Искусство кулинарии, изложенное просто и понятно

В книге есть краткое оглавление на титульном листе, затем обращение «К читателю», а далее — полное оглавление по главам с указанием каждого рецепта. В конце книги приведён полный алфавитный указатель.

Гласс объясняет в обращении «К читателю», что писала просто: «Моя цель — обучить простых людей», приводя пример шпигования курицы: она не использует термин «большие шпигованные куски», так как читатели не поймут, а пишет «маленькие кусочки бекона», что понятно. Она также отмечает: «У великих поваров такой высокий стиль изложения, что бедные девушки теряются, не понимая, что имеется в виду»^[4].

Помимо простоты, Гласс подчёркивает стремление к экономии: «Некоторые вещи настолько расточительны, что почти стыдно их использовать, когда блюдо можно приготовить не хуже, а то и лучше, без них»^[5].

Главы иногда начинаются с краткого введения с общими советами по теме, например, по приготовлению мяса; далее следуют рецепты. В рецептах не указывается время приготовления или температура духовки^[6]. Нет отдельных списков ингредиентов: при необходимости количество указывается прямо в инструкции. Во многих рецептах количество не указано вовсе, повару просто даются указания, например:

Искусство кулинарии было бестселлером на протяжении столетия после публикации, сделав Гласс одной из самых известных авторов кулинарных книг своего времени.^[17] Книга была «безусловно самой популярной кулинарной книгой XVIII века в Британии»^[18].

Другие авторы заимствовали её работу без указания источника. Книга Пенелопы Брэдшоу вышла в следующем году с заявлением, что это 10-е издание, и содержала рецепты, взятые из книги Гласс, но с удвоенными или уменьшенными вдвое количествами, чтобы скрыть заимствование^[19].

Долгое время ходили слухи, что, несмотря на указание автора, книгу написал мужчина; Сэмюэл Джонсон был процитирован Джеймсом Босуэллом в доме издателя Чарльза Дилли: «Женщины хорошо прядут, но не могут написать хорошую кулинарную книгу»^[17].

В своей книге 1754 года Professed Cookery современница Гласс Энн Кук подвергла Искусство кулинарии резкой критике, используя как стихи, например: «Посмотрите на леди на титульном листе, как быстро продаётся книга и обманывает эпоху»^[20], так и эссе; стихотворение справедливо обвиняло Гласс в плагиате.^[16][20]

The Foreign Quarterly Review в 1844 году отмечал: «В книге много хороших рецептов, и она написана простым языком». Рецензент одобряет стремление Гласс к простоте, но замечает: «У этой книги есть один большой недостаток: она искажена сильным антипатриотическим [антифранцузским] предубеждением»^[21].

Книга пользовалась большим спросом в колониях Северной Америки. Эта популярность сохранилась и после Американской войны за независимость. В мемуарах Нью-Йорка 1840-х годов отмечалось: «Мы освободились от скипетра короля Георга, но власть Ханны Гласс безоговорочно распространялась на наши очаги и обеденные столы, с куда большей силой и абсолютностью»^[18]. В первом американском издании Искусства кулинарии (1805) были два рецепта «индейского пудинга», а также «несколько новых рецептов, адаптированных к американскому способу приготовления», таких как «тыквенный пирог», «клюквенные тарталетки» и «кленовый сахар». Бенджамин Франклин, как сообщается, поручал переводить некоторые рецепты на французский язык для своего повара, когда был послом в Париже^[22][23]. Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон также владели экземплярами книги^[24].

Кулинарный критик Джон Хесс и историк кулинарии Карен Хесс отмечали, что «качество и изысканность» блюд «должны удивить тех, кто считает, что американцы того времени питались только скудной пищей фронтира», приводя в пример стакан вина Малага, семь яиц и полфунта масла в тыквенном пироге. Они утверждают, что хотя подробные меню на каждый месяц в американских изданиях были явно расточительными, они были менее расточительны, чем «бесконечные» меню викторианской эпохи, так как гости не должны были есть всё, а выбирали блюда по желанию, и «кулинария была явно лучше в XVIII веке»^[22].

В книге есть рецепт «Как приготовить гамбургские колбасы»; он требует говядины, сала, перца, гвоздики, мускатного ореха, «большого количества мелко нарезанного чеснока», белого винного уксуса, соли, бокала красного вина и бокала рома; после смешивания масса плотно набивается в «самую большую кишку, какую найдёте», коптится до десяти дней, затем сушится на воздухе; колбаса может храниться год и «очень хороша, если варить её в гороховой каше или жарить с гренками или в омлете».^[25] Кулинарный писатель Линда Стрэдли в статье о гамбургерах предполагает, что рецепт был привезён в Англию немецкими иммигрантами; его появление в первом американском издании, возможно, стало первым случаем ассоциации «гамбургских» колбас с рубленым мясом в Америке^[26].

Роуз Принс, в The Independent, называет Гласс «первой домашней богиней, королевой званого ужина и самым важным кулинарным автором, о котором стоит знать». Она отмечает, что Кларисса Диксон Райт «убедительно доказывает», что Гласс заслуживает такую оценку, что она нашла нишу на рынке, отличалась простотой, «аппетитным репертуаром» и лёгкостью изложения. Принс цитирует кулинарного писателя Би Уилсон: «Она авторитетна, но также близка, обращается к вам как к равному», и заключает: «Идеальная книга, заслужившая признание»^[27].

Кулинарный писатель Лора Келли отмечает, что это одна из первых книг на английском языке с рецептом карри: «Как приготовить карри по-индийски». В рецепте предлагается обжарить в масле двух небольших кур, добавить молотую куркуму, имбирь и перец, тушить, а перед подачей добавить сливки и лимонный сок. Келли отмечает: «Блюдо очень хорошее, но это ещё не современное карри. Как видно из названия моего интерпретированного рецепта, современное блюдо, наиболее похожее на него, — это восточная (Калькутта) курица в масле. Однако в рецепте Ханны Гласс не хватает полного набора специй и томатного соуса, который сейчас часто используется»^[30]. Кулинарный писатель Кларисса Диксон Райт называет карри Гласс «знаменитым рецептом» и отмечает, что сначала скептически относилась к нему из-за малого количества привычных специй, но была «приятно удивлена результатом», который отличался «очень хорошим и интересным вкусом»^[31].

Историк кулинарии Питер Бреарс утверждал, что в книге впервые был опубликован рецепт йоркширского пудинга. Кулинарный писатель София Уо отмечала, что блюда Гласс — это то, что ели Джейн Остин и её современники^[32][33].