Мороженое с беконом

Как правило, мороженое едят как десерт. Однако есть свидетельства о том, что в викторианскую эпоху готовили солёные виды мороженого^[5]. Изначально мороженое с беконом было шуткой — чем-то, что никто не стал бы есть по своему желанию. В 1973 году в передаче «Два Ронни» показали «Скетч о кафе-мороженом» (англ. Ice Cream Parlor Sketch). В нём клиент заказал мороженое со вкусом сыра и лука с копчёным беконом^[6].

1 апреля 1992 года в ресторане Aldrich’s Beef and Ice Cream Parlor во Фредонии, штате Нью-Йорк, в качестве эксперимента приготовили мороженое со вкусом бекона и яйца^[7]. Десятью годами ранее совладелец Скотт Олдрич получил заказ от продавца подливок на мороженое с говяжьей подливкой^[7]. Его приготовили на День дурака в 1982 году. По слухам это было «их самое ужасное» творение, однако в Aldrich’s Beef and Ice Cream Parlor продолжили готовить другие необычные вкусы десерта на День дурака. Среди них — мороженое со вкусом шоколадных спагетти (один из рецептов Джулии Олдрич), с кетчупом и горчицей, со свининой и фасолью и с квашеной капустой и ванилью (1991 г.). В 1992 году в ресторане приготовили 57 литров мороженого со вкусом бекона и яйца, которое раздавали бесплатно всем желающим. Мороженое понравилось большинству. В 1992 году в газете The Victoria Advocate написали следующее:

В 2003 году в Рехобот-Бич, штате Делавэр, открылось кафе-мороженое Udder Delight, которое специализируется на необычных вкусах мороженого. В кафе создали рецепт мороженого с арахисовым маслом и вареньем, а также с беконом^[8] — оно напоминало по вкусу пекановое масло. Владелец заведения, Чип Хёрн, включил вкусы мороженого в фокус-группу. Попробовать вкусы мороженого можно было по приглашению — дегустаторы предлагали изменения и высказывали своё мнение о мороженом.

Английский шеф-повар Хестон Блюменталь готовит необычные блюда, используя молекулярную кухню. В 2004 году его ресторану Fat Duck в Брее, Беркшире, присвоили три звезды Мишлен^[9]. В 2001 году Блюменталь придумал солёное мороженое с горчицей и крабом^[10]. В статье об инкапсуляции вкуса Блюменталь объяснил, что в инкапсулированных взрывах вкус гораздо интенсивнее, чем при эмульгировании в растворе. Поэтому чем дольше готовятся яйца, тем сильнее слипаются белки. По мороженному распределены сферы со вкусом яйца. Когда мороженое тает во рту, вкус из сферы высвобождается^[11]. Джей Рейнер из The Observer описал процесс приготовления мороженого с беконом так^[12]:

Традиционное мороженое — это замороженный яичный крем с ароматизаторами. Блюменталь взбивал яичные желтки с сахаром до тех пор, пока сахар не начинал взаимодействовать с белками желтка, образуя белковую сеть. После того как масса становилась белой, он добавлял ароматизаторы. Помешивая смесь, Блюменталь максимально быстро охлаждал её жидким азотом^[13].

Мороженое Блюменталя с беконом и яйцом стало одним из фирменных блюд шеф-повара^[14]. Благодаря нему и другим уникальным блюдам он прославился как «Мастер странного» (англ. The Wizard of Odd), а его ресторан стал настоящим магнитом для гурманов. Блюменталь заявил, что хочет создать мороженое, в котором вкусы раскрываются поэтапно. Например, сначала бекон и яйцо, а затем апельсиновый сок или чай. Он сказал, что как только освоит технику разделения вкусов, то попробует приготовить мороженое со вкусом мидий и шоколада^[13].

В новогоднем списке почётных гостей 2006 года Блюменталя удостоили звания офицера Превосходнейшего ордена Британской империи^[15] (четвёртый по значимости рыцарский орден Великобритании) за заслуги в сфере кулинарии.

Мороженое с беконом появилось в 1992 году и стало популярным в 2000-х. У блюда нет традиционного рецепта. Как правило, в рецептах бекон добавляют в сладкое мороженое, часто ванильное. Однако бекон также кладут в мороженое с кофе, ромом или пеканом. Солёный вкус бекона подчёркивает сладость мороженого^[16]. Согласно статье Wired.com, перед употреблением бекон следует засахарить, то есть запечь его в сахарном сиропе. Благодаря этому бекон становится сладким — так же в некоторых штатах США карамелизируют панкейки^[17].

В своём рецепте Блюменталь использует мороженое с яичным вкусом без ароматизаторов. В рецепте из кулинарной книги «The Big Fat Duck», бекон слегка обжаривают вместе с жиром, а затем в течение 10 часов настаивают в молоке. В полученной жидкости готовят смесь яйца с сахаром, которую переваривают, чтобы усилить яичный вкус. Затем смесь процеживают, пропускают через кухонный комбайн, взбивают и замораживают. Мороженое подают с карамелизированным французским тостом, компотом из томатов, ломтиком панчетты в кленовом сиропе, и чайным желе^[18].

Позже Блюменталь обновил рецепт — перед обжариванием он стал мариновать бекон в вакуумной упаковке в течение 10 часов. Также он изменил подачу: незастывшее мороженое нужно влить в пустые яичные скорлупки, а затем эффектно обработать жидким азотом при подаче, чтобы впечатлить клиента.

Вначале мороженое с беконом вызвало неоднозначную реакцию. Изначально сочетание сладких и пикантных вкусов считалось спорным. В 2004 году конкурент Блюменталя шеф-повар Нико Ладенис сказал, что Мишлен оказывает «медвежью услугу отрасли», назвав Блюменталя гениальным изобретателем мороженого с яйцом и беконом. Он заявил, что за одну лишь оригинальность идеи не дают звезду Мишлен. Блюменталь отметил, что Ладенис никогда не пробовал его мороженое^[19].

Тревор Уайт предположил, что Блюменталь увлёкся культурой, в которой избалованым выбором посетителям постоянно нужны новинки. В этом контексте он сравнил еду с «шоу уродов»^[20]. Джанет Стрит-Портер раскритиковала блюда Блюменталя, называв их вычурными. Она попыталась приготовить мороженое с беконом и яйцом по рецепту, опубликованному в его кулинарной книге The Big Fat Duck Cookbook. Она слегка изменила рецепт из-за загруженности рабочего графика и отсутствия нужных инструментов. Джанет сказала, что в итоге получилось нечто тошнотворное и «отвратительное настолько, что словами не описать»^[21].

Мороженое с беконом вызвало споры после статьи кулинарного обозревателя Ноэль Картер из Los Angeles Times. В ней автор назвала мороженое с беконом совершенством, в то время как в соседний раздел о здоровье поместили фотографию аортокоронарного шунтирования с заголовком «Мороженое с беконом не приведёт ни к чему хорошему»^[22]. Чип Хёрн — производитель мороженого Udder Delight из Делавэра, готовил мороженое с беконом отчасти, чтобы привлечь покупателей. В своём кафе он даёт покупателям попробовать любой вкус мороженого. Чип Хёрн знал, что вкусы его мороженого выделяют его заведение на фоне множества других кафе. Многие люди приходят попробовать мороженое с беконом, а затем покупают мороженое с другим вкусом^[23].

В последние годы мороженое с беконом готовили разные шеф-повара. Например, оно появилось в меню ресторана Espai Sucre в Барселоне. Заведение специализируется на новаторских и эффектных десертах^[24]. В американском шоу Fancy food участники должны были приготовить десерт с использованием бекона. В 2006 году в реалити-шоу Top Chef два участника приготовили свои версии мороженого с беконом^[25]. Знаменитый шеф-повар Боб Блумер выиграл техасский конкурс по приготовлению мороженого с беконом. Первоначально он планировал использовать карамелизированный бекон, однако в последний момент решил сделать мороженое с грильяжем и беконом. В первом сезоне конкурса The Next Iron Chef канала Food Network шеф-повар Майкл Саймон приготовил мороженое с беконом. Судья Эндрю Ноултон отклонил его блюдо, сказав, что оно не является авторским. Однако Саймону удалось преуспеть и победить в конкурсе. Летом 2012 года в США компания Burger King произвела «сандей с беконом» (bacon sundae) — ванильное мороженое с карамелью, шоколадом, кусочками бекона и полоской бекона сверху^[26]. В апреле 2012 года это мороженое выпустили в пробную продажу в Нашвилле^[26].