовились в разное время года, в зависимости от того, когда созревали различные овощи, а также для того, чтобы воспользоваться преимуществами жаркого и холодного сезонов до эры холодильников. Хотя появление современного охлаждения — включая холодильники для кимчхи, специально разработанные с точным контролем для поддержания различных сортов кимчхи при оптимальных температурах на разных стадиях ферментации — сделало эту сезонность ненужной, корейцы продолжают потреблять кимчхи в соответствии с традиционными сезонными предпочтениями^[89].

После длительного периода потребления кимджан кимчхи (кор. 김장김치) зимой, для приготовления кимчхи использовались свежие травы и овощи. Эти виды кимчхи не ферментировались и даже не хранились в течение длительного времени, а употреблялись в свежем виде.

Редька ёльму и огурцы — летние овощи, из которых делают кимчхи ёльму-кимчхи (кор. 열무김치), которое съедается за несколько укусов. Могут добавляться засоленная рыба или моллюски, часто используется свежемолотый сушёный перец чили.

Пэчху кимчхи готовится путём вкладывания смешанных материалов начинки, называемых сок (буквально «внутри»), между слоями засоленных листьев неразрезанной цельной пекинской капусты. Ингредиенты сок (кор. 속) могут варьироваться в зависимости от регионов и погодных условий. Как правило, пэчху кимчхи имело сильный солёный вкус до конца 1960-х годов, до этого использовалось большое количество мёльчхи-чот или сэу-чот.

Когумасун кимчхи готовится из стеблей батата.

Традиционно наибольшее разнообразие кимчхи было доступно зимой. В рамках подготовки к долгим зимним месяцам многие виды кимджан кимчхи (кор. 김장 김치) готовились в начале зимы и хранились в земле в больших горшках для кимчхи. Сегодня многие городские жители используют современные холодильники для кимчхи, предлагающие точный контроль температуры для хранения кимджан кимчхи. Ноябрь и декабрь традиционно являются временем, когда люди начинают делать кимчхи; женщины часто собираются в домах друг друга, чтобы помочь с приготовлением зимнего кимчхи^[41]. «Пэчху кимчхи» готовится из солёной пэчху, наполненной тонкими полосками , петрушкой, кедровыми орехами, грушами, каштанами, измельчённым красным перцем, манным лишайником (кор. 석이 버섯), чесноком и имбирём.

По состоянию на 2004 год предпочтения в приготовлении кимчхи в корейских семьях распределялись от наиболее часто приготавливаемого типа кимчхи к менее часто приготавливаемым типам: пэчху кимчхи (наиболее часто приготавливаемый тип), затем ккактуги, затем тончхими и затем чхонгак кимчхи. Пэчху кимчхи составляло более семидесяти процентов продаваемого кимчхи, а кимчхи из редьки составляло около двадцати процентов продаваемого кимчхи^[90].

Кимчхи готовится из различных овощей и содержит высокую концентрацию пищевых волокон^[91], при этом имея низкую калорийность. Овощи, используемые в кимчхи, также способствуют потреблению витамина А, тиамина (B₁), рибофлавина (B₂), кальция и железа^[92][93].

В статье 2003 года говорилось, что южнокорейцы потребляют 18 кг кимчхи на человека в год^[37]. Многие приписывают «корейское экономическое чудо» отчасти употреблению этого блюда^[33]. Взрослые корейцы съедают от 50 до 200 г кимчхи в день^[96].

Южная Корея потратила около 129 миллионов долларов в 2017 году на закупку 275 000 метрических тонн иностранного кимчхи, что более чем в 11 раз превышает объём экспорта, согласно данным, опубликованным Таможенной службой Кореи в 2017 году^[97]. Южная Корея потребляет 1,85 миллиона метрических тонн кимчхи ежегодно, или 36,1 кг на человека^[98]. Она импортирует значительную часть этого объёма, в основном из Китая, и имеет дефицит торговли кимчхи в размере 47,3 миллиона долларов^[97].

В 2021 году корейцы коллективно потребили 1 965 000 тонн кимчхи, при этом средний кореец потреблял 88,3 грамма кимчхи в день. Этот средний показатель неуклонно снижался со 109,9 грамма в день в 2010 году, что означает снижение на 19,6 %. Мужчины, как правило, потребляют больше кимчхи, чем женщины, в среднем 106,6 грамма по сравнению с 70,0 грамма^[99].

Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов имеет правила для коммерческого производства кимчхи. Конечный продукт должен иметь pH в диапазоне от 4,2 до 4,5^[100]. Любые ингредиенты с низкой кислотностью и pH выше 4,6, включая белый дайкон и пекинскую капусту, не должны оставляться в условиях, способствующих росту нежелательных микроорганизмов, и требуют письменного описания процедуры, разработанной для обеспечения этого, которое должно быть доступно по запросу^[100]. Этот процедурный план должен включать шаги, поддерживающие стерильность используемого оборудования и продуктов, а также детали всех процессов стерилизации^[100]. Пороговое значение pH 4,6 является общим для многих правил безопасности пищевых продуктов, изначально определённым потому, что токсин ботулизма не вырабатывается ниже этого уровня^[101].